Falafel Panggang
Seloyang falafel panggang biasanya gagal di titik yang sama. Patty-nya menjaga bentuk, warnanya terlihat benar, dan bagian tengahnya terasa seperti tepung buncis lembap. Minyak lebih banyak tidak akan memperbaikinya. Memanggang lebih lama juga tidak. Jawabannya ada di mangkuk rendaman dan food processor: buncis mentah digiling jadi remah kasar yang masih menyimpan patinya, 30 menit pendinginan, dan patty yang cukup tipis untuk dikeraskan oven di kedua sisinya. Hitung 25 menit kerja tangan, 30 menit di oven, dan 16 patty yang tetap utuh di dalam pita.
- Persiapan
- 25 mnt
- Memasak
- 30 mnt
- Total
- 85 mnt
- Waktu tambahan
- 30 mnt
- kkal
- 333.1
- protein
- 13.6 g
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 250 g
- 1 buah
- 3 siung
- 30 g
- 30 g
- 2 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- ½ sdt
- 2 sdm
- 1 sdm
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Tiriskan buncisnya di colander, goyangkan airnya, lalu gulingkan di handuk bersih dan tepuk kulitnya sampai kering, karena kelembapan permukaan harus menguap sebelum kerak bisa terbentuk. Setel oven ke 200°C dan letakkan rak di tengah, lalu alasi loyang dengan kertas roti. Beri oven 15 menit penuh, karena loyang yang masuk terlalu awal memanggang pucat dan tidak pernah menyusul.
Masukkan buncis, bawang bombai, 3 siung bawang putih, 30 g peterseli, dan 30 g ketumbar ke processor dan pulse dalam ledakan pendek, mengeruk dindingnya di antaranya. Berhenti di tekstur couscous kasar: butiran kecil rata yang mempertahankan bentuk saat dikepal, tanpa buncis utuh tersisa. (Beberapa bercak bumbu tidak masalah.) Beberapa detik lagi dan campurannya jadi pasta, yang memanggang jadi keping padat dan berat.
Tuang campuran gilingnya ke mangkuk besar dan aduk masuk 2 sdt jintan bubuk, 1 sdt ketumbar bubuk, 1 sdt baking powder, 0,5 sdt merica hitam, dan 1 sdt garam. Lipat dari dasar dengan spatula lentur. Tidak ada tahap cairan di sini untuk membawa bumbunya, jadi satu coretan jintan tetap jadi coretan.
Tutup mangkuknya dan dinginkan campurannya 30 menit. Istirahat itu mengerjakan dua tugas: pati dari buncis giling merembes keluar dan membuat campurannya lengket, dan dinginnya memadatkannya cukup untuk dibentuk. Lewati ini dan patty Anda melorot di loyang. Biarkan lebih lama dan campurannya hanya makin mudah ditangani.
Bentuk 16 patty, masing-masing sekitar 4 cm lebar dan 2 cm tebal, dipadatkan cukup untuk menahan. Tangan lembap mencegah campurannya menempel. Cakram rata dan rata tebalnya adalah intinya, karena hanya sisi yang menyentuh minyak dan logam panas yang akan mencokelat; bola tebal tetap pucat dan terasa mentah di intinya sementara luarnya menggelap.
Susun patty di loyang beralas dengan sedikit jarak di antaranya, olesi bagian atasnya dengan minyak zaitun dan taburkan 1 sdm biji wijen kalau Anda memakainya. Tekan bijinya dengan punggung sendok. (Biji lepas akan berguling ke kertas dan hangus.) Minyak di sini bukan hiasan; ia satu-satunya lemak yang akan merenyahkan permukaannya.
Panggang 15 menit, lalu geser loyangnya keluar dan balik setiap patty dengan spatula tipis. Olesi sisi keduanya dengan sisa minyak zaitun dan kembalikan loyangnya 15 menit lagi. (Kertasnya bisa tetap untuk kedua bagian.) Mereka siap saat kedua sisinya keemasan pekat, tepinya terlihat kering dan berenda, dan patty terasa padat serta ringan di tangan. Pucat berarti lembek, jadi beri beberapa menit lagi.
