अवियल मिश्रित सब्ज़ी करी
दही अवियल में सबसे आख़िर में जाती है, आँच बंद करके। आँच बंद, फिर दही। यही एक नियम पूरे व्यंजन का फ़ैसला करता है। उसे तोड़िए और आपकी 150 ग्राम दही उस सॉस में दाने बन जाती है जो हल्की, चमकदार और चम्मच से फिसल जाने लायक़ ढीली होनी चाहिए। नियम निभाइए और बर्तन केरल का वह शांत क्लासिक देता है: छह सब्ज़ियाँ — गाजर, फलियाँ, सहजन, कच्चा केला, ज़िमीकंद, चिचिंडा — नारियल और जीरे के पेस्ट के नीचे, हरी मिर्च से तेज़ किया हुआ। चालीस मिनट, एक बर्तन, चार हिस्से, और अंत में बचाने के लिए कोई रस नहीं।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 25 मिनट
- कुल
- 40 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 150 ग्राम
- 100 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 100 ग्राम
- 100 ग्राम
- 100 ग्राम
- 3 टुकड़े
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 150 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 10 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
150 ग्राम गाजर, 100 ग्राम हरी फलियाँ, 2 सहजन की फलियाँ, 1 कच्चा केला, 100 ग्राम ज़िमीकंद और 100 ग्राम चिचिंडा बर्तन में 200 मिली पानी, 0.5 छोटा चम्मच हल्दी, 3 चीरी हरी मिर्च और 1 छोटा चम्मच नमक के साथ डालिए। मध्यम आँच पर उबाल आने दीजिए, फिर आँच धीमी कीजिए, ढकिए और 10 से 12 मिनट पकाइए, तब तक जब तक चाकू ज़िमीकंद के सबसे मोटे टुकड़े से आराम से निकल न जाए। बर्तन छान लीजिए। वह स्टार्च वाला पानी सॉस के लिए बचा रखिए।
जब बर्तन धीमी आँच पर उबल रहा हो, तब 100 ग्राम कसा नारियल 1 छोटा चम्मच जीरे और 2 से 3 बड़े चम्मच पानी के साथ पीस लीजिए। तब रोकिए जब पेस्ट में सफ़ेद दाने अब भी दिखें। यहाँ दरदरा, चिकने से बेहतर है। चिकना पेस्ट सॉस को लेई जैसा कर देता है और नारियल की बनावट दबा देता है, जो अवियल को अवियल बनाती है।
नारियल का पेस्ट छानी हुई सब्ज़ियों में डालिए और लकड़ी के चम्मच से नीचे से उठाकर मिलाइए, ज़ोर से चलाने के बजाय। बिना ढके धीमी आँच पर 3 से 4 मिनट पकाइए, तब तक जब तक नारियल और जीरे की कच्ची महक न उठ जाए। फिर बर्तन आँच से हटा दीजिए। यहाँ से व्यंजन बाक़ी गरमी पर ही पूरा होता है।
150 ग्राम दही को तब तक फेंटिए जब तक वह चिकना न हो जाए, फिर उसे गरम सब्ज़ियों में तीन-चार बार में डालिए, बीच-बीच में मिलाते हुए। बर्तन को दोबारा आँच पर न रखिए। अगर मिश्रण ठंडा लगे तो सबसे धीमी आँच पर 1 मिनट गरम कीजिए, और भाप उठते ही आँच से हटा दीजिए। बर्तन का हल्का गरम होना ठीक है। गुनगुना काफ़ी है। उबाल आना लक्ष्मण-रेखा है, और उसे पार करने पर सॉस हाथ से जाती है।
2 बड़े चम्मच नारियल तेल छोटे पैन में मध्यम आँच पर गरम कीजिए। 1 छोटा चम्मच राई डालिए और उसे करीब 30 सेकंड चटकने और नाचने दीजिए, फिर 10 करी पत्ते डालिए और 10 सेकंड गिनिए, उससे ज़्यादा नहीं। पूरा पैन, तेल और राई समेत, अवियल पर डालिए (राई सब्ज़ियों से चिपक जाती है) और एक बार मिलाइए। जले करी पत्ते पूरे तड़के को कड़वा कर देते हैं।
