Zupa z wołowiną i makaronem
Zupa z wołowiną i makaronem to chińska miska, przy której warto zwolnić: 800 g łopatki wołowej obsmażanej, aż mocno zbrązowieje, potem duszonej z anyżem gwiazdkowym, cynamonem, imbirem i dwoma sosami sojowymi, aż mięso ustąpi pod widelcem, a bulion pociemnieje, nabierze połysku i delikatnej korzennej nuty. Cztery porcje, około 20 minut przygotowań i leniwe dwie godziny gotowania na małym ogniu, które w większości pilnują się same. Makaron gotuje się osobno na końcu, żeby pozostał sprężysty, a bok choy, dymka i kolendra dodaje się świeże.
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 120 min
- Łącznie
- 140 min
- Porcje
- 4
Składniki
Składniki
- 800 g
- 2 łyżka
- 1 szt.
- 5 plaster
- 4 ząbek
- 3 szt.
- 1 szt.
- 80 ml
- 2 łyżka
- 1 łyżka
- 2 l
- 1 łyżeczka
- 400 g
- 4 szt.
- 3 szt.
- 1 szklanka
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Osusz 800 g kawałków wołowiny ręcznikami papierowymi. Rozgrzej 2 łyżki oleju roślinnego w dużym garnku na średnio wysokim ogniu, aż zacznie się mienić, po czym obsmaż wołowinę partiami, po około 5 minut, aż mocno zbrązowieje ze wszystkich stron. Suche mięso w niezatłoczonym garnku brązowieje, zamiast parować, a skórka zostawiona na dnie to smak, na którym buduje się bulion. Każdą partię przełóż na talerz.
W tym samym garnku, na średnim ogniu, dodaj pokrojoną cebulę, 5 plastrów imbiru, 4 rozgniecione ząbki czosnku, 3 gwiazdki anyżu i laskę cynamonu. Gotuj około 2 minut, mieszając, aż cebula zmięknie na brzegach, a przyprawy pachną ciepło i prażono, a nie surowo. Smażenie ich teraz w oleju wydobywa ich aromat na cały garnek.
Włóż wołowinę z jej sokami z powrotem do garnka razem z 80 ml sosu sojowego, 2 łyżkami ciemnego sosu sojowego, 1 łyżką cukru i 2 l bulionu wołowego, zeskrobując zbrązowiałe dno, gdy zawrze. Przykryj, zmniejsz ogień do delikatnego gotowania na 1,5 do 2 godzin w 90–95°C: mocne wrzenie ściąga włókna mięśniowe, a łagodne ciepło topi kolagen, aż widelec wsuwa się czysto, a mięso trzyma kształt.
Gdy zupa się gotuje, zagotuj wodę w drugim garnku i ugotuj 400 g makaronu zgodnie z instrukcją na opakowaniu do właśnie miękkości, z lekkim oporem w środku; odcedź i wymieszaj z kilkoma kroplami oleju, żeby się nie posklejał. W tej samej wodzie blanszuj 4 przepołowione bok choy przez 1 minutę, a potem odcedź. Osobne gotowanie utrzymuje bulion klarownym, a zielenina zostaje żywa i chrupko-miękka.
Spróbuj bulion i dodaj 1 łyżeczkę soli tylko, jeśli jej potrzebuje: sosy sojowe przyprawiały garnek przez dwie godziny, a redukcja je zagęszcza. Wyłów 3 gwiazdki anyżu, laskę cynamonu i plastry imbiru łyżką cedzakową. Całe przyprawy zostawione w gorącym bulionie parzą się dalej i czynią go ostrym i przesadnie lukrecjowym, więc wyjmij je teraz, gdy wołowina jest miękka.
Rozdziel odcedzony makaron między 4 miski i nałóż na niego wołowinę z gorącym bulionem, żeby makaron zmiękł i się przegrzał. Wsuń bok choy do każdej miski, posyp 3 pokrojonymi dymkami i 1 szklanką posiekanej kolendry i podawaj od razu: im dłużej makaron siedzi w bulionie, tym więcej płynu wypija.
