Kurczak Makhani
Butter chicken, murgh makhani: pierś z kurczaka marynowana w jogurcie z garam masala, kurkumą, kminem rzymskim i sokiem z cytryny, obsmażona na maśle, a następnie duszona w sosie pomidorowym wykończonym śmietanką i rozgniecioną kasuri methi. Marynada potrzebuje co najmniej godziny, najlepiej całej nocy; praca na patelni zajmuje około 40 minut — obsmażenie kurczaka, zmiękczenie cebuli, gotowanie bazy pomidorowej, aż zciemnieje i tłuszcz się oddzieli, i połączenie całości. Podawaj z naan lub ryżem — następnego dnia smakuje jeszcze lepiej.
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 40 min
- Łącznie
- 120 min
- Dodatkowy czas
- 60 min
- Porcje
- 4
Składniki
Składniki
- 500 g
- 150 g
- 1 łyżka
- 1 łyżeczka
- ½ łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 60 g
- 1 szt.
- 3 ząbek
- 1 łyżka
- 400 g
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 200 ml
- 1 łyżka
- 2 łyżka
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
W misce rozmieszaj 150 g jogurtu, 1 łyżkę soku z cytryny, 1 łyżeczkę garam masala, 0,5 łyżeczki kurkumy, 1 łyżeczkę kminu rzymskiego i 1 łyżeczkę soli, a następnie wmieszaj 500 g kurczaka, aż każda strona będzie pokryta. Wstaw pod przykryciem do chłodu na co najmniej 1 godzinę lub na całą noc; dłuższy kontakt, głębszy smak. Kwas z jogurtu zmiękcza powierzchnię, więc większość tej pracy wykonuje się, zanim kurczak trafi na patelnię.
Roztop 30 g masła na dużej patelni na średnio wysokim ogniu, następnie dodaj kurczaka w jednej warstwie, w dwóch partiach, jeśli patelnia jest zatłoczona, i smaż przez 5 do 7 minut, obracając, aż się zrumieni ze wszystkich stron. Wyjmij kawałki i odłóż na bok; dokończą się w sosie, więc nie muszą być jeszcze gotowe w środku. Zatłoczony kurczak paruje we własnej wilgoci i nigdy się nie rumieni.
Roztop pozostałe 30 g masła na tej samej patelni, dodaj posiekaną cebulę i smaż przez około 5 minut, mieszając, aż zmięknie i złoci się na brzegach. Przejście od szklistości do złocistości daje bazie słodycz, a masło przejmuje te zrumienione smaki i przenosi je do sosu.
Wmieszaj 3 drobno posiekane ząbki czosnku i 1 łyżkę startego imbiru i smaż przez 1 do 2 minut, aż surowy zapach zniknie, a patelnia zacznie pachnieć słodko i aromatycznie. Oba przypalają się w kilka sekund przy tym ogniu, więc stale je mieszaj; czosnek, który się przypali, czyni cały sos ostrym.
Dodaj 400 g przecieru pomidorowego, 1 łyżeczkę mielonej kolendry i 1 łyżeczkę chili w proszku i duś przez 5 do 7 minut, mieszając od czasu do czasu, aż sos zciemnieje i zgęstnieje, a masło i olej oddzielą się i zbiorą na brzegach patelni. Ta kałuża to znak, że surowa, ostra nuta pomidora się wygotowała; dodaj śmietankę za wcześnie, a sos będzie kwaśny niezależnie od tego, ile jej wlejesz.
Zmniejsz ogień do małego, wlej 200 ml śmietanki kremowej i wymieszaj, a potem pozwól sosowi gotować się na ledwie widocznym ogniu przez około 5 minut, tylko z drobnymi bąbelkami, aż przybierze równy, bladopomarańczowy kolor. Śmietanka mocno zagotowana w kwaśnym sosie pomidorowym rozwarstwia się i staje ziarnista; mały, cierpliwy ogień utrzymuje ją jedwabistą.
