Gebackene Falafel
Ein Blech gebackene Falafel scheitert meist an derselben Stelle. Die Fladen halten ihre Form, die Farbe stimmt, und die Mitte schmeckt nach feuchtem Kichererbsenmehl. Mehr Öl hilft nicht. Längeres Backen auch nicht. Die Antwort liegt in der Einweichschüssel und der Küchenmaschine: rohe Kichererbsen, zu groben Krümeln gemahlen, die ihre Stärke noch halten, 30 Minuten Kühlung und Fladen, dünn genug, dass der Ofen beide Seiten krustet. Rechne mit 25 Minuten Handarbeit, 30 im Ofen und 16 Fladen, die in einer Pita zusammenhalten.
- Vorbereitung
- 25 Min
- Kochen
- 30 Min
- Gesamt
- 85 Min
- Zusätzliche Zeit
- 30 Min
- kcal
- 333.1
- Protein
- 13.6 g
- Portionen
- 4
Zutaten
Zutaten
- 250 g
- 1 Stk.
- 3 Zehe
- 30 g
- 30 g
- 2 TL
- 1 TL
- 1 TL
- 1 TL
- ½ TL
- 2 EL
- 1 EL
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Die Kichererbsen im Sieb abtropfen lassen, das Wasser abschütteln, dann in einem sauberen Tuch wälzen und die Häute trocken tupfen, denn Oberflächenfeuchtigkeit muss verdampfen, bevor sich eine Kruste bilden kann. Den Ofen auf 200°C stellen und ein Blech in die Mitte schieben, dann ein Backblech mit Papier auslegen. Gib dem Ofen volle 15 Minuten, denn ein Blech, das zu früh hineingeht, bäckt blass und holt nichts mehr auf.
Die Kichererbsen, die Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 30 g Petersilie und 30 g Koriander in die Maschine geben und in kurzen Stößen pulsieren, dazwischen den Rand nach unten schieben. Hör bei grobem Couscous auf: kleine gleichmäßige Körner, die eine Form halten, wenn du sie drückst, ohne ganze Bohnen. (Ein paar Kräuterflecken sind in Ordnung.) Ein paar Sekunden mehr, und die Masse wird Paste, die zu einem dichten, schweren Puck bäckt.
Die gemahlene Mischung in eine große Schüssel geben und 2 TL gemahlenen Kümmel, 1 TL gemahlenen Koriander, 1 TL Backpulver, 0,5 TL schwarzen Pfeffer und 1 TL Salz einrühren. Mit einem flexiblen Spatel von unten heben. Hier gibt es keine flüssige Phase, die die Würze trägt, also bleibt ein Streifen Kümmel ein Streifen.
Die Schüssel abdecken und die Masse 30 Minuten kühlen. Die Ruhe erledigt zwei Aufgaben: Stärke aus den gemahlenen Kichererbsen tritt aus und macht die Masse klebrig, und die Kälte festigt sie genug zum Formen. Lässt du das weg, sacken deine Fladen auf dem Blech zusammen. Lässt du sie länger stehen, wird die Masse nur leichter zu handhaben.
16 Fladen formen, jeden etwa 4 cm im Durchmesser und 2 cm dick, und sie gerade fest genug zusammendrücken, dass sie halten. Feuchte Hände halten die Masse davon ab, zu kleben. Flache, gleichmäßige Scheiben sind der Punkt, denn nur die Seiten, die Öl und heißes Metall berühren, bräunen; eine dicke Kugel bleibt im Kern blass und roh im Geschmack, während außen alles dunkelt.
Die Fladen auf dem ausgelegten Blech mit etwas Abstand anordnen, die Oberseiten mit Olivenöl bestreichen und 1 EL Sesam darüberstreuen, wenn du welchen nimmst. Drück die Samen mit dem Löffelrücken fest. (Lose Samen rollen aufs Papier und verbrennen.) Das Öl ist hier keine Garnitur; es ist das einzige Fett, das die Oberfläche kross macht.
15 Minuten backen, dann das Blech herausziehen und jeden Fladen mit einem dünnen Spatel wenden. Die zweite Seite mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und das Blech für weitere 15 Minuten zurückgeben. (Das Papier kann für beide Hälften bleiben.) Sie sind fertig, wenn beide Seiten tiefgolden sind, die Ränder trocken und spitzig aussehen und ein Fladen sich fest und leicht in der Hand anfühlt. Blass heißt weich, also gib ihnen noch ein paar Minuten.
