Brokoli Çedar Çorbası
Brokoli Çedar Çorbası, Amerikan mutfağının çorba tezgâhı klasiğidir: et suyu ve sütle açılan tereyağı-un tabanı, çökene kadar kaynatılan 500 g brokoli ve sonunda parlak, lezzetli bir bitiş için karıştırılan 250 g keskin çedar. Bu versiyon, peynir girdikten sonra tencereyi kaynama noktasının altında tutar; ipeksi bir çorba ile taneli bir çorba arasındaki bütün fark budur; ayrıca tabana renk ve biraz tatlılık için bir havuç rendelenir. Yaklaşık 15 dakika hazırlık ve 30 dakika pişirme ayırın; bunun çoğu kendiliğinden kaynayan kısımdır.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 30 dk
- Toplam
- 45 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 4 tbsp
- 1 adet
- 4 tbsp
- 500 ml
- 500 ml
- 500 g
- 1 adet
- 250 g
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük, kalın tabanlı bir tencerede 4 yemek kaşığı tereyağını orta ateşte eritin. İnce doğranmış 1 soğanı ekleyin ve ara ara karıştırarak yaklaşık 5 dakika, yumuşayıp saydamlaşana ama kızarmayana kadar pişirin; kızaran soğan çorbanın soluk rengini koyulaştırır ve brokoliyle çatışan bir tatlılık katar.
4 yemek kaşığı unu soğanların üzerine serpin ve ru oluşturmak için 1–2 dakika sürekli karıştırın; ateş orta seviyede kalsın. Hamur pürüzsüz görünür, çiğ un yerine pişmiş hamur işi gibi kokar ve hâlâ solukken durun; kızarmasına izin vermek, çorbayı sessizce koyulaştırmak yerine tadını derinleştirip rengini koyulaştırırdı.
500 ml tavuk suyunu azar azar, sabit bir akışla çırparak ekleyin ki ru, üzerine daha fazla sıvı gelmeden dağılsın; ardından 500 ml sütü de aynı şekilde çırpın. Köşeleri ve tabanı çırparak tencereyi en kısık kaynama noktasına getirin; sıvı pürüzsüz ve hafifçe koyulaşana kadar.
500 g brokoliyi, kullanıyorsanız 1 rendelenmiş havucu, 1 tatlı kaşığı tuzu, 0,5 tatlı kaşığı karabiberi ve 0,5 tatlı kaşığı sarımsak tozunu ekleyin. Ara ara tencerenin dibini karıştırarak 15–20 dakika pişirin; saplar ve çiçekler küçük bir bıçakla kolayca geçilip tencerenin kenarına ezilebilecek kadar yumuşayana kadar. Sert kaynama noktasının altında tutun ki süt yanmasın.
Ateşi kısığa alın ve çorba kaynamak yerine yalnızca buhar çıkarana kadar sakinleşsin; sonra 250 g rendelenmiş çedarı avuç avuç ekleyin ve her avuç, bir sonraki girmeden önce eriyene kadar karıştırın. Peynir girdikten sonra kaynatmayın: yüksek ısı, peynir proteinlerini sıkılaştırır ve çorbayı taneli yapar.
Tadına bakın ve baharatı ayarlayın: biraz daha tuzu yalnızca çorba istiyorsa ekleyin, çünkü çedar kendi tuzunu getirir; lezzet canlı değil de düz geliyorsa son bir çevirme karabiber ekleyin. Isıtılmış kâselere kepçeyle paylaştırın ve emülsiyon hâlâ parlarken sıcak servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Ru, gizli dengeleyicidir: un tereyağında pişerken nişastası şişer ve et suyu ile sütün su fazını koyulaştırır; bu gövde, eriyen çedar yağının yeniden yağlı bir tabaka halinde toplanmasını fiziksel olarak engeller. Çedarın protein ağı 65°C civarında çözülüp pürüzsüz bir eriyik verir ve tencere kaynama noktasının altında tutuldukça pürüzsüz kalır; kaynatırsanız proteinler sıkılaşıp yağ sızdıran topaklar oluşturur; bu çorbanın yanlış yapılmasıyla ünlendiği taneli, iplik iplik doku tam olarak budur. Brokoliyi baharatlı tabanda kaynatmak da yumuşayan parçaların sıvıya karışmasıyla tencereyi koyulaştırır.
Ekipman
- Büyük, kalın tabanlı tencere ya da döküm tencere, 3-4 litre
- Çırpıcı
- Tahta kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula
- Dört yüzlü rende
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Ölçü kabı, kapları ve kaşıkları
- Kepçe
- Patates ezici ya da el blenderı (isteğe bağlı, daha koyu bir çorba için)
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Çedarı dört yüzlü rendenin iri deliklerinde rendeleyin ve önce 15-20 dakika dışarıda bekletin; oda sıcaklığındaki rendelenmiş peynir daha hızlı ve eşit erir; soğuk peynir tencere sıcaklığını düşürür ve erimeden topaklanır.
