Kurczak Tikka Masala
Kurczak tikka masala powstaje w dwóch etapach. Kawałki udek marynowane w jogurcie mocno się obsmażają, aż brzegi się przypalą, a potem krótko duszą w sosie z pomidorów, masła i śmietanki zrobionym w tej samej patelni — a tłuszcz z udek pozwala im znieść ten żar bez wysychania. Przypalenie i przyrumienione osady, które zostawia, to miejsce, z którego sos bierze swoją pieczoną głębię. Zaplanuj około 30 minut przygotowań, 40 minut gotowania i co najmniej 30 minut marynowania pomiędzy, bo danie jest lepsze następnego dnia.
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 40 min
- Łącznie
- 100 min
- Dodatkowy czas
- 30 min
- Porcje
- 4
Składniki
Składniki
- 600 g
- 150 g
- 1 łyżka
- 1 łyżka
- 3 ząbek
- 2 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- ½ łyżeczka
- ¼ łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 2 łyżka
- 2 łyżka
- 1 szt.
- 400 g
- 150 ml
- 100 ml
- 15 g
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Roztrzep 150 g pełnotłustego jogurtu z 1 łyżką soku z cytryny, 1 łyżką startego imbiru i 2 posiekanymi ząbkami czosnku; kwas i aromaty zaczynają zmiękczać od razu. Potem wmieszaj 1 łyżeczkę garam masala, 1 łyżeczkę kuminu, 1 łyżeczkę kolendry, 1 łyżeczkę wędzonej papryki, 0.5 łyżeczki kurkumy, 0.25 łyżeczki cayenne i 0.5 łyżeczki soli. Dodaj 600 g kawałków udka i obracaj, aż się pokryją. Przykryj i wstaw do lodówki na 30 minut do 4 godzin.
Rozgrzej 1 łyżkę oleju roślinnego na dużej patelni na średnio wysokim ogniu, potem wyjmij kurczaka z miski i pozwól nadmiarowi jogurtu obciec. Gęsty jogurt przypala się, zanim mięso się zarumieni. Obsmażaj w jednej warstwie, nie ruszając kawałków, 3 do 4 minut na stronę; poznasz gotowość po miejscami przypalonych brzegach i nieprzejrzystych środkach, a potem pracuj partiami i wyjmij każdy kawałek przy 74°C. (Nie masz termometru? Natnij najgrubszy kawałek; środek biały, bez różu.)
Zmniejsz ogień do średniego, potem dodaj do tej samej patelni pozostałą 1 łyżkę oleju, 2 łyżki masła i drobno posiekaną cebulę, i gotuj 5 minut, mieszając i zeskrobując przyrumienione osady z dna, aż cebula będzie miękka i złocista na brzegach. Dlaczego zeskrobywać tak uparcie? Te osady to łącznik między przypalonym kurczakiem a sosem. Nie zostawiaj ich na patelni.
Wmieszaj pozostały posiekany ząbek czosnku i gotuj 30 sekund, tylko do zniknięcia ostrego zapachu, potem dodaj 1 łyżeczkę garam masala i 0.5 łyżeczki soli i mieszaj jeszcze 30 sekund. Rozgrzanie przyprawy w gorącym maśle rozpuszcza jej aromaty w tłuszczu, który przenosi je przez cały sos; pomiń to, a danie smakuje surowo i proszkowo.
Wlej 400 g przecieru pomidorowego i 100 ml wody, zeskrobując dno patelni do czysta, gdy płyn wchodzi, a potem duś 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż sos lekko zgęstnieje. Przeciągnij łyżką przez patelnię; ślad powinien utrzymać się przez chwilę. To duszenie odbiera przecierowi z puszki surową nutę, zanim wkroczy śmietanka. Jeśli pryska przy brzegach, nie martw się; zmniejsz ogień i mieszaj dalej.
