दाल तड़का
दाल तड़का रोज़मर्रा की भारतीय दाल है: तूर दाल को प्रेशर कुकर में तब तक पकाया जाता है कि वह चम्मच के नीचे मसल जाए, और फिर उसे दो बार तड़का लगाया जाता है — पहली बार घी में जीरा, लहसुन, अदरक, हरी मिर्च और टमाटर का तड़का दाल में मिलाया जाता है, और दूसरी बार आख़िरी क्षण में सूखी लाल मिर्च और हींग का छौंक चटचटाते हुए ऊपर से डाला जाता है। वह आख़िरी तड़का 10 सेकंड लेता है और यही दाल को जान डालता है। तैयारी 15 मिनट की है और बर्तन क़रीब 40 मिनट में तैयार हो जाता है, जिसमें ज़्यादातर समय देखभाल की ज़रूरत नहीं होती।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 40 मिनट
- कुल
- 55 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 1 कप
- 3 कप
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 4 कली
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- ¼ छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
1 कप तूर दाल धोइए और इसे 3 कप पानी, 0.5 छोटा चम्मच हल्दी और 1 छोटा चम्मच नमक के साथ प्रेशर कुकर में डालिए। 3 से 4 सीटी तक पकाइए, जब तक दाल नरम होकर मसल न जाए, फिर प्रेशर अपने आप निकलने दीजिए। पकाने के पानी में मसाला और नमक डालने से दाल अंदर से स्वाद लेती है, और प्रेशर प्राकृतिक रूप से निकलने पर दाल मलाईदार रहती है, पानी जैसी नहीं।
कुकर खोलिए, फिर दाल को चम्मच या फेंटने की तार से बर्तन की दीवार पर हल्का मसलिए — ज़्यादातर दाने टूट जाएँ, कुछ साबुत रहें — और एक तरफ़ रख दीजिए। बनावट ही असली बात है: पूरी तरह चिकनी प्यूरी का स्वाद फीका और लसलसा होता है, इसलिए मिक्सी में पीसने के बजाय मसलिए, और अगर दाल सख़्त लगे तो थोड़ा गरम पानी मिलाइए।
छोटे पैन में मध्यम आँच पर 1 बड़ा चम्मच घी गरम कीजिए और 1 छोटा चम्मच जीरा डालिए। इसे तब तक चटचटाने और उछलने दीजिए जब तक महक गरम और मेवे जैसी न हो जाए और रंग एक शेड गहरा न हो जाए; जैसे ही चटचटाहट धीमी पड़े, आगे बढ़िए, क्योंकि जीरा जल्दी कड़वा हो जाता है और पूरा बर्तन उसके पीछे चलता है।
4 कटी लहसुन की कलियाँ, 1 बड़ा चम्मच कद्दूकस किया अदरक और चीरी हुई हरी मिर्च डालिए और 1 मिनट भूनिए, जब तक महक आने लगे और कच्चापन जाए। सब कुछ चलता रहे: इतने गरम घी में लहसुन सेकंडों में हल्के सुनहरे से कड़वे हो जाता है, और जले हुए मसाले ही तड़के के कड़वेपन की सबसे आम वजह हैं।
1 कटा टमाटर डालिए और 2 से 3 मिनट पकाइए, जब तक वह बैठ जाए और घी पैन के किनारों पर अलग होने लगे। यही अलगाव संकेत है कि टमाटर पक गया और तड़का तैयार है; जो टमाटर दाल से मिलते समय अब भी गीला हो, वह करी में कच्चा स्वाद छोड़ जाता है।
पूरा तड़का दाल में डालिए, ऐसे मिलाइए कि मसालेदार घी पैन को धो दे, और धीमी आँच पर 5 मिनट उबालिए, चम्मच से खाई जाने वाली स्थिरता तक गरम पानी से पतला करते हुए। यहाँ गरम पानी ही नियम है: ठंडा पानी दाल को सिकोड़कर दानेदार कर देता है और उबाल रोक देता है।
आख़िरी तड़के के लिए बचा 1 बड़ा चम्मच घी छोटे पैन में गरम कीजिए, तोड़ी हुई सूखी लाल मिर्च और 0.25 छोटा चम्मच हींग डालिए, और क़रीब 10 सेकंड बाद पैन आँच से हटा दीजिए, जब मिर्च गहरी हो जाए और हींग की महक गहरी और स्वादिष्ट लगने लगे। इसे तुरंत दाल पर डालिए, जहाँ छूते ही चटचटाना चाहिए, और ऊपर से 2 बड़े चम्मच धनिये की पत्तियाँ छिड़किए।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
