Dal Tadka
O dal tadka é o caril de lentilhas indiano do dia a dia: toor dal cozido em panela de pressão até se desfazer sob a colher, e depois terminado duas vezes, uma com um tadka de ghee com cominhos, alho, gengibre, malagueta verde e tomate envolvido a mexer, e outra com um último toque relâmpago de malaguetas vermelhas secas e asafétida vertido a chiar por cima. Esse tadka final leva 10 segundos e é o que faz o prato cantar. A preparação é 15 minutos e a panela fica pronta em cerca de 40, a maior parte sem vigilância.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 55 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 1 xícara
- 3 xícara
- ½ colher de chá
- 1 colher de chá
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 4 dente
- 1 colher de sopa
- 1 unidades
- 1 unidades
- 2 unidades
- ¼ colher de chá
- 2 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Lave 1 chávena de toor dal e junte-o à panela de pressão com as 3 chávenas de água, 0.5 colher de chá de cúrcuma em pó e 1 colher de chá de sal. Cozinhe 3 a 4 apitos, até as lentilhas estarem macias e desfeitas, e deixe a pressão baixar sozinha. Temperar e salgar a água de cozedura dá sabor ao dal por dentro, e uma libertação natural mantém-no cremoso em vez de aguado.
Abra a panela e esmague o dal ligeiramente contra a parede com uma colher ou um batedor, com a maioria das lentilhas desfeitas e algumas inteiras, e reserve. A textura é o ponto: um puré totalmente liso sabe a pouco e a cola, por isso esmague em vez de triturar, e junte um pouco de água quente se estiver rijo.
Aqueça 1 colher de sopa do ghee numa frigideira pequena em lume médio e junte 1 colher de chá de sementes de cominhos. Deixe-as crepitar e estalar até cheirarem a quente e a noz e escurecerem um tom; no momento em que o estalido abrandar, avance, porque os cominhos amargam depressa e a panela inteira segue atrás.
Junte os 4 dentes de alho picados, 1 colher de sopa de gengibre ralado e a malagueta verde aberta e salteie 1 minuto, até ficar fragrante e o sabor cru desaparecer. Mantenha tudo em movimento: num ghee tão quente, o alho passa de dourado-pálido a acre em segundos, e aromáticos queimados são a razão mais comum de um tadka áspero.
Junte 1 tomate picado e cozinhe 2 a 3 minutos, até desmoronar e o ghee se separar nas bordas da frigideira. Essa separação é o sinal de que o tomate cozinhou e o tempero está pronto; tomate ainda húmido quando encontra o dal deixa o caril com sabor cru.
Raspe todo o tempero para dentro do dal, mexa para o ghee temperado lavar a frigideira, e coza em lume brando 5 minutos, soltando com água quente até atingir uma consistência comestível à colher. Água quente é a regra aqui: a água fria faz as lentilhas encolher e ficar granuladas, e trava a cozedura.
Para o tadka final, aqueça a restante 1 colher de sopa de ghee na frigideira pequena, junte as malaguetas vermelhas secas partidas e 0.25 colher de chá de asafétida, e tire a frigideira do lume ao fim de cerca de 10 segundos, quando as malaguetas escurecerem e o hing tiver um cheiro profundo e saboroso. Verta-o imediatamente sobre o dal, onde deve chiar ao contacto, e salpique 2 colheres de sopa de folhas de coentros.
Por que esta receita funciona
Os dois temperos fazem trabalhos diferentes. O primeiro — sementes de cominhos abertas no ghee, depois alho, gengibre, malagueta e tomate cozinhados até a gordura se separar — extrai os aromáticos solúveis na gordura e dispersa-os por toda a panela, para que o dal saiba a temperado e não apenas a picante. O segundo é aroma puro: a asafétida e as malaguetas vermelhas secas precisam de apenas cerca de 10 segundos no ghee quente para ficarem fragrantes, e verter esse ghee sobre o dal enquanto chia leva os compostos voláteis diretamente à mesa. Esmagar algumas lentilhas contra a parede da panela engrossa o caril naturalmente, sem farinha nem nata.
