Korma z kurczaka
Kurczak korma to łagodny, zagęszczony orzechami koniec rodziny curry: 600 g pokrojonego w kęsy udka marynuje się w 150 g tłustego jogurtu i 50 g mielonych migdałów, a potem dusi z kardamonem, liściem laurowym, kolendrą, kuminem i łyżką garam masala, aż sos zrobi się bladozłoty i jedwabisty. Marynata potrzebuje 30 minut, a garnek około 40 — w większości łagodnego duszenia pod przykryciem, które wymaga tylko okazjonalnego zamieszania.
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 40 min
- Łącznie
- 90 min
- Dodatkowy czas
- 30 min
- Porcje
- 4
Składniki
Składniki
- 600 g
- 150 g
- 50 g
- 2 szt.
- 4 ząbek
- 1 łyżka
- 3 łyżka
- 1 łyżka
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- ½ łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 4 szt.
- 1 szt.
- 200 ml
- 1 łyżeczka
- 2 łyżka
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Wymieszaj w misce 600 g kawałków kurczaka z 150 g jogurtu, 50 g mielonych migdałów i 0.5 łyżeczki soli, obracając wszystko, aż każdy kęs będzie pokryty. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut, maksymalnie na 2 godziny. Łagodny kwas jogurtu przyprawia powierzchnię, a mączka orzechowa przylega do kurczaka i później zagęszcza sos.
Postaw duży, ciężki garnek na średnim ogniu z 3 łyżkami oleju roślinnego i 1 łyżką ghee. Gdy ghee się rozpuści, dodaj 4 lekko rozgniecione strąki kardamonu i liść laurowy i pozwól im skwierczeć około 30 sekund, aż strąki pachną słodko, a liść laurowy się błyszczy. To aromatyczna podstawa, na której stoi cały sos.
Dodaj 2 drobno posiekane cebule i gotuj, mieszając co minutę lub dwie, przez 8 do 10 minut, aż będą złociste i miękkie, bez surowego chrupu. Ich cukry potrzebują tego czasu w tłuszczu; cebula wyjęta blada daje cienki, ostry sos, który nigdy się nie wyrówna.
Wmieszaj 4 posiekane ząbki czosnku i 1 łyżkę startego imbiru i gotuj 1 minutę, aż surowy zapach zmieni się w słodki i orzechowy. Obydwa szybko się palą w gorącym tłuszczu, więc stale je mieszaj i pozwól cebuli osłaniać je od dna garnka.
Zmniejsz ogień do małego i dodaj 1 łyżeczkę mielonej kolendry, 1 łyżeczkę mielonego kuminu, 0.5 łyżeczki kurkumy i 1 łyżeczkę garam masala. Mieszaj bez przerwy około 30 sekund, tylko do momentu, gdy przyprawy pociemnieją o ton i pachną orzechowo; przy tym ogniu przypalają się w niecałą minutę, a gorzkich przypraw nie da się uratować.
Dodaj zamarynowanego kurczaka razem z całą marynatą i podnieś ogień do średniego. Gotuj 5 do 7 minut, obracając kęsy, żeby obsmazyły się ze wszystkich stron, a jogurt zredukował się do przylegającej, bladej powłoki. Utrzymuj łagodne bąbelki, a nie gwałtowne wrzenie; to na tym etapie korma się zwarzy, jeśli ogień jest zbyt duży.
Wlej 200 ml bulionu drobiowego i doprowadź do łagodnego wrzenia, zeskrobując dno garnka, gdy płyn odspaja to, co się przywarło. Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj 20 minut, mieszając mniej więcej co 5 minut, aż kurczak będzie miękki, a najgrubszy kęs wskaże 74°C.
Odkryj i gotuj kolejne 5 do 10 minut, często mieszając, aż sos pokryje grzbiet łyżki. Mielone migdały czynią ten etap szybkim: zostań przy garnku, bo sos może przywrzeć do dna w ciągu 2 minut. Spróbuj, a potem dodaj pozostałe 0.5 łyżeczki soli, jeśli sos tego potrzebuje.
Zdejmij garnek z ognia i odstaw na 5 minut, żeby sos się zacieśnił, a tłuszcz na powierzchni wmieszał się z powrotem. Posyp 2 łyżkami posiekanej kolendry i podawaj gorące z ryżem albo naanem, zostawiając strąki kardamonu w środku jako ciche ostrzeżenie, by je omijać.
Dlaczego ten przepis działa
Bogactwo kormy pochodzi z emulsji, która może zawieść na dwa sposoby: jogurt to sieć białek kazeinowych wiążących tłuszcz i wodę, a gdy trafi na gwałtowne wrzenie, te białka zaciskają się i wyciskają serwatkę na zewnątrz — to właśnie ziarniste zwarzenie, które widać w pospiesznym kormie. Obsmażenie zamarynowanego kurczaka na średnim ogniu i utrzymanie garnka na ledwo widocznym wrzeniu pozwala kazeinie spokojnie się ściąć. Mielone migdały działają podwójnie: drobna mączka zagęszcza sos, a uwalniany tłuszcz pomaga ustabilizować jogurt. Prażenie zmielonych przypraw przez ich krótkie 30 sekund rozpuszcza ich smak w tłuszczu i dlatego gotowy sos smakuje głęboko, a nie jak pył.