दोनों तड़के अलग-अलग काम करते हैं। पहला — घी में जीरा खिलना, फिर लहसुन, अदरक, मिर्च और टमाटर का तब तक पकना कि घी अलग हो जाए — वसा में घुलने वाले ख़ुशबूदार तत्वों को निकालता है और पूरे बर्तन में फैला देता है, जिससे दाल में बस तीखापन नहीं, मसालेदार स्वाद आता है। दूसरा शुद्ध ख़ुशबू है: हींग और सूखी लाल मिर्च को गरम घी में सिर्फ़ क़रीब 10 सेकंड चाहिए ताकि वे महकने लगें, और जब वह घी चटचटाते हुए दाल पर डाला जाता है, तो उड़नशील तत्व सीधे मेज़ तक पहुँच जाते हैं। दाल के कुछ दानों को बर्तन की दीवार पर मसल देने से करी बिना मैदा या क्रीम के प्राकृतिक रूप से गाढ़ा हो जाता है।
उपकरण
- गैस चूल्हे वाला प्रेशर कुकर
- छोटा तड़का पैन या छोटा साधारण पैन
- लकड़ी का चम्मच
- मापने के कप और चम्मच
- दाल धोने के लिए महीन छन्नी
- कटी हुई ख़ुशबूदार सामग्री के लिए छोटी कटोरी
- सर्विंग कटोरी और कलछी
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- प्रेशर अपने आप निकलने दीजिए। प्राकृतिक रूप से निकलने में ज़्यादा समय लगता है पर दाल साफ़ तौर पर ज़्यादा मलाईदार रहती है; वज़न या ठंडे पानी से ज़बरदस्ती निकालने पर दाने थोड़े पानी जैसे और कम रेशमी हो जाते हैं।
- हींग से सम्मान से बरतिए: 0.25 छोटा चम्मच सही मात्रा है, और यह कच्चे मिलाने के बजाय गरम चिकनाई में क़रीब 10 सेकंड माँगती है। डिब्बा कसकर बंद रखिए, क्योंकि दाल में जो महक इतनी स्वादिष्ट है, वह सीधे चम्मच से बहुत तेज़ लगती है।
- दाल को परोसने से ज़रा पतला पकाइए। यह बैठते-बैठते गाढ़ी होती जाती है, और आँच से उतरते समय सही दिखने वाली दाल अक्सर 20 मिनट में गाढ़ी हो जाती है।
- हरी मिर्च को काटिए नहीं, चीरिए — हल्के तीखेपन के लिए जो जीरे और हींग को आगे रहने दे; अगर आपकी मेज़ तीखा पसंद करती है तो काटिए, क्योंकि बीज और सफ़ेद हिस्सा ही आग का घर है।
- सूखी लाल मिर्च को चम्मच के नीचे तोड़िए ताकि वे गरम घी उछालें नहीं, और पैन का ढक्कन हाथ के पास रखिए; चिकनाई से टकराते ही वे फट सकती हैं।
आम गलतियाँ
- कड़वा, तीखा बर्तन: आख़िरी तड़का आँच पर बहुत देर रहा और सूखी मिर्च तथा हींग सेकंडों में जल गए। घी को धुआँ उठने से पहले तक गरम कीजिए, दोनों डालिए, और कुछ काला होने से पहले क़रीब 10 सेकंड बाद पैन हटा दीजिए। अगर कड़वाहट पहले से है, तो एक बड़ा चम्मच घी और थोड़ा नींबू रस मिलाकर उसे गोल कीजिए।
- दानेदार, खड़िया जैसी दाल: कच्ची दाल या बाद में डाला गया ठंडा पानी। तब तक पकाइए कि 3 से 4 सीटी दाल को मसलने लायक कर दें, और पानी सिर्फ़ गरम ही, एक बार में चौथाई कप भर मिलाइए।
- लसलसी, पतली दाल: मिक्सी में पीसी या मसलकर प्यूरी बनाई गई। कुकर की दीवार पर हल्का मसलिए और तब रुक जाइए जब कुछ दाने साबुत हों; व्यंजन चम्मच से ढीली खिचड़ी की तरह खाना चाहिए, पेस्ट की तरह नहीं।
- कच्चे स्वाद वाली कड़वी करी: टमाटर कभी पका ही नहीं, या तड़का कच्चापन जाने से पहले ही डल गया। टमाटर के इर्द-गिर्द घी अलग होने का इंतज़ार कीजिए, फिर उसे दाल में मिलाइए, और लहसुन तथा अदरक को पूरा एक मिनट दीजिए।
- सीमेंट जैसी गाढ़ी दाल: तूर दाल खड़ी रहते हुए पानी सोखती रहती है। मेज़ पर चाहिए उससे ज़रा पतली रखिए और जब तक वह धीमी आँच पर हो, गरम पानी से पतला कीजिए; पूरी तरह जमी दाल को लौटाने में ज़्यादा पानी और ज़्यादा सब्र लगता है।
