- 準備
- 25 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 85 分
- 追加時間
- 30 分
- kcal
- 333.1
- タンパク質
- 13.6 g
- 人数
- 4
材料
材料
- 250 g
- 1 個
- 3 片
- 30 g
- 30 g
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ひよこ豆をざるにあけて水を切り、よく振ってから清潔な布巾の上で転がし、皮の水気を拭きます。表面の水分が飛ばないと殻ができないからです。オーブンを200°Cにし、棚を中段に。天板にシートを敷きます。オーブンは15分きっちり予熱を。早く入れた天板は色が薄く焼け、あとから追いつけません。
ひよこ豆、玉ねぎ、にんにく3片、パセリ30g、コリアンダー30gをプロセッサーに入れ、短く断続的に回し、そのつど側面を落とします。粗いクスクスで止めてください。押すと形を保つ、小さく均一な粒で、豆の粒が残っていない状態。(ハーブのかけらが少し残るのはかまいません。) 数秒長く回せばペーストになり、焼くと詰まった重い円盤になります。
挽いた生地を大きなボウルにあけ、クミンパウダー小さじ2、コリアンダーパウダー小さじ1、ベーキングパウダー小さじ1、黒こしょう小さじ0.5、塩小さじ1を混ぜます。しなるへらで底から返すように。ここには味を運ぶ液体の段階がないので、クミンの筋は筋のまま残ります。
ボウルに蓋をして30分冷やします。この休みは二つの仕事。挽いたひよこ豆のでんぷんがにじみ出して生地をねばつかせ、冷たさが成形できる固さにします。省けばパティは天板の上でだれます。長くおけば、扱いやすくなるだけです。
16個のパティを、直径4cm、厚さ2cmほどに整えます。形が保つ程度に、軽く押さえるだけ。手を濡らすと生地がつきません。平らで均一な円盤が要点です。油と熱い天板に触れた面しか色づかないからです。厚い球は外が焦げるあいだ、芯が白く生っぽいまま。
パティをシートを敷いた天板に少し間をあけて並べ、上面にオリーブオイルをぬり、使うなら白ごま大さじ1を散らします。スプーンの背でごまを押さえてください。(浮いたごまはシートに転がって焦げます。) ここで油は飾りではありません。表面をパリッとさせる唯一の脂です。
15分焼き、天板を引き出して薄いへらで一つずつ返します。二面目に残りのオリーブオイルをぬり、さらに15分戻します。(シートは両面とも敷いたままで。) 両面が濃いきつね色になり、縁が乾いてレースのように見え、持つと固く軽い感じがすれば焼き上がり。色が薄いのはやわらかい証拠なので、数分追加します。
動かす前に、天板の上で5分おきます。冷めるにつれて固まりきり、この短い待ちが、サンドイッチ用に割ったときパティが崩れないようにします。温かいうちにどうぞ。
このレシピがうまくいく理由
なぜ乾燥ひよこ豆で、缶詰ではないのか？ 浸しただけの生のひよこ豆は、でんぷんが壊れずに残っています。挽くとそのでんぷんが、抱えていた水分と一緒に出てくる。だからこの生地には小麦粉が一切要りません。缶詰のひよこ豆は、すでにそれを手放しています。加熱で粒が破裂し、糊になる部分は液に流れ出した。だから缶詰の生地は、助けなしにはまとまりません。小麦粉で缶詰の生地を救うと、崩れるパティを、焼くと詰まって糊っぽいパティと交換することになります。それは修理ではなく、別の失敗です。ベーキングパウダーは逆向きに働きます。パティが熱くなるとガスを放ち、中身が詰まらずに開く。仕組みは、それだけです。
道具
- 2リットル以上のボウルがつくフードプロセッサー
- 大きな縁つき天板
- オーブンシート
- ざると清潔な布巾
- 大きなボウルと計量スプーン
- 薄くしなるへら
- 刷毛
- あれば瞬間温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- ひよこ豆はきちんと乾かします。布巾に広げ、もう一枚をかぶせて一分転がしてください。皮に残った水は焼きはじめの数分で蒸気になり、その蒸気が殻を妨げます。新しい袋にこだわるのも同じ理由で、古い豆は水を吸うのが遅く、中心が粉っぽいままです。
- 成形する前に生地を味見します。スプーン一杯を少しの油で焼いて塩を確かめてください。その一杯が、16個を直せる唯一の機会です。少し角があると感じても心配いりません。オーブンが生っぽさを丸めます。