Boisz się, że śmietanka się rozwarstwi? Mleczne dodatki wlane w mocne wrzenie to dokładnie taki scenariusz, więc zmniejsz ogień do małego. Wmieszaj 150 ml śmietanki, potem wróć z kurczakiem na patelnię razem z sokami, które puścił, i duś łagodnie 5 minut, aż kurczak będzie gorący na wskroś, a sos oblepi każdy kawałek jak glazura.
Posmakuj sos. Dodaj sól, jeśli smakuje płasko. Posyp 15 g posiekanej kolendry, jeśli jej używasz, a potem podawaj gorące z ryżem albo naanem. Sos gęstnieje, gdy stoi. Jeśli na patelni wygląda na ciężki, rozluźnij go odrobiną wody, zanim trafi na stół.
Dlaczego ten przepis działa
Co właściwie robi jogurt? Trzy rzeczy naraz. Jego kwas mlekowy zmiękcza powierzchnię mięsa, tłuszcz przenosi mielone przyprawy tuż przy kurczaku, a otoczka trzyma kawałki dość wilgotne, by zniosły mocny żar, zanim wyschną. Przypalenie, które łapią, zeskrobane razem z cebulą, to pieczony smak, którego sos zbudowany tylko z pomidora i śmietanki nie dostarczy. Rozgrzanie garam masala w gorącym maśle wyciąga aromaty, które sam płyn zostawia zamknięte w proszku, a śmietanka wmieszana po zdjęciu z wrzenia emulguje się w pomidorze pod łagodnym ciepłem — dlatego dodajesz ją na końcu.
Sprzęt
- Duża miska do marynowania
- Duża patelnia szeroka na około 28 do 30 cm
- Termometr szpilkowy
- Łyżka drewniana albo sztywna szpatułka
- Nóż szefa kuchni i deska do krojenia
- Miarki i łyżki miarowe
- Blacha z rantem i kratką (opcjonalnie, do wykończenia pod grillem)
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Rozetrzyj szczyptę suszonych liści kozieradki między palcami i wmieszaj je po zdjęciu z ognia, bo ta słonawa, ledwo klonowa nuta to ostatni akcent restauracyjnych sosów tikka masala, a wyparowuje, gdy się gotuje. (Sprzedawana jako kasuri methi.)
- Zeskrobuj ściemnioną warstwę pod kurczakiem; nie ścieraj jej. Te osady, wciągnięte do sosu przez cebulę i masło, to spora część pieczonej głębi dania. Szoruj patelnię tylko wtedy, gdy resztki pachną spalenizną. Osad jest wart tego zeskrobywania, a patelnia stalowa albo żeliwna daje mu gdzie się budować; daj cebulom trochę miejsca, a zrobią resztę.
- Ogrzej śmietankę najpierw. Zimny płyn wrzucony do gorącego sosu to jedna z najszybszych dróg do jego rozwarstwienia. Zdjęcie chłodu ze śmietanki kosztuje kilka sekund. (Krótki obrót w mikrofalówce w zupełności wystarczy.)
- Wmieszaj trzepaczką jeszcze odrobinę masła do gotowego sosu, poza ogniem, dla restauracyjnego połysku. Emulguje się w pomidorze i zaokrągla śmietankę.
- Oceniaj sos dopiero po pełnym duszeniu. Przecier pomidorowy z puszki smakuje ostro i cienko prosto z puszki. Obie cechy układają się, gdy sos się gotuje, a śmietanka wchodzi.
Częste błędy
- Suchy, włóknisty kurczak: kawałki się przepiekają, gdy zostają na patelni zbyt długo. Obsmażaj 3 do 4 minut na stronę. Wyjmij każdy kawałek przy 74°C — ostatnie duszenie dokończy sprawę.
- Kurczak dusi się zamiast przypalać: zatłoczona patelnia albo gęsty jogurt zostawiony na kawałkach zatrzymuje wilgoć i przypala mięso, zanim się zarumieni. Nie tłocz patelni. Pracuj partiami, trzymaj jedną warstwę i najpierw pozwól nadmiarowi marynaty obciec.
