Sopa sustanciosa de carne y cebada
La sopa de carne de res y cebada es una cena de una sola olla: aguja de res bien dorada, cebada perlada y verduras de raíz en un caldo de res sabroso. La carne se sella como es debido antes de que entre ningún líquido, la cebada cuece hasta estar tierna y el caldo espesa hasta cubrir la cuchara mientras se cocina. La olla se mantiene a fuego lento durante 60 a 70 minutos, así que la mayor parte de la cocción es sin intervención; unos 20 minutos de preparación dan seis cuencos generosos.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 90 min
- Total
- 110 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 700 g
- 150 g
- 3 ud.
- 3 ud.
- 1 ud.
- 3 diente
- 2 cda.
- 1 ½ l
- 1 cdta.
- 2 ud.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 2 cda.
- 2 cda.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Seca los 700 g de cubos de aguja de res con papel de cocina y sazónalos con 1 cucharadita de sal y 0,5 cucharaditas de pimienta negra. Las superficies secas son lo importante: cualquier humedad en la carne tiene que evaporarse antes de que empiece el dorado, así que los cubos deben verse mates, no brillantes, antes de tocar la olla.
Calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto hasta que brille y cubra con facilidad la base, en torno a 190°C. Sella la carne en dos o tres tandas en una sola capa, unos 4 a 5 minutos cada una, hasta que esté dorada por todos lados, y pásala a un plato. Amontonar la olla baja la temperatura y cuece la carne al vapor, gris en lugar de dorada.
Baja el fuego a medio, añade la cebolla picada, las 3 zanahorias peladas cortadas en rodajas de 1 cm y los 3 tallos de apio cortados en trozos de 1 cm, y cocina 5 a 7 minutos, removiendo y rascando los restos dorados del fondo de la olla a medida que las verduras se ablandan. Esa capa es sabor concentrado, y la humedad que sueltan las verduras es lo que la levanta hacia el caldo.
Incorpora los 3 dientes de ajo picados y las 2 cucharadas de pasta de tomate y cocina alrededor de 1 minuto, hasta que la pasta se oscurezca a rojo ladrillo y huela dulce en lugar de cruda. El ajo se quema en segundos cuando la olla está caliente, así que mantén todo en movimiento y retira la olla del fuego pronto si empieza a agarrarse.
Devuelve la carne con sus jugos y añade los 1,5 litros de caldo de res, los 150 g de cebada perlada, 1 cucharadita de tomillo seco y 2 hojas de laurel. Lleva a ebullición, luego baja el fuego, tapa y cuece a fuego lento 60 a 70 minutos, con pequeñas burbujas rompiendo apenas en la superficie; una ebullición fuerte endurece la carne y enturbia el caldo. A los 50 minutos, comprueba la cebada: debe estar tierna con un poco de mordida.
Retira las 2 hojas de laurel y prueba el caldo para ajustar la sal y la pimienta negra; la cebada ha absorbido sazón mientras se cocía, así que la mayoría de las ollas necesita un poco más de lo que crees. Si la sopa está más espesa de lo que quieres, incorpora un chorrito de caldo o agua y deja que se afloje a fuego bajo.
Sirve la sopa con cucharón en cuencos hondos calentados, asegurándote de que cada ración reciba carne, cebada y verduras, y espolvorea por encima las 2 cucharadas opcionales de perejil picado. El perejil entra en el último momento para que siga verde y vivo sobre el caldo sabroso.
Por qué funciona esta receta
El sellado construye la columna vertebral del caldo: secar los cubos primero permite que su superficie supere los 150°C, donde arrancan las reacciones de dorado, y sellar por tandas evita que la olla cueza al vapor con la humedad que suelta la carne. Esos trozos dorados que quedan en el fondo los levantan las verduras al ablandarse, y esa capa es de donde viene la mayor parte de la profundidad. La cocción larga y suave termina el trabajo: el colágeno de la aguja se descompone en gelatina, y la cebada suelta almidón al caldo, así que ambos lo espesan de forma natural. Una ebullición fuerte, en cambio, vuelve la carne fibrosa y enturbia el líquido.
Utensilios
- Olla grande de fondo grueso o cocotte, de 4 a 5 litros
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Cuchara de madera o espátula rígida para rascar los restos dorados
- Tazas y cucharas de medir
- Plato o bandeja para la carne dorada
- Cucharón y cuencos hondos para servir
- Termómetro de lectura instantánea (opcional, para comprobar las sobras recalentadas)
Consejos del chef
Consejos del chef
- El primer cubo debe chisporrotear con fuerza al encontrarse con el aceite. Si solo crepita suavemente, la olla aún no está lo bastante caliente: dale otro minuto, porque la carne que entra antes de tiempo se cuece al vapor en su propia humedad en lugar de dorarse.
