Caril Verde Tailandês de Frango
O curry verde é construído sobre 50 g de pasta frita até o sabor cru desaparecer, depois serenado com 400 ml de leite de coco integral e 250 ml de caldo de frango até virar um molho que fica cremoso mas ainda vivo de limão e manjericão. As coxas de frango cozinham em fogo brando nele com brotos de bambu e pimentão vermelho por 10 a 12 minutos, e as notas frescas entram no fim, onde soam mais alto. O preparo é 20 minutos, a panela 25, e o jantar está na mesa sobre arroz jasmim em menos de uma hora.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 45 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 50 g
- 400 ml
- 250 ml
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 4 unidades
- 150 g
- 1 unidades
- 1 xícara
- 1 unidades
- 1 colher de sopa
- 300 g
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Aqueça a 1 colher de sopa de óleo vegetal em uma panela grande ou wok em fogo médio, adicione os 50 g de pasta de curry verde e frite por 1 a 2 minutos, mexendo sem parar, até cheirar fortemente e escurecer um tom. O óleo e o calor dissolvem os aromáticos lipossolúveis e cozinham a borda crua da pasta, então mantenha-a em movimento; esse minuto decide o sabor de toda a panela.
Adicione os 500 g de pedaços de coxa de frango e mexa para cobrir cada pedaço com a pasta. Cozinhe por 3 a 4 minutos, virando os pedaços, até dourarem levemente por todos os lados mas não cozinharem por completo; o dourado aqui constrói a base saborosa do molho, e o frango termina de cozinhar na fervura branda que vem.
Despeje os 400 ml de leite de coco e os 250 ml de caldo de frango, depois mexa 1 colher de sopa do molho de peixe, a 1 colher de sopa de açúcar mascavado e as 4 folhas de limão kaffir rasgadas. Leve a uma fervura branda e mantenha-a ali, porque uma fervura forte separa a gordura da água do leite de coco e o molho fica oleoso em vez de cremoso.
Adicione os 150 g de brotos de bambu escorridos e o 1 pimentão vermelho fatiado, e cozinhe em fogo brando por 10 a 12 minutos, até o frango cozinhar por completo e os legumes ficarem macios. Um pedaço de coxa deve cortar fácil sem rosa e marcar 74°C no centro, o mínimo da USDA FSIS para aves, então não tire a panela antes da hora.
Tire a panela do fogo e mexa a 1 xícara de folhas de manjericão-tailandês, o suco do 1 limão e a 1 colher de sopa restante de molho de peixe. Prove e ajuste até o curry ficar salgado, ácido, cremoso e picante ao mesmo tempo; manjericão e limão só ficam vivos quando não cozinham, e é por isso que entram depois que o fogo apaga.
Sirva quente sobre os 300 g de arroz jasmim cozido, colocando molho sobre cada tigela para o arroz ficar coberto e não inundado. O curry fica no ponto mais cremoso direto da panela e engrossa enquanto descansa, então leve-o à mesa assim que o manjericão murchar.
Por que esta receita funciona
Fritar a pasta em óleo quente pelos 1 a 2 minutos completos decide a panela: os aromáticos da pasta são lipossolúveis, então o calor e o óleo os extraem e cozinham a borda crua e vegetal que a pasta traz direto do pote. O leite de coco nunca passa de uma fervura branda, porque uma fervura forte separa a gordura da água e o molho fica oleoso em vez de cremoso; a emulsão é a textura. Molho de peixe, açúcar mascavado, limão e manjericão funcionam como um sistema de equilíbrio mais do que como temperos: sal, doçura, acidez e perfume, com o limão e o manjericão entrando fora do fogo, onde seus aromáticos voláteis sobrevivem em vez de cozinhar e achatar.
Utensílios
- Panela grande ou wok, de 4 a 5 litros, com tampa
- Colher de pau ou espátula resistente ao calor
- Faca de chef e tábua de corte
- Jarra medidora
- Tigela pequena para o toque final de manjericão e limão
- Panela pequena com tampa ou panela de arroz para o arroz jasmim
- Concha e tigelas aquecidas para servir
Dicas do chef
Dicas do chef
- O pote decide mais do que a sua técnica. Prove uma ponta da pasta antes de usá-la: se a sua marca for fraca ou o pote estiver aberto há meses, frite uma colher extra com a base, e se for ferozmente picante, comece com 40 g dos 50 g e adicione mais no fim.
- Para o resultado de restaurante, quebre primeiro o creme de coco: passe o creme espesso do topo da lata para a panela com a pasta e frite até as gotas de óleo se separarem e brilharem, depois siga a receita. É a mesma fritura do óleo, com mais sabor de coco por baixo.