- Sos smakuje surowo i kurzowo: przecier był pospieszony albo garam masala wpadła do chłodnego płynu, więc daj pomidorowi pełne 10 minut, a przyprawę rozgrzej w gorącym maśle, zanim wejdzie jakikolwiek płyn.
- Ziarnisty, rozwarstwiony sos: śmietanka albo jogurt, które trafiły w mocne wrzenie, albo chudsze mleczne dodatki robiące robotę pełnotłustych. Zmniejsz ogień do małego, zanim śmietanka wejdzie, a jeśli sos i tak się rozdzieli, zdejmij patelnię z ognia i wmieszaj trzepaczką łyżkę śmietanki, żeby scalić emulsję.
- Ciężki, przegęszczony sos: przecier redukuje się za daleko, gdy kurczak dochodzi, więc trzymaj 100 ml wody pod ręką i rozluźnij sos do konsystencji lejącej polewy tuż przed podaniem.
- Płaski, jednonutowy smak: pomidor i śmietanka bez soli warstwami. Dopraw przy rozgrzewaniu przypraw i jeszcze raz po śmietance. Jeśli wciąż smakuje płasko, ożyw je szczyptą soku z cytryny.
Sugestie podania
- Gotowany na parze ryż basmati albo podarty naan niosą sos; oba są tradycyjne i oba wykonują pracę wchłaniania śmietanki.
- Chłodna sałatka z ogórka i cebuli albo łyżka jogurtu naturalnego obok przełamuje pełnię między kęsami.
- Kliny cytryny na stole. Wyciśnięcie odrobiny na talerz zaostrza sos na tle śmietanki.
- Podawaj wprost z patelni, póki sos jest gorący i lejący; 600 g kurczaka dzieli się równo na 4 porcje. Cokolwiek sosu zostanie, wylej go na gorący makaron albo ryż na łatwą drugą kolację.
Warianty
- Przypalenie pod grillem: rozłóż zamarynowane kawałki na kratce nad blachą wyłożoną folią i grilluj blisko grzałki, obracając raz, aż będą miejscami czarne na brzegach, a potem wmieszaj osady z blachy w cebule i prowadź sos dalej.
- Wersja z grilla: piecz kawałki na rozgrzanym grillu, 4 do 5 minut na stronę, dla bardziej dymnego przypalenia. Potem duś je w sosie przez ostatnie 5 minut.
- Treść z nerkowców: na wersję bez nabiału namocz surowe nerkowce do miękkości, a potem zmiksuj je na gładką pastę z odrobiną wody. Wmieszaj tę pastę na etapie śmietanki dla pełni bez nabiału.
- Wersja warzywna: upiecz różyczki kalafiora obtoczone w tej samej marynacie, aż się przypalą, a potem wmieszaj je w sos zamiast kurczaka.
Lodówka
- LodówkaOstudź danie w ciągu 2 godzin od gotowania, a potem przechowuj pod przykryciem w lodówce do 4 dni. Sos gęstnieje, gdy chłodnieje, więc licz się z tym, że przy podgrzewaniu trzeba go rozluźnić. Nie pomijaj odrobiny wody albo śmietanki; sos wyraźnie się zaciska w chłodzie, a wolne ogrzewanie pod przykrywką nie pozwala mu się rozwarstwić.
- PodgrzewanieOgrzewaj je łagodnie na patelni na małym ogniu z odrobiną wody albo śmietanki, aż zobaczysz parę, albo w mikrofalówce pod przykryciem w seriach po 30 sekund, mieszając między nimi. Cel USDA dla podgrzewania to 74°C.
- MrożenieMrozi się dobrze do 3 miesięcy w pojemniku do zamrażalnika. Rozmroź przez noc w lodówce, a potem podgrzewaj łagodnie, wmieszując trzepaczką łyżkę śmietanki, jeśli sos po rozmrożeniu wygląda na lekko ziarnisty.