Dlaczego ten przepis działa
Obsmażanie to miejsce, w którym zaczyna się smak: suche mięso w niezatłoczonym garnku brązowieje, zamiast się dusić w parze, a ciemny osad na dnie rozpuszcza się w bulionie podczas gotowania. Całe przyprawy trafiają do gorącego tłuszczu przed jakimkolwiek płynem, bo anyż gwiazdkowy i cynamon są rozpuszczalne w tłuszczu; tak rozgrzane aromatyzują cały garnek, zamiast smakować jak kurz. Długie, delikatne gotowanie tuż poniżej wrzenia zamienia kolagen łopatki w żelatynę, dzięki czemu mięso rozpada się pod widelcem, a bulion zyskuje ciało; mocne wrzenie ściągnęłoby włókna i zostawiło wołowinę żylastą. Makaron gotowany we własnym garnku trzyma skrobię z dala od bulionu, więc ten pozostaje ciemny i przejrzysty.
Sprzęt
- Duży ciężki garnek lub żeliwny garnek do duszenia, 4-5 l, ze szczelną pokrywką
- Drugi duży garnek do gotowania makaronu i blanszowania
- Nóż szefa kuchni i deska do krojenia
- Łyżka cedzakowa lub szumówka do wyławiania wołowiny i całych przypraw
- Szczypce kuchenne
- Durszlak
- Miarka i łyżki miarowe
- Gęste sitko do przecedzenia bulionu, jeśli chcesz, żeby był klarowniejszy
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Suszony i świeży makaron pszenny działają tutaj tak samo, a miara 400 g jest ta sama. Suszony makaron zwykle potrzebuje 5 do 7 minut we wrzącej wodzie, gdy świeży 2 do 3; zaufaj czasowi z opakowania, a potem ugryź nitkę, która powinna wciąż stawiać lekki opór.
- Trzymaj makaron poza zupą do podania i tak samo przechowuj resztki: bulion z wołowiną w jednym pojemniku, makaron w drugim. Makaron zostawiony w bulionie wciąż chłonie płyn i jest miękki, zanim garnek zdąży się odgrzać.
- Ostrość to pokrętło w tej misce, nie stałe ustawienie: usmaż suszone czerwone chili albo łyżkę sfermentowanej pasty fasolowo-chili z aromatami, żeby zbudować ciepło w bulionie, lub zostaw garnek łagodny i podaj olej chili do stołu.
- Gdy masz czas, schłodź gotowy garnek przez noc: tłuszcz zastyga w dysk, który zdejmujesz w jednym kawałku, bulion wygląda klarowniej, a smak się pogłębia, więc wielu kucharzy uważa, że zupa z drugiego dnia jest lepsza.
- Pilnuj poziomu w garnku w ostatniej godzinie, a nie zegara: jeśli bulion opadł poniżej wierzchu mięsa, uzupełnij go gorącą wodą, żeby kawałki duszyły się równo i nie wysychały na brzegach.
- Siatka na przyprawy lub duże sitko do herbaty ułatwia koniec gotowania: anyż gwiazdkowy, cynamon i imbir wchodzą razem, a wyjęcie to jedno podniesienie, bez niczego, co parzy się dalej w bulionie.
Częste błędy
- Żylasta, gumowata wołowina: garnek wrzał zamiast się gotować na małym ogniu albo duszenie zostało przerwane, zanim kolagen zdążył się roztopić. Trzymaj leniwe 90-95°C i daj więcej czasu w odstępach 15-20 minut; widelec powinien wsuwać się czysto po 1,5 do 2 godzin, gdy kawałek wciąż trzyma kształt.
- Sucha, włóknista wołowina: odwrotna wada, gotowana godzinami po osiągnięciu miękkości albo trzymana we wrzeniu, które wyciska wilgoć. Zatrzymaj się, gdy kawałek rozpada się pod widelcem; jeśli mięso już się rozdziera na włókna, podaj je w dużej ilości bulionu, a następnym razem zdejmij garnek wcześniej.
