Tavuklu Pozole Verde
Pozole verde, Meksika'nın yeşil mısır çorbasıdır ve bu sürüm klasik biçimi koruyor: hafif baharatlı bir suda kısık ateşte pişen tavuk, 700 g tomatillo ile 2 jalapeño'nun bir demet kişnişle birlikte çekildiği canlı bir sos ve suyunu içmeye bırakılan 800 g nixtamal mısır. Yeşil sos yalnızca son 10 dakikada katılıyor; onu bulanıklaşmadan parlak tutan da bu. Yaklaşık bir saat pişirme, altı cömert kâse ve işi bitiren bir masa dolusu soğuk garnitür.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 60 dk
- Toplam
- 90 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 1 kg
- 1 adet
- 4 diş
- 2 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 800 g
- 700 g
- 1 demet
- 2 adet
- 1 l
- 200 g
- 4 adet
- 2 adet
- 1 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
1 kg tavuk butunu büyük bir tencereye koy; dörde bölünmüş soğanı, sarımsağın 2 dişini, tuzun 1 tatlı kaşığını, 1 tatlı kaşığı tane karabiberi ve 1 tatlı kaşığı Meksika kekiğini ekle. Tavuğu 2 inç geçecek kadar soğuk su ekle, yüksek ateşte kaynat ve ateşi kısıp 20 dakika hafif haşla; yükselen gri köpüğü al. Köpüğü almak, bitmiş et suyunu berrak tutan şeydir.
Tavuk pişerken 700 g soyulmuş tomatilloyu, kalan 2 sarımsak dişini ve 2 jalapeñoyu orta boy bir tencereye koy, üzerini suyla ört ve kaynat, sonra 10 dakika kısık ateşte kaynat; tomatillolar parlak yeşilden mat zeytin yeşiline dönüp dağılmadan yumuşayana kadar. Emin değilsen birini tat: ekşi-tatlı olmalı, keskin ekşi değil.
Tomatilloları, sarımsağı ve jalapeñoları süz, sonra doğranmış kişniş ve 1 bardak tavuk suyuyla tamamen pürüzsüz olana kadar çek, yaklaşık 1 dakika. Kapağı aralık bırak ya da parça parça çalış: sıcak sebzenin buharı blender kapağını uçurabilir ve sıçrayan bir sos, olmayı bekleyen bir mutfak kazasıdır.
Tavuğun 20 dakikası dolunca maşayla çıkar ve hafifçe soğuması için bir kenara al. Pişme suyunu ince delikli süzgeçten ikinci bir tencereye ya da kâseye süz; soğanı, sarımsağı, karabiberi ve kekiği at, sonra süzülen suyu tencereye geri dök. Et suyunu temiz ve tatlı tutan adım budur.
Kalan 1 l tavuk suyunu ve süzülmüş mısırı tencereye ekle, kaynat ve ateşi kısıp 15 dakika düzenli biçimde kaynat; taneler iyice ısınıp şişmeye başlayana kadar. Süresini tam ver: mısırın baharatlı et suyunu emdiği pencere burasıdır.
Mısır kaynarken tavuğu iki çatalla lokmalık parçalara didikle ve kalan yağ parçalarını ayıkla. Sıcakken didiklemek soğuktan kolaydır ve parçaları irice bırakmak, son kaynamada iplik iplik dağılmak yerine yumuşak kalmalarını sağlar.
Yeşil sosu didiklenmiş tavukla ve kalan 1 tatlı kaşığı tuzla tencereye karıştır ve tatlar kaynaşsın diye 10 dakika hafifçe kaynat. Ancak belli belirsiz kaynasın: hızlı kaynama rengi soldurur ve tavuğu iplik gibi uzatır. Tat ve tuzu ayarla; sosun asitliğinin tuzluluğu iş işten geçene kadar gizleyebileceğini unutma.
Pozoleyi derin kâselere kepçeyle al ve masaya ince kıyılmış yeşil lahana, turp, misket limonu dilimleri ve küp doğranmış avokadoyla servis et; herkes kendi garnitürünü son anda eklesin. Sıcak et suyunun soğuk ve çıtır garnitürlerle buluşması pozolenin bütün anlamıdır ve misket limonu da garnitür olduğu kadar baharattır.
Bu tarif neden işe yarar
Yükü sırtlayan şey et suyu: soğan, sarımsak, tane karabiber ve Meksika kekiğiyle hafif ateşte haşlanan tavuk butları sonra berrak süzülüyor, çünkü tencerede bırakılan aromatikler uzun pişirmede suyu acı ve bulanık yapar. Tomatillolar kendi daha yumuşak haşlanmalarıyla parlak yeşilden mat bir yeşile dönene ve dağılmadan yumuşayana kadar pişiyor; çiğ asitliklerinin yuvarlanması tam olarak o noktada. Sosu çiğ kişnişle çekmek yeşili sadık tutuyor ve yalnızca son 10 dakikada karıştırmak hem rengi hem de uzun kaynamanın düzleştireceği taze, otsu notaları koruyor. Nixtamal mısır önce kaynıyor ki sos gelmeden önce baharatlı et suyunu emmeye vakti olsun.