Lass die Falafel 5 Minuten auf dem Blech, bevor du sie bewegst. Sie festigen beim Abkühlen, und diese kurze Wartezeit ist es, die einen Fladen davor bewahrt, auseinanderzubrechen, wenn du ihn für ein Sandwich aufschneidest. Servier sie warm.
Warum dieses Rezept funktioniert
Warum getrocknete Kichererbsen und nicht aus der Dose? Eine eingeweichte, aber ungekochte Kichererbse hält ihre Stärke intakt, und Mahlen setzt diese Stärke samt dem daran gebundenen Wasser frei, und deshalb braucht diese Masse überhaupt kein Mehl. Dosenkichererbsen haben ihre schon verbraucht: Die Körner platzen beim Kochen, und der klebrige Teil ist in die Flüssigkeit gewaschen, also kann eine Dosenmasse ohne Hilfe nicht binden. Gibst du Mehl dazu, um eine Dosenmasse zu retten, tauschst du einen Fladen, der bröselt, gegen einen, der dicht und pastig bäckt, und das ist ein anderer Fehler statt einer Lösung. Backpulver wirkt in die andere Richtung und setzt Gas frei, während der Fladen erhitzt, sodass die Krume aufgeht statt sich zusammenzupressen. Das ist der ganze Mechanismus.
Ausrüstung
- Küchenmaschine mit 2-Liter-Behälter oder größer
- Großes Backblech mit Rand
- Backpapier
- Sieb und ein sauberes Küchentuch
- Große Rührschüssel und Messlöffel
- Dünner flexibler Spatel
- Backpinsel
- Sofortthermometer, optional
Küchentipps
Küchentipps
- Trockne die Kichererbsen richtig. Breit sie auf einem Tuch aus, deck ein zweites darüber und roll sie eine Minute hin und her, denn Wasser, das auf den Häuten bleibt, wird in den ersten Backminuten zu Dampf, und dieser Dampf hält die Kruste zurück. Bleib außerdem bei einer frischen Tüte, denn alte Bohnen ziehen Wasser langsam und bleiben in der Mitte kreidig.
- Probier die Masse, bevor du formst. Brat einen Löffel voll in etwas Öl und prüf das Salz, denn dieser eine Löffel ist deine einzige Chance, 16 Fladen zu korrigieren. Kein Problem, wenn er etwas scharf schmeckt; der Ofen rundet die rohe Kante ab.
- Bröselt die Masse beim Drücken, statt zu halten, gib Wasser teelöffelweise dazu statt Mehl, und lass jeden Löffel verschwinden, bevor der nächste kommt. Stärke braucht Feuchtigkeit, um klebrig zu werden. Mehl kauft Zusammenhalt, indem es den Fladen dicht macht. Wasser ist hier die bessere Wahl.
- Wenn du Sesam nimmst, röst die Samen eine Minute in einer trockenen Pfanne, bevor sie draufkommen. Die zusätzliche Pfanne lohnt sich, denn der Geschmack wird tiefer und sie färben mit der Kruste statt danach. (Sie sollen nussig riechen, nie dunkel.)
- Ein 2-EL-Eisportionierer teilt die Masse gleichmäßig, sodass alle 16 Fladen zur gleichen Zeit am gleichen Punkt sind und keiner auf dem Blech trocknet, während er auf die blassen wartet. Eine Tasse mit flachem Boden geht auch, aber der Portionierer ist deine beste Wahl.
- Back einen Testfladen, wenn dein Ofen heiß läuft. Eine einzige Falafel sagt dir mehr über deinen Ofen als jedes Rad, und sie kostet dich einen Fladen statt einer Charge. Willst du eine bräunere Oberseite? Schalt die Umluft für die letzten Minuten ein.
Häufige Fehler
- Matschige, pastige Mitte: Dosenkichererbsen sind schon gegart, ihre Stärke kann also nicht binden, und die Masse wird um die Kräuter herum zu Paste. Weich 250 g getrocknete Kichererbsen über Nacht ein und mahl sie roh. Koch sie nie vorher.
- Fladen, die auf dem Blech bröseln: Die Masse wurde zu grob gemahlen, also trat keine Stärke aus, oder sie ging ohne ihre 30 Minuten Kühlung in den Ofen. Pulsier bis grobes Couscous und gib ihr die volle Ruhe.