Włóż kurczaka z powrotem na patelnię razem z sokami, które puścił, wmieszaj 1 łyżkę kasuri methi rozgniecioną między dłońmi i duś delikatnie przez 5 do 10 minut, aż kurczak będzie gotowy w środku i osiągnie 74°C. Krótkie duszenie pozwala sosowi przyprawić mięso; dłużej i pierś przeschnie.
Zdejmij patelnię z ognia, posyp 2 łyżkami posiekanej kolendry i podawaj gorące z naan, ryżem basmati lub jednym i drugim. Wymieszaj jeszcze raz, żeby śmietanka, która wypłynęła na powierzchnię, wróciła do sosu.
Dlaczego ten przepis działa
Jogurt pełni w marynacie podwójną rolę: jego kwas mlekowy i wapń rozluźniają białka mięśniowe, dzięki czemu kurczak pozostaje delikatny, a przyprawy jadą na jego powierzchni, gdzie mogą się zrumienić. Obsmażenie kurczaka na maśle, zanim dokończy się w sosie, buduje smak, którego samo duszenie nie da, bo to suchej, gorącej powierzchni potrzebują reakcje rumienienia. Baza pomidorowa gotuje się, aż zciemnieje i tłuszcz się oddzieli — to moment, w którym surowa, ostra kwasowość znika — a śmietanka trafia do niej dopiero po zmniejszeniu ognia, więc nie może się zwarzyć. Rozgnieciona kasuri methi to ziołowa nuta, dzięki której sos smakuje jak wersja restauracyjna.
Sprzęt
- Duża, głęboka patelnia lub szeroka patelnia do smażenia, w której kurczak zmieści się w jednej warstwie
- Miska do marynowania
- Trzepaczka lub widelec
- Łyżka drewniana lub szpatułka żaroodporna
- Termometr kuchenny błyskawiczny
- Łyżeczki miarowe i mała miseczka na przyprawy
- Łyżka cedzakowa
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Szeroka patelnia to cichy bohater tego dania: im większa powierzchnia, tym szybciej przecier redukuje się i tym wcześniej tłuszcz się oddziela. Jeśli twoja patelnia jest mniejsza, licz się z kilkoma dodatkowymi minutami duszenia i mieszaj częściej.
- Jeśli sos zbytnio zgęstnieje, gdy kurczak się dusi, rozluźnij go odrobiną wody lub śmietanki i spróbuj ponownie; powinien wolno spływać z łyżki, a nie stać na niej.
- Spróbuj sosu tuż przed powrotem kurczaka. Sól z marynaty w większości zostaje z kurczakiem, więc patelnia zwykle potrzebuje o szczyptę więcej, niż się spodziewasz.
- Kupuj garam masala, którego zapach czuć już ze słoika, albo zmiksuj małą partię świeżo; zakurzona mieszanka to najczęstszy powód, dla którego butter chicken smakuje mętnie, a nie ciepło.
- Mrożone pasty imbirowe i czosnkowe sprawdzają się w środku tygodnia: wymień 1 łyżeczkę pasty na każdy ząbek i 1 łyżkę na imbir, dodając je w tym samym momencie, w którym trafiłyby świeże. Głębia jest nieco mniejsza, ale metoda bez zmian.
Częste błędy
- Suchy, twardy kurczak: przesmażony podczas rumienienia albo w końcowym duszeniu. Rumień go tylko 5 do 7 minut, do zarumienienia, ogranicz ponowne duszenie na patelni do maksymalnie 10 minut i krój mięso na równe kawałki o boku 3 do 4 cm, żeby gotowały się w tym samym tempie.
- Rozwarstwiony, ziarnisty sos: śmietanka trafiła na zbyt duży ogień albo sos zagotował się po jej dodaniu. Wmieszaj śmietankę stopniowo na małym ogniu, a jeśli już się rozwarstwi, zdejmij patelnię z ognia i wmieszaj śmietankę, po 1 łyżce, aż sos się ponownie zwiąże.