- Przygotuj wcześniejMarynować kurczaka można do 24 godzin. Gotowe danie można zrobić do 3 dni wcześniej, a przez noc się poprawia, gdy przyprawy się układają, więc kolendrę dodawaj świeżo przy podaniu.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C)
- BBC Good Food chicken tikka masala (cook the rawness out of ground spices; simmer until the chicken is cooked through; stir dairy in off the heat; freeze up to 3 months)
- RecipeTin Eats chicken tikka masala (thigh meat for high-heat charring; char the yogurt-coated chicken before it meets the sauce)
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
Galeria
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Dlaczego mój sos się zwarzył?
Jogurt i śmietanka rozwarstwiają się, gdy spotkają mocny żar albo gdy mleczny składnik jest chudszy. Zmniejsz ogień do małego, zanim wejdzie śmietanka, i trzymaj wszystko pełnotłuste. Jeśli sos na początku wygląda na lekko nakrapiany, to nic; trzymaj niski ogień i mieszaj dalej, a się wyrówna. Wlewaj powoli, nie wszystko naraz. Jeśli sos wciąż wygląda na ziarnisty, zdejmij patelnię z ognia i wmieszaj trzepaczką łyżkę śmietanki, żeby scalić emulsję.
Skąd wiem, że kurczak jest gotowy?
Środek najgrubszego kawałka powinien pokazać 74°C, minimum USDA dla drobiu. Kawałki są gotowe do zdjęcia z patelni, gdy brzegi są miejscami przypalone, a mięso nieprzejrzyste na wskroś. Każdy kawałek jeszcze poniżej 74°C dojdzie w 5-minutowym duszeniu w sosie.
Dlaczego moje nie smakuje tak bogato jak restauracyjne?
Restauracyjne sosy opierają się na tłuszczu, soli i ziole na wykończenie. Ten przepis bierze pełnię z pełnych 2 łyżek masła i 150 ml śmietanki, więc nie okrawaj ich przy pierwszym gotowaniu. Dopraw w dwóch etapach, przy rozgrzewaniu przypraw i po śmietance, i zakończ startą kozieradką. Ta nuta to właśnie to, czego brakuje większości domowych wersji.
Czy mogę zrobić je z wyprzedzeniem albo zamrozić?
Obie drogi działają: marynuj do 24 godzin albo ugotuj całe danie do 3 dni wcześniej, gdy przez noc się poprawia, albo zamroź do 3 miesięcy. Rozmrażaj przez noc w lodówce i podgrzewaj łagodnie z odrobiną wody albo śmietanki.
Czy mogę użyć piersi zamiast udek?
Tak: pokrój kawałki na 3 cm i skróć obsmażanie do 2 do 3 minut na stronę. Pierś ma mniej marginesu. Wyjmij ją przy 74°C i pozwól duszeniu tylko ją dogrzać, bo inaczej zrobi się kredowa.
Jak ostre jest to danie i czy mogę je złagodzić?
Z 0.25 łyżeczki cayenne ląduje na łagodno-średniej ostrości; większość charakteru pochodzi z garam masala, nie z żaru. Pomiń cayenne całkiem albo zamień je na łagodną paprykę. Oceniaj ostrość dopiero po dodaniu śmietanki, bo nabiał zaokrągla pieczenie.
Czy to jest bezglutenowe i z czym to podać?
W tej wersji jest bezglutenowe, ale glutenowe wypełniacze potrafią ukryć się w jogurcie i mieszankach przypraw, więc sprawdź etykiety przed zakupem. Podaj je z ryżem basmati, żeby talerz został bezglutenowy, bo naan tego warunku nie spełnia. Nieś patelnię na stół, póki sos jeszcze bulgocze; takie posiłki są stworzone do dzielenia się.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
