चिकन परमिजियाना
चिकन परमीजाना, इतालवी-अमेरिकी कम्फ़र्ट क्लासिक, इसलिए काम करता है क्योंकि कटलेट आँच से दो छोटी यात्राएँ करते हैं: जैतून के तेल में तेज़ फ्राई, जो गहरी सुनहरी पपड़ी जमाती है, और फिर टमाटर सॉस व मोज़रेला के नीचे 200°C पर छोटी बेकिंग, जिनका एकमात्र काम पिघलना और बुलबुले बनाना है। चार कटलेट, एक समान 1 cm तक कूटे हुए, तीन थालियों का ब्रेडिंग स्टेशन, और पहली कटाई से मेज़ तक लगभग 45 मिनट — जिसका ज़्यादातर हिस्सा हाथ की मेहनत है, ओवन का समय नहीं। सॉस में संयम ही कोटिंग को करकरा रखता है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 25 मिनट
- कुल
- 45 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 4 टुकड़े
- 100 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 150 ग्राम
- 50 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 3 बड़ा चम्मच
- 400 ग्राम
- 200 ग्राम
- 8 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन को 200°C पर गरम करें। 4 चिकन ब्रेस्ट में से हर एक को प्लास्टिक रैप की दो परतों के बीच रखें और बीच से बाहर की ओर काम करते हुए एक समान 1 cm तक कूटें, फिर दोनों तरफ़ 1 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च लगाएँ। बराबर कटलेट बराबर पकता है: असमान कटलेट के किनारे मध्य के सुरक्षित होने से पहले सूख जाते हैं।
तीन उथली थालियाँ तैयार करें: पहली में 100 g मैदा, दूसरी में 2 फेंटे अंडे, और तीसरी में 50 g पारमेज़न के आधे हिस्से के साथ मिलाया 150 g ब्रेडक्रम्ब्स। सूखी थालियों के लिए एक हाथ और अंडे के लिए दूसरा इस्तेमाल करें; इससे काम के बीच में आपकी उँगलियाँ ब्रेडेड दस्ताने नहीं बन जाएँगी।
हर ब्रेस्ट को मैदे में लपेटें और ज़्यादा मैदा झाड़ें, फिर उसे अंडे में पूरा डुबोएँ जब तक हर सतह चमकदार न हो जाए, और उसके बाद ब्रेडक्रम्ब्स के मिश्रण में ज़ोर से दबाएँ जब तक कोटिंग पकड़ न ले। ब्रेडेड टुकड़े अलग रखें और कुछ ही मिनटों में तलना शुरू करें, जब तक चूरे की परत सूखी है।
बड़े ओवन-सुरक्षित पैन में 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक चुटकी भर ब्रेडक्रम्ब्स गिरते ही चटकने न लगे। कटलेट को हर तरफ़ 2–3 मिनट तलें, जब तक वे गहरे सुनहरे और किनारों पर करकरे न हो जाएँ; बैचों में तलें और टुकड़ों के बीच जगह छोड़ें, क्योंकि ठुँसे कटलेट भाप में पकते हैं और कोटिंग फिसल जाती है। बीच का हिस्सा ओवन पूरा करता है, इसलिए यह चरण रंग और पपड़ी का है।
पैन में कटलेट के ऊपर 400 g टमाटर सॉस चम्मच से डालें, या उन्हें बेकिंग डिश में शिफ़्ट करके हर टुकड़े पर सॉस लगाएँ, फिर बची हुई पारमेज़न सॉस पर छिड़कें और 200 g मोज़रेला से ख़त्म करें। पहले सॉस, चीज़ सबसे बाद में: पारमेज़न टमाटर में पिघलता है, और ऊपर की मोज़रेला सुनहरी होकर बुलबुले बनाती है।
200°C पर 10–15 मिनट बेक करें, जब तक मोज़रेला पिघलकर किनारों पर धब्बेदार सुनहरी न हो जाए और चिकन के चारों ओर सॉस बुलबुले बनाने लगे। सबसे मोटे कटलेट का तापमान 74°C दिखना चाहिए, जो पोल्ट्री के लिए USDA FSIS की न्यूनतम सुरक्षित तापमान है; दोनों बातें सच होते ही पैन निकाल लें, क्योंकि हर अतिरिक्त मिनट रसीलेपन की कीमत है।
पैन को 5 मिनट खड़ा रहने दें ताकि रस बैठ जाए और चीज़ इतनी जम जाए कि साफ़ कटे, फिर 8 तुलसी की पत्तियाँ ऊपर फाड़ें और परोसें। इतने पतले कटलेट को बस पाँच मिनट चाहिए; ज़्यादा देर में पपड़ी अपनी करकराहट सॉस को देने लगती है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