Sprzęt
- Duży garnek o grubym dnie albo brytfanna, 4 do 5 litrów, z pokrywką
- Miska do marynaty
- Nóż szefa i deska do krojenia
- Drobna tarka do imbiru
- Łyżka drewniana lub odporna na ciepło szpatułka
- Termometr błyskawiczny
- Łyżki miarowe
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Upraż 50 g mielonych migdałów przez minutę na suchej patelni, zanim dołączą do marynaty. To mały objazd, który daje gotowemu sosowi głębszą, bardziej orzechową podstawę.
- Marynuj 30 minut, jeśli to cały czas, jaki masz, ale nie zostawiaj kurczaka w jogurcie na całą noc: po około 2 godzinach kwas wciąż działa na powierzchni, a tekstura mięknie.
- Wyjmij jogurt z lodówki, gdy zaczynasz gotować. Jogurt w temperaturze pokojowej wmiesza się w gorący garnek równomiernie, a zimna miska obniża temperaturę i sprawia, że marynata zastyga w grudki.
- Policz 4 lekko rozgniecione strąki kardamonu przy wrzucaniu i policz je przy wyjmowaniu, jeśli lubisz gładki sos. Są jadalne, ale intensywne, a jeden nadgryziony strąk przyćmiewa całą łyżkę.
- Korma gęstnieje przez noc, więc rozluźnij resztki łykiem bulionu na małym ogniu, mieszając, aż sos znów popłynie; podgrzej go łagodnie do 74°C i nigdy nie dopuść do drugiego mocnego wrzenia.
Częste błędy
- Zwarzony, ziarnisty sos: zamarynowany kurczak dostał za dużo ciepła, białka kazeinowe się zacisnęły i wycisnęły serwatkę. Obsmażaj kurczaka na średnim ogniu, mieszając bez przerwy przez pierwsze minuty, i po wlaniu bulionu utrzymuj ledwo widoczne wrzenie, a nie gwałtowne.
- Mdłe, lekko gorzkie przyprawy: zmielone przyprawy prażyły się dłużej niż ich 30 sekund na zbyt dużym ogniu. Trzymaj mały ogień, mieszaj bez przerwy i dodaj kurczaka w momencie, gdy pachną orzechowo, a nie cierpko.
- Cienki, ostry w smaku sos: cebula została wyjęta blada albo czosnek wszedł zbyt wcześnie i się spalił. Daj cebuli pełne 8 do 10 minut do złota, a czosnek i imbir dodaj dopiero na ostatnią minutę.
- Wysuszony, włóknisty kurczak: duszenie pod przykryciem trwało za długo albo sos wygotował się za bardzo. Sprawdź najgrubszy kęs po 20 minutach i zdejmij garnek, gdy tylko wskaże 74°C, zamiast czekać, aż sos będzie wyglądał idealnie.
- Sos przywierający do dna: ostatnie minuty bez przykrycia zostały bez nadzoru, a mielone migdały osiadły i się przypaliły. Mieszaj co minutę na tym etapie i rozluźnij sos łykiem z 200 ml bulionu, jeśli gęstnieje szybciej niż oczekiwano.
- Wodnista, blada korma: chudy albo wyjęty z lodówki jogurt w marynacie. Użyj tłustego jogurtu w temperaturze pokojowej i pozwól etapowi bez przykrycia zredukować sos, aż naprawdę pokryje łyżkę.
Sugestie podania
- Podawaj gorące na ryżu basmati albo z ciepłym naanem, 4 obfite porcje; sos jest sensem tego dania, więc daj każdej misce pełną chochlę, a ryż zostaw jako tło.
- Chutney z mango, raita ogórkowa i pokrojona w krążki czerwona cebula na boku dodają słodkich, chłodnych i ostrych nut, których łagodny sos sam nie ma.
- Do picia: mrożona herbata, woda gazowana albo solony lassi; curry jest bogate i łagodne, więc trzymaj napój zimny i lekki.
- To curry, które zyskuje przez noc, więc zaplanuj cztery porcje i jedną świadomie odłóż: następnego dnia będzie jeszcze pełniejsze.
Warianty
- Korma z wolnowaru: obsmaż kurczaka i podsmaż cebulę, czosnek i imbir najpierw na kuchence, potem przełóż wszystko do wkładu z bulionem i mielonymi migdałami i gotuj na małym przez 4 do 5 godzin. Jogurt wmieszaj na końcu poza ogniem; wolnowar nie zwarzy tego, czego nigdy nie zagotuje.
- Wersja bez orzechów, inne danie: zastąp 50 g mielonych migdałów 2 łyżkami mąki z ciecierzycy roztrzepanej w jogurcie, która zagęszcza i stabilizuje sos w ten sam sposób. Jest lżejsza i mniej orzechowa, z odrobinę mniejszym ciałem.
