Espetadas de Frango Shish Tawook Grelhadas
O shish tawook é o padrão da grelha libanesa: 600 g de peito de frango em cubos, marinados em iogurte, limão e alho, espetados e grelhados em fogo forte até as bordas tostarem enquanto o interior continua suculento. A grelha pede apenas 4 a 5 minutos por lado; a paciência que o prato realmente exige vai para a geladeira, onde a marinada trabalha por 2 horas, ou até 8 para um sabor mais profundo. Quatro porções, prontas com arroz, pão sírio e um molho de alho bem forte.
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 160 min
- Tempo adicional
- 120 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 600 g
- 150 g
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 3 dente
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 8 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Bata 150 g de iogurte, 2 colheres de sopa de suco de limão, 2 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa de pasta de tomate e 3 dentes de alho picados numa tigela grande até a pasta se dissolver e a mistura ficar lisa. Misture 1 colher de chá de páprica, 1 colher de chá de cominho, 0.5 colher de chá de pimenta-da-jamaica moída, 1 colher de chá de sal e 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino. Grumos de iogurte deixam manchas secas no frango, então continue batendo até a marinada ficar num tom coral uniforme.
Seque os 600 g de cubos de frango de 2.5 cm com papel-toalha, junte-os à marinada e misture até cada pedaço ficar coberto. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, ou até 8 horas para um sabor mais profundo; passadas as 8 horas, o limão e o iogurte começam a quebrar a superfície e a carne fica mole na grelha.
Deixe os 8 espetos de madeira de molho em água por 30 minutos antes de grelhar, colocando um peso por cima para que fiquem submersos. Espetos metálicos não precisam de molho, mas passe um pouco de azeite neles. Espetos de madeira sem molho queimam nas pontas expostas e derrubam o frango sobre as brasas.
Aqueça uma grelha, churrasqueira ou frigideira grill com ranhuras em fogo médio-alto por cerca de 5 minutos, depois pincele a grelha com azeite. Uma gota de água jogada na superfície deve chiar e sumir; se ela ficar parada, a grelha não está pronta e o frango vai grudar e cozinhar no vapor.
Espete o frango nos espetos, deixando um pequeno vão de alguns milímetros entre os cubos, e descarte a marinada usada. Não aperte os cubos uns contra os outros: cubos amontoados cozinham uns aos outros no vapor, e os vãos são o que deixa o calor envolver cada face para um tostado uniforme.
Grelhe os espetos por 4 a 5 minutos por lado, virando de vez em quando, até as bordas ficarem tostadas em manchas e o cubo mais grosso marcar 74°C no termômetro, o mínimo do USDA FSIS para aves. Sem termômetro, corte um cubo: o centro deve estar branco opaco com sucos claros, nunca rosado.
Transfira os espetos para um prato limpo e deixe descansar por 3 minutos, levemente cobertos, para os sucos voltarem à carne. Depois deslize o frango para fora dos espetos, ou sirva-os no espeto com pão sírio, molho de alho e gomos de limão.
Por que esta receita funciona
Marinadas de iogurte se comportam de modo diferente das de vinagre ou cítricos puros: o ácido lático do iogurte é suave com as proteínas da carne, então o frango pode descansar nele por horas, ganhando tempero e retendo água, sem a superfície mole que um mergulho carregado de limão deixa para trás. O sal é a parte da marinada que de fato penetra, temperando os cubos além da superfície e ajudando-os a permanecer suculentos em fogo alto. A pasta de tomate e a páprica dão ao exterior açúcares e cor que tostam docemente em vez de queimar, enquanto cubos iguais de 2.5 cm e pequenos espaços entre eles deixam o calor alcançar cada face por igual. Depois, 74°C e 3 minutos de descanso terminam o serviço.
Utensílios
- Tigela grande e um batedor de arame
- 8 espetos de madeira, ou metálicos que não precisam de molho
- Grelha, churrasqueira ou frigideira grill com ranhuras
- Pinça
- Termômetro de leitura instantânea
- Papel-toalha para secar o frango
Dicas do chef
Dicas do chef
- Rale o alho num ralador fino em vez de picá-lo. O suco se dissolve no iogurte e tempera cada cubo, enquanto os fragmentos picados ficam na superfície e queimam em pontinhos amargos.
- Separe uma colher limpa de marinada antes de o frango entrar, ou misture uma tigela nova, se quiser regar um pouco sobre os espetos à mesa. Marinada que tocou frango cru nunca deve voltar ao prato sem ferver.
- Segure a mão a cerca de 12 cm acima da grelha: em fogo médio-alto ela deve sentir o calor por apenas 2 a 3 segundos. Essa janela dá o tostado sem queimar o iogurte antes de o meio cozinhar.
- Monte os espetos com até 12 horas de antecedência e mantenha-os cobertos na geladeira; tire a assadeira cerca de 15 minutos antes de grelhar para o frango começar morno e cozinhar por igual.
- Deslize um pedaço de pão sírio sob o frango enquanto o tira do espeto. Ele recolhe os sucos e vira parte do wrap.
Erros comuns
- Frango seco e duro: passou de 74°C, ou ficou na marinada além das 8 horas, quando o ácido começa a quebrar a superfície, e a carne acaba mole na grelha e seca no prato. Tire os espetos no momento em que o termômetro marcar 74°C e mantenha a marinada dentro da janela.
- Frango que cozinha no vapor em vez de tostar: os cubos estavam molhados, apertados no espeto ou amontoados na grelha. Seque os cubos antes de marinar, deixe os pequenos vãos e dê a cada espeto seu próprio espaço sobre o calor.
- Espetos que pegam fogo: não foram deixados de molho, então as pontas nuas queimaram e derrubaram o frango. Deixe os de madeira de molho pelos 30 minutos completos, ou troque por metálicos.
