Potato Gnocchi al Pomodoro
Gnocchi kentang al pomodoro adalah paduan trattoria Romawi dalam bentuk paling langsung: 900 g kentang russet yang dilewatkan alat penghalus, diikat dengan 1 telur dan tepung seperlunya agar menyatu, direbus dalam air bergaram hingga mengapung, lalu dilipat ke dalam saus tomat beraroma bawang putih yang mendidih perlahan sambil Anda membentuknya. Persiapan memakan waktu sekitar 40 menit, sebagian besar menunggu kentang mengering dan mendingin, dan saus serta perebusan mengambil 20 menit terakhir. Hasilnya 4 porsi dumpling yang ringan dan lembut, terasa seperti kentang bukan pasta, ditutup dengan kemangi yang disobek dan parmesan.
- Persiapan
- 40 mnt
- Memasak
- 20 mnt
- Total
- 75 mnt
- Waktu tambahan
- 15 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 900 g
- 250 g
- 1 buah
- 1 sdt
- 2 sdm
- 3 siung
- 800 g
- 10 buah
- 1 sejumput
- 50 g
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Masukkan 900 g kentang yang sudah dikupas dan dipotong empat ke panci besar, genangi air dingin sekitar 3 cm di atasnya dan tambahkan sejumput garam yang banyak. Didihkan dengan api besar, lalu kecilkan ke didih perlahan yang stabil selama 15 sampai 20 menit, hingga pisau masuk ke potongan tertebal tanpa hambatan. Mulai dari air dingin memasak kentang merata dari tepi ke tengah; menuangkannya ke air mendidih membuat bagian luar basah sebelum bagian tengah matang.
Tiriskan kentang sampai benar-benar kering, lalu biarkan di saringan beberapa menit hingga tinggal hangat-hangat kuku. Lewatkan melalui alat penghalus di atas permukaan kerja yang bersih dan ratakan kentang halus itu menjadi lapisan setebal sekitar 2 cm. Biarkan sampai benar-benar dingin dan tidak beruap lagi, sekitar 15 menit; kentang hangat beruap, uapnya menyerap ke dalam tepung, dan akhirnya Anda butuh lebih banyak tepung.
Taburkan 250 g tepung dan 1 sendok teh garam ke atas kentang dingin, buat lubang di tengahnya dan masukkan 1 telur yang sudah dikocok. Aduk dengan tangan, mengumpulkan dan melipat, hanya sampai terbentuk adonan lembut yang menyatu dan terasa agak lengket. Berhenti tepat saat adonan menyatu: mengerjakan terlalu banyak mengembangkan gluten dan gnocchi menjadi padat dan kenyal, kesalahan yang tidak bisa disembunyikan saus apa pun.
Didihkan panci kecil air bergaram hingga mendidih hebat dan masukkan satu potong adonan sebesar kacang kenari. Jika mengapung dan tetap utuh, adonan siap; jika hancur, masukkan 1 sampai 2 sendok makan tepung lagi dan uji ulang. Uji 3 menit ini satu-satunya cara andal membaca berapa banyak tepung yang dibutuhkan kentang Anda, karena kelembapannya berbeda dari kantong ke kantong.
Taburi sedikit tepung permukaan kerja dan potong adonan menjadi 4 bagian. Gulung masing-masing menjadi gulungan setebal sekitar 2 cm, potong menjadi potongan 2 cm, dan gulingkan tiap potongan di atas gigi garpu untuk membuat alur, dengan tekanan ringan. Letakkan gnocchi yang selesai di loyang bertabur tepung tanpa bersentuhan, dan tutup adonan yang belum dikerjakan, karena kulit cepat terbentuk di permukaannya.
Panaskan 2 sendok makan minyak zaitun di wajan besar dengan api sedang, masukkan 3 siung bawang putih cincang dan masak sekitar 1 menit sambil diaduk, hingga harum dan keemasan pucat. Jaga bawang putih tetap bergerak: setengah menit setelah harum ia mulai berwarna, dan nuansa pahit bawang putih tidak bisa dikeluarkan lagi dari saus.
