ब्रोकली चेडर सूप
ब्रोकली चेडर सूप अमेरिकी डाइनर का क्लासिक सूप है: मक्खन और मैदे का आधार, जिसे शोरबे और दूध से पतला किया जाता है, 500 g ब्रोकली धीमी आँच पर तब तक पकाई जाती है जब तक वह बिखर न जाए, और अंत में 250 g शार्प चेडर मिलाकर सूप को चमकदार, गहरा स्वाद दिया जाता है। इस विधि में चीज़ डालने के बाद पैन को उबाल से नीचे ही रखा जाता है — रेशमी और दानेदार सूप का पूरा फ़र्क़ यही है — और रंग तथा हल्की मिठास के लिए आधार में एक गाजर कद्दूकस कर दी जाती है। तैयारी के लिए लगभग 15 मिनट और पकाने के लिए 30 मिनट रखें, जिसमें ज़्यादातर समय बिना देखभाल वाला धीमा पकना है।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 30 मिनट
- कुल
- 45 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 4 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 4 बड़ा चम्मच
- 500 मिलीलीटर
- 500 मिलीलीटर
- 500 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 250 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
एक बड़े भारी पैन में मध्यम आँच पर 4 बड़े चम्मच मक्खन पिघलाएँ। इसमें 1 बारीक कटा प्याज़ डालें और लगभग 5 मिनट तक, बीच-बीच में हिलाते हुए, पकाएँ — जब तक वह नरम और पारदर्शी हो जाए पर भूरा न हो; भूरा होता प्याज़ सूप के हल्के रंग को गहरा कर देता है और ऐसी मिठास जोड़ता है जो ब्रोकली से टकराती है।
प्याज़ पर 4 बड़े चम्मच मैदा छिड़कें और मध्यम आँच पर रखते हुए 1 से 2 मिनट तक लगातार हिलाएँ, जिससे रू बन जाए। जैसे ही पेस्ट चिकना दिखे, कच्चे मैदे की बजाय पके पेस्ट्री जैसी महक आने लगे और रंग हल्का ही रहे, तभी रोक दें; इसे भूरा होने देने से सूप चुपचाप गाढ़ा होने की बजाय गहरा और अधिक रंगीन हो जाएगा।
500 ml चिकन शोरबा धीरे-धीरे, एक लगातार धार में फेंटते हुए मिलाएँ, ताकि अगली तरल की परत पड़ने से पहले रू फैल जाए; फिर उसी तरह 500 ml दूध फेंटकर मिलाएँ। पैन को हल्की उबाल पर लाएँ, कोनों और तले को फेंटते हुए, जब तक तरल चिकना और हल्का गाढ़ा न हो जाए।
अब 500 g ब्रोकली, इस्तेमाल कर रहे हों तो 1 कद्दूकस की गाजर, 1 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च और 0.5 छोटा चम्मच लहसुन पाउडर डालें। 15 से 20 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ, बीच-बीच में पैन के तले को हिलाते हुए, जब तक डंठल और फ्लोरेट्स छोटे चाकू से आसानी से चुभ जाएँ और पैन की दीवार पर दबाकर मसलने लायक नरम न हो जाएँ; तेज़ उबाल से बचें ताकि दूध तले में न पकड़े।
आँच धीमी करें और सूप को तब तक बैठने दें जब तक वह उबलने की बजाय भाप देने लगे; फिर 250 g कद्दूकस किया चेडर एक-एक मुट्ठी करके डालें और हर बार तब तक हिलाएँ जब तक वह पिघल न जाए, तभी अगली डालें। चीज़ डालने के बाद उबालें नहीं: तेज़ आँच चीज़ के प्रोटीन कस देती है और सूप दानेदार हो जाता है।
चखकर मसाला ठीक करें: थोड़ा और नमक तभी डालें जब सूप को सच में ज़रूरत हो, क्योंकि चेडर अपना नमक लेकर आता है; और स्वाद फीका लगे तो अंत में काली मिर्च की एक और पिसाई डालें। गरम कटोरों में करछुल से निकालें और गरम ही परोसें, जब तक इमल्शन चमकदार है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