Biarkan falafel di loyang 5 menit sebelum dipindahkan. Mereka selesai memadat saat mendingin, dan penantian singkat itulah yang mencegah patty hancur saat Anda membelahnya untuk sandwich. Sajikan hangat.
Mengapa resep ini berhasil
Kenapa buncis kering dan bukan kalengan? Buncis yang direndam tetapi belum dimasak masih menyimpan pati utuh, dan menggilingnya melepas pati itu bersama air yang terikat padanya, itulah sebabnya campuran ini tidak butuh tepung sama sekali. Buncis kalengan sudah menghabiskan patinya: butirnya pecah saat dimasak dan bagian yang lengket hanyut ke cairannya, jadi campuran kalengan tidak bisa mengikat tanpa bantuan. Tambahkan tepung untuk menyelamatkan campuran kalengan dan Anda menukar patty yang hancur dengan patty yang memanggang padat dan seperti pasta, yang merupakan kegagalan lain alih-alih perbaikan. Baking powder menarik ke arah sebaliknya, melepas gas saat patty memanas sehingga bagian dalamnya membuka alih-alih memadat. Itulah seluruh mekanismenya.
Peralatan
- Food processor dengan mangkuk 2 liter atau lebih besar
- Loyang besar bertepi
- Kertas roti
- Colander dan handuk dapur bersih
- Mangkuk campur besar dan sendok takar
- Spatula tipis lentur
- Kuas pastry
- Termometer instant-read, opsional
Tips koki
Tips koki
- Keringkan buncisnya dengan benar. Sebarkan di handuk, tutup dengan handuk kedua dan gulingkan selama satu menit, karena air yang tertinggal di kulitnya berubah jadi uap di menit-menit pertama pemanggangan dan uap itulah yang menahan keraknya. Tetap dengan kantong baru juga, karena kacang lama menyerap air perlahan dan tetap berpasir di tengahnya.
- Cicipi campurannya sebelum dibentuk. Goreng sesendok di sedikit minyak dan periksa garamnya, karena sesendok itu satu-satunya kesempatan Anda membetulkan 16 patty. Jangan khawatir kalau terasa sedikit tajam; oven membulatkan sisi mentahnya.
- Kalau campurannya hancur alih-alih menyatu saat dikepal, tambahkan air satu sendok teh setiap kali, bukan tepung, biarkan setiap sendokan hilang sebelum menambah yang berikutnya. Pati butuh kelembapan untuk jadi lengket. Tepung membeli kekompakan dengan membuat patty padat. Air adalah pilihan lebih baik di sini.
- Kalau Anda memakai wijen, sangrai bijinya di wajan kering satu menit sebelum ditabur. Sepadan dengan panci ekstra, karena rasanya mendalam dan mereka berwarna bersama keraknya alih-alih sesudahnya. (Mereka harus berbau kacang, jangan gelap.)
- Sendok es 2 sdm membagi campurannya rata, jadi semua 16 patty mencapai titik yang sama di waktu yang sama dan tidak ada yang mengering di loyang menunggu yang pucat menyusul. Cangkir berdasar rata juga bisa, tetapi sendok es adalah pilihan terbaik Anda.
- Panggang satu patty uji kalau oven Anda panas berlebih. Satu falafel memberi tahu lebih banyak tentang oven Anda daripada dial apa pun, dan biayanya satu patty alih-alih satu batch. Ingin bagian atas lebih cokelat? Nyalakan kipas untuk beberapa menit terakhir.
Kesalahan umum
- Tengah lembek dan seperti pasta: buncis kalengan sudah matang, jadi patinya tidak bisa mengikat dan campurannya jadi pasta di sekitar bumbunya. Rendam 250 g buncis kering semalaman dan giling mentah. Jangan pernah direbus dulu.
- Patty hancur di loyang: campurannya digiling terlalu kasar, jadi tidak ada pati yang dilepas, atau masuk oven tanpa 30 menit pendinginannya. Pulse sampai couscous kasar dan beri istirahat penuh.
- Bagian dalam kenyal dan padat: processor berjalan sampai campurannya halus, atau patty dibentuk lebih tebal dari 2 cm. Berhenti di couscous kasar. Jaga setiap patty 2 cm tebal, supaya tengahnya memadat sebelum luarnya kering.