परोसने से पहले बर्तन को ढककर, आँच से हटाकर, 5 मिनट खड़ा छोड़िए। इस ठहराव में सब्ज़ियाँ अपने किनारों में नारियल और दही खींच लेती हैं, और करी पत्ते पूरे बर्तन को महका देते हैं। इसे गुनगुना परोसिए, धधकता गरम नहीं। साथ में भाप वाला चावल। कमरे के तापमान पर अवियल दूसरा, शांत व्यंजन है, और उतना ही अच्छा।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सब्ज़ियों का बर्तन बिना आटे के गाढ़ी सॉस क्यों बन जाता है? दो वजहें हैं। पहली, स्टार्च। ज़िमीकंद और कच्चा केला अपना स्टार्च 200 मिली उबलते पानी में छोड़ देते हैं, और कसा नारियल उस तरल में चिकनाई और बारीक रेशा डालता है जो उसे शरीर देता है। नारियल दरदरा पीसना मायने रखता है, क्योंकि चिकना पेस्ट सॉस को लेई जैसा बना देता है। फिर आती है नाज़ुक बारी। दही दूध के प्रोटीन का जेल है, जिसे तेज़ाब ने थाम रखा है, और करीब 70°C के पार गरमी उन प्रोटीन को सिकोड़कर पानी बाहर धकेल देती है। दही को चिकना फेंटिए और आँच बंद करके बर्तन में मिलाइए। जेल बचा रहता है।
उपकरण
- 4 से 5 लीटर का चौड़ा भारी तले वाला बर्तन, कसे ढक्कन के साथ
- नारियल के पेस्ट के लिए छोटा ब्लेंडर जार या ओखली और मूसल
- कद्दूकस या बारीक रेती, अगर साबुत नारियल कस रहे हैं
- तड़के के लिए छोटा फ्राइंग पैन, 12 से 15 सेमी
- लकड़ी का चम्मच या चौड़ा सिलिकॉन स्पैटुला
- रसोई का चाकू और कटिंग बोर्ड
- कटोरे पर रखी छननी, छाने हुए पके पानी के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- नारियल को कद्दूकस के बारीक वाले हिस्से पर कसिए और गीले, असमान कणों पर रोक दीजिए। (पेस्ट में कुछ सफ़ेद दाने अब भी दिखने चाहिए।)
- यहाँ गहरे तंग बर्तन से चौड़ा, भारी बर्तन जीतता है: सब्ज़ियाँ उथली परत में बैठती हैं, इसलिए एक-सी पकती हैं और बिना टूटे मिल जाती हैं, और दही डालते वक़्त बर्तन अपनी गरमी थामे रहता है। वज़न मायने रखता है।
- छानकर निकाला पका पानी एक कप चूल्हे के पास रखिए। अगर दही के बाद सॉस कस जाए, उस गरम पानी का एक चम्मच उसे ढीला कर देता है, स्वाद बहाए बिना।
- नमक दही के बाद चखिए, पहले नहीं। दही नमक को दबा देती है, और पड़ाव 3 पर आपका बर्तन आम तौर पर अंत में एक चुटकी और माँगता है।
- दही फट जाएगी? फ़िक्र न कीजिए। बर्तन को दही डालने से पूरा एक मिनट पहले आँच से हटा दीजिए, और दही तब मिलाइए जब बर्तन आँच पर न हो। धैर्य ही सबसे बड़ा थाम है।
आम गलतियाँ
- सॉस दानेदार होकर पानी छोड़ने लगती है: दही डालने के बाद बर्तन उबल गया, या ठंडी दही गरम बर्तन से टकराई। बर्तन आँच से हटाइए। दही को चिकना फेंटिए और आँच बंद करके मिलाइए।
- सब्ज़ियाँ मसलकर लेई बन जाती हैं: सब कुछ एक साथ डल गया, या बर्तन चलाया गया, मिलाया नहीं गया; ज़िमीकंद और केला 2 सेमी पर, फलियाँ 5 सेमी पर रखिए, और चलाने के बजाय नीचे से उठाइए।