- Retira con una cuchara la grasa que se acumula en la superficie antes de servir. La aguja suelta más grasa de la que esperas, y levantarla deja que el sabor a res lidere; enfriada toda la noche, se cuaja en una capa que se retira entera.
- Ten una jarra de caldo caliente junto a la estufa durante la última media hora. La cebada y la evaporación tiran del líquido de la olla, y rellenar en caliente y no en frío evita que el hervor se detenga.
- Corta los cubos de una pieza entera de aguja en lugar de comprar carne ya troceada para guiso: los cubos del comercio son desiguales, y un trozo del doble del tamaño de sus vecinos sigue duro cuando el resto de la olla está listo.
- Fíjate en el color de la cebada antes de comprarla. Los granos tostados están ligeramente perlados y conservan mejor su forma; los granos blanco tiza están muy pulidos y sueltan más almidón, así que el caldo se enturbia antes.
Errores comunes
- Carne dura y seca: la olla hirvió en lugar de cocer a fuego lento, o los cubos se cortaron más grandes de 2 cm y sus centros nunca se ablandaron. Mantén el líquido en un hervor muy suave, con burbujas pequeñas y no una ebullición fuerte, y corta la aguja en cubos uniformes de 2 cm.
- Carne gris y cocida al vapor en lugar de sellada: los cubos aún tenían humedad en la superficie, o la olla estaba amontonada. Seca bien la carne, séllala en dos o tres tandas en una sola capa y da a cada tanda 4 a 5 minutos antes de girar.
- Cebada pastosa: la olla hirvió con fuerza, o los granos se quedaron mucho más allá del punto tierno. Comprueba a los 50 minutos, retira la olla mientras la cebada aún tenga algo de mordida y recuerda que sigue ablandándose fuera del fuego y otra vez cuando se recalienta la sopa.
- Caldo fino y de un solo tono: los restos dorados se quedaron pegados al fondo, o la sopa se sazonó solo al principio. Rasca las verduras por los restos dorados mientras se ablandan, y vuelve a probar después de sacar las hojas de laurel: la cebada absorbe sal mientras se cuece.
- Sopa espesa como unas gachas al día siguiente: la cebada sigue bebiendo caldo mientras la olla se enfría y en el refrigerador. Aflójala con caldo caliente al recalentar; si prevés comensales lentos, cuece la cebada aparte y añádela con la cuchara a los cuencos.
Sugerencias de servicio
- Sirve en cuencos hondos calentados con pan crujiente o un trozo de baguette para mojar el caldo; una ensalada verde sencilla con una vinagreta con carácter corta la riqueza.
- Seis cuencos generosos como plato principal, u ocho más pequeños como entrante antes de un plato principal más ligero.
- Termina cada cuenco con el perejil picado y un golpe de pimienta negra, y pasa un pequeño hilo de aceite de oliva en la mesa para una superficie más brillante.
- Marida mejor con guarniciones crujientes y ácidas (una ensalada de col avinagrada o verduras encurtidas) que con cualquier cosa blanda y almidonada.
Variaciones
- Versión en olla de cocción lenta: sella la carne y ablanda las verduras primero en la estufa, luego pasa todo con el caldo, la cebada y los condimentos y cocina a fuego bajo 6 a 8 horas o a fuego alto 3 a 4.
- Versión con verduras y garbanzos: deja fuera la carne, usa caldo de verduras e incorpora una lata de garbanzos escurridos en los últimos 10 minutos. Es una sopa distinta y más ligera: preséntala como tal en lugar de como un simple cambio.
- Cebada de cocción rápida: añade los mismos 150 g en los últimos 15 minutos; se vuelve tierna en 10 a 15, aunque el caldo queda más ligero porque hay menos tiempo para que se forme almidón.
- Versión con champiñones: dora champiñones en láminas junto con la cebolla antes de que entre el líquido para un caldo más profundo y terroso, y rellena con un poco de caldo extra, ya que absorben parte.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfríala rápido (reparte la sopa en recipientes poco profundos o deja la olla en el fregadero con agua fría) y refrigera en las 2 horas siguientes. Bien tapada, se conserva 3 a 4 días. La cebada sigue bebiendo caldo mientras reposa, así que la sopa se aprieta un poco cada día.