असली राज़ रू (मैदा और मक्खन का पेस्ट) है: मक्खन में मैदा पकते समय उसका स्टार्च फूलता है और शोरबे तथा दूध के पानी वाले हिस्से को गाढ़ा करता है, और यही गाढ़ापन पिघली चेडर की चर्बी को फिर से चिकनी परत बनाकर अलग होने से रोकता है। चेडर का प्रोटीन ढाँचा करीब 65°C पर टूटकर चिकना पिघल जाता है, और वह तभी तक चिकना रहता है जब तक पैन उबाल से नीचे रहे; उबाल आते ही प्रोटीन कसकर गांठें बना लेते हैं और चर्बी छोड़ देते हैं — यही वह दानेदार, तार-तार बनावट है जिसके लिए यह सूप बदनाम है। मसालेदार आधार में ब्रोकली को धीमी आँच पर पकाने से भी सूप गाढ़ा होता है, क्योंकि नरम टुकड़े दबकर तरल में घुल जाते हैं।
उपकरण
- बड़ा भारी तले वाला पैन या डच ओवन, 3 से 4 लीटर
- व्हिस्क
- लकड़ी का चम्मच या गरमी सहने वाला स्पैचुला
- बॉक्स ग्रेटर
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- मापने वाला जग, कप और चम्मच
- करछुल
- आलू मैशर या इमर्शन ब्लेंडर (वैकल्पिक, गाढ़े सूप के लिए)
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- चेडर को बॉक्स ग्रेटर के मोटे छेदों पर कद्दूकस करें और पहले 15 से 20 मिनट खुला रखें; कमरे के तापमान के कद्दूकस तेज़ और ज़्यादा एक-समान पिघलते हैं, जबकि ठंडी चीज़ पैन का तापमान गिरा देती है और पिघलने से पहले गांठ बना लेती है।
- दानेदार होने के ख़िलाफ़ एहतियात चाहिए तो चेडर की पहली मुट्ठी के साथ अमेरिकी शैली का थोड़ा प्रोसेस्ड चीज़ भी मिलाएँ; उसके इमल्सीफाइंग साल्ट चर्बी और पानी को साथ बाँधे रखते हैं — यही तरकीब पैक की हुई चीज़ सॉस को चिकना बनाए रखती है।
- चीज़ डालने से पहले ब्रोकली की एक तिहाई मात्रा आलू मैशर से पैन की दीवार पर मसल दें; मसले हुए फ्लोरेट्स बिना अतिरिक्त मैदे के सूप को गाढ़ा करते हैं, और साबुत बचे टुकड़े कुछ बुनावट बनाए रखते हैं।
- चूल्हे के पास एक कप गरम शोरबा या दूध ढककर रखें और मेज़ पर उसी से सूप को पतला करें; चीज़ वाला सूप ठंडा होते-होते और रुकते-रुकते गाढ़ा होता जाता है, और गरम तरल से पतला करने पर बुनावट एक-सी बनी रहती है।
- चरण 4 का थोड़ा-सा 1 छोटा चम्मच नमक बचा लें और बाद में डालें; चेडर की नमकीनता हर ब्लॉक में अलग होती है, और सूप कहाँ पहुँचेगा यह जानने का एक ही तरीका है — चीज़ पिघलने के बाद उसे चखना।
आम गलतियाँ
- दानेदार, तार-तार सूप: चीज़ डालते समय पैन उबल रहा था, या उसके बाद उबल गया, जिससे चेडर के प्रोटीन कस गए और चर्बी अलग हो गई। आँच धीमी रखें, सूप को भाप देने तक बैठने दें, फिर 250 g चेडर मुट्ठी-मुट्ठी डालें, और चीज़ डालने के बाद इसे कभी न उबलने दें।
- आधार में गांठें: मैदा रू के रूप में पूरा नहीं पका, या शोरबा और दूध एक साथ डाल दिए गए। पहले रू को पूरे 1 से 2 मिनट तक हिलाएँ, फिर 500 ml शोरबा और 500 ml दूध धीमी धारों में डालें और साथ-साथ पैन के कोनों को फेंटते रहें।
- तले में जला, हल्का कड़वा आधार: पतले पैन के तले पर दूध पकड़ लेता है। भारी पैन इस्तेमाल करें, आँच इतनी धीमी रखें कि सूप उबलने की बजाय थरथराए, और ब्रोकली के पकने के 15 से 20 मिनट के दौरान हर कुछ मिनट में चम्मच तले पर घुमाएँ।
- पतला, पानी जैसा सूप: आधार में बहुत कम ब्रोकली मसली गई, या मैदा कम पड़ गया। पकते समय कुछ फ्लोरेट्स को पैन की दीवार पर टूटने दें, और अंत में और मैदा ढूँढ़ने की बजाय चीज़ डालने से पहले एक-दो करछुल मसल दें।
- फीका, बेजान स्वाद: चीज़ डालने से पहले सूप में नमक कम था, या शार्प की जगह हल्की चेडर इस्तेमाल हो गई। चरण 4 में आधार को हल्का-सा सीज़न करें, पूरे 250 g शार्प चेडर डालें, और चीज़ पिघलने के बाद नमक तथा काली मिर्च से स्वाद ठीक करें।
- मसला हुआ ब्रोकली और फीका रंग: फ्लोरेट्स असमान कटे थे, इसलिए छोटे टुकड़े बिखर गए और डंठल सख़्त रह गए। टुकड़े लगभग एक-से, करीब 2 से 3 cm के काटें, और 15 मिनट पर चाकू से परखना शुरू करें।
परोसने के सुझाव