- अवियल पतला और पानी जैसा: बर्तन में पानी ज़्यादा रह गया, या नारियल को महीन पीस दिया; पेस्ट डालने से पहले सब्ज़ियाँ छान लीजिए, और पीसा दरदरा रखिए।
- नारियल कच्चा और फीका लगता है: पेस्ट आँच से जल्दी उतर गया; उसे पूरे 3 से 4 मिनट दीजिए, जब तक कच्ची महक न जाए और रसोई में जीरे की महक न फैले।
- अंत में कड़वाहट: राई या करी पत्ते जल गए। मध्यम आँच पर तड़का लगाइए। राई को 30 सेकंड और पत्तों को 10 दीजिए।
परोसने के सुझाव
- भाप वाला चावल, हो सके तो केरल का मध्यम दाने वाला चावल, ऊपर नारियल तेल की एक धार और किनारे पर पापड़म।
- साद्या की थाली का हिस्सा: सांबार, पत्तागोभी का थोरन, आम का अचार, और बीच में यह अवियल, गरम नहीं, गुनगुना।
- आँच से हटने के दस मिनट बाद नारियल सबसे मीठा लगता है। एक दिन पुराना अवियल, एक चम्मच गरम पानी से ढीला किया, उतना ही अच्छा है।
- बचा हुआ अवियल, फ़्रिज से ठंडा, गरम चावल में चुटकी भर नमक के साथ मिलाकर दूसरा दोपहर का खाना झट से बन जाता है। सबको बुला लीजिए जब तक करी पत्ते हरे हैं।
विविधताएँ
- कच्चे आम वाला रूप: सब्ज़ियों के साथ एक छिला खट्टा आम डालिए और दही कम कीजिए; सॉस ज़्यादा खट्टी और पतली हो जाती है, तमिल वाले रूप के क़रीब।
- सूखा अवियल: आधा पानी लीजिए, छानना छोड़ दीजिए, और नारियल का पेस्ट सूखा ही मिलाइए; इसे छोटे चम्मचों में परोसा जाता है और इसमें दही से ज़्यादा नारियल चखता है।
- बिना दूध वाला अवियल: दही की जगह नारियल का दूध लीजिए और अंत में नींबू से स्वाद बैठाइए; सॉस ज़्यादा मलाईदार होती है और फटने का डर बिना थामे रहती है।
- मौसमी बदलाव: चिचिंडा और ज़िमीकंद की जगह पेठा, कद्दू या चाउ-चाउ, वही वज़न।
फ्रिज
- फ्रिजबर्तन को 2 घंटे के भीतर ठंडा कीजिए, फिर हवा बंद डिब्बे में 3 दिन तक फ़्रिज में रखिए। सॉस ढीली हो जाएगी और किनारे पर थोड़ा पानी बैठ सकता है। उसे फिर मिला दीजिए।
- दोबारा गर्म करनासॉसपैन में धीमी आँच पर, चलाते हुए, तब तक गरम कीजिए जब तक वह 74°C तक न पहुँच जाए (बचे खाने के लिए यूएसडीए का लक्ष्य)। उस गरमी पर दही पतली हो जाएगी। आँच से हटाकर 1 बड़ा चम्मच ताज़ी दही मिलाइए ताकि सॉस फिर चमक उठे। थर्मामीटर नहीं है? बिना उसके भी चलेगा: पैन के बीच से उठती भाप अगला सबसे भरोसेमंद संकेत है।
- फ्रीज़ करनाइसकी सलाह नहीं दी जाती। पिघलते वक़्त दही फट जाती है, नारियल तेल अलग हो जाता है और सब्ज़ियाँ पानी छोड़ देती हैं; जो आप गरम करते हैं वह जमाए बर्तन की परछाई भर है।
- पहले से तैयारसब्ज़ियाँ पकाकर और नारियल का पेस्ट पीसकर 24 घंटे पहले तक तैयार रखिए और अलग-अलग फ़्रिज में रखिए; दही और तड़का परोसने से ठीक पहले डालिए, सॉस चिकनी रखने का यही एक रास्ता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety: refrigerate cooked food within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days, and reheat them to 74°C.