- Se você tem pilão, amasse um punhado de manjericão-tailandês nos 50 g de pasta com uma pitada de sal antes de ela encontrar o óleo. Folhas machucadas soltam óleos que o pote perdeu faz tempo, e o curry cheira a fresco, não a conserva.
- Tempere o curry um toque mais salgado e ácido do que você quer na tigela final: os 300 g de arroz jasmim puro o diluem na mesa, e uma panela equilibrada só na colher fica plana quando encontra o arroz.
- Cozinhe o arroz primeiro e mantenha-o tampado, fora do fogo. O curry quer ser comido no minuto em que o manjericão entra, e uma panela perfeita esperando enquanto o arroz termina perde as notas frescas de cima que você acabou de pagar.
- Se alguém à mesa evita frutos do mar, leia o rótulo da pasta: muitas pastas de curry verde incluem pasta de camarão, às vezes sob um nome tailandês. O rótulo é a única checagem confiável, porque a pasta, fora isso, é só pimentas, aromáticos e sal.
Erros comuns
- Um curry apagado e cru: a pasta não foi frita o suficiente, ou entrou depois do líquido. Cozinhe os 50 g de pasta no óleo pelos 1 a 2 minutos completos, mexendo sem parar, até ficar bem perfumada e brilhante; essa fritura curta decide a maior parte do sabor da panela.
- Um molho oleoso e separado: o leite de coco ferveu forte em vez de se manter em fervura branda. Mantenha-o em bolhas preguiçosas depois que entrar, e se separar, tire a panela do fogo e mexa com força por um momento, porque a emulsão às vezes se refaz; de qualquer forma o sabor sobrevive, embora o molho pareça menos cremoso.
- Frango seco e duro: o curry ferveu em vez de cozinhar brando, ou passou bem dos 74°C. Mantenha a tampa e o fogo baixo, comece a checar aos 10 minutos, e se o frango já estiver seco, desfie-o no molho e afrouxe a panela com um gole de leite de coco.
- Um final apagado apesar de uma boa pasta: o limão e o manjericão cozinharam dentro, ou todo o molho de peixe entrou no começo. Adicione a segunda colher de molho de peixe, o limão e o manjericão depois que a panela sair do fogo; se o curry ainda estiver plano, avive com mais limão em vez de mais sal.
- Um molho aguado: caldo demais para a quantidade de leite de coco, ou leite light em vez de integral. Fique nos 400 ml de leite de coco e 250 ml de caldo, cozinhe destampado por alguns minutos se precisar apertar, e lembre que o molho engrossa enquanto descansa.
- Bambu azedo e metálico: os brotos de lata não foram escorridos nem enxaguados. O enxágue tira o líquido de conserva, que carrega a nota metálica, e os brotos então só precisam dos 10 a 12 minutos da fervura branda para absorver o molho de coco.
Sugestões de serviço
- Sirva sobre os 300 g de arroz jasmim cozido em tigelas quentes, servindo primeiro os sólidos e depois colocando molho por cima, para ele cobrir o arroz em vez de se acumular no fundo.
- Chá tailandês gelado, chá gelado comum ou água com gás ao lado, porque a cremosidade do coco pede algo limpo e frio em vez de mais riqueza.
- Uma salada de pepino ou pepino em conserva rápida ao lado esfria a picância entre os bocados e traz a crocância que o curry macio não tem.
- Quatro porções generosas como está; para esticar a panela para uma mesa maior, cozinhe arroz extra em vez de adicionar caldo, o que aguaria o molho.
Variações
- Curry verde com tofu, versão vegetal: use 500 g de tofu firme, prensado, em cubos e frito até dourar, depois adicione-o com os legumes; troque o molho de peixe por molho de soja e confira o rótulo da pasta, porque muitas pastas de curry verde incluem pasta de camarão.
- Picância extra: adicione 2 a 3 pimentas tailandesas verdes fatiadas com a pasta, ou deixe flocos de pimenta na mesa. A picância da pasta varia por marca, então prove antes de adicionar mais dela, e conte com as pimentas frescas para o teto.
- Versão com tomate-cereja: adicione 1 xícara de tomates-cereja cortados ao meio quando faltarem 2 minutos de fervura branda; eles amolecem no molho e trazem uma acidez brilhante contra o coco, que cai bem em uma panela mais leve e de verão.