- गरम कटोरों में करछुल से डालें और चीज़ डालने के 10 से 15 मिनट के भीतर खा लें, जब तक इमल्शन चमकदार है; देर होते-होते सूप गाढ़ा होता जाता है और ब्रोकली और नरम पड़ती जाती है।
- कुरकुरी बैगेट, सॉरडो या नरम ब्रेड रोल इसका पारंपरिक साथी है, और ब्रेड बाउल में परोसें तो यह पूरा लंच बन जाता है।
- सरसों के विनेग्रेट वाला तीखा हरा सलाद इसकी मलाईदारी को काटता है और हर चम्मच के बीच स्वाद को ताज़ा कर देता है।
- हर कटोरे के ऊपर काली मिर्च की एक पिसाई और थोड़ा अतिरिक्त चेडर डालें, और सूप पहला कोर्स हो तो हिस्से लगभग 375 ml रखें।
विविधताएँ
- ब्लेंड किया हुआ संस्करण: चीज़ डालने से पहले सूप को इमर्शन ब्लेंडर से प्यूरी कर लें, या उसका आधा ही ब्लेंड करें ताकि कुछ फ्लोरेट्स साबुत रहें — उसी स्वाद प्रोफ़ाइल में मखमली बुनावट के लिए।
- मसालेदार संस्करण: लहसुन पाउडर के साथ एक चुटकी कायेन या तेज़ मिर्च सॉस की कुछ बूँदें डालें; इसका तीखापन चेडर के साथ अच्छा बैठता है और मलाईदारी को काटता है।
- भुनी ब्रोकली वाला संस्करण: कुछ फ्लोरेट्स को 220°C पर 10 से 15 मिनट तक भूनें, जब तक किनारे जल-से जाएँ; बाक़ी ब्रोकली को लिखे अनुसार धीमी आँच पर पकाएँ, और भुने फ्लोरेट्स चीज़ के साथ मिलाएँ ताकि कटोरे में नरम और भुने दोनों तरह के टुकड़े मिलें।
फ्रिज
- फ्रिजसूप को पकाने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, फिर एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन तक रखें। रुकते-रुकते यह गाढ़ा होता जाता है और ब्रोकली और नरम पड़ती जाती है; गरम करते समय थोड़ा दूध या शोरबा डालने पर यह फिर करछुल से निकालने लायक बन जाता है।
- दोबारा गर्म करनासूप को धीमी आँच पर, अकसर हिलाते हुए, तब तक गरम करें जब तक वह पूरी तरह भाप देने लगे; बचे खाने को गरम करने का यूएसडीए लक्ष्य 74°C (165°F) है। अगर सूप गाढ़ा हो गया हो तो थोड़ा दूध या शोरबा डालें, और इसे तेज़ उबाल पर न रखें ताकि चेडर दानेदार न हो जाए।
- फ्रीज़ करनाफ्रीज़र-सेफ़ डिब्बे में 2 महीने तक ठीक-ठाक जमता है; पहले इसे पूरी तरह ठंडा करें और ऊपर 2 cm जगह छोड़ें। डेयरी वाले सूप पिघलने पर थोड़ा अलग हो सकते हैं, इसलिए रात भर फ्रिज में पिघलाएँ और धीमी आँच पर गरम करें, साथ में थोड़ा दूध फेंटते हुए मिलाएँ, और थोड़ी ज़्यादा नरम बुनावट की उम्मीद रखें।
- पहले से तैयारहाँ, और कहा जा सकता है कि अगले दिन यह और बेहतर लगता है। आधार को 2 दिन पहले तक बना सकते हैं: ब्रोकली के चरण तक पका लें, ठंडा करें और फ्रिज में रखें, फिर परोसने से ठीक पहले धीमी आँच पर गरम करके चेडर मिलाएँ। पूरी बनी सूप भी अच्छी तरह गरम हो जाती है; ज़रूरत के मुताबिक दूध या शोरबा से पतला करें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat to 74°C / 165°F; frozen leftovers 3 to 4 months)
- Serious Eats — J. Kenji López-Alt on broccoli cheese soup and broken cheese sauces: the roux starch stabilises the emulsion, and cheddar's protein matrix collapses around 65°C (quoting Harold McGee, On Food and Cooking)
- America's Test Kitchen / Cook's Illustrated on sodium citrate and melting salts: why long-aged cheddar melts coarsely and how emulsifying salts keep the emulsion smooth
- BBC Good Food — how to cook broccoli: the doneness cue is a knife that pierces the stem easily, and softer broccoli suits soups
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा ब्रोकली चेडर सूप दानेदार क्यों हो गया?
