Avial – curry z mieszanych warzyw
Jogurt wchodzi do avialu na końcu, po zdjęciu z ognia, i ta jedna zasada decyduje o daniu. Jedna zasada rządzi garnkiem. Złam ją, a twoje 150 g jogurtu zetnie się w ziarna w sosie, który powinien być blady, błyszczący i dość luźny, by zsunąć się z łyżki. Uszanuj ją, a garnek poda cichą klasykę Kerali: sześć warzyw — marchew, fasolka, strąki moringi, zielony banan, jama i pręga wężowa — pod pastą kokosowo-kuminową zaostrzoną zielonym chili. Czterdzieści minut, jeden garnek, cztery porcje i żadnego sosu do ratowania na końcu.
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 25 min
- Łącznie
- 40 min
- Porcje
- 4
Składniki
Składniki
- 150 g
- 100 g
- 2 szt.
- 1 szt.
- 100 g
- 100 g
- 100 g
- 3 szt.
- 1 łyżeczka
- ½ łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 150 g
- 2 łyżka
- 1 łyżeczka
- 10 szt.
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Włóż do garnka 150 g marchwi, 100 g fasolki, 2 strąki moringi, 1 zielonego banana, 100 g jamy i 100 g pręgi wężowej z 200 ml wody, 0.5 łyżeczki kurkumy, 3 rozcięte zielone chili i 1 łyżeczką soli. Zagotuj na średnim ogniu, potem zmniejsz płomień, przykryj i duś 10 do 12 minut, aż nóż przejdzie przez najgrubszy kawałek jamy. Odcedź garnek. Zachowaj tę skrobiową wodę do sosu.
Gdy garnek dusi się na małym ogniu, zmiel 100 g startego kokosa z 1 łyżeczką nasion kuminu i 2 do 3 łyżkami wody. Zatrzymaj się, gdy wciąż widać białe drobinki. Grubo bije gładkie. Gładkie purée robi sos ciastowatym i zakopuje teksturę kokosa, która jest połową tego, co czyni avial avialem.
Dodaj pastę kokosową do odcedzonych warzyw i wmieszaj ją łyżką drewnianą, podnosząc od dna, zamiast mocno mieszać. Duś bez przykrycia na małym ogniu 3 do 4 minut, aż surowy zapach kokosa i kuminu się ulotni. Potem zdejmij garnek z palnika. Od tego miejsca danie kończy się na cieple resztkowym.
Roztrzep 150 g jogurtu na gładko, potem dodawaj go do ciepłych warzyw w trzech albo czterech partiach, mieszając między nimi. Nie stawiaj garnka z powrotem na ogień. Jeśli masa wydaje się chłodna, ogrzej ją na najniższym ogniu przez 1 minutę, podnosząc w chwili, gdy uniesie się para. To dobrze, jeśli garnek jest ciepły. Ciepło wystarczy. Granicą jest bulgotanie i przekroczenie jej kosztuje cię sos.
Rozgrzej 2 łyżki oleju kokosowego na małej patelni na średnim ogniu. Dodaj 1 łyżeczkę gorczycy i daj jej około 30 sekund, żeby strzelała i tańczyła, potem wrzuć 10 liści curry i odlicz 10 sekund, ani chwili dłużej. Wylej całą patelnię, olej i nasiona, na avial (nasiona przylegają do warzyw) i wmieszaj raz. Przypalone liście curry robią całe temperowanie cierpkie.
Zostaw garnek, przykryty i poza ogniem, na 5 minut przed podaniem. Warzywa wciągają w swoje brzegi kokos i jogurt podczas tej przerwy, a liście curry perfumują cały garnek. Podawaj ciepłe, nie wrzące. Ryż na parze obok. Avial w temperaturze pokojowej to inne, cichsze danie, i równie dobre.
Dlaczego ten przepis działa
Dlaczego garnek warzyw gęstnieje w sos bez mąki? Dwie rzeczy. Jedna to skrobia. Jama i zielony banan oddają ją do 200 ml bulgoczącej wody, a starty kokos dodaje tłuszcz i drobny błonnik, które budują ciało płynu. Mielenie kokosa grubo ma znaczenie, bo gładkie purée robi sos ciastowatym. Potem przychodzi kruchy krok. Jogurt to żel białek mleka spiętych kwasem, a ciepło powyżej około 70°C każe tym białkom się skurczyć i wypchnąć serwatkę. Rozmieszaj go na gładko i wmieszaj do garnka poza ogniem. Żel przetrwa.
