自家製ザワークラウト

下準備したキャベツの重さを量ります。芯と外葉を取り除いた後、約2 kg必要です。キャベツを4等分に切り、芯を切り取り、包丁またはマンドリンで2～3 mmの細切りにします。

細切りにしたキャベツを大きなボウルに入れ、40 gの細かい海塩をふりかけ、清潔な手で8～10分間もみ込みながら絞ります。キャベツがしんなりし、ボウルの底に塩水がたまるまで行います。タイマー開始 · 8 分

キャラウェイシードと、使う場合はジュニパーベリーを混ぜ込み、キャベツとその塩水を清潔な3リットルの瓶または食品用バケツにぎっしり詰めます。一握りごとに拳やタンパーで強く押し込み、空気の隙間が残らないようにします。

塩水が表面から2～3 cm上に上がるまでキャベツを押し下げます。塩水が足りない場合は、5 gの細かい海塩を250 mlの水に溶かし、キャベツが浸かるまで足します。

清潔なガラスの重し、塩水を入れた小さなジップロック袋、または煮沸した石でキャベツを押さえ、液体の下に保ちます。瓶に蓋または布をかぶせ、直射日光を避けて18～22 °Cで保ちます。

最初の1週間は毎日確認します。キャベツを塩水の下に押し戻し、白い膜を取り除き、蓋がきつい場合はガスを抜きます。2～3日後に泡と酸っぱい匂いがあれば、発酵が進んでいます。

10日後に味見をし、その後は2～3日ごとに味見をします。心地よい酸味があり、まだ歯ごたえが残っていれば完成です。通常は室温により2～4週間かかります。発酵を止めるために冷蔵庫に移します。