- 握ってまとまらず崩れるなら、小麦粉ではなく水を小さじ一杯ずつ加え、次のを入れる前にその一杯が消えるのを待ちます。でんぷんはねばつくのに水分が要ります。小麦粉はパティを詰まらせてまとまりを買う。ここは水が正解です。
- ごまを使うなら、載せる前に乾いたフライパンで一分炒ります。余分なフライパン一枚の価値はあります。味が深まり、殻と一緒に、その後ではなく色づくからです。(香ばしい匂いがするべきで、焦げてはいけません。)
- 大さじ2のアイスクリームスクープで均等に分ければ、16個すべてが同じ時に同じ地点へ届き、色の薄いものを待つあいだに天板で乾くものがありません。底の平らなカップでもできますが、スクープが最善です。
- オーブンが高温気味なら、試しに一個焼いてください。ファラフェル一個は、どのダイヤルより多くを教えてくれ、代償は一皿ではなく一個で済みます。上面をもっと色づけたい？ 最後の数分、ファンを入れます。
よくある失敗
- ねっとり糊っぽい中心：缶詰のひよこ豆はすでに火が通っていて、でんぷんがまとまらず、生地はハーブのまわりでペーストになります。乾燥ひよこ豆250gを一晩浸し、生のまま挽いてください。先に茹でてはいけません。
- 天板の上で崩れるパティ：生地を粗く挽きすぎてでんぷんが出ていないか、30分冷やさずにオーブンへ入れたか。粗いクスクスまで回し、休みをきっちり取ります。
- ねちゃついて詰まった中：プロセッサーをなめらかになるまで回したか、パティを2cmより厚く整えたか。粗いクスクスで止めてください。すべて2cmの厚さに保てば、外が乾く前に中心が固まります。
- 色が薄くやわらかい殻：シートを素のまま敷いたか、上面に油をぬらなかったか。表面に熱を運ぶものがなく、ただ乾いただけです。脂が熱を運びます。両面に油を、大さじ2きっちり。
- 返したときに底が破れた：パティが固まっていないか、下のシートが乾いていたか。シートに薄く油をひき、角が破れても心配いりません。押し戻して続けてください。返す前に15分きっちり待ちます。
- 乾いて粉っぽいファラフェル：固く軽いと感じた瞬間を過ぎても残した。全部で30分で引き上げてください。天板の上で冷めるあいだも固まり続けます。
提供のアイデア
- 温かいパティを3〜4個、ピタに詰め、タヒニソース、トマトのスライス、きゅうり、酢漬けのカブを添え、全体をそっと押さえてまとめます。
- メゼの皿に。フムス、タブレ、オリーブ、タヒニの器、そしてファラフェルは天板から熱々ではなく室温で。ハーブとレモンがはっきり通ります。
- ブルグルかクスクスの穀物ボウルにのせ、刻んだハーブをたっぷり、レモン、オリーブオイルを細く回しかけて。
- 冷めたファラフェルは翌日のサンドイッチに向きます。割ってタヒニときゅうりを重ねるか、前日のパティを崩してサラダのパリッとしたクルトンに。
- 天板ごと食卓へ運び、縁がまだパリッとしているうちに、みんなで手を出してください。
アレンジ
- 緑の版：パセリの半量を生のミントに替え、他のハーブと一緒に加えます。より鋭くハーブらしいパティになり、割ると中が鮮やかな緑のままです。
- エアフライヤー：200°Cで12〜15分、一度返すと、油少なめで固い殻になります。先にパティに油をぬってください。バスケット自身には脂がありません。
- 小さなメゼ用パティ：生地を小さめの円盤に整え、10分から確かめはじめます。薄いパティはきつね色から乾いた状態へすぐ移るからです。
- スパイスの道：クミンと一緒にキャラウェイパウダー小さじ1で種の香りを足すか、カイエンヌひとつまみでゆっくり追ってくる辛みを。
冷蔵
- 冷蔵ファラフェルを完全に冷まし、蓋をして冷蔵で4日まで。殻は数時間でやわらぎます。それは想定のうちで、味は保たれます。
- 温め直し天板に並べ、180°Cで8〜10分、中まで熱く縁がパリッとするまで。熱いオーブンで短く焼くのが、電子レンジにいつでも勝ります。レンジは蒸気を殻に閉じ込め、温め直した味のパティを返してくるからです。
- 冷凍冷めたファラフェルを天板に一層に並べて凍らせ、袋にあけます。2か月まで。凍ったまま200°Cで15〜20分焼き、解凍は要りません。
- 作り置き生地は蓋をして冷蔵で24時間まで、成形したパティはシートを敷いた天板で12時間まで。冷たいパティは数分余分にかかります。時計ではなく色と手ざわりで判断してください。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, The Food Lab: Homemade Falafel (dried soaked chickpeas ground raw for natural binding; canned chickpeas cannot bind; resting the mix lets starch seep out; frying oil at 190°C)