Utensílios
- Panela de pressão de fogão
- Frigideira pequena para o tadka ou frigideira pequena normal
- Colher de pau
- Chávenas e colheres de medida
- Passador fino ou coador para lavar o dal
- Taça pequena para os aromáticos picados
- Travessa de servir e concha
Dicas do chef
Dicas do chef
- Deixe a pressão baixar sozinha. A libertação natural demora mais, mas deixa o dal visivelmente mais cremoso; forçá-la com o peso ou com água fria torna as lentilhas um pouco aguadas e menos sedosas.
- Trate a asafétida com respeito: 0.25 colher de chá é o certo, e ela quer cerca de 10 segundos em gordura quente em vez de mexida em cru. Mantenha o frasco bem fechado, porque o cheiro que é tão saboroso no dal é esmagador diretamente da colher.
- Coza o dal um pouco mais solto do que o quer servir. Engrossa enquanto repousa, e um dal que parece perfeito ao sair do lume fica espesso dentro de 20 minutos.
- Abra a malagueta verde ao comprido, não a pique, para um calor suave que deixa os cominhos e a asafétida liderar; pique-a se a sua mesa gosta de picante, porque as sementes e o interior são onde vive o fogo.
- Parta as malaguetas vermelhas secas sob uma colher para não salpicarem ghee quente, e mantenha a tampa à mão; podem estalar quando tocam na gordura.
Erros comuns
- Panela amarga e acre: o tadka final ficou demasiado tempo ao lume e as malaguetas secas e a asafétida queimaram em segundos. Aqueça o ghee até estar quente mas não a fumegar, junte-os e tire a frigideira após cerca de 10 segundos, antes de algo ficar negro. Se já estiver amargo, mexa uma colher de sopa de ghee e umas gotas de limão para suavizar.
- Lentilhas granuladas com textura de giz: dal pouco cozido, ou água fria juntada depois. Coza até 3 a 4 apitos deixarem as lentilhas desfazíveis, e junte apenas água quente, um quarto de chávena de cada vez.
- Dal peganhento e pastoso: triturado ou esmagado até puré. Esmague suavemente contra a parede da panela e pare enquanto algumas lentilhas ainda estiverem inteiras; o prato deve comer-se à colher como uma papa solta, não como uma pasta.
- Caril áspero de sabor cru: o tomate nunca cozinhou de vez, ou o tempero entrou antes de perder o travo cru. Espere que o ghee se separe à volta do tomate antes de se juntar ao dal, e dê ao alho e ao gengibre o minuto completo.
- Dal que engrossa até cimento: o toor dal continua a absorver água enquanto repousa. Mire um pouco mais solto do que quer na mesa e solte-o com água quente enquanto ainda coze; um dal totalmente assentado precisa de mais água e mais paciência para voltar.
- Tadka sem estalido: foi feito com antecedência e vertido sobre dal que não estava quente. Reaqueça o dal primeiro, faça o tadka final no último momento e verta-o à mesa, porque o aroma desvanece-se dentro de uma hora.
Sugestões de serviço
- Sirva sobre arroz basmati cozido a vapor ou com roti, naan ou paratha; o dal é o molho, por isso ensope sem medo.
- Divida-o por quatro tigelas e termine cada uma com um pouco do ghee acumulado e coentros da superfície da panela, com um gomo de limão para quem quiser um toque fresco.
- Uma colher de sopa de iogurte natural ou uma tigela de raita ao lado arrefece o picante da malagueta e acrescenta contraste cremoso.
- Termine a refeição com algo refrescante, como um copo de lassi salgado, chá gelado ou água com gás, para acalmar o picante.
Variações
- Final vegano, outra nota: troque as duas colheres de sopa de ghee por óleo neutro. O dal fica sem lácteos e continua muito bom, mas falta o aroma de ghee tostado que a maioria reconhece como dal tadka.
- Lasooni, com alho em destaque: junte mais alguns dentes de alho em fatias finas ao tadka final com as malaguetas secas e deixe-os ficar dourado-claros antes de verter. O alho passa para a frente do prato sem mudar mais nada.
- Sem panela de pressão: coza o dal lavado, a água, a cúrcuma e o sal numa panela tapada, mantendo as lentilhas cobertas de água quente e mexendo de vez em quando, até uma lentilha se esmagar facilmente. O esmagamento e os dois temperos mantêm-se exatamente iguais.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o dal e guarde-o no frigorífico dentro de 2 horas, num recipiente hermético, até 4 dias; mantenha o tadka por cima, onde o ghee sela a humidade. A orientação do USDA FSIS permite 3 a 4 dias para as sobras.
