Falafel au four
Une plaque de falafels au four échoue d'habitude au même endroit. Les galettes tiennent leur forme, la couleur est juste, et le milieu a un goût de farine de pois chiches humide. Plus d'huile n'y changera rien. Une cuisson plus longue non plus. La réponse est dans le saladier de trempage et dans le robot : des pois chiches crus moulus en une chapelure grossière qui garde encore son amidon, 30 minutes au froid, et des galettes assez fines pour que le four croustille les deux faces. Comptez 25 minutes de travail à la main, 30 au four, et 16 galettes qui tiennent dans une pita.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 85 min
- Temps supplémentaire
- 30 min
- kcal
- 333.1
- protéines
- 13.6 g
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 250 g
- 1 pièce
- 3 gousse
- 30 g
- 30 g
- 2 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Égouttez les pois chiches dans une passoire, secouez l'eau, puis roulez-les dans un torchon propre et épongez les peaux, car l'humidité de surface doit s'évaporer avant qu'une croûte ne puisse se former. Réglez le four à 200°C et placez une grille au milieu, puis tapissez une plaque de papier cuisson. Donnez au four 15 minutes complètes, car une plaque qui entre trop tôt cuit pâle et ne rattrape jamais.
Mettez les pois chiches, l'oignon, 3 gousses d'ail, 30 g de persil et 30 g de coriandre dans le robot et pulsez par courtes salves, en raclant les parois entre elles. Arrêtez-vous à un couscous grossier: de petits grains réguliers qui tiennent une forme quand vous les pressez, sans pois chiches entiers. (Quelques taches d'herbe sont très bien.) Quelques secondes de plus et le mélange tourne en pâte, qui cuit en un palet dense et lourd.
Versez le mélange moulu dans un grand saladier et incorporez 2 c. à café de cumin moulu, 1 c. à café de coriandre moulue, 1 c. à café de levure chimique, 0,5 c. à café de poivre noir et 1 c. à café de sel. Pliez du fond avec une spatule souple. Il n'y a aucune étape liquide ici pour porter l'assaisonnement: une veine de cumin reste une veine.
Couvrez le saladier et mettez le mélange 30 minutes au froid. Le repos fait deux choses: l'amidon des pois chiches moulus suinte et rend le mélange collant, et le froid le raffermit assez pour le façonner. Sautez cette étape et vos galettes s'affaissent sur la plaque. Laissez plus longtemps et le mélange ne devient que plus facile à travailler.
Façonnez 16 galettes, chacune d'environ 4 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur, en les tassant juste assez pour qu'elles tiennent. Des mains humides empêchent le mélange de coller. Des disques plats et réguliers sont le but, car seules les faces qui touchent l'huile et le métal chaud doreront; une boule épaisse reste pâle et crue au cœur pendant que son extérieur noircit.
Disposez les galettes sur la plaque tapissée avec un peu d'espace entre elles, badigeonnez le dessus d'huile d'olive et semez 1 c. à soupe de graines de sésame si vous en mettez. Pressez les graines avec le dos d'une cuillère. (Des graines libres roulent sur le papier et brûlent.) L'huile n'est pas une décoration ici; c'est le seul gras qui croustillera la surface.
Cuisez 15 minutes, puis sortez la plaque et retournez chaque galette avec une spatule fine. Badigeonnez la seconde face du reste d'huile d'olive et remettez la plaque 15 minutes de plus. (Le papier peut rester pour les deux moitiés.) Elles sont prêtes quand les deux faces sont dorées profond, que les bords paraissent secs et dentelés, et qu'une galette paraît ferme et légère en main. Pâle veut dire molle: donnez-leur donc quelques minutes de plus.
Laissez les falafels sur la plaque 5 minutes avant de les déplacer. Ils finissent de prendre en refroidissant, et cette courte attente est ce qui empêche une galette de se casser quand vous l'ouvrez pour un sandwich. Servez-les tièdes.
