Chleb na zakwasie
Chrupiący bochenek na zakwasie o ażurowej strukturze, przygotowany na aktywnej, pełnej bąbelków zaczynie, z długim nocnym wyrastaniem i pieczony w żeliwnym garnku, by uzyskać maksymalne wybicie w piecu.
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 45 min
- Łącznie
- 75 min
- Porcje
- 10
Składniki
Składniki
- 400 g
- 100 g
- 375 ml
- 100 g
- 10 g
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
W dużej misce wymieszaj razem mąkę pszenną chlebową i mąkę pełnoziarnistą. Wlej wodę i mieszaj mokrą ręką, aż nie pozostanie sucha mąka. Przykryj i odstaw na 45 minut (autoliza).
Dodaj do ciasta aktywny zakwas i drobną sól morską. Ściskaj i składaj ciasto ręką, aż zakwas i sól całkowicie się wchłoną, około 2–3 minut. Ciasto będzie lepkie i postrzępione.
Przykryj miskę i pozostaw ciasto do odpoczynku na 30 minut w temperaturze pokojowej. Następnie wykonaj serię rozciągania i składania: podnieś jedną stronę ciasta, rozciągnij ją do góry i złóż na środku. Obróć miskę i powtórz łącznie 4 razy.
Powtórz resztę i cykl składania i rozciągania jeszcze 3 razy, zachowując 30 minut przerwy między każdą serią. Po ostatniej serii ciasto powinno być gładsze, mocniejsze i trzymać kształt.
Przykryj miskę i pozostaw ciasto do fermentacji zbiorczej w temperaturze pokojowej, aż zwiększy objętość o około 50–75% i stanie się puszyste, przez 4–6 godzin, w zależności od temperatury w kuchni. Jest gotowe, gdy wgłębienie zrobione palcem obsypanym mąką powoli i niecałkowicie się wyrówna.
Lekko obsyp mąką blat i wyłóż na niego ciasto. Uformuj z niego zwartą kulę, zawijając brzegi do środka, następnie obróć ją łączeniem do dołu i przeciągnij po blacie, aby wytworzyć napięcie.
Ułóż uformowane ciasto łączeniem do góry w misce wyłożonej oprószoną mąką ściereczką kuchenną lub oprószonym mąką koszyczkiem do wyrastania. Przykryj i wstaw do lodówki na 12–16 godzin na zimne odłożenie.
Umieść garnek żeliwny z pokrywką w piekarniku i rozgrzej go do 250°C przez co najmniej 45 minut. Ostrożnie przełóż schłodzone ciasto na kawałek papieru do pieczenia, natnij wierzch ostrym ostrzem pod kątem 30 stopni i opuść je do rozgrzanego garnka żeliwnego.
Przykryj pokrywką i piecz w temperaturze 250°C przez 20 minut. Zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę piekarnika do 230°C i piecz jeszcze przez 20–25 minut, aż skórka będzie głęboko złocistobrązowa, a bochenek będzie wydawał głuchy dźwięk po postukaniu od spodu.
Przełóż bochenek na kratkę i ostudź całkowicie przez co najmniej 1 godzinę przed krojeniem. Krojenie na gorąco sprawia, że miąższ jest gumowaty.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