पहले तलना ही कोटिंग को सॉस से बचाता है: गरम तेल ब्रेडक्रम्ब्स की सतह से पानी निकालता है और किसी टमाटर के पहुँचने से पहले उसे सुनहरा कर देता है; अंडे के नीचे मैदे की परत ब्रेडक्रम्ब्स को पकड़ देती है, इसलिए सॉस आने पर वह फिसलता नहीं। चारों चिकन ब्रेस्ट को एक समान 1 cm तक कूटना दिखावा नहीं है: पतली जगहें मोटे मध्य के 74°C तक पहुँचने से पहले सूख जाती हैं, जो पोल्ट्री के लिए USDA FSIS की न्यूनतम सुरक्षित तापमान है। फिर 200°C वाले ओवन का एक ही काम है — सॉस पर चीज़ पिघलाकर सुनहरी करना — और सॉस इतना गाढ़ा होता है कि अपनी जगह टिका रहे; इसलिए पैन में पूरी तरह पका चिकन सिर्फ़ गरम होने की ज़रूरत रखता है।
उपकरण
- बड़ा ओवन-सुरक्षित पैन, 30 cm चौड़ा, या एक साधारण फ्राइंग पैन के साथ 25 x 30 cm का बेकिंग डिश
- मैदा, अंडा और ब्रेडक्रम्ब्स के लिए तीन उथली थालियाँ या पाई प्लेट
- कूटने के लिए मीट मैलेट, बेलन या भारी पैन का सपाट हिस्सा
- कूटने के लिए प्लास्टिक रैप या ज़िप-टॉप बैग
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- चिमटा और पतला स्पैटुला या फिश स्लाइस
- तले हुए कटलेट को आराम देने के लिए ट्रे पर रखा वायर रैक
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- कटलेट को प्लास्टिक रैप से निकलते ही मसाला लगाएँ और थालियाँ तैयार करते समय उन्हें पड़ा रहने दें; कुछ मिनट का संपर्क सिर्फ़ पपड़ी को नहीं, मांस को भी स्वाद देता है।
- पहला कटलेट डालने से पहले तेल को ठीक से गरम करें: चुटकी भर ब्रेडक्रम्ब्स सेकंडों में चटकनी और रंग पकड़नी चाहिए। पहली तली पूरे बैच का मानक तय करती है, और कमज़ोर शुरुआत का मतलब है आगे सब कुछ के लिए फीका, चिकना चूरा।
- तले हुए कटलेट को कागज़ के तौलिये पर नहीं, वायर रैक पर रखें। तौलिया पपड़ी के ख़िलाफ़ भाप फँसा देता है; रैक नीचे की सतह को साँस लेने देता है, इसलिए बाक़ी बैच तलते समय कोटिंग करकरी बनी रहती है।
- अगर हो सके तो व्यंजन को एक ही ओवन-सुरक्षित पैन में रखें। अगर बेकिंग डिश में शिफ़्ट करना ही पड़े, तो उसे पहले गरम करें, क्योंकि ठंडी डिश चिकन से गरमी खींच लेती है और बेकिंग का समय बढ़ा देती है।
- 400 g सॉस 4 कटलेट पर हल्की परत बनाता है। अगर आपको ज़्यादा गीला व्यंजन पसंद है, तो थोड़ा सॉस बचा लें और परोसते समय अलग से गरम करें; बेकिंग से पहले पैन में बाढ़ लाना नरम कोटिंग का सबसे तेज़ रास्ता है।
- ज़्यादा गहरा ऊपरी हिस्सा चाहिए तो बेकिंग के आख़िरी हिस्से में ओवन का ग्रिल चालू करें, लेकिन चलते समय ओवन पर ही खड़े रहें: चीज़ बुलबुलों से जलने तक बहुत कम चेतावनी में पहुँचती है।
आम गलतियाँ
- सूखे, सख़्त कटलेट: असमान कूटाई, या ओवन में एक मिनट ज़्यादा। हर ब्रेस्ट को एक समान 1 cm तक कूटें, सिर्फ़ सुनहरा होने तक तलें, और जैसे ही सबसे मोटा टुकड़ा 74°C दिखाए पैन निकाल लें; गरम पैन ओवन से निकलने के बाद भी चिकन को पकाता रहता है, इसलिए देर से बेहतर है जल्दी निकालना।
- फिसलती या नंगी जगहें छोड़ती कोटिंग: गीला चिकन, ढीला ब्रेडक्रम्ब्स, या पैन गरम होने तक ब्रेडेड कटलेट का इंतज़ार। मांस को सुखाएँ, हथेली से ब्रेडक्रम्ब्स को कसकर दबाएँ, और ब्रेडिंग के कुछ ही मिनटों के भीतर तलें।
- सॉस के नीचे नरम पपड़ी: पतला टमाटर सॉस, पानी छोड़ता ताज़ा मोज़रेला, या दोनों एक साथ। पतले सॉस को पहले गाढ़ा करें, मोज़रेला को सुखाएँ, ढकने भर की सॉस डालें, और कटलेट को पैन में कभी एक के ऊपर एक न रखें।
- फीकी, चिकनी पपड़ी: तेल काफ़ी गरम नहीं था या पैन ठसा हुआ था, इसलिए कटलेट तलने के बजाय भाप में पक गए। चूरे की चुटकी के चटकने का इंतज़ार करें, टुकड़ों के बीच एक उँगली की जगह रखें, और 4 कटलेट को एक साथ ठूँसने के बजाय बैचों में तलें।
