- 準備
- 25 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 160 分
- 追加時間
- 120 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 600 g
- 150 g
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 3 片
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 8 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きなボウルでヨーグルト150 g、レモン果汁大さじ2、オリーブオイル大さじ2、トマトペースト大さじ1、みじん切りのにんにく3片を、ペーストが溶けてなめらかになるまで泡立て器で混ぜます。パプリカ小さじ1、クミン小さじ1、オールスパイス小さじ0.5、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を加えて混ぜます。ヨーグルトのダマは鶏肉に乾いた部分を残すので、マリネ液が均一な珊瑚色になるまで混ぜ続けましょう。
600 gの2.5 cm角の鶏肉をペーパータオルで水気を拭き、マリネ液に加えて全体に絡めます。ふたをして冷蔵庫で少なくとも2時間、より深い味わいなら最大8時間漬けます。8時間を過ぎるとレモンとヨーグルトが表面を壊し始め、グリルで肉がぐずぐずになります。
焼く前に木製串8本を水に30分浸け、重しをして沈めたままにします。金属串は浸水不要ですが、薄く油を塗ります。浸水していない木製串は出た端から燃え抜け、鶏肉を炭の上に落とします。
グリル、バーベキュー、または溝付きグリルパンを中強火で約5分熱し、焼き網にオリーブオイルを塗ります。表面に水滴を落として、ジュッと音を立てて蒸発すれば準備完了です。水滴がそのまま残るならグリルはまだ温まっておらず、鶏肉はくっついて蒸れてしまいます。
鶏肉を串に刺し、角切りの間に数ミリの小さな隙間を残し、使ったマリネ液は捨てます。角切りをぎゅうぎゅうに押しつけないでください。詰まった角切りは互いを蒸らし、隙間が熱をすべての面に回り込ませて焦げ目を均一にします。
串を片面あたり4〜5分、ときどき返しながら、縁にまだらに焦げ目がつき、最も厚い角切りが温度計で74°C——米国農務省食品安全検査局が定める鶏肉の最低温度——を示すまで焼きます。温度計がなければ一つ切ってみましょう。中心は白く不透明で肉汁は澄み、ピンク色は決して残っていません。
串を清潔な皿に移し、ゆるく覆って3分休ませ、肉汁を肉に落ち着かせます。その後、鶏肉を串から外すか、串に刺したままフラットブレッド、ガーリックソース、レモンのくし切りとともに出します。
このレシピがうまくいく理由
ヨーグルトのマリネは、酢や柑橘そのもののマリネとは違う働きをします。ヨーグルトの乳酸は肉のタンパク質にやさしく、鶏肉は何時間漬けても味をまとい、水分を保ちます。レモンたっぷりの漬け込みが残すような、表面がぐずぐずになることはありません。実際に浸透するのはマリネ液のうち塩の部分で、角切りの表面より奥まで味をつけ、高温でもジューシーさを保ちます。トマトペーストとパプリカは表面に糖分と色を与え、焦げるというより甘くキャラメル化して焦げ目になります。2.5 cmの均一な角切りと、その間の小さな隙間が、熱をすべての面に均等に届けます。最後に74°Cと3分の休ませで仕上がります。
道具
- 大きなボウルと泡立て器
- 木製串8本、または浸水不要の金属串
- グリル、バーベキュー、または溝付きグリルパン
- トング
- インスタント読み取り式温度計
- 鶏肉の水気を拭くペーパータオル
シェフのコツ
シェフのコツ
- にんにくはみじん切りより細かいおろし器ですりおろしましょう。果汁がヨーグルトに溶けてすべての角切りに味をつけますが、みじん切りの断片は表面に残って苦い点に焦げます。
- 串に鶏肉を刺す前に、清潔なスプーン一杯のマリネ液を取り分けておくか、新しいボウルで混ぜておきましょう。食卓で少し回しかけたいときに使えます。生の鶏肉に触れたマリネ液は、煮ない限り皿に戻してはいけません。
- 手のひらを焼き網の約12 cm上にかざしましょう。中強火なら2〜3秒しか熱く感じないはずです。この範囲なら、中まで火が通る前にヨーグルトを焦がさずに焦げ目をつけられます。
- 串は最大12時間前に刺し、ふたをして冷蔵庫に保管しましょう。焼く約15分前に天板を出して、鶏肉が温かい状態から始まり均一に焼けるようにします。
- 串から外すとき、鶏肉の下にフラットブレッドを一枚滑らせましょう。肉汁を受け止め、ラップの一部になります。
よくある失敗
- 乾いて硬い鶏肉：74°Cを超えたか、8時間を大きく過ぎて漬けたかです。酸が表面を壊し、グリルでぐずぐず、皿の上で乾いた肉になります。温度計が74°Cを指した瞬間に串を上げ、マリネは時間の枠内に保ちましょう。
- 焦げずに蒸れる鶏肉：角切りが濡れたまま串に刺さった、ぎゅうぎゅうに詰められた、またはグリルに詰め込まれたからです。マリネの前に水気を拭き、小さな隙間を残し、串ごとに熱の上で場所を与えましょう。
- 燃える串：浸水しなかったので、むき出しの端が焼け落ちて鶏肉を落としました。木製はきっちり30分浸すか、金属に替えましょう。
- 焼きむらで、白っぽい角切りと中心がまだピンクの角切り：大きさが違っていたからです。600 gを均一な2.5 cmの角切りにし、同じ大きさにそろえて同時に仕上げましょう。
- 味の薄い平坦な串：マリネが2時間ではなく20分だったか、なめらかに混ぜずに味のつかない部分を残したからです。完全なマリネ時間がにんにくとスパイスを肉に運びます。
提供のアイデア