Sprzęt
- Szeroki, ciężki garnek 4 do 5 litrów z ciasną pokrywką
- Mały kielich blendera albo moździerz do pasty kokosowej
- Tarka skrzynkowa albo drobna tarka, jeśli ścierasz cały kokos
- Mała patelnia 12 do 15 cm do temperowania
- Łyżka drewniana albo szeroka silikonowa szpatułka
- Nóż szefa i deska do krojenia
- Durszlak nad miską na odcedzoną wodę z gotowania
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Ścieraj kokos na drobnych oczkach tarki skrzynkowej i zatrzymaj się na wilgotnych, nierównych okruchach. (W pastie powinny wciąż być widoczne drobinki.)
- Szeroki, ciężki garnek bije tu głęboki i wąski: warzywa leżą w płaskiej warstwie, więc gotują się równo i dają złożyć bez łamania, a garnek trzyma ciepło, gdy wchodzi jogurt. Waga ma znaczenie.
- Trzymaj kubek odcedzonej wody z gotowania przy kuchence. Jeśli sos zgęstnieje po jogurcie, łyżka tego ciepłego płynu rozluźni go bez wypłukania smaku. Możesz spokojnie użyć też zwykłej ciepłej wody, jeśli tamtej zabraknie.
- Smakuj sól po jogurcie, nie przed. Jogurt tłumi sól, a twój garnek z kroku 3 zwykle chce na końcu szczyptę więcej.
- Boisz się, że jogurt się rozdzieli? Zsuń garnek z palnika pełną minutę, zanim go dodasz, i wmieszaj jogurt, gdy garnek pozostaje poza ogniem. Cierpliwość jest stabilizatorem.
Częste błędy
- Twój sos robi się ziarnisty i puszcza serwatkę: garnek zagotował się po dodaniu jogurtu albo zimny jogurt trafił na gorącą patelnię. Zdejmij go z ognia. Roztrzep jogurt na gładko i wmieszaj go poza ogniem.
- Warzywa rozpadają się w papkę: wszystko poszło naraz albo garnek mieszano, zamiast składać; trzymaj jamę i banana na 2 cm, fasolkę na 5 cm i podnoś, nie mieszaj.
- Avial jest rzadki i wodnisty: w garnku zostało za dużo wody albo kokos był zmiksowany na purée; odcedź warzywa, zanim wejdzie pasta, i trzymaj mielenie grubo.
- Kokos smakuje surowo i płasko: pasta zeszła z ognia za wcześnie; daj jej pełne 3 do 4 minut, aż surowa nuta zniknie, a kuchnia zapachnie kuminem.
- Finisz jest gorzki: gorczyca albo liście curry się przypaliły. Temperuj na średnim ogniu. Daj nasionom 30 sekund, a liściom 10.
Sugestie podania
- Ryż na parze, najlepiej średnioziarnisty ryż z Kerali, z nitką oleju kokosowego na wierzchu i pappadamem obok.
- Część talerza sadya: sambar, surówka z kapusty thoran, pikle z mango i ten avial w środku, ciepły, nie gorący.
- Dziesięć minut poza ogniem to moment, gdy kokos czyta się najsłodziej. Wczorajszy avial, rozluźniony łyżką ciepłej wody, jest równie dobry.
- Resztki avialu, zimne z lodówki i wmieszane w gorący ryż ze szczyptą soli, dają szybki drugi lunch. Zbierz wszystkich, póki liście curry są jeszcze zielone.
Warianty
- Wersja z zielonym mango: dodaj obrane kwaśne mango razem z warzywami i zmniejsz jogurt; sos staje się bardziej kwaśny i rzadszy, bliżej tamilskiego czytania dania.
- Suchy avial: użyj połowy wody, pomiń odcedzanie i wmieszaj pastę kokosową na sucho; podaje się go mniejszymi łyżkami i smakuje bardziej kokosem niż jogurtem.
- Wegański avial: zamień jogurt na mleko kokosowe i zakończ swój sokiem z limonki; sos jest pełniejszy i trzyma się bez ryzyka rozdzielenia.
- Zamiana sezonowa: tykwa woskowa, dynia albo chayote zamiast pręgi wężowej i jamy, w tych samych wagach.
Lodówka
- LodówkaOstudź garnek w ciągu 2 godzin, potem wstaw do lodówki w szczelnym pojemniku na do 3 dni. Sos zrzednieje, a przy brzegu może osiąść trochę serwatki. Wmieszaj ją z powrotem.
