Spaghetti Bolognese

Sos nie był wystarczająco długo gotowany albo pokrywka zatrzymała parę. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu, mieszając co 10 minut, aż łyżka przeciągnięta przez rondel pozostawi wyraźny ślad. Pomidory z puszki różnią się zawartością wody, więc czas może wynosić od 50 do 75 minut.

Tak, sos po dniu w lodówce wręcz zyskuje, bo smaki się przegryzają. Przygotuj go nawet 3 dni wcześniej, szybko ostudź i wstaw do lodówki w szczelnym pojemniku. Przed podaniem podgrzej delikatnie na kuchence, dodając odrobinę wody, i wymieszaj ze świeżo ugotowanym spaghetti.

Sos mrozi się bardzo dobrze do 3 miesięcy; rozmroź go przez noc w lodówce i podgrzej na kuchence. Ugotowane spaghetti nie nadaje się do mrożenia, bo robi się rozmiękłe, więc mroź tylko sos, a makaron gotuj świeżo przed podaniem.

Gotowe jest wtedy, gdy sos jest gęsty, błyszczący i nie zbiera się już płyn na brzegach, a łyżka przeciągnięta po dnie pozostawia wyraźny ślad utrzymujący się przez chwilę. Mięso powinno być miękkie, a pomidory ściemnieć z głębokiej czerwieni w bogatszy ceglasty kolor.

Tak, pomidory z puszki są wręcz preferowane w bolognese, bo są zbierane dojrzałe i dają bardziej powtarzalny sos. Użyj 800 g dobrej jakości pomidorów krojonych lub całych obranych, rozgniatając całe ręcznie. Unikaj puszek z dodatkiem ziół lub soli, żeby samemu kontrolować przyprawienie.

Mięso było zbyt chude albo sos gotował się za długo bez płynu. Użyj mięsa mielonego o zawartości około 20 procent tłuszczu i dodaj bulion wołowy, żeby zachować wilgoć podczas długiego duszenia. Jeśli pod koniec sos wygląda na suchy, wmieszaj odrobinę wody z makaronu lub bulionu przed połączeniem ze spaghetti.

Niewielka ilość pełnego mleka (około 60 ml) dodana razem z pomidorami jest tradycyjna w Bolonii i łagodzi kwasowość pomidorów. Dodaj je po zbrązowieniu mięsa i pozwól odparować przez 2 minuty, zanim wlejesz pomidory. Nie używaj mleka słodzonego ani smakowego.