इसका कारण लगभग हमेशा आँच या चीज़ का चुनाव होता है: पैन उबलने पर चेडर के प्रोटीन कसकर चर्बी बाहर निकाल देते हैं, और पहले से कद्दूकस की गई चीज़ में मौजूद स्टार्च पिघलने में अड़चन डालता है। 250 g चीज़ ब्लॉक से खुद कद्दूकस करें, चीज़ डालने से पहले सूप को भाप देने तक बैठने दें, मुट्ठी-मुट्ठी डालें, और बाद में आँच धीमी रखें। अगर सूप पहले ही दानेदार हो गया हो, तो एक करछुल निकालकर चिकना ब्लेंड करके वापस मिला दें — इससे कुछ मलाईदारी लौट आएगी।
क्या फ्रोज़न ब्रोकली इस्तेमाल की जा सकती है?
हाँ, और इससे समय बचता है: इसे बिना पिघलाए, सीधे थैली से जमी हुई हालत में डालें और 2 से 3 मिनट ज़्यादा दें, क्योंकि फ्रोज़न ब्रोकली अतिरिक्त पानी छोड़ती है। फ्लोरेट्स ताज़ी से ज़्यादा नरम बनते हैं, जो चम्मच से खाए जाने वाले सूप के लिए ठीक बैठता है।
सूप को और गाढ़ा कैसे बनाऊँ?
चीज़ डालने से पहले पकी ब्रोकली की एक तिहाई मात्रा पैन की दीवार पर मसल दें, या एक करछुल ब्लेंड करके वापस मिला दें; मसले हुए फ्लोरेट्स बिना अतिरिक्त मैदे के आधार को गाढ़ा कर देते हैं। कुछ मिनट बिना ढके धीमी आँच पर पकाने से भी पानी भाप बनकर उड़ता है। अंत में कच्चा मैदा डालने से सिर्फ़ कच्चे मैदे का स्वाद आता है और गांठें बनती हैं।
क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं?
हाँ। आधार को ब्रोकली के चरण तक पका लें, 2 दिन पहले तक बना सकते हैं, जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखें, फिर धीमी आँच पर गरम करें और परोसने से ठीक पहले चेडर मिलाएँ। पूरी बनी सूप भी एक-दो दिन अच्छी तरह गरम हो जाती है, हालाँकि हर बार यह ज़्यादा गाढ़ी और ब्रोकली ज़्यादा नरम होगी।
क्या पहले से कद्दूकस किया चेडर इस्तेमाल कर सकते हैं?
यही घर के बने सूप के दानेदार होने की सबसे आम वजह है: थैली में कद्दूकस को अलग-अलग रखने वाला स्टार्च और सेल्युलोज़ उसे सूप में चिकना पिघलने से भी रोकता है। सबसे अच्छी बुनावट के लिए ब्लॉक से 250 g कद्दूकस करें; अगर सिर्फ़ पहले से कद्दूकस किया हुआ ही उपलब्ध हो, तो आँच साफ़ तौर पर और धीमी रखें और थोड़ा खुरदुरा नतीजा मानकर चलें।
सूप कितने दिन चलता है, और गरम करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?
फ्रिज में एयरटाइट डिब्बे में 3 दिन तक। सूप को धीमी आँच पर, हिलाते हुए, तब तक गरम करें जब तक वह पूरी तरह भाप देने लगे, लगभग 74°C, और थोड़ा दूध या शोरबा डालकर पतला करें; तेज़ उबाल से बचें, क्योंकि इससे चीज़ का इमल्शन टूट जाता है और सूप दानेदार हो जाता है।
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