- 焼きたての串を熱いうちに、ひとり2本ずつ、温めたフラットブレッドかライスピラフ、ガーリックソースのボウルとともに。
- トマトときゅうりのサラダ、またはファットゥーシュが、ヨーグルトマリネの濃厚さを切ります。
- 食卓でレモンを絞り、刻んだパセリを散らしましょう。酸が焦げ目の香ばしさを呼び覚まします。
- 飲み物は冷たくシンプルに。ミントのアイスティー、レモンの炭酸水、または塩味のヨーグルトドリンクが合います。
アレンジ
- ミックス串：鶏肉の角切りを玉ねぎのくし形とピーマンの角切りと交互に刺します。肉と一緒に焦げ目がつき、串ごとに野菜の付け合わせが備わります。ゆるく刺して焼きむらを防ぎましょう。
- ラップ版：焼いた角切りを温かいフラットブレッドにガーリックソース、ピクルス、焼きトマトとともに入れ、折ったラップを乾いたフライパンで2〜3分押し焼きしてカリッとさせます。
- 追い辛み：パプリカと一緒にアレッポペッパー小さじ1、またはカイエン小さじ0.5をマリネ液に混ぜます。ヨーグルトが辛みを均一に運び、焦げ目がそれを甘くします。
冷蔵
- 冷蔵串またはばらした角切りを2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵して最長3日間保存します。
- 温め直し180°Cのオーブンで8〜10分、またはふたをしたフライパンで中火5〜6分、鶏肉が74°Cを示すまで温め直します。残留食品についての米国農務省食品安全検査局の指針では、全体を74°Cまで再加熱することとされています。グリルした鶏肉をゴムのようにする電子レンジは避けましょう。
- 冷凍完全に冷まし、串またはばらした角切りをアルミホイルでぴったり包み、袋に入れて最長2か月冷凍します。温め直す前に冷蔵庫で一晩解凍します。焦げ目は柔らかくなるので、串からそのままではなくラップやライスボウル向けと考えましょう。
- 作り置きマリネが最高の作り置き工程です。冷蔵庫で2〜8時間が実際の仕事をし、刺した串はふたをして最長12時間持ちます。焦げ目と食感は待つと落ちるので、出す直前に焼きましょう。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, The Science of Yogurt Marinades (lactic acid is the gentlest acid in a marinade; yogurt marinades can run longer and leave poultry juicier, while citric and acetic acids break the surface down faster)
- ABC News (Australia), Lebanese-style grilled chicken skewers (shish tawook): yogurt, tomato paste, garlic and lemon marinade for at least 2 hours, wooden skewers soaked 30 minutes, grilled 10 to 12 minutes turning
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C, including ground poultry and reheated leftovers)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
シシュタウクが乾いて硬くなったのはなぜですか？
たいていは焼きすぎか、8時間をはるかに過ぎたマリネです。レモンとヨーグルトの酸が表面を壊し、肉はグリルで乾きます。74°Cまで、片面およそ4〜5分で火を通し、マリネの時間枠を守り、串を3分休ませて肉汁を落ち着かせましょう。
むね肉の代わりに鶏もも肉を使えますか？
使えます。骨なし皮なしのもも肉、同じ600 gはよりジューシーでグリルに寛容です。3 cmの角切りにして片面5〜6分焼き、同じく74°Cを確認します。むね肉より8時間のフルマリネに向きます。
シシュタウクは作り置きできますか？
マリネが最高の作り置き工程です。冷蔵庫で2〜8時間必要なので、朝に始めましょう。串は最大12時間前に刺してふたをして冷蔵庫に保管できます。一番新しい焦げ目のために、出す直前に焼きましょう。
串が完全に焼けたかはどう見分けますか？
最も厚い角切りが、インスタント読み取り式温度計で74°C——米国農務省食品安全検査局が定める鶏肉の最低温度——を示せば完成です。温度計がなければ一番大きい一切れを切ります。中心は白く不透明で肉汁は澄み、肉はぐにゃりとせず締まり、外側には焦げ目があります。
冷凍の鶏肉を使えますか？
はい、冷蔵庫で一晩完全に解凍すれば使えます。凍ったまま、または半解凍の角切りはマリネ液を均一に吸わず、グリルで水を出すので、表面が焦げずに蒸れます。解凍した角切りはボウルに入れる前に水気を拭きましょう。
ヨーグルトマリネが濃すぎたりダマになったりするのはなぜですか？
全脂肪ヨーグルトは濃いことがありますが問題ありません。ただしスパイスを入れる前にレモン果汁とオリーブオイルとなめらかになるまで混ぜましょう。ギリシャヨーグルトは通常水大さじ1でゆるめる必要があります。ダマのあるマリネは乾いた味のつかない部分を残すからです。
シシュタウクはグルテンフリーですか？
このレシピのままなら、はい。鶏肉、ヨーグルト、レモン、油、トマトペースト、スパイスにグルテンはありません。添えるフラットブレッドには含まれるので、気になる場合はラベルを確認するかグルテンフリーのラップを使ってください。
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