Tuang 800 g tomat yang dihancurkan, masukkan 10 lembar kemangi yang disobek dan sejumput merica hitam, dan bumbui dengan sedikit garam jika tomatnya perlu. Didihkan perlahan dan masak tanpa tutup selama 10 sampai 15 menit, sesekali diaduk, hingga saus mengental cukup untuk meninggalkan jejak di belakang sendok. Tanpa tutup adalah intinya: air yang keluar itulah yang memekatkan rasa. Jaga tetap hangat dengan api kecil.
Sementara saus mendidih perlahan, didihkan panci besar air bergaram. Masukkan gnocchi dalam kelompok kecil, jangan sampai panci penuh sesak, dan masak 2 sampai 3 menit, hingga naik ke permukaan. Angkat dalam sekitar 30 detik setelah mengapung dan pindahkan langsung ke wajan: setengah menit ekstra di air itu adalah beda antara lembut dan lembek.
Lipat gnocchi dengan lembut ke dalam saus hangat sampai setiap potongan terlapisi, lalu sajikan segera di mangkuk yang dihangatkan dengan kemangi disobek tambahan dan 50 g parmesan parut jika suka. Saus cukup kental untuk menempel di alur, jadi sekali aduk ringan sudah cukup; mengaduk kuat membuat dumpling berantakan.
Mengapa resep ini berhasil
Gnocchi bertahan atau gagal karena kelembapan dan gluten. Menghaluskan kentang rebus memecahnya menjadi butiran tanpa membuat pasta lengket seperti yang ditimbulkan penghancur biasa, dan membiarkan kentang halus itu hingga benar-benar dingin melepaskan uap yang kalau tidak akan menuntut lebih banyak tepung. Semakin kering kentangnya, semakin sedikit dari 250 g yang diminum adonan, dan semakin sedikit tepung serta penanganan, semakin ringan dumplingnya; melipat alih-alih menguleni membatasi gluten, dan itulah yang menjaganya lembut, bukan kenyal seperti karet. Dalam saus, 1 menit bawang putih di minyak panas sedang mengeluarkan manisnya tanpa pahit yang dibawa bawang putih yang kecokelatan, dan 10 sampai 15 menit mendidih perlahan mengusir air dan rasa mentah tomat kaleng.
Peralatan
- Alat penghalus kentang atau penggiling makanan (semakin halus tumbukannya, semakin ringan gnocchi-nya)
- Panci besar, 5 sampai 6 liter, untuk kentang dan nanti gnocchi
- Wajan besar atau panci tumis, sekitar 28 cm, untuk saus
- Loyang bertepi untuk meletakkan gnocchi yang sudah dibentuk
- Pemotong adonan atau pisau meja untuk memotong gulungan
- Garpu atau papan gnocchi untuk alur
- Saringan berlubang atau serok kawat
Tips koki
Tips koki
- Haluskan kentang di atas permukaan kerja, bukan ke dalam mangkuk: lapisan tipisnya melepas uap paling cepat, dan di sini kecepatan sama artinya dengan ringan.
- Perlakukan 250 g tepung sebagai rentang, bukan aturan. Kentang yang kering bisa memakai sedikit lebih sedikit; adonan, bukan jam, yang memberi tahu kapan berhenti.
- Jaga panci kecil air tetap mendidih saat membentuk. Menguji ulang satu potongan setelah penyesuaian apa pun memakan 3 menit dan melindungi seluruh adonan dari sepanci dumpling yang hancur.
- Gulingkan alurnya alih-alih membiarkan potongan mulus: bekas garpu itulah yang menahan saus, dan gnocchi tanpa alur terasa lebih hambar di mangkuk yang sama.
- Satu sendok sayur air rebusan berpati yang diaduk ke tomat sebelum gnocchi masuk membuat saus menempel seperti saus salad.
- Hangatkan mangkuk dan campur gnocchi dengan saus di detik terakhir. Mereka mengeras saat mendingin, dan porsi kedua tidak pernah terasa persis seperti yang pertama.