- Gummiartiges, dichtes Inneres: Die Maschine lief, bis die Masse glatt war, oder die Fladen wurden dicker als 2 cm geformt. Hör bei grobem Couscous auf. Halt jeden Fladen 2 cm dick, damit die Mitte festigt, bevor außen alles trocknet.
- Blasse, weiche Kruste: Das Papier ging blank hinein, oder die Fladen wurden oben nie bestrichen, also hatte die Oberfläche nichts, was Hitze hineinträgt, und trocknete einfach. Fett trägt Hitze. Öl beide Seiten und nimm die vollen 2 EL.
- Das Wenden riss den Boden auf: Der Fladen war noch nicht gefestigt, oder das Papier darunter war trocken. Öl das Papier leicht, und wenn eine Ecke reißt, kein Problem; drück sie zurück und mach weiter. Warte die vollen 15 Minuten, bevor du wendest.
- Trockene, kreidige Falafel: Sie blieben drin, über den Moment hinaus, in dem sie sich fest und leicht anfühlten. Nimm sie bei insgesamt 30 Minuten heraus. Sie festigen auf dem Blech weiter.
Serviervorschläge
- Stopf 3 oder 4 warme Fladen in eine Pita mit Tahinisauce, Tomatenscheiben, Gurke und eingelegter Rübe, dann drück das Ganze sanft zusammen, damit es hält.
- Bau einen Mezze-Teller: Hummus, Tabbouleh, Oliven, eine Schale Tahini und die Falafel bei Raumtemperatur statt heiß vom Blech, wo Kräuter und Zitrone klarer durchkommen.
- Löffel sie über eine Getreideschale mit Bulgur oder Couscous, reichlich gehackten Kräutern, Zitrone und einem dünnen Faden Olivenöl.
- Kalte Falafel ergibt am nächsten Tag ein gutes Sandwich. Schneid sie auf und schichte Tahini und Gurke dazwischen, oder brösel Fladen vom Vortag wie einen knusprigen Crouton in einen Salat.
- Trag das Blech an den Tisch und lass alle zugreifen, solange die Ränder noch knusprig sind.
Variationen
- Grüne Version: Tausch die Hälfte der Petersilie gegen frische Minze und gib sie mit den anderen Kräutern dazu, für einen schärferen, kräutrigeren Fladen, dessen Inneres beim Aufbrechen leuchtend grün bleibt.
- Heißluftfritteuse: 200°C für 12 bis 15 Minuten, einmal gewendet, ergibt eine festere Kruste mit weniger Öl. Bestreich die Fladen vorher. Der Korb hat kein eigenes Fett.
- Kleine Mezze-Fladen: Form die Masse zu kleineren Scheiben und fang bei 10 Minuten an zu prüfen, denn ein dünner Fladen kippt schnell von gold auf trocken.
- Gewürzroute: Gib 1 TL gemahlenen Kümmel mit dem Kümmel dazu für eine samenigere Note, oder eine Prise Cayennepfeffer für Schärfe, die langsam aufbaut.
Kühlschrank
- KühlschrankDie Falafel vollständig abkühlen lassen, dann abgedeckt bis zu 4 Tage kühlen. Die Kruste wird innerhalb von Stunden weich. Das ist zu erwarten, und der Geschmack hält.
- AufwärmenAuf einem Blech bei 180°C 8 bis 10 Minuten aufwärmen, bis sie durch und durch heiß und an den Rändern knusprig sind. Ein kurzer Stoß in einem heißen Ofen schlägt die Mikrowelle jedes Mal, denn die Mikrowelle staut Dampf gegen die Kruste und gibt dir einen Fladen zurück, der aufgewärmt statt gebacken schmeckt.
- EinfrierenAbgekühlte Falafel in einer Lage auf einem Blech einfrieren, dann in einen Beutel geben. Sie halten bis zu 2 Monate. Gefroren bei 200°C 15 bis 20 Minuten backen, Auftauen ist nicht nötig.