- RecipeTin Eats, Falafel (dried chickpeas soaked but not cooked; baking powder gives a lighter, moister interior; 30-minute chilling; fridge and freezer storage)
- The Kitchn, How to Make Baked Falafel in the Oven (flattened patties for maximum pan contact; oiled sheet and brushed tops; golden on both sides with a centre that still gives)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze up to 3 to 4 months)
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
| 栄養素 | 1人分あたり |
|---|---|
| caloriesKcal | 333.1 kcal |
| proteinG | 13.6 g |
| carbsG | 45.4 g |
| fatG | 12.3 g |
| saturatedFatG | 1.5 g |
| fiberG | 12.5 g |
| sugarG | 8.5 g |
| sodiumMg | 728 mg |
| cholesterolMg | 0 mg |
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
乾燥ではなく缶詰のひよこ豆でもいいですか？
だめです。好みの問題ではありません。缶詰のひよこ豆はすでに火が通っていて、でんぷんが固まり、パティをまとめるはずの糊の多くが液に流れ出しています。小麦粉で無理にまとめれば、軽いのではなく詰まって糊っぽくなります。乾燥ひよこ豆250gを一晩浸し、決して茹でずに使ってください。
オーブンでファラフェルが崩れたのはなぜ？
原因は三つ、起こりやすい順に。生地が水っぽすぎた、冷蔵庫で30分休ませなかった、乾いたシートに載せてくっついた。成形の前に生地を握ってみてください。まとまらないなら、もっと冷やします。シートに油をひき、返す前に15分きっちり待ちます。
ファラフェルが焼けたかはどう見分けますか？
両面の濃いきつね色、熱いシートに接したところが乾いて少しレース状になった縁、そしてへらで持ち上げたときに固く軽いこと。縁から蒸気が抜けていくのもいい合図です。温度計がない？ その三つが試験です。数字が欲しいなら、中心に刺した温度計が75°Cを示すはずで、温め直しに使われる食品安全の目安74°Cを超えています。
ファラフェルの生地は前もって作れますか？
作れます。生地は蓋をして冷蔵で24時間まで、成形したパティはシートを敷いた天板で12時間まで。どちらも傷むどころか良くなります。休ませるとでんぷんが出て、冷たさが生地を固めるからです。冷たいまま焼くなら数分足してください。冷蔵庫で一日たつと生地が少し灰色に見えてもかまいません。色はオーブンで戻ります。
揚げずに、もっとパリッとさせるには？
答えは油です。両面にぬり、大さじ2をきっちり使い、黒いか予熱した天板で焼いて底に接触熱を与えます。パティは2cmに平らにし、間をあけ、最後に数分ファンで仕上げます。ごまの衣は歯ごたえと香りの両方を足します。中が乾くのが心配？ 数分早く引き上げ、天板に仕上げさせてください。
焼いたファラフェルは冷凍できますか？
できますし、よく戻ります。まず一層に並べて凍らせ、袋に入れて2か月まで。凍ったまま解凍せずに200°Cで15〜20分。殻が戻り、中はしっとりしたままです。
焼きファラフェルには何を添えますか？
ピタ、タヒニソース、トマトときゅうり、酢漬けのカブ、それにキャベツのコールスローやレモンの効いたサラダのような、酸味のあるものを横に。メゼの卓で十の小皿と一緒でも、ブルグルとハーブの穀物ボウルでも、殻が諦めた翌日のサンドイッチでも合います。ただし温かく。殻こそが要点です。
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