- Tanelenmeye karşı bir sigorta istiyorsanız, ilk avuç çedarla birlikte küçük bir parça Amerikan tipi işlenmiş peynir karıştırın; onun emülsifiye edici tuzları yağı ve suyu bir arada tutar; paket peynir soslarını pürüzsüz tutan numara da budur.
- Peynir girmeden önce brokolinin üçte birini patates eziciyle tencerenin kenarına ezin; ezilen çiçekler çorbayı fazladan un olmadan koyulaştırır, bütün kalan parçalar ise dokuyu korur.
- Ocağın kenarında bir bardak sıcak et suyu ya da sütü kapalı tutun ve sofrada çorbayı açmak için kullanın; peynirli çorba soğudukça ve bekledikçe sıkılaşır, sıcak sıvıyla açmak dokuyu dengede tutar.
- 4. adımdaki 1 tatlı kaşığı tuzun bir kısmını ayırıp sonunda ekleyin; çedarın tuzluluğu kalıptan kalıba değişir ve çorbanın nereye vardığını bilmenin tek yolu, peynir eridikten sonra tadına bakmaktır.
Sık yapılan hatalar
- Taneli, iplik iplik çorba: peynir girerken tencere kaynıyordu ya da sonrasında kaynadı; çedar proteinleri sıkılaştı ve yağ ayrıştı. Ateşi kısık tutun, 250 g çedarı avuç avuç eklemeden önce çorbanın yalnızca buhar çıkaracak kadar sakinleşmesini bekleyin ve peynir girdikten sonra asla kaynatmayın.
- Tabanda topaklar: un, ru olarak tamamen pişmemiş ya da et suyu ile süt birden eklenmiştir. Önce ruyu tam 1-2 dakika karıştırın; sonra 500 ml et suyunu ve 500 ml sütü yavaş akışlarla ekleyin ve tencerenin köşelerini çırpın.
- Yanmış, hafif acı bir taban: süt, ince tabanlı bir tencerede dibe tutar. Kalın tabanlı bir tencere kullanın, ateşi çorba kaynamak yerine titresin diye yeterince kısık tutun ve brokoli pişerken 15-20 dakika boyunca birkaç dakikada bir kaşığı tabandan geçirin.
- İnce, sulu çorba: brokolinin çok azı tabana ezilmiş ya da un ölçüsü eksik kaçmıştır. Pişerken bazı çiçeklerin tencerenin kenarına kırılmasına izin verin ve sonunda daha fazla una uzanmak yerine peynir girmeden önce bir iki kepçe eziverin.
- Düz, donuk lezzet: peynir girmeden önce çorba az tuzlanmış ya da keskin çedar gereken yerde daha yumuşak bir çedar kullanılmıştır. 4. adımda tabanı hafifçe tatlandırın, 250 g keskin çedarın tamamını kullanın ve peynir eridikten sonra tuz ve karabiberle ayarlayın.
- Lapa brokoli ve donuk renk: çiçekler eşit kesilmemiş; küçükler dağılırken saplar diri kalır. Parçaları yaklaşık aynı boyda, 2-3 cm kesin ve 15. dakikada bıçakla kontrol etmeye başlayın.
Servis önerileri
- Isıtılmış kâselere kepçeyle paylaştırın ve peynir girdikten sonraki 10-15 dakika içinde, emülsiyon hâlâ parlarken yiyin; çorba bekledikçe sıkılaşır ve brokoli yumuşamaya devam eder.
- Çıtır bir baget, ekşi mayalı ekmek ya da yumuşak bir ekmekçik klasik eşliktir; ekmek kâsesi onu tam bir öğle yemeğine dönüştürür.
- Hardallı soslu keskin bir yeşil salata, zenginliği keser ve kaşıklar arasında damağı tazeler.
- Her kâseyi bir çevirme karabiber ve bir tutam fazladan çedarla bitirin; çorba başlangıç olacaksa porsiyonları yaklaşık 375 ml'de tutun.
Varyasyonlar
- Blend edilmiş versiyon: peynir girmeden önce çorbayı el blenderıyla püre haline getirin ya da bir kısmı bütün kalsın diye yalnızca yarısını çekin; aynı lezzet profilinde kadife gibi bir doku elde edersiniz.
- Baharatlı versiyon: sarımsak tozuyla birlikte bir tutam cayenne biberi ya da birkaç damla acı sos ekleyin; acılık çedarla iyi oynar ve zenginliği keser.
- Fırınlanmış brokoli versiyonu: çiçeklerin bir kısmını 220°C'de 10-15 dakika, kenarları hafifçe yanana kadar fırınlayın; brokolinin kalanını tarifteki gibi kaynatın ve kâseye hem yumuşak hem kavrulmuş parçalar gelsin diye fırınlanmış çiçekleri peynirle birlikte katlayın.