- चीज़ का एक ही टुकड़े में फिसलना: सॉस की बाढ़ पर रखे मोटे टुकड़े। मोज़रेला को फाड़ें या कद्दूकस करें, परत हल्की रखें, और नीचे की पारमेज़न को गोंद का काम करने दें।
- तुलसी काली और कड़वी हो गई: वह बाक़ी सबके साथ ओवन में चली गई। 8 पत्तियाँ बचा कर रखें और बेकिंग के बाद व्यंजन पर फाड़ें, जहाँ बची हुई गरमी उनके तेल छोड़ने के लिए काफ़ी है।
परोसने के सुझाव
- हर व्यक्ति के लिए एक कटलेट परोसें, सीधे पैन से, जब चीज़ पिघली हो — स्पेगेटी और एक चम्मच गरम सॉस के साथ, या सॉस सोखने के लिए करकरे ब्रेड के साथ।
- हो सके तो थालियाँ गरम करें: पैन ओवन से निकलते ही सॉस और चीज़ जमने लगते हैं, और गरम थाली मेज़ पर पहले कुछ मिनटों तक व्यंजन को सबसे अच्छी हालत में रखती है।
- तेज़ मसालेदार हरी सलाद, जिसमें सिरका और नमक भरपूर हो, तली कोटिंग का वह संतुलन है जो वह माँगती है; इसे स्टार्टर के बजाय साथ में परोसें।
- ठंडा या फिर से गरम किया बचा हुआ कटलेट ऊपर से तुलसी डालकर करकरे बन में चला जाता है और परम सैंडविच बन जाता है — अगले दिन का क्लासिक कदम।
विविधताएँ
- ग्रिल फ़िनिश: कटलेट को लिखे अनुसार तलें, फिर पूरी बेकिंग के बजाय पैन को पहले से गरम ग्रिल के नीचे रखें, जब तक चीज़ में छाले न पड़ें और चिकन का मध्य गरम न हो जाए। नतीजा तेज़ है और ऊपरी हिस्सा गहरा; चलते समय ओवन पर बने रहें।
- थाई वर्शन: बिना हड्डी और बिना त्वचा वाली जाँघें, वही 4 टुकड़े पतले कूटे हुए, ब्रेस्ट की जगह। ओवन में ये थोड़ी देर ज़्यादा रसीली रहती हैं और वही ब्रेडिंग, वही तली और वही 74°C लक्ष्य लेती हैं।
- बैंगन परमीजाना, एक और क्लासिक: चिकन की जगह बैंगन के स्लाइस के साथ वही ब्रेडिंग, तली और बेकिंग। स्लाइस पर नमक लगाकर पहले पानी निकलने दें, क्योंकि बैंगन तेल पीता है, और बिना मांस, ज़्यादा नरम बेक की उम्मीद रखें।
फ्रिज
- फ्रिजपके खाने को 2 घंटे के भीतर ठंडा करके फ़्रिज में रखें, जो पके भोजन के लिए USDA FSIS की सीमा है; हवाबंद डिब्बे में 3 दिन तक रख सकते हैं। चिकन को पास्ता से अलग रखें; साथ रखने पर कोटिंग नरम और लसदार हो जाती है।
- दोबारा गर्म करनारैक या लाइन की हुई ट्रे पर 180°C के ओवन में 10-12 मिनट गरम करें, जब तक सबसे मोटे कटलेट का मध्य 74°C न दिखाए। ओवन कुछ करकराहट लौटा देता है; माइक्रोवेव चूरे को रबड़ जैसा और चीज़ को ग़लत तरीक़े से तार-तार छोड़ देता है।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक। कटलेट ठंडे करें, हर एक को पहले प्लास्टिक रैप में, फिर फ़ॉइल में कसकर लपेटें, और फ़्रिज में रात भर डीफ़्रॉस्ट करें। सॉस के तालाब के बिना फ़्रीज़ करें और गरम करते समय गरम सॉस मिलाएँ।
- पहले से तैयारकटलेट को 4 घंटे पहले तक ब्रेड करके ढककर फ़्रिज में रखें, या पूरा व्यंजन बिना बेक किए 24 घंटे पहले तक तैयार कर लें। सीधे फ़्रिज से बेक करें, ओवन के समय में लगभग 5 मिनट जोड़ें और मध्य के 74°C तक पहुँचने की जाँच करें, और तुलसी बेकिंग के बाद ही डालें। सबसे करकरी पपड़ी के लिए, फिर भी, ब्रेडिंग और तलना एक ही बैठक में करें: पहले से तैयारी की खिड़की योजना बनाने के लिए है, बेहतर नतीजे के लिए नहीं।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
- BBC Food, Anna Del Conte chicken parmigiana (flattened chicken coated in egg and breadcrumbs, fried until crisp, then baked with tomato sauce and mozzarella at 220°C/200°C fan)
- NYT Cooking chicken parmesan (breaded cutlets fried golden in a shallow layer of oil, layered with tomato sauce, parmesan and mozzarella and baked; leftovers refrigerated up to 3 days)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा चिकन परमीजाना सूखा और सख़्त क्यों बना?
