Sopa de fideos con carne de res
La sopa de fideos con carne de res es el cuenco chino por el que vale la pena tomarse tiempo: 800 g de aguja de res sellada hasta dorarse a fondo y luego estofada con anís estrellado, canela, jengibre y dos salsas de soja hasta que la carne cede ante el tenedor y el caldo se vuelve oscuro, brillante y suavemente especiado. Cuatro raciones, unos 20 minutos de preparación y un perezoso hervor de dos horas que casi se cuida solo. Los fideos se cuecen aparte al final para que queden masticables, y el bok choy, las cebolletas y el cilantro entran frescos.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 120 min
- Total
- 140 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 800 g
- 2 cda.
- 1 ud.
- 5 rodaja
- 4 diente
- 3 ud.
- 1 ud.
- 80 ml
- 2 cda.
- 1 cda.
- 2 l
- 1 cdta.
- 400 g
- 4 ud.
- 3 ud.
- 1 taza
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Seca los 800 g de trozos de carne con papel de cocina. Calienta las 2 cucharadas de aceite vegetal en una olla grande a fuego medio-alto hasta que brille, y sella la carne por tandas, unos 5 minutos cada una, hasta que quede bien dorada por todos lados. La carne seca en una olla sin apiñar se dora en lugar de cocerse al vapor, y la costra que queda en el fondo es el sabor sobre el que se construye el caldo. Pasa cada tanda a un plato.
En la misma olla, a fuego medio, añade la cebolla en rodajas, las 5 rodajas de jengibre, los 4 dientes de ajo golpeados, los 3 anises estrellados y la rama de canela. Cocina unos 2 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se ablande en los bordes y las especias huelan cálidas y tostadas, no crudas. Freírlas ahora en el aceite es lo que despliega su aroma por toda la olla.
Devuelve la carne y sus jugos a la olla con los 80 ml de salsa de soja, las 2 cucharadas de salsa de soja oscura, la 1 cucharada de azúcar y los 2 l de caldo de res, raspando el fondo dorado a medida que hierve. Tapa y baja a un hervor lento de 1,5 a 2 horas a 90–95°C: una ebullición fuerte tensa las fibras musculares, mientras que el calor suave funde el colágeno hasta que el tenedor entra sin resistencia y la carne conserva su forma.
Mientras la sopa cuece, lleva una segunda olla de agua a ebullición fuerte y cuece los 400 g de fideos según el paquete hasta que estén justo tiernos, con un ligero mordisco en el centro; escúrrelos y mézclalos con unas gotas de aceite para que no se peguen. En la misma agua, blanquea los 4 bok choy partidos por la mitad durante 1 minuto y escúrrelos. Cocerlos aparte mantiene el caldo limpio, y las verduras quedan de un verde vivo y tiernas pero crujientes.
Prueba el caldo y añade la 1 cucharadita de sal solo si lo necesita: las salsas de soja han estado sazonando la olla durante dos horas y la reducción las concentra. Pesca los 3 anises estrellados, la rama de canela y las rodajas de jengibre con una cuchara perforada. Las especias enteras que se quedan en el caldo caliente siguen infusionando y lo vuelven agudo y cargado de regaliz, así que retíralas ahora que la carne está tierna.
Reparte los fideos escurridos entre 4 cuencos y sirve la carne y el caldo caliente por encima, para que los fideos se suelten y se calienten bien. Coloca el bok choy en cada cuenco, esparce las 3 cebolletas en rodajas y la 1 taza de cilantro picado, y sirve de inmediato: cuanto más tiempo pasan los fideos en el caldo, más líquido beben.
Por qué funciona esta receta
Sellar es donde arranca el sabor: la carne seca en una olla sin apiñar se dora en lugar de cocerse al vapor, y esa película oscura que queda en el fondo se disuelve en el caldo mientras este cuece. Las especias enteras entran en la grasa caliente antes de que llegue ningún líquido, porque el anís estrellado y la canela son solubles en grasa; despertadas así, perfuman toda la olla en lugar de saber a polvo. La cocción larga y suave, justo por debajo del punto de ebullición, convierte el colágeno de la aguja en gelatina, que deja la carne tierna al tenedor y da cuerpo al caldo; una ebullición fuerte tensaría las fibras y dejaría la carne fibrosa. Los fideos cocidos en su propia olla no sueltan su almidón en el caldo, así que este se mantiene oscuro y limpio.
Utensilios
- Olla grande y pesada o cocotte, de 4-5 l, con tapa bien ajustada
- Segunda olla grande para hervir los fideos y blanquear
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Cuchara perforada o espumadera para sacar la carne y las especias enteras
- Pinzas de cocina
- Colador
- Jarra medidora y cucharas medidoras
- Colador de malla fina, para colar el caldo si lo quieres más limpio
Consejos del chef
Consejos del chef
- Los fideos de trigo secos y frescos sirven igual aquí, y la medida de 400 g es la misma. Los secos suelen tardar de 5 a 7 minutos en agua hirviendo, mientras que los frescos tardan de 2 a 3; fíate del tiempo del paquete y luego muerde una hebra, que aún debe resistir un poco.