Refrigeração
- RefrigeraçãoResfrie o curry rápido e leve à geladeira dentro de 2 horas, o limite da USDA FSIS para comida fora da geladeira; ele se conserva em um recipiente hermético por até 3 dias, dentro da janela de 3 a 4 dias da FSIS para sobras. Guarde o arroz jasmim separado para ele não beber o molho, e requente o arroz só uma vez.
- ReaquecerRequente com delicadeza em uma panela em fogo médio-baixo por 5 a 7 minutos, mexendo com frequência, até chegar a 74°C, o mínimo da FSIS para sobras. Um gole de leite de coco ou caldo solta um molho que engrossou na geladeira, e manjericão e limão frescos entram fora do fogo no fim.
- CongelaçãoAté 2 meses, sem o arroz: porcione em potes de congelamento, deixe 2 cm de espaço livre, e descongele de um dia para o outro na geladeira. O molho de coco pode parecer um pouco granulado depois de congelar, e mexê-lo enquanto requenta reúne a textura de novo.
- Preparar com antecedênciaEle cozinha bem com um dia de antecedência: passe por toda a fervura branda, resfrie rápido e leve à geladeira, depois requente até uma fervura branda e adicione o manjericão e o limão frescos. Os sabores se casam de um dia para o outro e o frango fica macio, então é uma boa panela para fazer na manhã de um jantar.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), Thai green curry chicken (frying the curry paste until fragrant and the oil separates, coconut milk kept at a simmer so it does not split, makrut lime leaves simmered in the sauce, fresh basil added off the heat)
- The Kitchn, Thai green curry (the paste fried in oil until the oil beads on top, then chicken simmered in coconut milk - the order this recipe follows)
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (all poultry and reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; soups and stews 2 to 3 months in the freezer)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que meu curry verde ficou sem graça?
Quase sempre é fritar pouco a pasta ou perder as notas frescas. Cozinhe os 50 g de pasta no óleo pelos 1 a 2 minutos completos até perfumar, antes de qualquer outra coisa entrar, e adicione o restante do molho de peixe, o limão e o manjericão só depois que a panela sair do fogo. Se ainda estiver plano, avive com limão em vez de sal, porque o leite de coco precisa de ácido mais do que de mais sal.
Posso usar leite de coco light em vez de integral?
Sim, mas o curry fica visivelmente mais fino e menos cremoso. Corte o caldo de frango para 150 ml para o molho não ficar aguado, mantenha o fogo em fervura branda, e dê alguns minutos extras para reduzir antes de servir. O leite de coco integral é a base da textura cremosa desta receita.
Posso preparar este curry com antecedência?
Sim. Cozinhe por completo até o fim da fervura branda, resfrie rápido e leve à geladeira por até 3 dias, depois requente com delicadeza e adicione o manjericão-tailandês e o suco de limão só nesse momento, porque eles perdem a fragrância de um dia para o outro. Ele também congela por até 2 meses sem o arroz, e os sabores se aprofundam depois de uma noite na geladeira.
Como sei quando o frango está cozido por completo?
Corte o pedaço mais grosso ao meio na marca dos 10 minutos: ele deve estar totalmente opaco, sem rosa e sem resistência ao ser furado, e um termômetro marca 74°C no centro, o mínimo da USDA FSIS para aves. Se ainda estiver rosa, cozinhe por 2 a 3 minutos a mais e cheque de novo.
Posso usar legumes em lata ou congelados neste curry?
Sim. Os brotos de bambu em lata só precisam ser escorridos e enxaguados e entram no ponto de sempre; tiras de pimentão congeladas podem ir direto para a fervura branda sem descongelar e podem precisar de 2 a 3 minutos menos de cozimento, porque já estão macias. Os dois mudam um pouco a textura, e nenhum prejudica o molho.
Qual pasta de curry verde devo comprar?
Uma com uma lista de ingredientes curta e honesta e uma cor verde que vem das pimentas, não de corante. A marca importa mais que a técnica aqui: uma pasta fraca dá uma panela plana por mais cuidadosamente que você a frite, e um pote aberto há meses tem gosto apagado. Se estiver em dúvida, prove uma ponta crua antes de comprometer os 50 g inteiros.
Quão picante é o curry verde?
Vai de suave a realmente picante dependendo da pasta, e um curry verde pode ser mais picante que um vermelho da mesma marca, porque a picância vem de pimentas verdes frescas. Prove os 50 g antes de a pasta entrar, comece com 40 g se estiver em dúvida, e ponha pimentas extras na mesa em vez de tentar diluir a panela. Leite de coco e arroz amortecem um pouco a picância, mas o arroz faz isso melhor.
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