- ReaquecerReaqueça suavemente no fogão ou no micro-ondas em rajadas de 1 minuto, juntando 2 a 3 colheres de sopa de água quente por chávena e mexendo, até atingir 74°C, a temperatura de reaquecimento do USDA FSIS para sobras. Não a deixe ferver forte: uma fervura rolante desfaz as lentilhas.
- CongelaçãoAté 3 meses, sem o tadka final. Congele o dal e o primeiro tempero juntos, descongele durante a noite no frigorífico e verta um tadka fresco por cima ao servir; as lentilhas voltam um pouco mais macias, mas o sabor aguenta.
- Preparar com antecedênciaO dal e o primeiro tempero podem fazer-se até 2 dias antes, e os sabores aprofundam-se de um dia para o outro. Guarde o tadka final para o momento de servir, porque o estalido e o aroma desvanecem-se dentro de uma hora, por isso faça-o fresco sobre o dal reaquecido.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Cook with Manali dal tadka (1 cup toor dal with 0.5 tsp turmeric, 1 tsp salt and 3 cups water, pressure cooked for 4 whistles)
- Swasthi's Recipes on cooking toor dal (pressure cook for 3 to 4 whistles on a medium flame until soft and mashy; mash with the back of a ladle while hot)
- Wonder Chef guide to pressure-cooking dal (let the pressure release naturally for the creamiest result; forced release makes dal slightly watery; add chili to the tadka off the heat because it burns immediately)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu dal tadka ficou amargo?
O amargo é quase sempre o tadka final: as malaguetas vermelhas secas e a asafétida queimam em segundos se o ghee estiver demasiado quente. Aqueça o ghee até estar quente mas não a fumegar, junte-os e tire a frigideira do lume após cerca de 10 segundos. Se a panela já estiver amarga, mexa uma colher de sopa de ghee e umas gotas de limão para arredondar.
O que é a asafétida e posso deixá-la de fora?
É uma resina de um parente do funcho gigante, vendida em pó como hing, e é a espinha saborosa de um tadka, o mais próximo que o dal tem de profundidade de cebola e alho numa única pitada. Deixá-la de fora não estraga o prato, mas o dal sabe mais plano; uma pitada de alho em pó é a troca mais próxima, juntada com as malaguetas secas.
Posso preparar o dal tadka com antecedência?
Sim. O dal e o primeiro tempero aguentam até 2 dias tapados no frigorífico e aprofundam-se de um dia para o outro. Faça o tadka final fresco mesmo antes de servir e verta-o sobre o dal reaquecido, porque o estalido e o aroma desvanecem-se dentro de uma hora. Reaqueça primeiro o dal a 74°C.
Como sei que o toor dal está bem cozido?
Depois de 3 a 4 apitos e uma libertação natural, pressione uma lentilha entre os dedos ou contra a panela: deve desfazer-se sem resistência e parecer puré nas bordas. Se ainda estiver firme ou com textura de giz, junte meia chávena de água quente e coza mais 2 apitos; o toor dal pouco cozido fica granuloso e não engrossa bem o caril.
Porque é que o meu dal está demasiado espesso ou demasiado líquido?
O toor dal absorve água enquanto repousa, por isso um dal que parece perfeito ao sair do lume assenta muitas vezes dentro de 20 minutos. Solte-o com água quente, um quarto de chávena de cada vez, enquanto ainda coze; se estiver demasiado líquido, coza-o destapado 5 a 8 minutos, mexendo, até cobrir as costas de uma colher.
Posso usar atalhos de lata ou congelados?
O toor dal de lata funciona em apuros: use cerca de 2.5 chávenas de dal escorrido e lavado, salte a cozedura na panela de pressão e coza-o com a cúrcuma e o sal 10 minutos antes dos temperos. Tomate picado congelado também serve, mas escorra-o bem primeiro para o tempero não ficar aguado.
Quão picante é o dal tadka?
Suave a médio como está escrito: 1 malagueta verde aberta e 2 malaguetas vermelhas secas aromatizam o ghee mais do que aquecem a tigela. Para mais calor, pique a malagueta verde em vez de a abrir ou junte uma pitada de malagueta vermelha em pó fora do lume; para menos, use apenas uma malagueta seca.
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