- USDA FSIS, How Temperatures Affect Food: the 4°C to 60°C danger zone and the 74°C internal temperature for reheated food.
- The Hindu, Hearty mixed vegetable avial recipe: the Kerala vegetable set, 0.5 tsp turmeric, thick curd, and a coconut and cumin paste ground with green chili.
- Jinoo's Kitchen, Kerala Style Aviyal: curd stirred in off the heat with only the heat of the vegetables, coconut oil and curry leaves added last, and a 5 to 10 minute rest.
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा अवियल क्यों फट गया?
आम तौर पर दोष गरमी का होता है। दही करीब 70°C के पार जाते ही फटती है, इसलिए दही डालने से पहले बर्तन आँच से हटाना ज़रूरी है, और दही को चिकना फेंटकर थोड़ा-थोड़ा डालिए। फट ही गया तो फ़ौरन आँच से हटाइए। 1 बड़ा चम्मच ताज़ी दही मिलाइए; सॉस पूरी नहीं सुधरेगी, पर बिगड़ना रुक जाएगा।
कैसे पता चले कि सब्ज़ियाँ पक गईं?
चाकू ज़िमीकंद के सबसे मोटे टुकड़े से बिना रुकावट निकलना चाहिए, जबकि फलियाँ और सहजन अब भी अपना आकार थामे हों। 10 मिनट पर जाँच शुरू कीजिए। मौक़ा छोटा है, क्योंकि 3 से 4 मिनट और पड़े रहने पर ज़िमीकंद लेई और सॉस मसला बन जाती है।
क्या अवियल नारियल के बिना बन सकता है?
बन तो सकता है, पर वह अवियल नहीं रहेगा। सबसे क़रीबी बदलाव है 100 ग्राम काजू, गरम पानी में भिगोकर जीरे और मिर्च के साथ पीसा हुआ; सॉस मेवे जैसी और गाढ़ी हो जाती है, और नारियल की महक चली जाती है। अगर दिक़्क़त ताज़े नारियल की है, नारियल की नहीं, तो गरम पानी में भिगोया सूखा नारियल बेहतर जवाब है।
क्या अवियल पहले से बनाया जा सकता है?
हाँ, दो हिस्सों में। सब्ज़ियाँ पकाकर और पेस्ट पीसकर 24 घंटे पहले तक रखिए, फ़्रिज में अलग-अलग। सब्ज़ियाँ धीरे गरम कीजिए, पेस्ट मिलाइए, फिर दही और तड़का आख़िरी मिनट में। बना हुआ बर्तन रात भर रखकर भी अच्छा लगता है, पर सॉस पतली और सब्ज़ियाँ नरम पड़ जाती हैं।
क्या अवियल पूरी तरह पौधों से बना है?
जैसा लिखा है, नहीं; 150 ग्राम दही दूध का है, और व्यंजन की खट्टाहट उसी पर टिकी है। नारियल का दूध अच्छा विकल्प है, और दही की जगह पौधों वाला दही भी चल सकता है, बस उसे ठीक वैसे ही आँच से हटाकर मिलाइए जैसे दूध वाला दही मिलाते हैं। अगर यह आपके लिए मायने रखता है तो नारियल तेल भी जाँच लीजिए।
क्या अवियल जमाया जा सकता है?
अच्छे नतीजे के साथ नहीं। पिघलते वक़्त दही फटती है और सब्ज़ियाँ पानी छोड़ती हैं, इसलिए सॉस पतली और दानेदार लौटती है। जमाना ही हो तो दही डालने से पहले सब्ज़ी और नारियल वाला आधार जमाइए और उसे ताज़ा पूरा कीजिए।
मेरा अवियल फीका क्यों लगता है?
तीन आम शक़: नारियल का पेस्ट पूरा नहीं पका, नमक कम पड़ा, या तड़का बासी करी पत्तों से बना। पेस्ट को अपने 3 से 4 मिनट चाहिए, नमक दही के बाद सँभालिए, और तड़का खाने से कुछ मिनट पहले ही लगाइए।
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