Kesalahan umum
- Gnocchi padat dan kenyal: terlalu banyak tepung, atau adonan diuleni seperti roti. Lipat hingga baru menyatu, berhenti selagi masih agak lengket, dan tambahkan tepung satu sendok sekaligus; begitu gluten menegang, saus sebanyak apa pun tidak melonggarkannya.
- Gnocchi hancur di air: adonan terlalu basah, biasanya karena kentang hangat memaksa tepung ekstra atau telur masuk sebelum kentang mendingin. Haluskan dan ratakan kentang, tunggu 15 menit penuh, dan gunakan potongan uji sebelum membentuk seluruh adonan.
- Saus encer yang mengelupas dari gnocchi: dimasak dengan tutup atau diangkat terlalu cepat. Beri tomat 10 sampai 15 menit penuh tanpa tutup, dan jika wajan masih terlihat cair, jaga pada didih perlahan alih-alih membuang airnya.
- Saus terasa mentah dan tajam: kurang didih perlahan penuh bersama kemangi, dan mungkin sejumput garam. Jika pada 15 menit masih terasa asam, tambahkan sedikit mentega atau minyak zaitun dan masak 3 sampai 5 menit lebih lama.
- Gnocchi lembek dan menyerap air: panci penuh sesak atau dibiarkan berenang setelah mengapung. Rebus dalam kelompok dan angkat dalam sekitar 30 detik setelah mengapung; mereka matang di saus, bukan di air.
- Nuansa pahit di setiap suap: bawang putih kecokelatan sebelum tomat masuk. Satu menit di api sedang adalah seluruh jendelanya; jika berubah warna, mulai saus dari awal alih-alih mengubur pahitnya di bawah gula.
Saran penyajian
- Sajikan segera di mangkuk yang dihangatkan sebagai 4 porsi; gnocchi tidak menunggu siapa pun dan mengencang saat mendingin.
- Tutup dengan kemangi disobek dan 50 g parmesan yang diparut di meja, plus seuntai minyak zaitun di atasnya.
- Salad hijau renyah atau sepiring sayuran panggang menjaga makan tetap ringan, dengan roti untuk menyerap sisa saus.
- Jaga minumannya sederhana dan dingin: air soda dengan sepotong kulit lemon, atau teh dingin.
Variasi
- Versi kentang panggang: panggang 900 g kentang utuh pada 230°C selama sekitar 45 menit, keruk isinya dan haluskan. Kentang panggang lebih kering, jadi adonan biasanya meminum lebih sedikit tepung dan rasanya lebih kuat kentang.
- Mentega kecokelatan dan sage, saus yang berbeda: lipat gnocchi yang sama dalam mentega yang dicokelatkan bersama segenggam daun sage dan tutup dengan parmesan; tomat, bawang putih dan kemangi diganti, bukan ditambahkan.
- Panas arrabbiata: tambahkan 0.5 sendok teh serpihan cabai bersama bawang putih dan biarkan berdesis 30 detik sebelum tomat masuk, untuk sensasi pedas yang bersih dan lambat.
- Versi vegan, hidangan lain: lewati telur dan parmesan, uji satu potongan sebelum membentuk seperti di langkah 4, dan sauskan segera; adonannya lebih lembut dan perlu penanganan halus di air.
Kulkas
- KulkasDinginkan sisa apa pun dalam 2 jam, lalu simpan di kulkas dalam wadah kedap udara hingga 3 hari. Gnocchi yang sudah dibentuk dan mentah bertahan di loyang bertabur tepung yang tertutup hingga 24 jam di kulkas; mereka masuk panci dalam keadaan dingin dan matang dalam 2 sampai 3 menit yang sama.
- MenghangatkanPanaskan sisa yang sudah matang di wajan tertutup dengan api sedang-kecil bersama 1 sampai 2 sendok makan air selama 5 sampai 7 menit, hingga beruap, atau di microwave tertutup pada 70 persen daya dalam rentetan 1 menit. Jangan direbus atau dipanggang: adonan kentang mengeras saat bertemu panas tinggi untuk kedua kalinya.