Pourquoi cette recette fonctionne
Pourquoi des pois chiches secs et pas en conserve ? Un pois chiche trempé mais cru garde son amidon intact, et le moudre libère cet amidon avec l'eau qui lui est liée : c'est pourquoi ce mélange n'a besoin d'aucune farine. Les pois chiches en conserve ont déjà dépensé le leur : les grains éclatent à la cuisson et la partie collante est partie dans le liquide, un mélange en conserve ne peut donc pas lier sans aide. Ajoutez de la farine pour sauver un mélange en conserve et vous échangez une galette qui s'émiette contre une qui cuit dense et pâteuse : c'est un autre échec, pas un remède. La levure chimique tire dans l'autre sens, libérant du gaz à mesure que la galette chauffe pour que la mie s'ouvre au lieu de se compacter. Tout le mécanisme est là.
Équipement
- Robot de cuisine avec bol de 2 litres ou plus
- Grande plaque à pâtisserie à bords
- Papier cuisson
- Passoire et un torchon propre
- Grand saladier et cuillères doseuses
- Spatule fine et souple
- Pinceau de pâtisserie
- Thermomètre à lecture instantanée, facultatif
Conseils du chef
Conseils du chef
- Séchez les pois chiches correctement. Étalez-les sur un torchon, couvrez d'un second et roulez-les une minute, car l'eau restée sur les peaux se change en vapeur dans les premières minutes de cuisson et cette vapeur est ce qui retient la croûte. Tenez-vous aussi à un sachet frais : des légumineuses anciennes absorbent l'eau lentement et restent crayeuses au centre.
- Goûtez le mélange avant de le façonner. Faites frire une cuillère dans un peu d'huile et vérifiez le sel, car cette cuillère est votre seule chance de corriger 16 galettes. Ne vous inquiétez pas si elle paraît un peu vive ; le four arrondit l'arête crue.
- Si le mélange s'émiette au lieu de tenir quand vous le pressez, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois plutôt que de la farine, en laissant chaque cuillère disparaître avant d'ajouter la suivante. L'amidon a besoin d'humidité pour devenir collant. La farine achète la cohésion en rendant la galette dense. L'eau est le meilleur choix ici.
- Si vous utilisez du sésame, torréfiez les graines à sec dans une poêle une minute avant de les poser. La poêle en plus vaut le coup, car la saveur s'approfondit et elles dorent avec la croûte plutôt qu'après. (Elles doivent sentir la noisette, jamais le brûlé.)
- Une cuillère à glace de 2 c. à soupe portionne le mélange régulièrement, si bien que les 16 galettes arrivent au même point en même temps et qu'aucune ne sèche sur la plaque en attendant que les pâles rattrapent. Une tasse à fond plat marche aussi, mais la cuillère à glace reste votre meilleur pari.
- Cuisez une galette d'essai si votre four chauffe fort. Un seul falafel vous dit plus sur votre four que n'importe quel cadran, et cela vous coûte une galette plutôt qu'une fournée. Envie d'un dessus plus brun ? Allumez la chaleur tournante les dernières minutes.
Erreurs fréquentes
- Un cœur mou et pâteux : les pois chiches en conserve sont déjà cuits, leur amidon ne peut donc pas lier et le mélange tourne en pâte autour des herbes. Faites tremper 250 g de pois chiches secs une nuit et moulez-les crus. Ne les faites jamais bouillir d'abord.
- Des galettes qui s'émiettent sur la plaque : le mélange a été moulu trop grossièrement, aucun amidon n'a donc été libéré, ou il est entré au four sans ses 30 minutes de froid. Pulsez jusqu'au couscous grossier et donnez-lui le repos complet.
- Intérieur gommeux et dense : le robot a tourné jusqu'à ce que le mélange soit lisse, ou les galettes ont été façonnées plus épaisses que 2 cm. Arrêtez-vous au couscous grossier. Gardez chaque galette à 2 cm d'épaisseur, pour que le milieu prenne avant que l'extérieur ne sèche.
