- 準備
- 20 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 65 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 600 g
- 200 g
- 4 片
- 2 小さじ
- 2 小さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 4 個
- 1 個
- 2 個
- 1 個
- ½ カップ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ヨーグルト100 gに、みじん切りのにんにく4片の半分、クミン（粉末）小さじ2、コリアンダー（粉末）小さじ2、スモークパプリカ小さじ2、ターメリック小さじ1、シナモン（粉末）小さじ0.5、使う場合はカイエンヌ小さじ0.25、レモン汁大さじ2、オリーブオイル大さじ1、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を加え、濃く均一なペースト状になるまで泡立て器で混ぜます。混ぜておくと、乾いた香辛料の塊が鶏肉にくっつくのを防げます。
鶏肉600 gの細切りを加え、全面に衣がつくまで返し、ボウルにふたをして冷蔵庫で最低30分、最大4時間置きます。半時間でも表面に味は入ります。4時間という上限はいい加減なものではなく、それを過ぎるとレモン汁とヨーグルトが肉の繊維をどろどろにし始めます。
鶏肉をマリネしているあいだに、残りのヨーグルト100 gを、残りのにんにくとタヒニ大さじ2、ひとつまみの塩で混ぜ、スプーンからゆっくりとした帯になって落ちるまで水を少しずつ加えます。パンを破かずに塗り広げられるよう、ディップよりゆるくなければいけません。
大きなフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、中強火でゆらめくまで熱し、鶏肉を重ならない一層に並べます。パンを混み合わせるのではなく二回に分けて焼き、時々返しながら5〜7分、縁がきつね色になり、中心が74°Cになるまで焼きます。込み合ったフライパンは鶏肉を焼き色ではなく灰色に蒸してしまいます。
平たいパン4枚を、使ったばかりの乾いたフライパンで温めるか、アルミホイルで包んで180°Cのオーブンに数分入れ、やわらかくしなやかになるまで温めます。フライパンなら片面およそ30秒です。熱しすぎたパンは固くなり、巻こうとした瞬間に割れます。
それぞれのパンに、にんにく入りヨーグルトソースをたっぷりひとさじ塗り広げ、温かい鶏肉、きゅうりの細切り、トマトの薄切り、赤玉ねぎ、刻んだパセリをのせます。ソースと野菜は外側の縁に寄せないでおきましょう。巻いたときにきれいな縁が残り、しっかり留められます。
それぞれのパンを具の周りにきつく巻き、巻きながら両端を内側に折り込み、余ったソースを添えてすぐに盛りつけます。ラップは誰も待ってくれません。パン、ソース、野菜は熱い鶏肉に触れた瞬間からやわらかくなり始めます。
このレシピがうまくいく理由
これを成立させるのがヨーグルトというマリネで、鍵は時間です。乳酸がやさしくやわらかくするので、30分で鶏肉に味が入り、4時間を超えると表面が崩れてどろどろになり始めます。とくに大さじ2杯のレモン汁と一緒ならなおさらです。香辛料はフライパンで炒めて香りを出すのではなく、ヨーグルトに直接混ぜ込みます。だから一本一本の細切りが、クミン、コリアンダー、パプリカをまといながらフライパンに届きます。あとは焼きつけが仕事をします。よく熱したフライパンと重ならない一層で、ヨーグルトの衣が粘りけのある香ばしい縁に変わり、これこそ家庭のキッチンで本当に再現できるシャワルマ効果です。熱い鶏肉に冷たいソースというのが最後の仕掛けで、ラップを蒸れてしまわずに新鮮に保ちます。
道具
- 大きなフライパン、28〜30 cm、焦げつきにくいもの、またはよく慣らしたもの
- 混ぜる用の大きなボウルと、ソース用の小さなボウル
- 瞬間温度計
- シェフナイフとまな板
- 計量スプーン
- 温めたパンをやわらかく保つための清潔な布巾かアルミホイル
シェフのコツ
シェフのコツ
- マリネはボウルで直接混ぜ、鶏肉をそのまま放り込みましょう。洗い物が減り、ヨーグルトがまとめる前に香辛料が乾いたまま置かれる機会も減ります。
- フライパンに入れる数分前に鶏肉を冷蔵庫から出します。冷蔵庫で冷えた細切りはフライパンの温度を下げ、焼き色がむらになります。カウンターで少し休ませれば両方解決します。
- ソース用のにんにくは刻むより、すりおろすかプレスしましょう。細かいほうがヨーグルト全体に均一に広がり、ひと口の中に鋭いにんにくの塊を残しません。
- 野菜は細く、均一に切りましょう。太いきゅうりの棒はラップを押し開き、厚い玉ねぎの輪切りはひと口を支配します。ピーラーかマンドリンならどちらも素早く片づきます。
- より強いシャワルマ効果には、焼きつけた細切りをグリル下で一分か二分仕上げます。艶がぶつぶつと泡立ち、クリスピーになり、鶏肉は回転焼き器から下ろしたばかりのように見えます。
よくある失敗
- 乾いた硬い鶏肉：74°Cを超えて火が入ったためで、時間を調整せずにむね肉を使った場合によく起こります。いちばん厚いところが74°Cを示したらすぐに取り出してください。むね肉なら薄く切って、フライパンでの時間を2〜3分短く見込みます。
- 灰色で蒸された鶏肉：フライパンが十分に熱くないか、細切りを積み重ねて入れたため、水分が出て煮えてしまいました。油をゆらめかせ、二回に分けて焼き、肉のあいだにすき間を空けます。