- Kerak pucat dan lembek: kertas rotinya masuk polos, atau patty tidak pernah diolesi di atasnya, jadi permukaannya tidak punya apa pun untuk membawa panas dan hanya mengering. Lemak membawa panas. Olesi kedua sisi dan pakai 2 sdm penuh.
- Membaliknya merobek dasarnya: patty belum memadat, atau kertas di bawahnya kering. Olesi kertas rotinya tipis, dan kalau sudutnya robek, jangan khawatir; tekan kembali dan lanjutkan. Tunggu 15 menit penuh sebelum dibalik.
- Falafel kering dan berpasir: mereka tinggal melewati momen saat terasa padat dan ringan. Angkat di total 30 menit. Mereka terus memadat saat mendingin di loyang.
Saran penyajian
- Isikan 3 atau 4 patty hangat ke pita dengan saus tahini, irisan tomat, timun, dan turnip acar, lalu tekan seluruhnya perlahan supaya tetap utuh.
- Bangun piring mezze: hummus, tabbouleh, zaitun, semangkuk tahini, dan falafelnya di suhu ruang alih-alih panas dari loyang, tempat bumbu dan lemonnya terasa lebih jelas.
- Sendokkan di atas grain bowl dengan bulgur atau couscous, banyak bumbu cincang, lemon, dan percikan tipis minyak zaitun.
- Falafel dingin jadi sandwich yang baik besoknya. Belah dan tumpuk dengan tahini dan timun, atau remukkan patty sehari ke dalam salad seperti crouton renyah.
- Bawa loyangnya ke meja dan biarkan semua orang menyantap selagi tepinya masih renyah.
Variasi
- Versi hijau: tukar separuh peterselinya dengan mint segar dan tambahkan bersama bumbu lainnya, untuk patty yang lebih tajam dan lebih herbal yang bagian dalamnya tetap hijau cerah begitu dibelah.
- Batch air fryer: 200°C selama 12 sampai 15 menit, dibalik sekali, memberi kerak lebih padat dengan lebih sedikit minyak. Olesi patty-nya dulu. Bakulnya tidak punya lemak sendiri.
- Patty mezze kecil: bentuk campurannya jadi cakram lebih kecil dan mulai periksa di menit ke-10, karena patty tipis cepat berpindah dari keemasan ke kering.
- Jalur rempah: tambahkan 1 sdt jintan hitam bubuk bersama jintannya untuk aksen yang lebih berbiji, atau sejumput cayenne untuk panas yang menumpuk perlahan.
Kulkas
- KulkasDinginkan falafel sepenuhnya, lalu simpan tertutup di kulkas hingga 4 hari. Keraknya melembek dalam beberapa jam. Itu wajar, dan rasanya bertahan.
- MenghangatkanPanaskan di loyang pada 180°C selama 8 sampai 10 menit, sampai panas merata dan renyah di tepinya. Ledakan singkat di oven panas mengalahkan microwave setiap kali, karena microwave menahan uap di keraknya dan mengembalikan patty yang terasa dipanaskan ulang alih-alih dipanggang.
- PembekuanBekukan falafel yang sudah dingin dalam satu lapisan di loyang, lalu masukkan ke kantong. Tahan hingga 2 bulan. Panggang langsung dari beku di 200°C selama 15 sampai 20 menit, dan tidak perlu dicairkan dulu.
- Siapkan lebih awalCampurannya tahan hingga 24 jam, tertutup, di dingin, dan patty yang sudah dibentuk bertahan di loyang beralas hingga 12 jam. Patty dingin butuh beberapa menit ekstra. Nilai dari warna dan rasanya saat dipegang, bukan dari jam.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Serious Eats, The Food Lab: Homemade Falafel (dried soaked chickpeas ground raw for natural binding; canned chickpeas cannot bind; resting the mix lets starch seep out; frying oil at 190°C)
- RecipeTin Eats, Falafel (dried chickpeas soaked but not cooked; baking powder gives a lighter, moister interior; 30-minute chilling; fridge and freezer storage)
- The Kitchn, How to Make Baked Falafel in the Oven (flattened patties for maximum pan contact; oiled sheet and brushed tops; golden on both sides with a centre that still gives)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze up to 3 to 4 months)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
| Nutrisi | Per porsi |
|---|---|
| caloriesKcal | 333.1 kcal |
| proteinG | 13.6 g |
| carbsG | 45.4 g |
| fatG | 12.3 g |
| saturatedFatG | 1.5 g |
| fiberG | 12.5 g |
| sugarG | 8.5 g |
| sodiumMg | 728 mg |
| cholesterolMg | 0 mg |
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Bisakah saya memakai buncis kalengan alih-alih kering?