- चटचटाहट रहित तड़का: वह पहले बनाया गया और ठंडी दाल पर डाला गया। पहले दाल गरम कीजिए, आख़िरी तड़का आख़िरी पल में बनाइए और मेज़ पर ही डालिए, क्योंकि महक एक घंटे में उड़ जाती है।
परोसने के सुझाव
- भाप में पके बासमती चावल पर या रोटी, नान या पराठे के साथ परोसिए; दाल ही सॉस है, इसलिए खुलकर मोपिए।
- इसे चम्मच से चार कटोरियों में बाँटिए और हर एक को बर्तन के ऊपर जमी घी और धनिये से सजाइए, साथ में ताज़गी चाहने वालों के लिए नींबू की फाँक रखिए।
- एक बड़ा चम्मच सादा दही या एक कटोरी रायता पास में मिर्च का तीखापन ठंडा करता है और मलाईदार उलटफेर जोड़ता है।
- खाने का अंत कुछ ठंडा करने वाले से कीजिए, जैसे एक गिलास नमकीन लस्सी, आइस्ड टी या सोडा वॉटर, तीखेपन को शांत करने के लिए।
विविधताएँ
- वीगन अंत, अलग नोट: दोनों बड़े चम्मच घी की जगह न्यूट्रल तेल लीजिए। दाल बिना दूध वाली रहती है और अब भी बहुत अच्छी लगती है, पर वह भुना घी जैसा ख़ुशबू गायब रहता है जिसे ज़्यादातर लोग दाल तड़के की पहचान मानते हैं।
- लसूनी, लहसुन आगे: आख़िरी तड़के में सूखी मिर्च के साथ कुछ अतिरिक्त पतली कटी लहसुन की कलियाँ डालिए और डालने से पहले उन्हें हल्का सुनहरा होने दीजिए। लहसुन बाक़ी कुछ बदले बिना व्यंजन के आगे आ जाता है।
- बिना प्रेशर कुकर: धोई हुई दाल, पानी, हल्दी और नमक को ढके बर्तन में धीमी आँच पर पकाइए, दानों को गरम पानी से ढका रखिए और बीच-बीच में हिलाइए, जब तक एक दाना आसानी से मसल न जाए। मसलना और दोनों तड़के बिल्कुल वैसे ही रहते हैं।
फ्रिज
- फ्रिजदाल ठंडी कीजिए और 2 घंटे के भीतर एयरटाइट डिब्बे में 4 दिन तक फ्रिज में रखिए; तड़का ऊपर बना रहने दीजिए, जहाँ उसका घी नमी बंद कर लेता है। USDA FSIS के दिशानिर्देश बचे खाने के लिए 3 से 4 दिन की छूट देते हैं।
- दोबारा गर्म करनास्टोव पर या माइक्रोवेव में 1 मिनट के दौरों में धीरे-धीरे गरम कीजिए, हर कप पर 2 से 3 बड़े चम्मच गरम पानी डालकर मिलाइए, जब तक यह 74°C तक न पहुँच जाए, जो बचे खाने के लिए USDA FSIS का दोबारा गरम करने का तापमान है। तेज़ उबालिए नहीं: फोफनाती उबाल दाल के दाने बिखेर देती है।
- फ्रीज़ करना3 महीने तक, आख़िरी तड़के के बिना। दाल और पहला तड़का साथ जमाइए, फ्रिज में रात भर थाव कीजिए, और परोसते समय ऊपर ताज़ा तड़का डालिए; दाने थोड़े ज़्यादा नरम लौटते हैं, पर स्वाद टिका रहता है।
- पहले से तैयारदाल और पहला तड़का 2 दिन पहले तक बनाया जा सकता है, और स्वाद रात भर में और गहरे हो जाते हैं। आख़िरी तड़का परोसने के पल के लिए बचाइए, क्योंकि उसकी चटचटाहट और महक एक घंटे में उड़ जाती है — इसलिए इसे गरम की हुई दाल पर ताज़ा ही बनाइए।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Cook with Manali dal tadka (1 cup toor dal with 0.5 tsp turmeric, 1 tsp salt and 3 cups water, pressure cooked for 4 whistles)
- Swasthi's Recipes on cooking toor dal (pressure cook for 3 to 4 whistles on a medium flame until soft and mashy; mash with the back of a ladle while hot)
- Wonder Chef guide to pressure-cooking dal (let the pressure release naturally for the creamiest result; forced release makes dal slightly watery; add chili to the tadka off the heat because it burns immediately)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा दाल तड़का कड़वा क्यों निकला?