- Croûte pâle et molle : le papier cuisson est entré nu, ou les galettes n'ont jamais été badigeonnées sur le dessus, la surface n'avait donc rien pour y porter la chaleur et a simplement séché. Le gras porte la chaleur. Huilez les deux faces et utilisez les 2 c. à soupe complètes.
- Le retournement a déchiré la base : la galette n'avait pas pris, ou le papier dessous était sec. Huilez légèrement le papier, et si un coin se déchire, ne vous inquiétez pas ; pressez-le et continuez. Attendez les 15 minutes complètes avant de les retourner.
- Falafels secs et crayeux : ils sont restés au-delà du moment où ils paraissaient fermes et légers. Sortez-les à 30 minutes en tout. Ils continuent de raffermir en refroidissant sur la plaque.
Suggestions de service
- Glissez 3 ou 4 galettes tièdes dans une pita avec sauce tahini, tomate en tranches, concombre et navet mariné, puis pressez doucement le tout pour qu'il tienne.
- Montez une assiette de mezze : houmous, taboulé, olives, un bol de tahini, et les falafels à température ambiante plutôt que brûlants sortis de la plaque, où les herbes et le citron se lisent plus clairement.
- Posez-les à la cuillère sur un bol de céréales avec du boulgour ou du couscous, beaucoup d'herbes hachées, du citron et un fin filet d'huile d'olive.
- Un falafel froid fait un bon sandwich le lendemain. Ouvrez-les et garnissez de tahini et de concombre, ou émiettez des galettes de la veille dans une salade comme un croûton croustillant.
- Portez la plaque à table et laissez chacun piocher pendant que les bords croustillent encore.
Variantes
- Version verte : remplacez la moitié du persil par de la menthe fraîche et ajoutez-la avec les autres herbes, pour une galette plus vive et plus herbacée dont l'intérieur reste vert vif quand vous l'ouvrez.
- Fournée à la friteuse à air : 200°C 12 à 15 minutes, en retournant une fois, donne une croûte plus ferme avec moins d'huile. Badigeonnez les galettes d'abord. Le panier n'a pas de gras à lui.
- Petites galettes de mezze : façonnez le mélange en disques plus petits et commencez à vérifier à 10 minutes, car une galette fine passe vite du doré au sec.
- Route des épices : ajoutez 1 c. à café de carvi moulu avec le cumin pour un accent plus graineux, ou une pincée de cayenne pour un feu qui monte lentement.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez les falafels complètement, puis gardez-les couverts au froid jusqu'à 4 jours. La croûte s'attendrit en quelques heures. C'est attendu, et la saveur tient.
- RéchauffageRéchauffez sur une plaque à 180°C 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur et croustillants sur les bords. Un passage court au four chaud bat le micro-ondes à chaque fois, car le micro-ondes piège la vapeur contre la croûte et vous rend une galette qui a un goût de réchauffé plutôt que de cuit.
- CongélationCongelez les falafels refroidis en une seule couche sur une plaque, puis versez-les dans un sachet. Ils se gardent jusqu'à 2 mois. Cuisez directement congelés à 200°C 15 à 20 minutes, et inutile de décongeler d'abord.
- Préparer à l'avanceLe mélange se garde jusqu'à 24 heures, couvert, au froid, et les galettes façonnées tiennent sur une plaque tapissée jusqu'à 12 heures. Des galettes froides demandent quelques minutes de plus. Jugez à la couleur et au toucher plutôt qu'à l'horloge.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Serious Eats, The Food Lab: Homemade Falafel (dried soaked chickpeas ground raw for natural binding; canned chickpeas cannot bind; resting the mix lets starch seep out; frying oil at 190°C)
- RecipeTin Eats, Falafel (dried chickpeas soaked but not cooked; baking powder gives a lighter, moister interior; 30-minute chilling; fridge and freezer storage)
- The Kitchn, How to Make Baked Falafel in the Oven (flattened patties for maximum pan contact; oiled sheet and brushed tops; golden on both sides with a centre that still gives)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze up to 3 to 4 months)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
| Nutriment | Par portion |
|---|---|
| caloriesKcal | 333.1 kcal |
| proteinG | 13.6 g |
| carbsG | 45.4 g |
| fatG | 12.3 g |
| saturatedFatG | 1.5 g |
| fiberG | 12.5 g |
| sugarG | 8.5 g |
| sodiumMg | 728 mg |
| cholesterolMg | 0 mg |
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Puis-je utiliser des pois chiches en conserve au lieu de secs ?
