Fettuccine Alfredo Tarifi
Fettuccine Alfredo, Atlas Okyanusu'nu aşıp yol boyunca kremayı da yanına alan Roma klasiğidir: tereyağı ve Parmesan emülsiyonuna katılmış uzun makarna şeritleri, karabiber ve bir fiske muskatla tamamlanır. Pişirmeye değer sürümü, peynir girdikten sonra ateşi kısık tutar ve parlaklığını nişastalı makarna suyuna borçludur; böylece sos tanelenmek yerine makarnaya yapışır. Hazırlık 10 dakika, tava yaklaşık 15 dakika sürer ve dört cömert porsiyon tek tavada bir araya gelir.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 25 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 400 g
- 100 g
- 180 ml
- 120 g
- 2 diş
- ½ tsp
- 1 tutam
- 1 tbsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir tencerede suyu sertçe kaynatın, 1 yemek kaşığı tuzu ve 400 g fettuccine'i ekleyip yaklaşık 10–12 dakika, al dente olana kadar pişirin. Süzmeden önce bulanık makarna suyundan 250 ml alıp bir kenara koyun; sosu bir arada tutan nişasta budur. Makarnayı fazla pişmeye bir dakika kala kesin, çünkü sıcak tavada tamamlanacak.
Makarna kaynarken büyük tavada orta ateşte tuzsuz tereyağının 60 g'ını eritin. Kullanıyorsanız 2 kıyılmış sarımsak dişini ekleyip 30 saniye, tatlılaşıp solgun altın rengine dönene kadar pişirin; burada kızaran sarımsak, peynir gelene kadar acılaşır.
180 ml kremayı dökün ve çırpıcıyla karıştırarak yaklaşık 2 dakika hafifçe kaynamaya bırakın. İstediğiniz şey sert kaynama değil, tavanın kenarında tembel baloncuklardır: krema çırpıcıyı kaplayacak kadar koyulaşmalı, sonradan makarna suyuyla açılabilecek kadar akışkan kalmalı.
Ateşi kısığa düşürün, kalan 40 g tereyağını ekleyip kremaya eriyene kadar çırpın. 120 g rendelenmiş Parmesan'ı azar azar, sürekli çırparak sos pürüzsüzleşene kadar ekleyin; ardından 0,5 çay kaşığı karabiber ve bir fiske muskatla tatlandırın. Burada bütün mesele kısık ateştir: sos kabarcıklandığı anda peynir proteinleri topaklanıp tanelenir.
Süzülen fettuccine'i tavaya ekleyin ve her tel kaplanana kadar maşayla harmanlayın; ayrılan makarna suyunu azar azar ekleyin, sos parlaklaşıp makarnaya yapışana kadar; 250 ml'nin tamamına ihtiyacınız olmayabilir. Tadın ve tuzu ayarlayın; peynirin zaten tuzlu olduğunu unutmayın.
Hemen ısıtılmış kaselerde servis edin; isterseniz üzerine ekstra Parmesan ve 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz ekleyin. Sos soğudukça sıkılaşır ve makarna onu içmeye devam eder, bu yüzden tava harmanlandığı anda sofraya gitmelidir.
Bu tarif neden işe yarar
Sosu çalıştıran şey bir emülsiyondur: suya dağılmış tereyağı, krema ve erimiş peynir; hepsini, fettuccine kaynarken saldığı nişasta bir arada tutar. O bulanık, ayrılmış makarna suyu iki iş yapar: sosu inceltir ve dengeler, böylece yağ yağlı bir birikintiye kayamaz. Parmesan ancak ince rendelenip düşük ateşte azar azar eklendiğinde temiz erir, çünkü sos kaynadığı anda proteinleri topaklanır; Alfredo başarısızlıklarının çoğunda görülen taneli doku budur. Süzülen makarnayı tavada tamamlamak, tellerin lezzet emmesini ve son bir parça nişasta salmasını sağlar; kaplama da böyle yapışır.