कड़वाहट लगभग हमेशा आख़िरी तड़के से आती है: घी ज़्यादा गरम हो तो सूखी लाल मिर्च और हींग सेकंडों में जल जाते हैं। घी को धुआँ उठने से पहले तक गरम कीजिए, दोनों डालिए, और क़रीब 10 सेकंड बाद पैन आँच से हटा दीजिए। अगर बर्तन पहले से कड़वा है, तो उसमें एक बड़ा चम्मच घी और थोड़ा नींबू रस मिलाइए।
हींग क्या है, और क्या मैं इसे छोड़ सकता हूँ?
यह विशाल सौंफ़ के रिश्तेदार पौधे की राल है, जो पाउडर के रूप में मिलती है, और तड़के की स्वादिष्ट रीढ़ है — दाल में एक चुटकी में प्याज़ और लहसुन जैसी गहराई की सबसे नज़दीक चीज़। छोड़ देने से व्यंजन बिगड़ता नहीं, पर दाल ज़्यादा फीकी लगती है; एक चुटकी लहसुन पाउडर सबसे नज़दीकी विकल्प है, जिसे सूखी मिर्च के साथ डालिए।
क्या मैं दाल तड़का पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। दाल और पहला तड़का फ्रिज में ढककर 2 दिन तक रहते हैं और रात भर में गहरे हो जाते हैं। आख़िरी तड़का परोसने से ठीक पहले ताज़ा बनाइए और गरम की हुई दाल पर डालिए, क्योंकि चटचटाहट और महक एक घंटे में उड़ जाती है। पहले दाल को 74°C तक गरम कीजिए।
मुझे कैसे पता चलेगा कि तूर दाल पूरी पक गई है?
3 से 4 सीटी और प्राकृतिक प्रेशर निकलने के बाद किसी दाने को उँगलियों के बीच या बर्तन पर दबाइए: वह बिना रुकावट मसल जाना चाहिए और किनारों पर मसला दिखना चाहिए। अगर वह अब भी सख़्त या खड़िया जैसा लगे, तो आधा कप गरम पानी डालकर 2 सीटी और पकाइए; कच्ची तूर दाल दानेदार रह जाती है और करी को ठीक से गाढ़ा नहीं करती।
मेरी दाल बहुत गाढ़ी या बहुत पतली क्यों है?
तूर दाल खड़ी रहते हुए पानी सोखती रहती है, इसलिए आँच से उतरते समय सही दिखने वाली दाल अक्सर 20 मिनट में जम जाती है। जब तक वह धीमी आँच पर हो, गरम पानी से, एक बार में चौथाई कप भर पतला कीजिए; अगर बहुत पतली है, तो उसे 5 से 8 मिनट तक बिना ढक्कन मिलाते हुए पकाइए, जब तक वह चम्मच की पीठ पर न लगने लगे।
क्या मैं डिब्बाबंद या जमे हुए शॉर्टकट इस्तेमाल कर सकता हूँ?
डिब्बाबंद तूर दाल ज़रूरत में काम आती है: क़रीब 2.5 कप छनी हुई धुली दाल लीजिए, प्रेशर कुकर का पकाना छोड़ दीजिए, और तड़कों से पहले उसे हल्दी और नमक के साथ 10 मिनट उबालिए। जमा हुआ कटा टमाटर भी ठीक है, पर पहले अच्छी तरह छान लीजिए ताकि तड़का पानी जैसा न हो जाए।
दाल तड़का कितना तीखा होता है?
जैसा लिखा है वैसा हल्का से मध्यम: 1 चीरी हरी मिर्च और 2 सूखी लाल मिर्च घी को कटोरी गरम करने से ज़्यादा ख़ुशबू देते हैं। ज़्यादा गर्मी के लिए हरी मिर्च चीरने के बजाय काटिए या आँच से हटाकर एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर डालिए; कम के लिए सिर्फ़ एक सूखी मिर्च इस्तेमाल कीजिए।
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