- Mantén los fideos fuera de la sopa hasta el momento de servir, y guarda las sobras del mismo modo: el caldo y la carne en un recipiente, los fideos en otro. Los fideos que se quedan en el caldo siguen absorbiendo líquido y están blandos para cuando se recalentó la olla.
- El picante es un dial en este cuenco, no un ajuste fijo: fríe chiles rojos secos o una cucharada de pasta fermentada de frijoles y chile con los aromáticos para dar calor al caldo, o deja la olla suave y pasa aceite de chile en la mesa.
- Cuando haya tiempo, enfría la olla terminada toda la noche: la grasa se cuaja en un disco que se retira de una pieza, el caldo se ve más limpio y el sabor se profundiza, así que muchos cocineros piensan que la sopa del segundo día es el mejor cuenco.
- Vigila el nivel de la olla en la última hora más que el reloj: si el caldo ha bajado por debajo de la parte superior de la carne, rellena con agua caliente para que los trozos se estofen de manera uniforme y no se sequen en los bordes.
- Una bolsa de especias o un infusor de té grande facilitan el final del hervor: el anís estrellado, la canela y el jengibre entran juntos, y sacarlos es un solo gesto, sin nada que siga infusionando en el caldo.
Errores comunes
- Carne gomosa y dura: la olla hirvió en lugar de cocer a fuego lento, o el estofado se cortó antes de que el colágeno terminara de fundirse. Mantenla en un hervor perezoso de 90-95°C y dale más tiempo en tandas de 15-20 minutos; a la 1,5 a 2 horas el tenedor debe entrar sin resistencia mientras el trozo aún conserva su forma.
- Carne seca y fibrosa: el fallo opuesto, cocida horas de más o mantenida en ebullición, que exprime la humedad. Detente en cuanto un trozo esté tierno al tenedor; si la carne ya se deshilacha, sírvela con abundante caldo y retira la olla antes la próxima vez.
- Caldo fino y plano: la carne se cocinó al vapor en lugar de dorarse porque la olla estaba apiñada, o las especias nunca tuvieron sus 2 minutos en la grasa. Sella por tandas, deja que los aromáticos se ablanden antes de que entre el líquido y termina con un chorrito más de salsa de soja en lugar de solo sal, que sazona sin diluir el color.
- Caldo turbio o grasiento: una ebullición fuerte emulsiona la grasa en el líquido, y los fideos cocidos en la olla añaden almidón. Mantén el hervor suave, cuece los fideos aparte y desnata la superficie, o enfría la olla toda la noche y retira la grasa sólida de una pieza.
- Fideos pastosos: se cocieron de más o se quedaron en el caldo mientras se ponía la mesa. Cuécelos justo hasta que estén tiernos, añádelos en el momento de servir y guarda las sobras con los fideos en su propio recipiente, no dentro de la sopa.
- Demasiado salado o reducido de más: los 2 l de caldo se concentran durante el largo hervor y ambas salsas de soja llevan sal. Usa soja y caldo bajos en sodio si puedes, reserva la sal para el final y afloja una olla reducida con un poco de agua caliente.
Sugerencias de servicio
- Sirve en cuencos calentados y con el caldo en plena ebullición: esta sopa pierde calor rápido una vez servida, y un caldo tibio hace que los fideos se sientan pesados.
- Las hojas de mostaza encurtidas son el aderezo tradicional taiwanés, ácidas y crujientes contra el caldo rico; fríelas brevemente con un poco de ajo o sírvelas directamente del frasco.
- Algo frío y sin azúcar al lado corta el picante y la riqueza: té helado, té de cebada frío o agua con gas con un gajo de lima.
- Un plato de verduras al vapor o una ensalada de pepino machacado completa la comida; si los fideos se acaban antes que el caldo, sírvelo sobre arroz blanco.
Variaciones
- Versión con acento de Sichuan: añade chiles rojos secos y una cucharada de pasta fermentada de frijoles y chile cuando entren los aromáticos, y termina los cuencos con aceite de chile; el caldo se vuelve rojo profundo y lleva su calor sin un borde crudo.
- Versión con tomate: remueve un par de tomates maduros picados junto con el caldo para el estilo más suave y dulce que sirven algunas casas; el caldo se vuelve más rojo y la acidez redondea la soja.
- Cuenco sin gluten: fideos de arroz y salsa de soja sin trigo en lugar de los fideos de trigo y ambas salsas de soja convierten esto en un plato distinto y más ligero, así que cuece los fideos de arroz según su propio paquete y sirve de inmediato.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la olla en las 2 horas siguientes a la cocción y luego refrigera el caldo y la carne en un recipiente hermético durante 3 a 4 días. Guarda los fideos que sobren en su propio recipiente, porque se ablandan rápido en el líquido, y desnata o retira la grasa de la superficie antes de recalentar para un cuenco más ligero.
