Pasta Udang Bawang Putih Saus Scampi
Scampi adalah nama Italia untuk langoustine, tetapi dapur Italia-Amerika meminjam kata itu untuk udang dalam saus mentega bawang putih, dan versi ini menyandingkan linguine dengan udang bersaus seperti itu. Metodenya tetap sederhana untuk malam hari kerja: 450 g udang dimasak cepat dalam satu lapisan hingga kecokelatan, irisan bawang putih mekar perlahan dalam mentega dan minyak zaitun alih-alih gosong, dan sedikit air pasta berpati mengubah sari wajan menjadi saus mengilap yang membalut. Persiapan makan sekitar 10 menit; kompornya memakan sekitar 20 menit.
- Persiapan
- 10 mnt
- Memasak
- 20 mnt
- Total
- 30 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 340 g
- 450 g
- 4 sdm
- 2 sdm
- 6 siung
- ½ sdt
- 1 buah
- 3 sdm
- 1 sdt
- ½ sdt
- 50 g
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Didihkan sepanci besar air hingga mendidih penuh dan bumbui dengan banyak — sekitar 1 sdm garam. Masukkan 340 g linguine dan masak selama 9 hingga 11 menit, aduk di awal agar helainya tidak lengket, hingga al dente: lembut dengan titik putih halus pati di tengahnya. Ambil 1 cangkir air pasta, lalu tiriskan sisanya.
Selagi airnya dipanaskan, tepuk 450 g udang hingga benar-benar kering di kedua sisi dengan tisu dapur, lalu campur dengan 0,5 sdt garam dan 0,25 sdt merica hitam. Diamkan di suhu ruang selama beberapa menit agar matangnya merata — udang dingin menjatuhkan suhu wajan dan mengukus sebelum sempat kecokelatan.
Di wajan 30 cm, campurkan 2 sdm minyak zaitun dan 2 sdm mentega dengan api sedang-besar dan putar-putar hingga mentega meleleh, berbusa, dan berdesis tanpa berwarna, sekitar 1 menit. Minyak menjaga mentega tidak gosong di panas tinggi; jika busanya mulai kecokelatan di tepinya, geser wajan dari api sejenak.
Tata udang berbumbu di wajan dalam satu lapisan — kerjakan dua tahap jika terlalu penuh — dan masak cepat tanpa diaduk selama 1 hingga 2 menit per sisi, balik sekali, hingga dagingnya menjadi putih mutiara dan buram dan ekornya melengkung membentuk C longgar. Pindahkan ke piring; udang yang sudah melengkung membentuk O rapat berarti sudah kelewat matang.
Kecilkan api ke sedang dan masukkan sisa 2 sdm mentega, 6 siung bawang putih iris, dan 0,5 sdt serpihan cabai merah, jika memakai. Masak sambil terus diaduk selama 1 menit, tepat hingga bawang putihnya beraroma sangrai dan berwarna keemasan pucat di tepinya. Bawang putih berubah dari keemasan menjadi pahit dalam hitungan detik, jadi terus gerakkan semuanya.
Masukkan parutan kulit dan air lemon serta 0,5 cangkir air pasta yang disisihkan. Masak dengan api kecil selama 2 hingga 3 menit sambil mengeruk kerak kecokelatan dari dasar wajan dengan sendok kayu selagi cairannya menyusut sedikit — kerak itu adalah rasa udang dan bawang putih yang terkonsentrasi, dan inilah saatnya kerak itu kembali menyatu dengan saus.
Kembalikan udang bersama sari yang ada di piring, masukkan linguine yang sudah ditiriskan, dan aduk selama sekitar 1 menit, hingga setiap helai terbalut dan udangnya panas merata. Jika sausnya terlihat kaku, encerkan dengan air pasta sedikit demi sedikit; patinya akan menjaga saus tetap mengilap.
Angkat wajan dari api, aduk masuk 3 sdm peterseli cincang, dan cicipi: sesuaikan garam dan merica, lalu tambahkan perasan lemon terakhir jika sausnya perlu kesegaran. Sajikan segera dengan 50 g Parmesan parut di atasnya, selagi pasta masih panas.
Mengapa resep ini berhasil
Udang kering yang dimasak cepat dalam satu lapisan menjadi kecokelatan alih-alih mengukus: kelembapan permukaannya harus menguap dulu sebelum pencokelatan bisa dimulai, dan wajan yang terlalu penuh menjatuhkan suhu minyak sehingga udang terendam dalam cairannya sendiri dan mengencang. Bawang putih dimasukkan dalam bentuk irisan, bukan cincangan, dan hanya sekitar satu menit dengan panas lembut — bawang putih rendah air dan tinggi gula, jadi potongan kecilnya gosong dan menjadi pahit hampir seketika saat kelembapannya menguap. Terakhir, sausnya adalah emulsi mentega yang distabilkan oleh pati: air pasta melapisi butiran lemak dan mengentalkan cairannya cukup untuk membalut setiap helai, bukan mengalir lepas.