- PodgrzewanieOgrzej w rondlu na małym ogniu, mieszając, do 74°C (cel USDA dla resztek). Jogurt zrzednieje w tej temperaturze. Po zdjęciu z palnika wmieszaj 1 łyżkę świeżego jogurtu, żeby przywrócić sosowi połysk. Nie masz termometru? Para unosząca się ze środka patelni to następny najlepszy sygnał.
- MrożenieNie zalecam. Jogurt rozdziela się przy rozmrażaniu, olej kokosowy się rozstaje, a warzywa stają się wodniste; to, co podgrzewasz, jest cieniem garnka, który zamroziłeś.
- Przygotuj wcześniejUgotuj warzywa i zmiel pastę kokosową do 24 godzin wcześniej i schłodź je osobno; jogurt i temperowanie dodaj tuż przed podaniem, bo tylko tak sos pozostaje gładki.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety: refrigerate cooked food within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days, and reheat them to 74°C.
- USDA FSIS, How Temperatures Affect Food: the 4°C to 60°C danger zone and the 74°C internal temperature for reheated food.
- The Hindu, Hearty mixed vegetable avial recipe: the Kerala vegetable set, 0.5 tsp turmeric, thick curd, and a coconut and cumin paste ground with green chili.
- Jinoo's Kitchen, Kerala Style Aviyal: curd stirred in off the heat with only the heat of the vegetables, coconut oil and curry leaves added last, and a 5 to 10 minute rest.
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Dlaczego mój avial się zwarzył?
Zwykle winne jest ciepło. Jogurt rozdziela się po przekroczeniu około 70°C, więc garnek musi zejść z palnika, zanim wejdzie jogurt, a sam jogurt powinien być roztrzepany na gładko i dodawany etapami. Jeśli jednak się rozdzieli, zdejmij go natychmiast z ognia i wmieszaj 1 łyżkę świeżego jogurtu; sos nie wróci w pełni, ale przestanie się pogarszać.
Po czym poznać, że warzywa są gotowe?
Nóż powinien przejść przez najgrubszy kawałek jamy bez oporu, gdy fasolka i moringa wciąż trzymają kształt. Zacznij sprawdzać swój na 10 minut. Okno jest wąskie, bo kolejne 3 albo 4 minuty zamieniają jamę w pastę, a sos w papkę.
Czy można zrobić avial bez kokosa?
Można, ale przestaje być avialem. Najbliższa zamiana to 100 g nerkowców namoczonych w gorącej wodzie i zmielonych z kuminem i chili; sos wychodzi orzechowy i gęstszy, a aromat kokosa znika. Namoczone wiórki kokosowe w ciepłej wodzie to lepsza odpowiedź, jeśli problemem jest świeży kokos, a nie sam kokos.
Czy avial można przygotować wcześniej?
Tak, w dwóch częściach. Ugotuj warzywa i zmiel pastę do 24 godzin wcześniej, trzymając je osobno w lodówce. Podgrzej warzywa łagodnie, wmieszaj pastę, potem jogurt i temperowanie w ostatniej chwili. Gotowy garnek przetrzymany przez noc wciąż smakuje dobrze, ale sos rzednieje, a warzywa miękną.
Czy avial jest wegański?
Nie w tej wersji; 150 g jogurtu to nabiał, a danie opiera się na nim dla kwaśnej nuty. Mleko kokosowe daje dobry wegański zamiennik, a jogurt roślinny może zastąpić nabiał, jeśli dodasz go poza ogniem dokładnie tak, jak jogurt mleczny. Sprawdź też swój olej kokosowy, jeśli to dla ciebie ważne.
Czy avial można zamrozić?
Nie z dobrym wynikiem. Jogurt rozdziela się przy rozmrażaniu, a warzywa puszczają wodę, więc sos wraca rzadki i ziarnisty. Jeśli chcesz wersję do zamrażarki, zamroź bazę warzywno-kokosową przed dodaniem jogurtu i dokończ ją świeżo.
Dlaczego mój avial smakuje płasko?
Trzej zwykli podejrzani: pasta kokosowa nie gotowała się dość długo, sól poszła w zbyt małej ilości albo temperowanie zrobiono ze zmęczonych liści curry. Pasta potrzebuje swoich 3 do 4 minut, sól najlepiej korygować po jogurcie, a temperowanie robić kilka minut przed jedzeniem.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