- Płaski, ostro kwaśny sos: baza pomidorowa gotowała się za krótko, żeby surowa nuta złagodniała. Daj jej pełne 5 do 7 minut, aż tłuszcz się oddzieli, a potem spróbuj pod kątem soli, bo sporo przypraw z marynaty odeszło z kurczakiem. Jeśli wciąż smakuje ostro, szczypta cukru albo 1 dodatkowa łyżka masła zaokrąglą całość.
- Kurczak, który nigdy się nie rumieni i siedzi w kałuży: zatłoczona patelnia albo mokre kawałki. Smaż w jednej warstwie, w dwóch partiach, jeśli trzeba; mokry kurczak paruje we własnym płynie, zamiast się zarumienić.
- Gorzka nuta w tle: czosnek, imbir lub kasuri methi przeciągnięte. Czosnek i imbir potrzebują tylko 1 do 2 minut, a kozieradka trafia do sosu na ostatnie 5 do 10 minut duszenia, nigdy wcześniej.
- Marynata, która spływa: rzadki jogurt albo ledwie godzina kontaktu. Użyj gęstego, pełnotłustego jogurtu i daj jej pełną godzinę, najlepiej całą noc, żeby przyprawy i kwas miały czas zadziałać.
Sugestie podania
- Podawaj gorące na ryżu basmati lub z ciepłym naan do zebrania sosu, albo z jednym i drugim, zgodnie z zamiarem przepisu: cztery obfite porcje.
- Chłodząca raita albo zwykła sałatka z ogórka i pomidora równoważy ciężkość, a miseczka jogurtu naturalnego robi to samo przy mniejszym krojeniu.
- Mrożona herbata, woda gazowana albo słodkie lassi obok; sos jest na tyle łagodny, że napój nie musi z nim walczyć.
- Posyp każdą miskę posiekaną kolendrą tuż przed wyjściem z kuchni i trzymaj na stole dodatkowe chili w proszku dla tych, którzy chcą więcej ostrości.
Warianty
- Przypalenie w stylu tandoori: zrumień kurczaka zgodnie z przepisem, a potem dokończ go pod gorącym grillem przez minutę lub dwie przed powrotem do sosu; pęcherzyki na brzegach dodają lekkiej dymności, która kojarzy się z tandoori.
- Ostro: dodaj posiekaną zieloną papryczkę chili razem z czosnkiem i imbirem albo oprzyj się na chili w proszku Kashmiri dla koloru bez dużej ostrości; sos tak czy inaczej pozostaje kremowy.
- Wersja z paneerem, wegetariańska odmiana będąca innym daniem: zastąp kurczaka 500 g kostek twardego paneeru, najpierw podsmażonych na patelni zamiast marynowania; sam sos pozostaje bez zmian.
Lodówka
- LodówkaWstaw curry do lodówki w ciągu 2 godzin od ugotowania, w szczelnym pojemniku, gdzie wytrzyma do 3 dni. Ryż lub naan przechowuj we własnych pojemnikach, żeby sos ich nie obciążył. Jak większość przyprawionych curry, następnego dnia smakuje lepiej, gdy smaki się ułożą.
- PodgrzewaniePodgrzewaj je powoli, na kuchence na małym ogniu albo w mikrofalówce w seriach po 1 minucie, mieszając między nimi, aż osiągnie 74°C. Jeśli sos zgęstniał w chłodzie, odrobina wody lub śmietanki przywróci mu lejącą konsystencję — i trzymaj go poniżej gwałtownego wrzenia, żeby śmietanka pozostała gładka.
- MrożenieMroź do 2 miesięcy: ostudź całkowicie, rozporcjuj do pojemników do zamrażania, zostawiając około 2 cm wolnej przestrzeni, i rozmrażaj przez noc w lodówce. Sosy śmietanowe mogą po mrożeniu wyglądać na nieco rozwarstwione, ale powolne podgrzanie i dobre wymieszanie przywracają teksturę.