- RecalentarCalienta suavemente en la estufa a fuego medio-bajo con un chorrito de caldo o agua y llévala a ebullición, removiendo, hasta que humee bien caliente por dentro; las recomendaciones de seguridad alimentaria para sobras recalentadas empiezan en 74°C, que una olla a fuego lento supera con facilidad. Recalienta solo lo que vayas a comer: cada paso por el calor ablanda más la cebada.
- CongelaciónHasta 3 meses. Enfríala por completo y luego empácala plana en bolsas o recipientes aptos para congelador, dejando un poco de espacio libre para la expansión. La cebada se ablanda al descongelarse pero aguanta mucho mejor que el arroz o la pasta; descongela durante la noche en el refrigerador y recalienta como arriba.
- Preparar con antelaciónEsta sopa está hecha para planificar con antelación: cocínala del todo hasta 3 días antes de servirla, enfríala rápido y refrigera; el sabor se profundiza con el reposo, así que aflójala con caldo al recalentar. Cocida y enfriada toda la noche, también es fácil desgrasarla: la grasa fundida se cuaja por encima y se retira de una pieza.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; leftovers 3 to 4 days refrigerated, 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C (165°F), bringing soups to a rolling boil)
- Serious Eats, Stew Science: What's the Best Way to Brown Beef? (browning needs dry surfaces and 150°C-plus heat; batch-browning cubed beef in a single layer prevents steaming)
- Whole Grains Council, Types of Barley and A-Z Guide to Cooking Whole Grains (pearl barley is polished and cooks faster; hulled whole-grain barley simmers 45 to 60 minutes)
- Harold McGee, On Food and Cooking — collagen conversion to gelatin in slow-simmered meat, and gelatinised starch thickening liquids
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Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué se me quedó dura la carne?
Casi siempre porque la olla hirvió en lugar de cocer a fuego lento, o porque los cubos eran más grandes que los 2 cm que pide la receta. Una ebullición fuerte aprieta las fibras musculares y exprime la humedad antes de que el colágeno tenga tiempo de fundirse en gelatina. Mantén el líquido en un hervor muy suave, corta cubos uniformes y dale los 60 a 70 minutos completos: la carne debe ceder cuando la presiones con una cuchara.
¿Puedo usar cebada entera en lugar de cebada perlada?
Sí, pero trátala como un grano distinto: la cebada entera conserva su salvado, así que necesita unos 20 a 30 minutos más de cocción lenta y caldo extra para llegar a una ternura masticable y a fruto seco. Añádela unos 20 minutos antes de cuando pondrías la perlada. La cebada de cocción rápida es el caso contrario: entra solo en los últimos 15 minutos.
¿Cómo evito que la cebada se vuelva pastosa?
Tres cosas: cuece a fuego lento en lugar de hervir, comprueba los granos a los 50 minutos y para mientras aún tengan algo de mordida. La cebada sigue ablandándose fuera del fuego y una vez más cuando se recalienta la sopa, así que si sabes que habrá sobras, retira la olla un poco antes y deja que el calor residual termine el trabajo.
¿Por qué está tan espesa la sopa al día siguiente?
La cebada sigue absorbiendo caldo mientras la olla se enfría y también en el refrigerador: es un almidón, y los almidones siguen hinchándose. Aflójala con caldo caliente o agua al recalentarla, un chorrito cada vez. Si quieres el espesor a propósito, aplasta una cucharada de cebada contra el borde de la olla, o incorpora 1 cucharada de maicena mezclada con 2 cucharadas de agua fría y cuece 2 minutos.
¿Puedo hacer esta sopa en olla de cocción lenta?
Sí. Sella la carne y ablanda las verduras primero en la estufa (ese dorado es la mayor parte del sabor), luego pasa todo a la olla de cocción lenta con el caldo, la cebada y los condimentos. Cocina a fuego bajo 6 a 8 horas o a fuego alto 3 a 4, hasta que la carne se deshebre con facilidad y la cebada esté tierna.
¿Es sin gluten la sopa de carne y cebada?
No: la cebada es un grano de la familia del trigo y contiene gluten, así que tal como está escrita la sopa no sirve para una dieta sin gluten. Cambiar la cebada por arroz o quinoa y usar caldo certificado sin gluten da una sopa distinta: más ligera y menos espesa, porque la cebada es también lo que da cuerpo a esta olla.
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