Wrap de Shawarma de Frango
O wrap de shawarma de frango é a versão caseira da comida de rua de assador vertical: tiras de coxa marinadas em iogurte e seladas em lume forte até as bordas agarrarem, enroladas em pão plano morno com um molho de iogurte, alho e tahini, pepino, tomate e cebola roxa. A marinada demora 20 minutos a preparar e precisa de pelo menos 30 mais; o frango cozinha depois em 15, por isso é um jantar rápido de semana que sabe a projeto de fim de semana. Quatro wraps, com molho a mais.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 65 min
- Tempo adicional
- 30 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 600 g
- 200 g
- 4 dente
- 2 colher de chá
- 2 colher de chá
- 2 colher de chá
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- ¼ colher de chá
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 4 unidades
- 1 unidades
- 2 unidades
- 1 unidades
- ½ xícara
- 2 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Bata 100 g do iogurte com metade dos 4 dentes de alho picados, as 2 colheres de chá de cominhos moídos, 2 colheres de chá de coentros moídos, 2 colheres de chá de paprica fumada, 1 colher de chá de açafrão-da-índia, 0.5 colher de chá de canela moída, a 0.25 colher de chá de caiena se usar, as 2 colheres de sopa de sumo de limão, 1 colher de sopa de azeite, a 1 colher de chá de sal e a 0.5 colher de chá de pimenta preta até obter uma pasta espessa e uniforme. Bater evita que fiquem bolsas secas de especiaria que se agarram ao frango.
Junte as 600 g de tiras de frango e volte-as até toda a superfície ficar coberta; depois tape a tigela e leve ao frigorífico pelo menos 30 minutos, ou até 4 horas. Meia hora basta para temperar a superfície; o limite de 4 horas não é arbitrário, porque para lá dele o sumo de limão e o iogurte começam a amolecer as fibras da carne até as deixarem em papa.
Enquanto o frango marina, bata os 100 g de iogurte restantes com o resto do alho, as 2 colheres de sopa de tahini e uma pitada de sal; depois junte água pouco a pouco até o molho cair de uma colher num fio lento. Deve ficar mais leve do que um molho de mergulhar, para se espalhar pelo pão sem o rasgar.
Aqueça 1 colher de sopa de azeite numa frigideira grande em lume médio-alto até ondular, depois deite o frango numa só camada — trabalhe em duas tandas em vez de apinhar a frigideira — e cozinhe 5 a 7 minutos, virando de vez em quando, até as peças ficarem douradas nas bordas e marcarem 74°C no centro. Uma frigideira apinhada coze o frango a vapor e deixa-o cinzento em vez de o dourar.
Aqueça os 4 pães planos na frigideira seca que acabou de usar, ou embrulhe-os em papel de alumínio e ponha-os num forno a 180°C uns minutos, até ficarem macios e flexíveis — cerca de 30 segundos de cada lado na frigideira. Pão aquecido em excesso endurece e racha no momento em que tenta enrolá-lo.
Espalhe uma colher generosa do molho de iogurte e alho por cada pão plano, depois cubra com o frango quente, as tiras de pepino, as rodelas de tomate, a cebola roxa e um pouco de salsa picada. Mantenha o molho e os legumes afastados da borda exterior para que o rolo tenha bordas limpas para selar.
Enrole cada pão plano bem apertado à volta do recheio, dobrando as pontas para dentro à medida que avança, e sirva de imediato, com o molho extra à parte. O wrap não espera por ninguém: pão, molho e legumes começam a amolecer contra o frango quente no momento em que se encontram.
Por que esta receita funciona
O iogurte é a marinada que faz isto funcionar, e o relógio é a razão: o seu ácido láctico amacia com suavidade, por isso 30 minutos temperam o frango enquanto mais de 4 horas começam a desfazer a superfície em papa, sobretudo ao lado das 2 colheres de sopa de sumo de limão. As especiarias são misturadas diretamente no iogurte em vez de serem ativadas numa frigideira, por isso cada tira chega à frigideira já carregada de cominhos, coentros e paprica. Depois o selado faz o resto: uma frigideira bem quente e uma só camada tostam o revestimento de iogurte em bordas pegajosas e saborosas, que é o efeito shawarma que uma cozinha caseira consegue mesmo reproduzir. O molho frio contra o frango quente é o último truque: mantém o wrap fresco em vez de cozido a vapor.
Utensílios
- Frigideira grande de 28 a 30 cm, antiaderente ou bem curada
- Uma tigela grande para misturar e uma tigela pequena para o molho
- Termómetro de leitura instantânea
- Faca de chef e tábua de corte
- Colheres de medida
- Um pano de cozinha limpo ou papel de alumínio para manter os pães planos mornos macios
Dicas do chef
Dicas do chef
- Misture a marinada diretamente na tigela e deite o frango lá para dentro. Menos loiça, e as especiarias têm menos hipótese de ficar secas antes de o iogurte as unir.
- Retire o frango do frigorífico uns minutos antes de tocar na frigideira. Tiras frias de frigorífico baixam a temperatura da frigideira e tostam-se de forma desigual; um breve repouso no balcão resolve as duas coisas.
- Rale ou esprema o alho em vez de o picar para o molho. Um corte mais fino distribui-se de forma uniforme pelo iogurte em vez de deixar bolsas de alho forte numa só dentada.
- Corte os legumes finos e uniformes. Bastões grossos de pepino forçam o wrap a abrir-se e rodelas grossas de cebola dominam a dentada; um descascador ou uma mandolina despacham ambos num instante.
- Para um efeito shawarma mais forte, termine as tiras seladas debaixo do grill um minuto ou dois. O brilho empola e crispa, e o frango parece saído de um assador.