- VorbereitenDie Masse hält bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlen, und geformte Fladen halten bis zu 12 Stunden auf einem ausgelegten Blech. Kalte Fladen brauchen ein paar Minuten länger. Urteil nach Farbe und Gefühl, nicht nach der Uhr.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- Serious Eats, The Food Lab: Homemade Falafel (dried soaked chickpeas ground raw for natural binding; canned chickpeas cannot bind; resting the mix lets starch seep out; frying oil at 190°C)
- RecipeTin Eats, Falafel (dried chickpeas soaked but not cooked; baking powder gives a lighter, moister interior; 30-minute chilling; fridge and freezer storage)
- The Kitchn, How to Make Baked Falafel in the Oven (flattened patties for maximum pan contact; oiled sheet and brushed tops; golden on both sides with a centre that still gives)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze up to 3 to 4 months)
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| Nährstoff | Pro Portion |
|---|---|
| caloriesKcal | 333.1 kcal |
| proteinG | 13.6 g |
| carbsG | 45.4 g |
| fatG | 12.3 g |
| saturatedFatG | 1.5 g |
| fiberG | 12.5 g |
| sugarG | 8.5 g |
| sodiumMg | 728 mg |
| cholesterolMg | 0 mg |
FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Kann ich Dosenkichererbsen statt getrockneter nehmen?
Nein, und das ist keine Geschmacksfrage. Dosenkichererbsen sind schon gegart, ihre Stärke ist also gesetzt, und viel von dem Kleber, der einen Fladen zusammenhalten würde, ist in die Flüssigkeit gewaschen. Zwingst du eine Dosenmasse mit Mehl zu binden, wird sie dicht und pastig statt leicht. Nimm 250 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und nie gekocht.
Warum sind meine Falafel im Ofen auseinandergefallen?
Es gibt drei Ursachen, nach Wahrscheinlichkeit: Die Masse war zu nass, sie hatte ihre 30 Minuten im Kühlschrank nie, oder die Fladen kamen auf trockenes Papier und klebten. Drück vor dem Formen eine Kugel Masse. Hält sie nicht, kühl sie länger. Öl das Papier, und warte die vollen 15 Minuten vor dem Wenden.
Woran erkenne ich, dass die Falafel fertig sind?
Achte auf tiefes Gold auf beiden Seiten, Ränder, die trocken und leicht spitzig aussehen, wo die Masse das heiße Papier trifft, und einen Fladen, der sich fest und leicht anfühlt, wenn du ihn mit dem Spatel hebst. Dampf, der am Rand entweicht, ist auch ein gutes Zeichen. Kein Thermometer? Diese drei Zeichen sind die Prüfung. Willst du eine Zahl, sollte eine Sonde in der Mitte 75°C zeigen, über den 74°C, die Lebensmittelsicherheits-Hinweise für aufgewärmtes Essen nennen.
Kann ich die Falafelmischung vorbereiten?
Ja. Die Masse steht abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlen, und geformte Fladen halten bis zu 12 Stunden auf einem ausgelegten Blech. Beides wird besser statt schlechter, denn die Ruhe lässt Stärke austreten und die Kälte festigt die Masse. Gib ein paar Minuten Backzeit dazu, wenn die Fladen kalt hineingehen. Es ist in Ordnung, wenn die Masse nach einem Tag im Kühlschrank etwas grau aussieht; die Farbe kommt im Ofen zurück.
Wie mache ich gebackene Falafel knuspriger, ohne zu frittieren?
Öl ist die ganze Antwort. Bestreich beide Seiten, nimm die vollen 2 EL und back auf einem dunklen oder vorgeheizten Blech, damit der Boden Kontakthitze bekommt. Drück jeden Fladen auf 2 cm, lass Platz zwischen ihnen und schließ mit ein paar Minuten Umluft ab. Eine Sesamhülle bringt Knacken und Geschmack. Sorge um eine trockene Krume? Nimm sie ein paar Minuten früher heraus und lass das Blech die Arbeit beenden.
Kann ich gebackene Falafel einfrieren?
Ja, und sie kommen gut zurück. Friere sie zuerst in einer Lage ein, dann dicht in einen Beutel für bis zu 2 Monate. Direkt aus dem Gefrierfach backen sie bei 200°C 15 bis 20 Minuten ohne Auftauen. Die Kruste bildet sich neu und die Mitte bleibt saftig.
Was serviere ich zu gebackener Falafel?
Pita, Tahinisauce, Tomate und Gurke, eingelegte Rübe und etwas Scharfes daneben, etwa ein Krautsalat oder ein zitroniger Salat. Sie funktionieren auch auf einem Mezze-Tisch mit einem Dutzend anderer kleiner Teller, in einer Getreideschale mit Bulgur und Kräutern, oder kalt im Sandwich am nächsten Tag, wenn die Kruste aufgegeben hat. Servier sie trotzdem warm. Die Kruste ist der Punkt.
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