Tidak, dan ini bukan soal selera. Buncis kalengan sudah matang, jadi patinya sudah memadat dan sebagian besar lem yang akan menahan patty sudah hanyut ke cairannya. Paksa campuran kalengan mengikat dengan tepung dan Anda dapat tekstur padat dan seperti pasta alih-alih ringan. Pakai 250 g buncis kering, direndam semalaman dan jangan pernah direbus.
Kenapa falafel saya hancur di oven?
Ada tiga penyebab, menurut urutan kemungkinannya: campurannya terlalu basah, belum pernah 30 menit di kulkas, atau patty masuk ke kertas roti kering dan menempel. Kepal segenggam campuran sebelum dibentuk. Kalau tidak menyatu, dinginkan lebih lama. Olesi kertasnya dengan minyak, dan tunggu 15 menit penuh sebelum dibalik.
Bagaimana saya tahu falafelnya sudah matang?
Cari keemasan pekat di kedua sisi, tepi yang terlihat kering dan sedikit berenda di tempat campurannya bertemu kertas panas, dan patty yang terasa padat serta ringan saat diangkat dengan spatula. Uap yang keluar di tepinya juga pertanda baik. Tidak punya termometer? Tiga petunjuk itu ujinya. Kalau Anda ingin angka, probe yang ditusuk ke tengahnya harus terbaca 75°C, melewati 74°C yang dipakai panduan keamanan pangan untuk makanan yang dipanaskan ulang.
Bisakah campuran falafel dibuat lebih awal?
Bisa. Campurannya bertahan di dingin, tertutup, hingga 24 jam, dan patty yang sudah dibentuk bertahan di loyang beralas hingga 12 jam. Keduanya membaik alih-alih menderita, karena istirahatnya membiarkan pati keluar dan dinginnya memadatkan campurannya. Tambahkan beberapa menit ke pemanggangan kalau patty masuk dalam keadaan dingin. Tidak apa-apa kalau campurannya terlihat agak kelabu setelah sehari di kulkas; warnanya kembali di oven.
Bagaimana membuat falafel panggang lebih renyah tanpa deep-fry?
Minyak adalah seluruh jawabannya. Olesi kedua sisi, pakai 2 sdm penuh, dan panggang di loyang gelap atau yang dipanaskan dulu supaya dasarnya mendapat panas kontak. Pipihkan setiap patty jadi 2 cm, beri jarak di antaranya, dan akhiri dengan beberapa menit panas kipas. Lapisan wijen menambah kerenyahan sekaligus rasa. Cemas bagian dalamnya kering? Angkat beberapa menit lebih awal dan biarkan loyangnya menyelesaikan tugasnya.
Bisakah falafel panggang dibekukan?
Bisa, dan mereka kembali dengan baik. Bekukan dalam satu lapisan dulu, lalu simpan rapat di kantong hingga 2 bulan. Langsung dari beku, panggang di 200°C selama 15 sampai 20 menit tanpa dicairkan. Keraknya terbentuk lagi dan bagian tengahnya tetap lembap.
Apa yang sebaiknya disajikan dengan falafel panggang?
Pita, saus tahini, tomat dan timun, turnip acar, dan sesuatu yang tajam di sampingnya, seperti slaw kubis atau salad berlemon. Mereka juga berhasil di meja mezze bersama selusin piring kecil lain, di grain bowl dengan bulgur dan bumbu, atau dingin dalam sandwich besoknya setelah keraknya menyerah. Sajikan hangat, ya. Keraknya adalah intinya.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