Ekipman
- Büyük tencere veya döküm tencere, 5 ila 6 litre, kapaklı
- Tomatillolar için orta boy tencere
- Blender veya derin bir kâse ve el blenderı
- İnce delikli süzgeç
- Anlık okumalı termometre
- Delikli kaşık ve maşa
- Derin servis kâseleri ve garnitürler için bir tabak
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Konserve mısır zaten pişmiştir. Onun yerine kuru nixtamal mısır kullanırsan bir gecede ıslat ve önce tek başına tamamen pişir; pozolenin içinde yumuşamaz ve bu ölçüler yumuşak, pişmiş tane varsayar.
- Köpüğü alınmış haşlama suyunu kenarda tut; sona doğru tencere azalırsa işe yarar: sade suyla tamamlamak et suyunu sulandırır, oysa süzülmüş sudan bir kepçe onu lezzetli tutar.
- Sürahi küçükse sosu iki partide çek ve et suyunu azar azar ekle; bitmiş sos koyu krema gibi akmalı, macun gibi dikilmemeli.
- Bazı aşçıların yemin ettiği Guerrero usulü gövde için sosun içine küçük bir avuç kavrulmuş kabak çekirdeği çek. Fındıksı, kadife gibi bir nota ekler ve et suyunu hafifçe koyulaştırır.
- Garnitürleri soğuk koy ve herkes kâsesini kendi bitirsin. Misket limonu, turp ve lahana garnitür olduğu kadar baharattır; onlarsız çorba yavan kalır.
Sık yapılan hatalar
- Bulanık, acı bir et suyu: aromatikler içeride kaldı ya da su hızlı kaynadı. Kısık ateşte kaynat, köpüğü çıktıkça al ve mısır girmeden önce et suyunu soğandan, sarımsaktan, karabiberden ve kekikten süz.
- Keskin, taneli yeşil sos: tomatillolar az pişti. Tam 10 dakikaya ihtiyaçları var; sonunda parlak yeşilden mat zeytin yeşiline dönmeli ve biçimlerini koruyarak kaşığın altında pes etmeliler.
- Donuk, zeytin kahvesi çorba: sos hızlı kaynadı ya da çok erken girdi. Yalnızca son 10 dakikada, belli belirsiz bir kaynamayla karıştır, renk sadık kalır.
- Iplik iplik, kuru tavuk: didiklenme noktası geçildi ya da hızlı kaynadı. Butlar haşlama suyunda 20 dakika ve sonda 10 dakika ister, fazlası değil; iki aşamada da ateşi kısık tut.
- Lapalaşmış mısır: hızlı kaynama taneleri dağıtır. Mısır girdikten sonra tencereyi düzenli kaynamada tut ve ara sıra, tencerenin dibine ulaşacak biçimde karıştır.
- Sıcak sosla blender patlaması: kapak buharlı sıvının üzerine sımsıkı kapatıldı. Kapağı arala ya da parça parça çek ve sürahıyı sıcak malzemeyle asla yarısından fazla doldurma.
Servis önerileri
- Derin kâselerde, garnitürler ayrı tabaklarda servis et: ince kıyılmış yeşil lahana, dilimlenmiş turp, misket limonu dilimleri ve küp avokado; masada herkes kendi eklesin.
- Çıtırlık için yanına tostadas ya da tortilla cipsi koy; sonunda üzerlerine bir kepçe et suyu gezdir.
- Yemeğe karışmayan içecekler: misket limonlu maden suyu, buzlu çay ya da bir agua fresca. Soğuk ve gösterişsiz bir şey, zengin ve ekşi et suyuna çok yakışır.
- Bu tarif 6 cömert kâse çıkarır. Çorba beklerken koyulaşırsa, daha fazla tuz eklemek yerine bir kaç kaşık et suyu ya da suyla aç.
Varyasyonlar
- Daha acı tencere: çekirdekleri 2 jalapeñonun içinde bırak ya da yanlarına bir serrano ekle; yöntem ve renk değişmeden acı yükselir.
- Pozole rojo, başka bir klasik: sosu tomatillolar yerine suda yumuşatılmış kuru guajillo ve ancho biberleriyle yap. Aynı kaynatma ve çekme adımı, daha derin kırmızı bir et suyu, daha tatlı ve daha az ekşi.
