パタタス・ブラバス

じゃがいもの角切りを大きな鍋に入れ、冷たい水を3 cmかぶるまで注ぎ、1小さじの塩を加えて沸騰させる。8分間煮て、包丁が外側には入るが中心はまだ抵抗を感じる状態になったら、よく水を切り、ざるに入れて5分間置き、蒸気を飛ばして乾かす。タイマー開始 · 8 分

じゃがいもの水を切っている間に、ブラバスソースを作る。小さめの鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ中火で熱し、みじん切りの玉ねぎとすりおろしたにんにく2片を加え、6分間、色づかせずに柔らかく淡いきつね色になるまで炒める。タイマー開始 · 6 分

スモークパプリカとホットパプリカを玉ねぎに加えて20秒間炒め、香りを立たせる。トマトパッサータとシェリービネガーを注ぎ入れ、時々かき混ぜながら弱火で10分間煮て、スプーンに絡むくらいのとろみをつける。ひとつまみの塩で味を調え、温めておく。タイマー開始 · 20 秒

アイオリを作る。小さなボウルにマヨネーズ、すりおろしたにんにく1片、レモン汁を入れ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜる。味を見てレモンで調整し、提供するまで冷やしておく。

残りのオリーブオイルを深めのフライパンか中華鍋に入れ、中強火で約170°Cまで熱する。水気を乾かしたじゃがいもを2回に分けて、それぞれ5〜6分間、返しながら淡いきつね色になり中まで火が通るまで揚げる。穴あきお玉で取り出し、キッチンペーパーを敷いたバットにのせる。タイマー開始 · 5 分

油の温度を強火で約190°Cまで上げ、じゃがいもを2回目、2〜3分間ずつ数回に分けて揚げ、縁が濃いきつね色でカリカリになるまで揚げる。再びキッチンペーパーで油を切り、少量の塩をふる。タイマー開始 · 2 分

熱々のじゃがいもを温めた盛り皿に盛り、ブラバスソースをかけ、アイオリを回しかけ、刻んだパセリを散らす。衣がまだカリカリのうちにすぐ提供する。