Ekipman
- Büyük tencere, 5-6 litre, 400 g fettuccine'i kaynatmak için
- Büyük tava ya da sote tavası, 28-30 cm genişliğinde ve en az 6 cm derinliğinde, tüm makarnayı harmanlayacak kadar geniş
- Parmesan'ı ince deliklerinden rendelemek için kutu rende
- Balon çırpıcı
- Süzgeç, ya da makarnayı çıkarmak için kevgir
- 250 ml makarna suyunu almak için sıvı ölçü kabı
- Makarnayı harmanlamak için maşa ya da tahta kaşık
- Isıtılmış servis kaseleri ya da tabaklar
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Daha tatlı ve daha az keskin, kolay eriyen bir sos için yaklaşık 18 ayın altında genç bir Parmesan seçin; uzun dinlendirilmiş bir kama kremaya karşı fazla sivri tat verebilir.
- Makarna pişerken kaseleri ya da tabakları ısıtın. Sos soğudukça sıkılaşır; sıcak kap, son çatala kadar ilk lokmadaki parlaklığı korur.
- Kıvrım kıvrım yongalar yerine kutu rendenin küçük deliklerinden rendeleyin. Tüy gibi parçalar eşit erir ve gözden kaybolur; iri yongalar pürüzsüzleşmeyen yapışkan bölgeler bırakır.
- 250 ml makarna suyunu tabaklar bitene kadar ocak başında tutun. Sonunda karıştırılan tek bir damla, sıkı bir sosa karşı en iyi sigortadır ve tadını alacağınız bir sulanma yaratmaz.
- Peynir her zaman en son girer: baştan hazırlamak isterseniz tereyağı-krema tabanını ocaktan almış hâlde ılık tutun ve Parmesan'ı ancak süzülen makarna birkaç saniye uzaktayken katlayın; sıcak tavada bekleyen peynir makarna gelmeden sıkılaşıp tanelenir.
Sık yapılan hatalar
- Taneli ya da ayrışmış sos: peynir girerken tava fazla sıcaktı, peynir hepsi birden eklendi ya da topaklanma önleyici nişastayla önceden rendelenmişti. Parmesan'dan önce tavayı ocaktan alın, peyniri sürekli çırparak azar azar ekleyin ve kamadan rendeleyin; sos çoktan yağlı görünüyorsa birkaç damla ılık makarna suyunu çırpıp emülsiyonu geri getirin.
- Ezme gibi bir sos: çok uzun bekledi ya da makarna fazla kuru girdi, peynir sıvıyı emmeye devam etti. Ayrılan makarna suyunu elinizin altında tutun, sos akana kadar azar azar açın ve yalnızca kaplayacak kadar harmanlayın; hemen servis edin, çünkü sos soğudukça koyulaşır.
- Yavan, donuk tat: az tuzlanmış makarna suyu, bayat ön çekim karabiber ya da kremayı yükseltecek muskatsız bir sos. Hafif bir çorba gibi tatlanması gereken suyu tadın, ardından taze karabiber ve o fiske muskatla bitirin; sosu yalnızca zengin değil tamamlanmış tattıran şey onlardır.
- Yapış yapış topaklanan makarna: fettuccine kupkuru süzüldü ya da küçük bir tavaya tıkıştırıldı. Süzmeden önce suyu ayırın, yalnızca hafifçe silkeleyin ve geniş bir tava kullanın; tellerin harmanlanırken ayrılmasını sağlayan şey nişastalı film ve alandır.
- Yapışmayan sos: fazla suyla ya da hiç kaynamamış kremayla aşırı inceltildi. Bir dakika daha hafifçe kaynatıp koyulaştırın, sonra yeniden harmanlayın; tellerden akan bir sos daha çok peynir değil, daha çok indirgeme ister.
Servis önerileri
- Tek tavadan dört eşit porsiyon olarak, ısıtılmış sığ kaselerde sıcak servis edin; sofrada ekstra Parmesan, karabiber değirmeni ve biraz daha maydanoz dolaştırın.
- Limonlu bir sosla çıtır yeşil salata klasik eşlikçidir: asit, tereyağı yağını keser ve lokmalar arasında damağı sıfırlar.