- Vejetaryen sürüm, başka bir yemek: aynı 1 l sebze suyunu kullan ve tavuğun yerine süzülmüş pişmiş nohut ya da didiklenmiş jackfruit koy; hiçbir şey fazla pişmesin diye 20 dakika yerine 10 dakika kaynat. Yemeği tomatillo temeli ve garnitürler taşır.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi 2 saat içinde soğut; bu, pişmiş yemekler için USDA FSIS sınırıdır; sonra hava geçirmez kapta buzdolabında 4 güne kadar sakla; FSIS rehberi artıklar için 3 ila 4 gün tanır. Garnitürleri ayrı sakla, çünkü taze eklenirler.
- IsıtmaOcakta orta-kısık ateşte, dipten karıştırarak hafifçe kaynayana ve 74°C'ye ulaşana kadar ısıt; ya da kapaklı bir kâseyle mikrodalgada her dakika karıştırarak ısıt. Karıştırmazsan mısır çöker ve dibe yapışır.
- Dondurma3 aya kadar. Tamamen soğut, genişleme payı bırakarak porsiyonla ve buzdolabında bir gece çözdür. Mısır hafifçe yumuşar ve yeşil bir ton solar; bu yüzden ısıttıktan sonra taze kişniş ve misket limonuyla bitir.
- Önceden hazırlıkTemel, gece dinlenince daha iyi olur ve 2 güne kadar önceden yapılabilir: tamamen pişir, hızla soğut ve buzdolabına kaldır. Bir kaç kaşık et suyuyla hafifçe ısıt ve garnitürleri yalnızca sofrada ekle.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
- Mexico In My Kitchen, chicken pozole verde (poach and strain the chicken broth before adding hominy; blend the tomatillo sauce smooth with broth; stir it in briefly; traditional garnishes of lettuce, radish, lime, avocado and tostadas; canned hominy is fully cooked)
- Pati Jinich, green pozole, Guerrero style (tomatillos simmered until they change from bright to mellow green and soften without coming apart; the green sauce must be cooked and concentrated because it dilutes in the pot)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Taze yerine konserve tomatillo kullanabilir miyim?
Evet. Aynı 700 g'ı süzülmüş olarak kullan ve haşlama adımını tamamen atla, çünkü konserve tomatillolar zaten pişmiştir; doğrudan kişniş ve et suyuyla çek ve tuzu sonunda ayarla. Sos, taze tomatillodan yapılandan biraz daha yumuşak ve daha az parlak olur.
Tavuğun piştiğini nasıl anlarım?
20 dakikalık haşlamadan sonra en kalın yerinde 74°C göstermeli ve direnç göstermeden didiklenmelidir. Bir parçaya şiş batır; suyu berrak akmalı; hâlâ pembe ya da et çatala direniyorsa, et suyunu süzmeden önce birkaç dakika daha ver.
Pozolem neden fazla ekşi oldu?
Genellikle olgunlaşmamış tomatillolar ya da tatmadan önce eklenen misket limonudur. Tomatillolar çorbanın ihtiyacı olan bütün asitliği zaten getirir; o yüzden limon girmeden önce et suyunu tat; hâlâ keskinse bir tutam şeker ya da biraz daha tuz dengeyi geri getirir.
Pozolem neden yavan oldu?
Olağan neden az tuzdur; az tuzlu et suyu ve sos girdikten sonra tatmamak bunu büyütür. Haşlama suyunu düzgünce baharatla, yeşil sos içinde kaynadıktan sonra bir kez tat ve sosun asitliğinin, biraz daha ekleyene kadar tuzluluğu gizleyebileceğini unutma.
Pozoleyi önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, 2 güne kadar önceden; bekledikçe daha dolgun olur: tamamen soğut, buzdolabına kaldır, sonra birkaç kaşık et suyuyla hafifçe ısıt. Garnitürleri yalnızca servis ederken ekle ve o zamana kadar misket limonunu, turpu ve lahanayı soğuk tut.
Pozoleyi dondurucuya koyabilir miyim?
Evet, 3 aya kadar. Tamamen soğut, genişleme payı bırakarak porsiyonla ve buzdolabında bir gece çözdür. Mısır hafifçe yumuşar ve yeşil renk bir ton solar; bu yüzden ısıttıktan sonra taze kişniş ve birkaç damla misket limonuyla bitir.
Bu pozole glutensiz ve sütsüz mü?
Yazıldığı gibi bu tarif öyledir: tavuk, nixtamal mısır ve sebzeler; tencerede hiç süt ürünü, tarifte hiç buğday yok. Tavuk suyunun ve bütün konservelerin etiketlerini kontrol et; bazı markalar glutensiz olmayan katkılar taşır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