Peralatan
- Panci besar (5 hingga 6 liter) untuk pasta
- Wajan datar 30 cm atau wajan tumis, cukup lebar untuk menampung udang dalam satu lapisan
- Penapis
- Penjepit panjang untuk mengaduk
- Parutan halus atau sisi halus parutan kotak
- Termometer instan (opsional, untuk memeriksa udang di 63°C)
- Pisau koki dan talenan
- Cangkir dan sendok ukur
Tips koki
Tips koki
- Hangatkan mangkuk atau piring sebelum menyajikan. Porselen dingin mengeraskan pasta saat bersentuhan dan membekukan saus mentega; satu menit di oven bersuhu rendah atau bilasan air panas menjaga helainya tetap mengilap sampai suapan terakhir.
- Iris bawang putih tipis dan rata, semuanya sama tebal, agar setiap potong mencapai keemasan pucat di saat yang sama alih-alih sebagian gosong sementara yang lain masih mentah.
- Simpan sisa terakhir air pasta tetap hangat dalam cangkir di samping kompor. Sesendok yang diaduk masuk di meja mengencerkan saus yang mengental saat Anda menata hidangan.
- Parut kulit lemon lebih dulu, peras airnya setelahnya, dan tahan kedua tambahan itu sampai akhir; minyak jeruknya mudah menguap dan kecerahan airnya meredup saat dimasak.
- Parut Parmesan di lubang paling halus: serpihan halus yang lembut meleleh begitu menyentuh pasta panas, sedangkan serutan kasar tetap seperti benang di atasnya.
- Jika sausnya terlihat berminyak atau pecah, geser wajan dari api dan aduk masuk sesendok air pasta: patinya menarik mentega dan minyak kembali menjadi emulsi yang mulus.
Kesalahan umum
- Udang alot: dibiarkan di wajan melewati tahap C longgar, atau dimasak dua kali — sekali saat dimasak cepat, sekali lagi saat dihangatkan dalam saus. Angkat segera setelah dagingnya putih mutiara dan buram serta ekornya melengkung membentuk C longgar, dan perlakukan adukan terakhir hanya sebagai penghangatan.
- Udang kelabu dan mengukus: masuk ke wajan dalam keadaan basah, terlalu penuh, atau sebelum lemaknya benar-benar panas, sehingga suhu minyak jatuh dan udangnya terendam dalam kelembapannya sendiri. Tepuk kering, masak cepat dalam satu lapisan secara bertahap, dan tunggu mentega dan minyaknya berbusa dan berdesis sebelum udang pertama menyentuh wajan.
- Saus pahit dan menyengat: bawang putihnya dicincang terlalu halus atau apinya terlalu besar, sehingga berubah dari keemasan pucat menjadi hangus sebelum udangnya kembali. Iris siungnya, jaga wajan di api sedang, aduk terus selama satu menit yang dibutuhkannya, dan angkat wajan dari api begitu mulai gelap — bawang putih hangus tidak bisa diselamatkan setelah kepahitannya menyebar ke mentega.
- Saus encer yang menggenang di dasar: air pasta terlalu sedikit, adukan yang berakhir terlalu cepat, atau pasta yang dibilas sebelum patinya sempat bekerja. Sisihkan penuh 1 cangkir, jangan pernah membilas pasta yang sudah ditiriskan, dan aduk di atas api selama satu menit penuh sambil menambahkan air sedikit demi sedikit hingga saus melapisi setiap helai.
- Rasa datar dan berat: lemonnya masuk terlalu awal dan hilang termasak, atau air pastanya kurang garam. Tambahkan parutan kulit dan air lemon setelah api mati, dan garami air rebusan hingga terasa berbumbu sendiri — itulah garam yang nanti dibawa pasta ke dalam saus.
Saran penyajian
- Sajikan segera di mangkuk hangat: empat orang masing-masing mendapat sekitar 110 g udang dan 85 g linguine, dengan Parmesan dan potongan lemon diedarkan di meja.
- Sepotong roti berkerak atau baguette yang disobek adalah pasangan klasiknya — saus yang tersisa di piring terlalu enak untuk ditinggalkan.
- Salad hijau yang renyah atau buncis kukus yang diberi sedikit garam menjaga hidangan tidak menjadi berat; kesegarannya melawan semua mentega itu.
- Jaga minumannya dingin dan sederhana: air berkarbonasi dengan sepotong lemon atau teh es seduhan, keduanya membersihkan bawang putih sebelum suapan berikutnya.
Variasi
- Tanpa pasta: pertahankan metode dan 450 g udang yang sama, lewati linguinenya, lalu sajikan udang aglio olio mentega bawang putih ini di atas roti panggang atau nasi, dengan lemon dan air pasta dikurangi sedikit agar sausnya tetap kental.