- Cienki, płaski bulion: wołowina dusiła się w parze zamiast brązowieć, bo garnek był przepełniony, albo przyprawy nie dostały swoich 2 minut w tłuszczu. Obsmażaj partiami, pozwól aromatom zmięknąć przed wlaniem płynu i zakończ dodatkową kroplą sosu sojowego zamiast samej soli, która przyprawia, nie rozwadniając koloru.
- Mętny lub tłusty bulion: mocne wrzenie emulguje tłuszcz w płynie, a makaron gotowany w garnku dodaje skrobi. Trzymaj delikatne gotowanie, gotuj makaron osobno i zbieraj tłuszcz z powierzchni albo schłodź garnek przez noc i zdejmij zastygły tłuszcz w jednym kawałku.
- Rozmemłany makaron: przegotowany albo stał w bulionie, gdy nakrywano do stołu. Gotuj go tylko do miękkości, dodawaj przy podaniu, a resztki przechowuj z makaronem w osobnym pojemniku, nie w zupie.
- Zbyt słona lub przesadnie zredukowana: 2 l bulionu zagęszczają się przez długie gotowanie, a oba sosy sojowe niosą sól. Jeśli możesz, użyj sosu i bulionu o obniżonej zawartości sodu, wstrzymaj sól do końca i rozluźnij zredukowany garnek odrobiną gorącej wody.
Sugestie podania
- Podawaj w ogrzanych miskach z bulionem na pełnym, delikatnym wrzeniu: ta zupa szybko traci ciepło po nalaniu, a letni bulion sprawia, że makaron wydaje się ciężki.
- Kwaszone liście gorczycy to tradycyjny tajwański dodatek, cierpki i chrupiący przeciw bogatemu bulionowi; podsmaż je krótko z odrobiną czosnku albo nakładaj prosto ze słoika.
- Coś zimnego i niesłodzonego obok przełamuje ostrość i bogactwo: mrożona herbata, zimna herbata jęczmienna lub woda gazowana z cząstką limonki.
- Talerz gotowanych na parze warzyw lub sałatka z rozgniecionego ogórka dopełniają posiłek; jeśli makaron zniknie przed bulionem, przelej resztę na zwykły ryż.
Warianty
- Wersja w stronę Syczuanu: dodaj suszone czerwone chili i łyżkę sfermentowanej pasty chili, gdy wchodzą aromaty, i wykończ miski olejem chili; bulion staje się głęboko czerwony i niesie ciepło, a nie surową ostrość.
- Wersja pomidorowa: wmieszaj kilka pokrojonych dojrzałych pomidorów razem z bulionem, dla łagodniejszego, słodszego stylu, jaki serwują niektóre bary; bulion staje się czerwieńszy, a kwasowość łagodzi sos sojowy.
- Miska bezglutenowa: makaron ryżowy plus sos sojowy bez pszenicy w miejsce makaronu pszennego i obu sosów sojowych czynią z tego inne, lżejsze danie, więc ugotuj makaron ryżowy zgodnie z jego własnym czasem z opakowania i podawaj natychmiast.
Lodówka
- LodówkaOstudź garnek w ciągu 2 godzin od gotowania, a potem przechowuj bulion z wołowiną w szczelnym pojemniku przez 3 do 4 dni. Resztki makaronu trzymaj we własnym pojemniku, bo szybko miękną w płynie, i zbierz lub zdejmij tłuszcz z powierzchni przed odgrzaniem dla lżejszej miski.
- PodgrzewanieDoprowadź bulion z wołowiną do pełnego wrzenia albo odgrzej do 74°C w całej objętości, dodając kroplę gorącej wody, jeśli bulion się zredukował. Makaron odgrzej osobno, około 1 minuty we wrzącej wodzie lub 30 sekund w mikrofalówce, i połącz tuż przed jedzeniem.
- MrożenieZamroź zupę bez makaronu na do 3 miesięcy: szybko ją ostudź, rozporcjuj do pojemników z niewielkim zapasem i rozmrażaj przez noc w lodówce. Makaron po rozmrożeniu robi się mączysty, więc ugotuj świeży do odgrzanego bulionu.