- Korma warzywna: dodaj 200 g różyczek kalafiora albo kęsów mączystych ziemniaków razem z bulionem i utrzymaj pełne 20 minut duszenia. Zagęszczają sos i rozciągają danie, ale też piją sos, więc licz się z mniejszą ilością sosu na porcję.
Lodówka
- LodówkaOstudź garnek w ciągu 2 godzin, rozłóż w płytkim pojemniku, żeby szybko ostygł, a potem przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni. Smak jest lepszy drugiego dnia, a tłuszcz, który stężeje na powierzchni, można wmieszać z powrotem.
- PodgrzewaniePodgrzewaj łagodnie na kuchence na małym ogniu, mieszając, aż osiągnie 74°C, albo w mikrofalówce w 30-sekundowych odstępach. Dodaj łyk bulionu drobiowego lub wody, jeśli sos zgęstniał bardziej niż do pokrywania łyżki, i nigdy nie doprowadzaj do mocnego wrzenia, bo jogurt zwarzy się drugi raz.
- MrożenieDo 2 miesięcy. Ostudź całkowicie, porcjuj do pojemników przeznaczonych do zamrażania z odrobiną luzu i rozmrażaj przez noc w lodówce. Sos może się lekko rozdzielić przy rozmrażaniu; podgrzej go łagodnie i zamieszaj, żeby się połączył.
- Przygotuj wcześniejKorma naprawdę zyskuje przez noc, więc jeśli możesz, ugotuj ją dzień wcześniej, szybko ostudź, wstaw do lodówki, a potem podgrzej łagodnie do 74°C. Na ten sam dzień marynata to 30 minut czasu bez roboty, a garnek około 40 minut, w większości pod przykryciem.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- BBC Good Food, chicken korma by Cassie Best (yogurt stirred in gently off the heat to keep the sauce smooth; ground almonds as the thickener; better the next day)
- Indian Cooking Guide, why yogurt splits in curry (heat and acid denature the casein proteins; tempering the yogurt and holding a gentle simmer prevent it)
- rouxbe, chicken korma (yogurt-and-ginger marinade, whole spices toasted in ghee for about 30 seconds, ground almonds stirred in to thicken)
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
Galeria
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Dlaczego mój sos korma się zwarzył albo wygląda ziarniście?
Klasyczna przyczyna to ciepło. Zamarynowany kurczak trafił na gwałtowne wrzenie zamiast średniego ognia, więc białka kazeinowe się zacisnęły i wycisnęły serwatkę. Obsmażaj kurczaka na średnim ogniu, mieszając przez pierwsze minuty, i po wlaniu bulionu utrzymuj ledwo widoczne wrzenie, a nie gwałtowne.
Czy mogę użyć mleka kokosowego z puszki zamiast jogurtu?
Tak, jako inne danie. Zastąp 150 g jogurtu 200 ml tłustego mleka kokosowego, dodaj je po uprażeniu przypraw i gotuj 5 minut, zanim kurczak wróci do garnka. Sos jest bez nabiału i smakuje kokosem, a nie jogurtem.
Skąd wiem, że kurczak jest w pełni ugotowany?
Termometr błyskawiczny wbity w najgrubszy kęs powinien wskazać 74°C, minimum USDA FSIS dla drobiu. Bez termometru rozetnij największy kęs: mięso powinno być nieprzezroczyste do środka, z klarownym sokiem i bez różu przy kości.
Czy mogę przygotować kurczaka korma z wyprzedzeniem?
Tak, a nawet zyskuje. Szybko ostudź, wstaw do lodówki do 3 dni i podgrzej łagodnie z łykiem bulionu, aż osiągnie 74°C. Przyprawy łagodnieją, a sos gęstnieje przez noc, więc przed podaniem go trochę rozluźnij.
Dlaczego moja korma jest sucha albo zbyt gęsta?
Szeroki garnek i pozostawione bez nadzoru końcowe duszenie odparowują więcej płynu, niż się spodziewasz. Wlej 200 ml bulionu porcjami po 50 ml na tym etapie, mieszaj często i zatrzymaj się, gdy sos pokryje łyżkę, zwykle po 5 minutach, a nie po pełnych 10.
Czy mogę użyć mrożonych udek kurczaka?
Tak, ale rozmroź je całkowicie przez noc w lodówce i osusz papierem, zanim spotkają się z marynatą. Woda z mrożonego kurczaka rozrzedza jogurt i nie pozwala mu przylgnąć, a gotowy sos wychodzi wyraźnie rzadszy.
Czy mogę zamrozić kurczaka korma?
Do 2 miesięcy: ostudź, porcjuj, zamroź i rozmroź przez noc w lodówce. Podgrzewaj łagodnie z łykiem bulionu, aż osiągnie 74°C; sosy jogurtowe mogą po zamrożeniu wyglądać nieco ziarniście, ale wolne, łagodne podgrzewanie znów je łączy.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