- Yanında buharda brokoli ya da fırınlanmış kuşkonmaz temiz, yeşil bir kenar katar; sebzeleri makarnanın içine katacaksanız parlak kalsınlar diye son anda yapın.
- Sofra içeceklerini sade ve soğuk tutun: limonlu maden suyu, buzlu çay ya da bir sürahi soğuk su; yemek daha ağırını gerektirmeyecek kadar zengindir.
Varyasyonlar
- Roma usulü, kremasız: kremayı çıkarın ve aynı 100 g tereyağı ile 120 g Parmesan'ı yalnızca ayrılan makarna suyuyla açın; yemek ilk yapıldığı gibidir. Sos daha hafif ve temiz ama daha incedir ve soğuduğunda daha kolay bozulur, bu yüzden doğruca sofraya gitmelidir.
- Sebze eklemeleri: sonunda kaplanmış makarnaya bir avuç haşlanmış brokoli çiçeği ya da çözülmüş bezelye katlayın; tazelik ve renk katarlar ve yemeğin Roma orijinalinden çok İtalyan-Amerikan sürümüne aittirler.
- Glutensiz uyarlama: aynı tuzlu suda pişirilen aynı 400 g glutensiz fettuccine ile değiştirin; tereyağı, krema ve Parmesan sosu doğal olarak glutensizdir ama makarna ve peynir etiketlerini kontrol edin. Glutensiz şeritler daha kırılgandır, bu yüzden nazikçe harmanlayıp hemen servis edin.
Buzdolabı
- BuzdolabıArtanları pişirdikten sonra 2 saat içinde soğutun, ardından buzdolabında üstü kapalı olarak en fazla 3 gün saklayın. Makarna bekledikçe sosu içer, yemek her gün biraz daha sıkı döner; birkaç damla su ya da süt onu açar.
- IsıtmaKısık ateşte bir tavada birkaç damla süt ya da suyla nazikçe ısıtın, makarna baştan sona ısınana kadar karıştırın; USDA FSIS yeniden ısıtma rehberliğine göre gıda termometresinde 74°C. Yüksek ısı ya da sert kaynama emülsiyonu bozar, bu yüzden kaynama noktasının altında kalın.
- DondurmaÖnerilmez: krema ve peynir emülsiyonu çözülürken tanelenip sulanır, makarna ise kurtarılamayacak kadar yumuşar.
- Önceden hazırlıkHer şeyi bir güne kadar önceden hazırlayın: Parmesan'ı rendeleyin, sarımsağı kıyın, tereyağını ve kremayı ölçün; hepsi buzdolabında kapalı beklesin. Sosun kendisi önceden yapılıp 3 güne kadar buzdolabında saklanabilir; birkaç damla süt ya da makarna suyuyla nazikçe ısıtıp parlayana kadar çırpın ve sonunda taze pişmiş fettuccine'i katlayın. Yine de emülsiyon en iyi hâlindedir taze yapıldığında.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (cool cooked food within 2 hours; refrigerate leftovers 3-4 days; reheat to 74°C / 165°F; divide large amounts into shallow containers to cool quickly)
- Serious Eats, Roman-Style Fettuccine With Alfredo Sauce (starchy pasta water holds the butter-and-cheese emulsion and prevents a greasy break; grate the cheese finely so it melts evenly; the original Roman dish uses pasta, butter, Parmesan and salt only)
- Lidia's Italy, Fettuccine Alfredo (the Italian-American version adds cream because butter separates readily when heated; created by Alfredo di Lelio for his wife; Mary Pickford and Douglas Fairbanks brought the dish to America; serve immediately, tossing al dente pasta into the sauce)
- Gambero Rosso International, The story of the inventor of fettuccine all'Alfredo (Alfredo Di Lelio created the dish in Rome in 1908 as a butter-and-Parmesan restorative for his wife Ines; he opened his restaurant on Via della Scrofa in 1914)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Fettuccine Alfredo sosum neden tanelendi ya da ayrıştı?