Erros comuns
- Frango seco e duro: foi cozinhado acima de 74°C, muitas vezes porque se usou peito sem ajustar o tempo. Retire as peças logo que a mais grossa marcar 74°C e, se usar peito, corte-o mais fino e conte com 2 a 3 minutos menos na frigideira.
- Frango cinzento e cozido a vapor: a frigideira não estava suficientemente quente ou as tiras entraram empilhadas, por isso largaram água e estufaram. Deixe o azeite ondular, cozinhe em duas tandas e deixe espaço entre as peças.
- Um wrap mole que se desfaz: o molho e o pepino aguado foram espalhados até às bordas, ou os wraps foram montados e deixados a repousar. Mantenha o recheio afastado da borda exterior, retire as sementes do pepino e enrole no último momento.
- Textura de papa dentro da carne: o frango marinou bem mais de 4 horas e o ácido penetrou nas proteínas da superfície. Ponha um temporizador: o mínimo de 30 minutos é real, e o teto também.
- Pão plano rachado e rijo: foi aquecido demasiado na frigideira ou no forno e secou. Aqueça-o apenas até ficar flexível, embrulhe a pilha num pano e aqueça mais à medida que precisar.
- Um molho que escorre do wrap, ou uma pasta que não se espalha: a espessura do iogurte decide tudo. Solte um molho espesso com água pouco a pouco e espesse um líquido com um pouco mais de tahini ou iogurte.
Sugestões de serviço
- Sirva os wraps de imediato, 4 no total, com o molho extra de iogurte e alho à parte para mergulhar e regar.
- Um aperto de limão sobre o recheio, ou molho picante se gosta intenso, aguça tudo contra o molho cremoso.
- Para acompanhar: tabbouleh ou uma salada de couve com carácter, e batatas fritas metidas dentro do wrap se fizer a versão completa de comida de rua.
- Para beber, chá gelado, água com gás ou uma limonada de menta; manter o molho frio e o frango quente é o contraste que faz o wrap.
Variações
- Versão tigela: sirva o mesmo frango, molho e legumes sobre arroz ou grãos em vez de pão, com um punhado de ervas picadas — outra apresentação, os mesmos sabores.
- Wrap mais picante: misture a 0.25 colher de chá de caiena na marinada em vez de a tratar como opcional, ou junte uma malagueta às rodelas aos legumes; o molho frio arrefece tanto quanto quiser.
- Versão grelhador: cozinhe as tiras marinadas numa chapa ou grelhador bem quentes os mesmos 5 a 7 minutos, o que lhes dá um queimado mais fumado e menos loiça para lavar.
Refrigeração
- RefrigeraçãoGuarde o frango e os legumes sobrantes separados do molho e dos pães, todos em recipientes herméticos no frigorífico, até 3 dias. Monte apenas o que vai comer; um wrap já montado amolece dentro de uma hora.
- ReaquecerAqueça o frango numa frigideira em lume médio 3 a 4 minutos, até ficar quente em todo o lado a 74°C, ou no micro-ondas tapado 1 a 2 minutos. Dê uma volta ao molho com um pouco de água e aqueça os pães antes de montar.
- CongelaçãoAté 2 meses para o frango cozinhado: congele-o num saco ou recipiente próprio para congelador e descongele de um dia para o outro no frigorífico. A textura amolece um pouco ao descongelar, por isso use-o em wraps onde o molho dá a textura.
- Preparar com antecedênciaO frango pode repousar na marinada até 4 horas, e o molho de iogurte e alho pode ser feito até 2 dias antes, guardado tapado no frigorífico; mexa-o antes de servir.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- Serious Eats, the science of yogurt marinades (lactic acid tenderises gently, while heavy citrus-and-acid marinades break down the meat surface into mush)
- Food Network Kitchen yogurt-marinated chicken shawarma (yogurt-and-spice marinade tenderising the chicken while seasoning it)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freezer quality for months)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu shawarma de frango ficou seco e duro?
Cozinhou demasiado, normalmente: as coxas mantêm-se suculentas pela gordura, mas secam acima dos 74°C como qualquer outra coisa. Use um termómetro e retire as tiras logo que a mais grossa atinja a marca; mais um minuto numa frigideira quente pode desfazer o trabalho da marinada.
Posso usar peito de frango em vez de coxas?
Sim, mas ajuste o relógio: o peito é mais magro e cozinha mais depressa. Corte-o em tiras, cozinhe 2 a 3 minutos menos e retire-o a 74°C. Conte com um wrap mais leve e menos suculento.
Posso preparar a marinada e o molho com antecedência?
O frango pode repousar na marinada até 4 horas no frigorífico, e o molho de iogurte e alho pode ser feito até 2 dias antes e guardado tapado. Mexa-o, com um pouco de água, antes de usar.
Quanto tempo duram as sobras no frigorífico?
O frango cozinhado e os legumes cortados conservam-se até 3 dias em recipientes herméticos, com o molho e os pães guardados à parte para que nada amoleça. Reaqueça o frango a 74°C antes de comer.
Posso congelar o shawarma de frango?
Sim: congele o frango cozinhado num recipiente próprio para congelador até 2 meses, descongele-o de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça-o depois numa frigideira ou no micro-ondas até fumegar. A textura volta um pouco mais macia, mas o sabor mantém-se.
Porque é que o meu molho de iogurte e alho fica demasiado espesso ou demasiado líquido?
A espessura depende do iogurte e do tahini. Solte um molho espesso com água 1 colher de chá de cada vez, e espesse um líquido com um pouco mais de tahini ou iogurte; arrefecê-lo primeiro ajuda a julgar, porque espessa ao repousar.
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