लगभग हमेशा मोटाई और समय की बात है। अगर कटलेट कहीं-कहीं 1 cm से मोटा है, तो पतले हिस्से मध्य के सुरक्षित होने से पहले ज़्यादा पक जाते हैं, और 74°C से ऊपर बेकिंग नमी निचोड़ देती है। एक समान 1 cm तक कूटें, सिर्फ़ रंग के लिए तलें, और जैसे ही सबसे मोटा टुकड़ा 74°C दिखाए पैन बाहर निकाल लें।
क्या ब्रेडेड कटलेट को पैन में जाने से पहले आराम देना चाहिए?
राय अलग-अलग है और दोनों तरीक़े चलते हैं: थोड़ा आराम कोटिंग को नमी लेकर पकड़ बनाने देता है, लेकिन गीला चूरा ज़्यादा नरम तलता है और जगह-जगह फिसल सकता है। पतले कटलेट के लिए यह रेसिपी दूसरा रास्ता लेती है और ब्रेडिंग के कुछ ही मिनटों में तल देती है, जब कोटिंग अब भी सूखी है; अगर आप आराम दें भी, तो कम समय और फ़्रिज में।
क्या मैं डिब्बे या जार का टमाटर सॉस इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, एक अच्छे सादे सॉस का वही 400 g बढ़िया काम करता है। ऐसा चुनें जिसमें चीनी या भारी जड़ी-बूटियाँ भरी न हों, और अगर वह पतला लगे तो पहले गाढ़ा करें; पतला सॉस ही पपड़ी के नरम होने की सबसे आम वजह है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि चिकन पूरी तरह पक गया है?
कटलेट के सबसे मोटे हिस्से में इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर लगाएँ: 74°C पोल्ट्री के लिए USDA FSIS की न्यूनतम सुरक्षित तापमान है। बाक़ी संकेत हैं साफ़ रस, गुलाबीपन के बिना अपारदर्शी सफ़ेद मांस, और पिघली, बुलबुलों वाली चीज़; थर्मामीटर न हो तो जाँच के लिए सबसे मोटा टुकड़ा काट लें।
मेरी कोटिंग करकरी के बजाय नरम क्यों है?
तीन आम शक़, सब नमी: बिना सुखाया चिकन, ज़्यादा पतला सॉस, और पिघलते समय पानी छोड़ता ताज़ा मोज़रेला। चिकन सुखाएँ, सॉस गाढ़ा करें या सुखाएँ, मोज़रेला छान लें, और कटलेट को ओवन देखने से पहले गहरा सुनहरा तल लें।
क्या मैं चिकन परमीजाना फ़्रीज़ कर सकता हूँ, और उसे गरम कैसे करूँ?
हाँ, 2 महीने तक: ठंडे कटलेट को प्लास्टिक और फ़ॉइल में कसकर लपेटें, फिर फ़्रिज में रात भर डीफ़्रॉस्ट करें। बिना ढके 180°C पर 10-12 मिनट गरम करें जब तक मध्य 74°C तक पहुँच जाए — सॉस और चीज़ के साथ या बिना; ओवन पपड़ी को माइक्रोवेव से ज़्यादा करकरा रखता है।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, दो चरणों में। कटलेट को 4 घंटे पहले तक ब्रेड करके ढककर फ़्रिज में रखें, या व्यंजन बिना बेक किए 24 घंटे पहले तक तैयार कर लें। सीधे फ़्रिज से, लगभग 5 मिनट जोड़कर बेक करें, मध्य के 74°C तक पहुँचने की जाँच करें, और तुलसी बेकिंग के बाद डालें।
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