- RecalentarLleva el caldo y la carne a ebullición fuerte, o recalienta hasta 74°C en todo su interior, añadiendo un chorrito de agua caliente si el caldo se ha reducido. Recalienta los fideos aparte, alrededor de 1 minuto en agua hirviendo o 30 segundos en el microondas, y únelos justo antes de comer.
- CongelaciónCongela la sopa sin los fideos hasta 3 meses: enfríala rápido, reparte en recipientes con un poco de espacio libre y descongela durante la noche en el refrigerador. Los fideos se vuelven harinosos al descongelarse, así que cuece otros frescos para acompañar el caldo recalentado.
- Preparar con antelaciónEs una olla que se prepara bien con antelación: el caldo y la carne pueden cocinarse hasta 3 días antes, y muchos cocineros piensan que sabe mejor al segundo día, cuando los sabores se han asentado y la grasa se ha cuajado para retirarla. Cuece los fideos frescos y monta los cuencos a la hora de servir.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; cooked leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; soups and stews 3-4 days refrigerated and up to 3 months frozen)
- Serious Eats, Taiwanese Beef Noodle Soup (sear the beef in batches until well browned; simmer until tender; cook the noodles separately and serve immediately)
- Red House Spice, Taiwanese Beef Noodle Soup (fry the aromatics before the liquid goes in; simmer 1.5-2 hours until tender; strain the broth; leftovers 3 days refrigerated or 3 months frozen)
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Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Qué corte de carne de res es mejor para la sopa de fideos con carne de res?
La aguja, el corte que se usa aquí: tiene suficiente grasa y tejido conectivo para mantenerse jugosa durante un estofado de dos horas y dar cuerpo al caldo al fundirse su colágeno. La falda, las costillas cortas sin hueso y el morcillo son las otras buenas opciones, con el morcillo dando el caldo más gelatinoso, mientras que los cortes magros como el solomillo o el lomo se vuelven secos y fibrosos en una cocción larga.
¿Cómo hago el caldo más sabroso?
Constrúyelo por capas en lugar de echar mano de más sal. Seca y sella bien la carne, por tandas y sin apiñar la olla; da a los aromáticos sus 2 minutos completos para que las especias se desplieguen en la grasa; y deja que la olla tome sus 1,5 a 2 horas completas. Enfriar la olla terminada durante la noche es la mayor mejora de todas, porque la grasa se retira de una pieza y el sabor se profundiza. Una cucharada de pasta fermentada de frijoles y chile frita con los aromáticos añade otra capa si la quieres.
¿Por qué está dura mi carne después de cocerla a fuego lento?
En un estofado, dura y gomosa casi siempre significa que le falta cocción, no que se haya pasado: el colágeno aún no ha terminado de convertirse en gelatina. Eso pasa cuando la olla hierve y tensa las fibras, o cuando simplemente no ha tenido suficiente tiempo. Mantenla en un hervor perezoso de 90-95°C y añade tiempo en tandas de 15-20 minutos; a la 1,5 a 2 horas el tenedor debe entrar sin resistencia mientras el trozo conserva su forma. Las hebras secas y fibrosas son el problema opuesto, de una tanda que fue demasiado lejos.
¿Puedo preparar la sopa de fideos con carne de res con antelación?
Sí, y muchos la consideran mejor hecha con antelación. Cocina el caldo y la carne hasta 3 días antes, enfría y refrigera; los sabores se asientan de un día para otro y la grasa se cuaja encima para retirarla con facilidad. Recalienta la sopa hasta ebullición fuerte, o hasta 74°C en todo su interior, y cuece los fideos frescos para cada ración en lugar de guardarlos dentro de la sopa.
¿Cuánto dura la sopa de fideos con carne de res en el refrigerador y puedo congelarla?
La sopa se conserva de 3 a 4 días en el refrigerador. Guarda los fideos sobrantes en un recipiente aparte, porque siguen bebiendo caldo y se ablandan rápido. Para congelarla, enfría la sopa rápido y congélala sin fideos hasta 3 meses; descongela durante la noche en el refrigerador y recalienta hasta ebullición fuerte, o hasta 74°C en todo su interior.
¿La sopa de fideos con carne de res es sin gluten?
Tal como está escrita, no: los fideos de trigo y las salsas de soja estándar contienen trigo. Para un cuenco sin gluten usa fideos de arroz y una salsa de soja sin trigo en lugar de los 80 ml de soja normal y las 2 cucharadas de soja oscura; el plato queda más ligero, y los fideos de arroz se cuecen mejor en el último momento y se sirven de inmediato.
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