- Przygotuj wcześniejIdealne na przyjęcie: dokończ gotowanie, szybko ostudź, a curry poczeka do 3 dni w lodówce. Wielu kucharzy uważa, że drugiego dnia jest jeszcze lepsze, gdy przyprawy się ułożą. Marynowanie kurczaka przez noc wcześniej pogłębia smak jeszcze bardziej.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Nik Sharma, Butter Chicken (Murgh Makhani) — marinating the chicken in yogurt before cooking it at high heat, and a smooth, mildly spiced sauce enriched with both butter and cream
- RecipeTin Eats, Butter Chicken — marinating for hours for tenderness, a sauce that gets most of its richness from cream, and the colour deepening from pale to rich orange as it simmers and thickens
- Swasthi's Recipes, Butter Chicken (Chicken Makhani) — kasuri methi (dried fenugreek leaves) as the signature ingredient of a silky, mildly spiced tomato gravy
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
Galeria
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Dlaczego sos czasem się rozwarstwia albo staje ziarnisty?
Niemal zawsze winien jest ogień: śmietanka trafiła na zbyt gorącą patelnię albo sos zagotował się po jej dodaniu. Wlewaj ją powoli na małym ogniu i od tego momentu trzymaj curry poniżej gwałtownego wrzenia. Jeśli już się rozwarstwił, zdejmij patelnię z ognia i wmieszaj śmietankę po 1 łyżce, aż sos się ponownie zwiąże.
Czy mogę ugotować to wcześniej na przyjęcie?
Tak, a nawet na tym zyska: dokończ curry wraz z ostatnim duszeniem, szybko je ostudź, przechowaj w lodówce do 3 dni i delikatnie podgrzej do 74°C, gdy będziesz gotowy. Marynowanie kurczaka przez noc wcześniej pogłębia smak i jeszcze bardziej go zmiękcza.
Dlaczego kurczak wychodzi suchy i twardy?
Gdzieś został przegotowany: za długo na patelni przy rumienieniu albo za długo z powrotem w sosie. Rumień kawałki tylko 5 do 7 minut, a końcowe duszenie ogranicz do 10 minut, bo mięso z piersi gotuje się dalej nawet po zdjęciu z ognia. Krójenie równych kawałków o boku 3 do 4 cm trzyma każdy z nich w tym samym tempie.
Jak upewnić się, że kurczak jest gotowy w środku?
Zaufaj termometrowi w najgrubszym kawałku: 74°C to cel. Mięso staje się nieprzejrzyste i białe na wskroś, bez różu w środku, a w sosie kawałki są jędrne, ale wciąż lekko ustępują pod łyżką. Bez termometru rozetnij największy kawałek i zajrzyj do środka.
Sos smakuje płasko albo zbyt ostro — co mogę zrobić?
Ostrość zwykle oznacza, że baza pomidorowa zeszła z ognia, zanim jej surowa nuta się wygotowała. Daj jej pełne 5 do 7 minut, dokładnie do momentu, w którym tłuszcz się oddzieli, zanim trafi do niej jakakolwiek śmietanka; potem spróbuj pod kątem soli, pamiętając, że większość soli z marynaty odeszła z kurczakiem. Wciąż ostro? Szczypta cukru albo 1 dodatkowa łyżka masła wygładzą całość.
Czy butter chicken jest bezglutenowe?
Według tego przepisu tak: kurczak, przyprawy, jogurt, masło, przecier pomidorowy i śmietanka nie zawierają glutenu. Naan zawiera, więc podaj je z ryżem basmati, jeśli gotujesz dla kogoś, kto go unika, i sprawdź mieszanki przypraw pod kątem dodatków.
Jak ostre wychodzi to curry?
Łagodne do średniego, w zależności od twojego chili w proszku: 1 łyżeczka w sosie daje ciepło i kolor, a nie ostrość, a śmietanka łagodzi to, co pozostaje. Dodaj posiekaną zieloną papryczkę chili razem z aromatami, żeby było ostrzejsze, albo zmniejsz chili w proszku i dodaj trochę papryki, żeby było łagodniejsze.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