- Przygotuj wcześniejTo dobry garnek do przygotowania z wyprzedzeniem: bulion i wołowinę można ugotować do 3 dni wcześniej, a wielu kucharzy uważa, że drugiego dnia smakuje lepiej, gdy smaki się przegryzły, a tłuszcz zastygł do zdjęcia. Makaron ugotuj świeżo i złóż miski przy podaniu.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; cooked leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; soups and stews 3-4 days refrigerated and up to 3 months frozen)
- Serious Eats, Taiwanese Beef Noodle Soup (sear the beef in batches until well browned; simmer until tender; cook the noodles separately and serve immediately)
- Red House Spice, Taiwanese Beef Noodle Soup (fry the aromatics before the liquid goes in; simmer 1.5-2 hours until tender; strain the broth; leftovers 3 days refrigerated or 3 months frozen)
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Który kawałek wołowiny jest najlepszy do zupy z wołowiną i makaronem?
Łopatka, kawałek użyty tutaj: ma dość tłuszczu i tkanki łącznej, by pozostać wilgotna przez dwugodzinne duszenie i nadać bulionowi ciało, gdy kolagen się roztapia. Mostek, żeberka bez kości i golenina to pozostałe dobre wybory, przy czym golenina daje najbardziej żelatynowy bulion, a chude kawałki, takie jak polędwica, wychodzą suche i żylaste w długim gotowaniu.
Jak zrobić bulion o bogatszym smaku?
Buduj go warstwami, zamiast sięgać po więcej soli. Osusz i obsmaż wołowinę porządnie, partiami i nigdy nie zatłaczając garnka; daj aromatom pełne 2 minuty, żeby przyprawy rozwinęły się w tłuszczu; i pozwól garnkowi wziąć pełne 1,5 do 2 godzin. Schłodzenie gotowego garnka przez noc to największy pojedynczy skok jakości, bo tłuszcz zdejmuje się w jednym kawałku, a smak się pogłębia. Łyżka sfermentowanej pasty fasolowo-chili podsmażonej z aromatami dodaje kolejną warstwę, jeśli chcesz.
Dlaczego moja wołowina jest twarda po duszeniu?
W duszeniu twarda i gumowata prawie zawsze znaczy niedogotowana, a nie przegotowana: kolagen nie zdążył zamienić się w żelatynę. Dzieje się tak, gdy garnek wrze i ściąga włókna, albo gdy po prostu miał za mało czasu. Trzymaj leniwe 90-95°C i dodawaj czas w odstępach 15-20 minut; po 1,5 do 2 godzin widelec powinien wsuwać się czysto, a kawałek wciąż trzymać kształt. Suche, żylaste strzępy to odwrotny problem, z partii, która poszła za daleko.
Czy zupę z wołowiną i makaronem można przygotować wcześniej?
Tak, i wielu uważa, że jest lepsza zrobiona wcześniej. Ugotuj bulion i wołowinę do 3 dni wcześniej, ostudź i wstaw do lodówki; smaki przegryzają się przez noc, a tłuszcz zastyga na wierzchu do łatwego zdjęcia. Odgrzej zupę do pełnego wrzenia, czyli 74°C w całej objętości, i ugotuj świeży makaron do każdej porcji, zamiast przechowywać go w zupie.
Jak długo zupa z wołowiną i makaronem wytrzyma w lodówce i czy można ją mrozić?
Zupa wytrzyma 3 do 4 dni w lodówce. Resztki makaronu trzymaj w osobnym pojemniku, bo wciąż pije bulion i szybko mięknie. Do mrożenia ostudź zupę szybko i zamroź ją bez makaronu na do 3 miesięcy; rozmroź przez noc w lodówce i odgrzej do pełnego wrzenia, czyli 74°C w całej objętości.
Czy zupa z wołowiną i makaronem jest bezglutenowa?
Nie w tej wersji: makaron pszenny i standardowe sosy sojowe zawierają pszenicę. Dla miski bezglutenowej użyj makaronu ryżowego i sosu sojowego bez pszenicy w miejsce 80 ml zwykłego sosu i 2 łyżek ciemnego; danie staje się lżejsze, a makaron ryżowy najlepiej ugotować w ostatniej chwili i podać od razu.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