Neredeyse her zaman ısı yüzünden. Sos kaynadığı anda Parmesan proteinleri sıkışır ve tereyağı yağını dışarı sızdırır; sos tanelenir ya da yağ sızdırır. Peynir girdikten sonra tavayı hafif ısıda tutun, peyniri kademeli ekleyin ve kamadan kendiniz rendeleyin, çünkü torbalı rendelenmiş peynir asla pürüzsüz erimeyen bir nişasta kaplaması taşır. Sos çoktan yağlı görünmeye başladıysa ocaktan alıp bir kaşık ılık ayrılmış makarna suyunu çırpın; nişasta emülsiyonu yeniden bir araya toplar.
Fettuccine Alfredo'yu krema olmadan yapabilir miyim?
Evet. Yarı yarıya süt-krema karışımı ya da tam yağlı süt aynı 180 ml ölçüde çalışır; sonuç daha hafif ama daha incedir. Kremanın yağı olmadan sosun gövdesi azalır, bu yüzden bir an daha hafif kaynamada indirgeyin ve koyuluk için Parmesan ile makarna suyuna yaslanın. Daha taze, daha sütlü bir tat bekleyin ve ateşi kısık tutun, çünkü yağsız bir sos kremalıdan daha kolay bozulur.
Alfredo sosum neden fazla koyu?
Koyuluk genellikle sos beklerken peynirin sıvı emmesinden gelir, özellikle makarna tavaya girdikten sonra. Onu ayrılan makarna suyuyla, ocaktan alınmış hâlde birer yemek kaşığı geri getirin ve yeniden koyu krema gibi akana kadar çırpın. 250 ml'nin tamamını kullandıysanız ılık su ya da birkaç damla süt de olur; hemen servis edin, çünkü sos beklediği her dakika sıkılaşır.
Kalan fettuccine Alfredo'yu dokusunu bozmadan nasıl ısıtırım?
Kısık ateşte bir tavada birkaç damla süt ya da suyla nazikçe ısıtın, makarna baştan sona ısınana kadar karıştırın; USDA FSIS yeniden ısıtma rehberliğine göre gıda termometresinde 74°C. Kaynama noktasının altında kalın, çünkü sert kaynama sosu ayırır. Yüksek güçte mikrodalga daha riskli yoldur: kullanacaksanız kısa aralıklarla gidin, aralarda karıştırın ve makarna ısınır ısınmaz durun, çünkü kaynarsa sos bozulabilir.
Fettuccine Alfredo'yu nasıl daha hafif yaparım?
Kremayla başlayın: aynı 180 ml içinde yarı yarıya süt-krema karışımı, neredeyse hiç yöntem değişmeden zenginlikte en büyük düşüştür. Sonra bitmiş sosu daha çok süt ürünü yerine çoğunlukla makarna suyuyla açın, Parmesan'ı tat için 120 g'da tutun ve biraz daha küçük bir makarna yumağının üzerinde servis edin. Yemek kremalı ve dolgun kalır; yalnızca restoran sürümünden daha taze ve hafif tat verir.
Fettuccine dışında hangi makarnayı kullanabilirim?
Linguine ve tagliatelle en yakın eşleşmelerdir; şeritleri aynıdır ve pişme süreleri benzerdir. Boruların içinde sos hapsolsun isterseniz penne ya da rigatoni de olur. Aynı 400 g'ı al dente pişirin, sonra her zamanki gibi tavada tamamlayın. Pürüzlü, bronz kesimli yüzeyler sosu en iyi tutar; düz makarna kaydırır, bu yüzden birkaç damla daha makarna suyuyla hazır olun.
Fettuccine Alfredo glutensiz mi?
Yazıldığı gibi değil, çünkü fettuccine buğday makarnasıdır. Sosun kendisi (tereyağı, krema, Parmesan, karabiber ve muskat) gluten içermez; aynı tuzlu suda pişirilen 400 g glutensiz fettuccine ile yemek glutensiz olur. Yine de makarna ve peynir etiketlerini kontrol edin, çünkü bulaşma markaya göre değişir. Glutensiz şeritler daha kırılgandır, bu yüzden nazikçe harmanlayıp hemen servis edin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