Buzdolabı
- BuzdolabıÇorbayı piştikten sonraki 2 saat içinde soğutun, ardından hava geçirmez bir kapta 3 güne kadar buzdolabında saklayın. Bekledikçe koyulaşır ve brokoli daha da yumuşar; ısıtırken birkaç kaşık süt ya da et suyu, onu kepçelenebilir kıvama geri getirir.
- IsıtmaOcakta kısık ateşte, sık sık karıştırarak, çorba tamamen dumanı üstünde olana kadar ısıtın; artıklar için USDA ısıtma hedefi 74°C (165°F)'dir. Koyulaştıysa birkaç kaşık süt ya da et suyu ekleyin ve çedar tanelenmesin diye fokur fokur kaynatmayın.
- DondurmaDondurucuya uygun bir kapta 2 aya kadar kabul edilebilir şekilde donar; önce tamamen soğutun ve 2 cm boşluk bırakın. Sütlü çorbalar çözülürken hafifçe ayrışabilir; buzdolabında bir gece çözdürün, kısık ateşte ısıtırken birkaç kaşık sütü çırparak ekleyin ve biraz daha yumuşak bir doku bekleyin.
- Önceden hazırlıkEvet, hatta ertesi gün tartışmasız daha iyi olur. Tabanı 2 güne kadar önceden hazırlayın: brokoli aşamasına kadar pişirin, soğutun ve buzdolabına kaldırın; sonra kısık ateşte ısıtın ve servisten hemen önce çedarı karıştırın. Tamamen yapılmış çorba da iyi ısınır; gerektiğinde süt ya da et suyuyla açın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat to 74°C / 165°F; frozen leftovers 3 to 4 months)
- Serious Eats — J. Kenji López-Alt on broccoli cheese soup and broken cheese sauces: the roux starch stabilises the emulsion, and cheddar's protein matrix collapses around 65°C (quoting Harold McGee, On Food and Cooking)
- America's Test Kitchen / Cook's Illustrated on sodium citrate and melting salts: why long-aged cheddar melts coarsely and how emulsifying salts keep the emulsion smooth
- BBC Good Food — how to cook broccoli: the doneness cue is a knife that pierces the stem easily, and softer broccoli suits soups
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Brokoli çedar çorbam neden tanelendi?
Neredeyse her zaman ısı ya da peynir seçimidir: tencere kaynadığında çedar proteinleri sıkılaşır ve yağı dışarı sıkar; önceden rendelenmiş peynir ise erimeye karşı koyan nişasta taşır. 250 g'ı kalıptan kendiniz rendeleyin, peynir girmeden önce çorbanın yalnızca buhar çıkaracak kadar sakinleşmesini bekleyin, avuç avuç ekleyin ve sonrasında ateşi kısık tutun. Çoktan tanelendiyse, bir kepçe dolusunu pürüzsüzce blend edip geri karıştırmak kremsiliğin bir kısmını geri kazanır.
Dondurulmuş brokoli kullanabilir miyim?
Evet, üstelik zaman kazandırır: poşetten doğrudan, çözmeden donmuş olarak ekleyin ve dondurulmuş brokoli fazladan su saldığı için 2-3 dakika daha verin. Çiçekler tazesinden daha yumuşak olur; bu da kaşıkla içilmek için yapılan bir çorbaya yakışır.
Çorbayı nasıl daha koyu yaparım?
Peynir girmeden önce pişmiş brokolinin üçte birini tencerenin kenarına ezin ya da bir kepçe dolusunu blend edip geri koyun; ezilen çiçekler tabanı fazladan un olmadan koyulaştırır. Kapağı açık birkaç dakika kaynatmak da suyu buharlaştırır. Sonunda çiğ un eklemek yalnızca çiğ un tadı verir ve topaklanır.
Önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. Tabanı brokoli aşamasına kadar 2 güne kadar önceden pişirin, hızla soğutup buzdolabına kaldırın; sonra kısık ateşte ısıtın ve servisten hemen önce çedarı karıştırın. Tamamen hazırlanmış çorba da bir iki gün iyi ısınır; gerçi her seferinde daha koyu, brokoli ise daha yumuşak olur.
Önceden rendelenmiş çedar kullanabilir miyim?
Evde yapılan bir çorbanın tanelenmesinin en yaygın nedeni budur: şeritleri poşette ayrık tutan nişasta ve selüloz, aynı zamanda çorbada pürüzsüz erimelerini engeller. En iyi doku için 250 g'ı kalıptan rendeleyin; elinizde yalnızca önceden rendelenmiş varsa ateşi belirgin şekilde daha kısık tutun ve biraz daha iri bir sonuç bekleyin.
Çorba ne kadar dayanır ve en iyi ısıtma yolu nedir?
Buzdolabında hava geçirmez bir kapta 3 güne kadar. Ocakta kısık ateşte, karıştırarak, tamamen dumanı üstünde, yaklaşık 74°C olana kadar ısıtın ve birkaç kaşık süt ya da et suyuyla açın; peynir emülsiyonunu bozup çorbayı taneli yapan sert kaynamadan kaçının.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