Non, et ce n'est pas une question de préférence. Les pois chiches en conserve sont déjà cuits : leur amidon a pris et l'essentiel de la colle qui tiendrait une galette est parti dans le liquide. Forcez un mélange en conserve à lier avec de la farine et vous obtenez du dense et du pâteux au lieu de léger. Utilisez 250 g de pois chiches secs, trempés une nuit et jamais bouillis.
Pourquoi mes falafels se sont-ils défaits au four ?
Trois causes, par ordre de probabilité : le mélange était trop humide, il n'a jamais eu ses 30 minutes au réfrigérateur, ou les galettes sont allées sur un papier sec et ont collé. Pressez une boule de mélange avant de façonner. Si elle ne tient pas, mettez-la plus longtemps au froid. Huilez le papier, et attendez les 15 minutes complètes avant de retourner.
Comment savoir quand les falafels sont cuits ?
Cherchez un doré profond sur les deux faces, des bords qui paraissent secs et légèrement dentelés là où le mélange touche le papier chaud, et une galette ferme et légère quand vous la soulevez à la spatule. La vapeur qui s'échappe sur le bord est bon signe aussi. Pas de thermomètre ? Ces trois indices sont le test. Si vous voulez un chiffre, une sonde piquée au centre doit lire 75°C, au-delà des 74°C que les recommandations sanitaires utilisent pour les aliments réchauffés.
Puis-je préparer le mélange de falafels à l'avance ?
Oui. Le mélange repose au froid, couvert, jusqu'à 24 heures, et les galettes façonnées tiennent sur une plaque tapissée jusqu'à 12 heures. Les deux s'améliorent au lieu de souffrir, car le repos laisse l'amidon sortir et le froid raffermit le mélange. Ajoutez quelques minutes de cuisson si les galettes entrent froides. Ce n'est pas grave si le mélange paraît un peu gris après un jour au réfrigérateur ; la couleur revient au four.
Comment rendre les falafels au four plus croustillants sans friture ?
L'huile est toute la réponse. Badigeonnez les deux faces, utilisez les 2 c. à soupe complètes, et cuisez sur une plaque sombre ou préchauffée pour que la base reçoive une chaleur de contact. Aplatissez chaque galette à 2 cm, laissez de l'espace entre elles, et finissez par quelques minutes de chaleur tournante. Une couche de sésame ajoute du croquant autant que de la saveur. Peur d'une mie sèche ? Sortez-les quelques minutes plus tôt et laissez la plaque finir le travail.
Puis-je congeler des falafels cuits ?
Oui, et ils reviennent bien. Congelez-les d'abord en une seule couche, puis fermez-les dans un sachet pour 2 mois maximum. Directement congelés, ils cuisent à 200°C 15 à 20 minutes sans décongélation. La croûte se reforme et le milieu reste moelleux.
Que servir avec des falafels au four ?
De la pita, de la sauce tahini, de la tomate et du concombre, du navet mariné, et quelque chose de vif à côté, comme une salade de chou ou une salade citronnée. Ils marchent aussi sur une table de mezze avec une dizaine d'autres petites assiettes, dans un bol de céréales avec du boulgour et des herbes, ou froids en sandwich le lendemain quand la croûte a rendu les armes. Servez-les tièdes, cela dit. La croûte est le but.
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