- Cozimento desigual, alguns cubos farinhentos e outros ainda rosados no centro: foram cortados em tamanhos diferentes. Corte os 600 g em cubos iguais de 2.5 cm e mantenha os pedaços uniformes para que terminem juntos.
- Espetos sem graça e chapados: a marinada ficou 20 minutos em vez de 2 horas, ou não foi batida até ficar lisa e deixou manchas sem tempero no frango. O tempo completo de marinada é o que leva o alho e as especiarias para dentro da carne.
Sugestões de serviço
- Sirva os espetos quentes, direto da grelha, 2 por pessoa, com pão sírio morno ou arroz pilaf e uma tigela de molho de alho.
- Uma salada de tomate e pepino, ou fattoush, corta a riqueza da marinada de iogurte.
- Esprema limão sobre o frango à mesa e espalhe salsinha picada; o ácido desperta o tostado.
- Mantenha as bebidas geladas e simples: chá gelado com hortelã, água com gás e limão ou uma bebida salgada de iogurte.
Variações
- Espetos mistos: alterne os cubos de frango com pétalas de cebola e quadrados de pimentão verde. Eles tostam junto com a carne e dão a cada espeto um acompanhamento de legumes embutido, então espete com folga para o cozimento seguir parelho.
- Versão wrap: deslize os cubos grelhados dentro de pão sírio morno com molho de alho, picles e tomate grelhado, depois pressione o wrap dobrado numa frigideira seca por 2 a 3 minutos até ficar crocante.
- Calor extra: misture 1 colher de chá de pimenta de Alepo ou 0.5 colher de chá de caiena na marinada junto com a páprica; o iogurte carrega o calor por igual e o tostado o adoça.
Refrigeração
- RefrigeraçãoResfrie os espetos ou os cubos soltos em até 2 horas e depois guarde-os na geladeira em um recipiente hermético por até 3 dias.
- ReaquecerReaqueça em forno a 180°C por 8 a 10 minutos, ou numa frigideira tampada em fogo médio por 5 a 6 minutos, até o frango marcar 74°C; a orientação do USDA FSIS para sobras é reaquecer a 74°C por completo. Evite o micro-ondas, que deixa o frango grelhado borrachudo.
- CongelaçãoEsfrie completamente, embrulhe os espetos ou os cubos soltos bem apertados em papel-alumínio, depois coloque num saco e congele por até 2 meses; descongele de um dia para o outro na geladeira antes de reaquecer. O tostado amolece, então conte com wraps ou bowls de arroz em vez de comê-los secos, direto do espeto.
- Preparar com antecedênciaA marinada é o melhor passo de preparo antecipado: 2 a 8 horas na geladeira fazem o trabalho de verdade, e os espetos montados aguentam cobertos por até 12 horas. Grelhe pouco antes de servir, porque o tostado e a textura não sobrevivem à espera.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Serious Eats, The Science of Yogurt Marinades (lactic acid is the gentlest acid in a marinade; yogurt marinades can run longer and leave poultry juicier, while citric and acetic acids break the surface down faster)
- ABC News (Australia), Lebanese-style grilled chicken skewers (shish tawook): yogurt, tomato paste, garlic and lemon marinade for at least 2 hours, wooden skewers soaked 30 minutes, grilled 10 to 12 minutes turning
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C, including ground poultry and reheated leftovers)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que meu shish tawook ficou seco e duro?
Geralmente é cozimento além do ponto, ou marinada muito além das 8 horas: o ácido do limão e do iogurte quebra a superfície, e a carne seca na grelha. Cozinhe até 74°C, cerca de 4 a 5 minutos por lado, fique dentro da janela de marinada e deixe os espetos descansarem por 3 minutos para os sucos assentarem.
Posso usar coxas de frango em vez de peito?
Sim. Coxas sem osso e sem pele, os mesmos 600 g, são mais suculentas e mais tolerantes à grelha; corte em cubos de 3 cm e cozinhe por 5 a 6 minutos por lado, checando os mesmos 74°C. Elas aguentam melhor a marinada completa de 8 horas do que o peito.
Posso preparar o shish tawook com antecedência?
A marinada é o melhor passo de preparo antecipado: precisa de 2 a 8 horas na geladeira, então comece pela manhã. Você também pode montar os espetos com até 12 horas de antecedência e mantê-los cobertos na geladeira; grelhe pouco antes de servir para o tostado mais fresco.
Como sei quando os espetos estão totalmente cozidos?
O cubo mais grosso deve marcar 74°C, o mínimo do USDA FSIS para aves, num termômetro de leitura instantânea. Sem termômetro, corte o pedaço maior: o centro deve estar branco opaco com sucos claros, e a carne firme, e não mole, com marcas de tostado por fora.
Posso usar frango congelado nesta receita?
Sim, desde que esteja completamente descongelado na geladeira de um dia para o outro. Cubos congelados ou parcialmente congelados não absorvem a marinada de maneira uniforme e soltam água na grelha, que cozinha a superfície no vapor em vez de tostá-la; seque os cubos descongelados antes de eles irem para a tigela.
Por que minha marinada de iogurte fica espessa ou com grumos?
Iogurte integral pode ser espesso, o que não é problema, mas bata-o com o suco de limão e o azeite até ficar liso antes de as especiarias entrarem. O iogurte grego normalmente precisa de 1 colher de sopa de água para diluir, porque uma marinada com grumos deixa manchas secas e sem tempero.
O shish tawook é sem glúten?
Como está escrito, sim: frango, iogurte, limão, azeite, pasta de tomate e especiarias não contêm glúten. O pão sírio com que é servido contém, então confira o rótulo ou use um wrap sem glúten se isso importa para você.
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