- PembekuanBekukan gnocchi mentah yang sudah dibentuk di loyang hingga padat, lalu bungkus dalam kantong hingga 2 bulan dan rebus dari keadaan beku dengan tambahan 1 sampai 2 menit. Membekukan hidangan yang sudah jadi tidak disarankan: saus menjadi encer dan dumpling kembali berat.
- Siapkan lebih awalBentuk gnocchi sehari sebelumnya dan simpan tertutup di loyang bertabur tepung di kulkas, atau masak sausnya hingga 3 hari sebelumnya dan panaskan perlahan. Setelah itu, 20 menit terakhir hanya perebusan dan pelipatan, jadi waktunya tetap bersahabat.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Serious Eats, Light and Tender Potato Gnocchi (dry, starchy potatoes make lighter gnocchi; rice and fold rather than knead, and taste a piece about 20 seconds after the gnocchi float to confirm doneness)
- Serious Eats, How to Make Potato Gnocchi gallery (russets are the starchy, dry choice; less flour means lighter dumplings; shaped gnocchi freeze well on a tray)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate leftovers within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
Galeri
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Kenapa gnocchi saya jadi padat dan kenyal?
Hampir selalu terlalu banyak tepung atau terlalu banyak penanganan. Masukkan tepung sedikit demi sedikit, berhenti tepat saat adonan lembut terbentuk dan tangani adonan sesedikit mungkin. Kentang yang hangat atau basah adalah penyebab lain, karena mendorong Anda menambah tepung, jadi tiriskan dengan baik dan biarkan kentang halus mendingin dan mengering sepenuhnya sebelum telur masuk.
Bagaimana saya tahu gnocchi sudah matang?
Mereka naik ke permukaan, dan siap sekitar 30 detik setelahnya, biasanya setelah 2 sampai 3 menit di air bergaram yang mendidih perlahan. Angkat begitu mengapung, karena dumpling yang dibiarkan di air menyerapnya dan menjadi lembek.
Bisakah saya membuat gnocchi lebih dulu?
Bisa. Bentuk di loyang bertabur tepung, tutup dan dinginkan hingga 24 jam, atau bekukan loyangnya hingga padat dan bungkus dalam kantong hingga 2 bulan. Rebus dari keadaan beku tanpa dicairkan dan tambahkan 1 sampai 2 menit pada waktu memasaknya.
Bisakah saya memakai kentang lain atau kentang tumbuk instan?
Russet adalah pilihan terbaik: patinya yang tinggi dan kelembapannya yang rendah butuh lebih sedikit tepung dan memberi gnocchi paling ringan. Yukon Gold berhasil dengan sekitar 2 sampai 3 sendok makan tepung lebih sedikit, sedangkan kentang lilin dan serpihan instan memberi tekstur lengket dan berat, jadi simpan untuk hidangan lain.
Kenapa saus tomat saya terlalu encer atau terlalu asam?
Biasanya kurang 10 sampai 15 menit penuh tanpa tutup, yang sekaligus mengentalkannya dan mengusir rasa mentah kaleng. Jika masih terasa tajam, tambahkan sejumput garam dan sedikit mentega atau minyak zaitun, lalu didihkan 3 sampai 5 menit lebih lama.
Bisakah saya memakai kemangi kering atau parmesan yang sudah diparut?
Bisa untuk yang pertama: 1 sendok teh oregano kering atau kemangi kering masuk bersama tomat saat kemangi segar tidak ada. Untuk kejunya, parut balok segar; parmesan yang sudah diparut membawa pati antipenggumpal yang meleleh dengan buruk dan menjadi lengket di atas dumpling panas.
Apakah saya benar-benar perlu alat penghalus kentang?
Alat itu memberi hasil paling ringan dan paling merata dan satu-satunya perkakas yang layak dipinjam untuk hidangan ini. Penggiling makanan bekerja sama, parutan kotak di lubang besar adalah pilihan terbaik berikutnya, dan penghancur biasa meninggalkan gumpalan dan mulai membuat kentang jadi pasta, yang mendorong Anda ke lebih banyak tepung dan gnocchi lebih berat.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