- 崩れるべちゃべちゃのラップ：ソースと水っぽいきゅうりを縁まで塗り広げたか、作って置きすぎたためです。具は外側の縁に寄せず、きゅうりの種はかき出し、最後の瞬間に巻きましょう。
- 肉の中がどろどろ：鶏肉を4時間をはるかに超えてマリネし、酸が表面のたんぱく質まで入り込んだためです。タイマーをかけましょう。最低30分は本当ですし、上限もまた本当です。
- 割れて固いパン：フライパンやオーブンで熱しすぎて乾いたためです。しなやかになるまでだけ温め、重ねたまま布巾に包み、必要な分だけ追加で温めます。
- ラップから流れ落ちるソース、または塗り広がらない塊：ヨーグルトの粘度で決まります。かたいソースは水を少しずつ加えてゆるめ、ゆるいソースはタヒニかヨーグルトを少し足して締めます。
提供のアイデア
- ラップはすぐに、合計4本、余ったにんにく入りヨーグルトソースを添えて出します。つけてもかけてもどうぞ。
- 具にレモンを絞るか、鋭い味が好みなら辛いソースを。クリーミーなソースの対極で全体が引き締まります。
- 付け合わせはタブレもしくは歯ごたえのあるキャベツのコールスロー、ストリートフード版を完全に再現するならラップにフライドポテトを挟みましょう。
- 飲み物はアイスティー、炭酸水、またはミントレモネード。ソースは冷たく、鶏肉は熱くが、ラップを決めるコントラストです。
アレンジ
- ボウル版：同じ鶏肉、ソース、野菜を、パンではなくごはんや雑穀の上に盛り、刻んだハーブをひとつかみ。見た目は違っても味は同じです。
- より辛いラップ：カイエンヌ小さじ0.25を「お好み」ではなくマリネに混ぜ込むか、野菜に輪切りの唐辛子を加えます。冷たいソースは望むだけ熱を和らげます。
- グリル版：マリネした細切りを熱したグリルパンやバーベキューで同じ5〜7分焼くと、よりスモーキーな焦げ目がつき、洗い物も減ります。
冷蔵
- 冷蔵残った鶏肉と野菜はソースとパンから分け、すべて密閉容器で冷蔵庫に、3日まで。食べる分だけ組み立てましょう。作り置きのラップは一時間もたたずにやわらかくなります。
- 温め直し鶏肉はフライパンで中火3〜4分、中まで74°Cになるまで温めるか、ふたをして電子レンジで1〜2分温めます。ソースをひと混ぜし、水少々を加え、パンは組み立てる前に温めます。
- 冷凍調理済みの鶏肉は2か月まで。冷凍用の袋か容器に入れて凍らせ、冷蔵庫で一晩解凍します。解凍で食感は少しやわらかくなるので、ソースが食感を担うラップに使いましょう。
- 作り置き鶏肉はマリネのまま4時間まで置け、にんにく入りヨーグルトソースは2日前まで作ってふたをして冷蔵できます。使う前に混ぜてください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- Serious Eats, the science of yogurt marinades (lactic acid tenderises gently, while heavy citrus-and-acid marinades break down the meat surface into mush)
- Food Network Kitchen yogurt-marinated chicken shawarma (yogurt-and-spice marinade tenderising the chicken while seasoning it)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freezer quality for months)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
チキンシャワルマが乾いて硬くなったのはなぜ？
多くは焼きすぎです。もも肉は脂のおかげでジューシーですが、74°Cを超えればほかの肉と同じように乾きます。温度計を使い、いちばん厚いものが基準に達したらすぐ取り出しましょう。熱いフライパンでの一分がマリネの仕事を台無しにすることもあります。
もも肉の代わりにむね肉を使えますか？
はい、ただし時間を調整してください。むね肉はより赤身で早く火が入ります。細切りにして2〜3分短く焼き、74°Cで取り出します。より軽く、ジューシーさの少ないラップになります。
マリネとソースは前もって作れますか？
鶏肉は冷蔵庫でマリネのまま4時間まで置け、にんにく入りヨーグルトソースは2日前まで作ってふたをして保存できます。使う前に水少々とともに混ぜてください。
残り物は冷蔵庫でどのくらいもちますか？
調理済みの鶏肉と切った野菜は密閉容器で3日まで。ソースとパンは別に保存して、べちゃべちゃにならないようにします。食べる前に鶏肉を74°Cまで温め直してください。
チキンシャワルマは冷凍できますか？
はい。調理済みの鶏肉を冷凍用の容器で2か月まで凍らせ、冷蔵庫で一晩解凍し、フライパンか電子レンジで湯気が立つまで温め直します。食感は少しやわらかく戻りますが、風味は保たれます。
にんにく入りヨーグルトソースが濃すぎたり薄すぎたりするのはなぜ？
粘度はヨーグルトとタヒニで決まります。かたいソースは小さじ1ずつ水を加えてゆるめ、ゆるいソースはタヒニかヨーグルトを少し足して締めます。先に冷やすと判断しやすくなります。置くほど濃くなるからです。
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