- Versi lebih krem: setelah air pasta masuk, aduk masuk sedikit krim sebelum udang kembali; sausnya menjadi lebih kaya dan lebih lembut, yang membuatnya hidangan berbeda dari versi aslinya yang cerah.
- Versi lebih cerah dan ringan: tambahkan lemon dalam dua tahap — separuh saat wajan masih panas, separuh lagi setelah api mati — dan akhiri dengan sedikit minyak zaitun mentah untuk hidangan yang lebih tajam dan lebih ringan.
Kulkas
- KulkasDinginkan sisa makanan dalam 2 jam setelah memasak, lalu simpan di lemari es dalam wadah kedap udara hingga 2 hari. Pasta terus menyerap saus selama disimpan, jadi hari pertama adalah versi terbaiknya; sesendok air mengencerkannya sebelum dipanaskan ulang.
- MenghangatkanPanaskan ulang dengan lembut di wajan dengan api kecil bersama sedikit air atau kaldu, sambil diaduk selama satu atau dua menit hingga panas. Jaga singkat dan jangan pernah mendidih — udang yang dipanaskan kuat akan mengencang, dan didihan yang agresif bisa memecah emulsi. Microwave bisa dipakai dalam keadaan darurat tetapi panasnya tidak merata dan membuat udang kelewat matang.
- PembekuanTidak disarankan. Udang menjadi berair dan alot saat dicairkan, pastanya melembek, dan saus menteganya terpisah; dua hari di lemari es adalah umur realistis hidangan ini.
- Siapkan lebih awalSiapkan bahannya hingga 4 jam lebih awal — kupas dan buang urat udang, iris bawang putih, cincang peterseli, parut kulit dan peras lemon, parut Parmesan — dan simpan masing-masing tertutup di lemari es. Sisakan perebusan, pemasakan cepat, dan pengadukan untuk menjelang penyajian, agar pasta tetap kenyal dan udangnya baru matang.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (fish and shellfish 63°C; shrimp, lobster and scallops cooked until the flesh is pearly or white and opaque)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep leftovers 3 to 4 days; reheat until hot throughout)
- Serious Eats, Daniel Gritzer, Shrimp Scampi With Pasta (garlic and red pepper flakes stirred in oil until just golden, about 1 minute; shrimp seared in a single layer about 2 minutes until pink and barely cooked through; butter swirled in to build a silky emulsion; pasta finished in the pan with reserved starchy water; lemon juice added off the heat)
- Food Network Kitchen, Classic Shrimp Scampi (scampi as the Italian name for langoustines; shrimp pulled at 1 to 2 minutes, before a tight C curl; an equal amount of broth plus 1 to 2 tsp lemon juice as the stand-in for the usual pan splash; cooked shrimp keeps 3 to 4 days in the fridge)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
Galeri
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Mengapa udang saya menjadi alot?
Udang menjadi alot ketika dimasak melewati titik putih mutiara dan buram — biasanya satu menit terlalu lama per sisi, atau pemasakan kedua saat kembali ke wajan. Masak cepat 1 hingga 2 menit per sisi, angkat saat melengkung C longgar, dan biarkan adukan terakhir hanya menghangatkan. Untuk angkanya: udang besar menunjukkan 63°C di bagian tengah, standar minimum USDA untuk ikan dan kerang.
Bisakah saya memakai udang beku?
Bisa, dan sering kali paling hemat. Cairkan sepenuhnya — semalaman di lemari es, atau dalam wadah tertutup rapat di mangkuk air dingin selama 10 hingga 15 menit jika Anda terburu-buru. Tiriskan dan tepuk sangat kering, karena udang yang dicairkan melepas lebih banyak air daripada yang segar, dan air itulah yang membuat saus terasa encer.
Bagaimana cara membuat sausnya lebih kental?
Gunakan air pasta, bukan krim atau tepung: patinya beremulsi dengan mentega dan minyak saat Anda mengaduk, jadi satu menit ekstra di atas api biasanya mengentalkan sausnya sendiri. Jika masih terlihat encer, putar-putar sepotong kecil mentega atau taburan Parmesan parut setelah api mati, dan tambahkan air sedikit demi sedikit hanya jika sausnya terlalu mengental.
Bisakah saya menyiapkan hidangan ini lebih dulu?
Anda bisa menyiapkan semuanya hingga 4 jam lebih awal — kupas udang, iris bawang putih, cincang peterseli, dan parut kulit lemon — tetapi masak pasta dan sausnya menjelang penyajian. Hidangan ini paling nikmat dalam beberapa menit setelah adukan terakhir; udang yang dipanaskan ulang mengencang, dan sausnya kehilangan kilaunya.
Apakah resep ini bebas gluten?
Tidak seperti tertulis: linguine adalah pasta gandum. Gunakan pasta panjang bebas gluten sebanyak 340 g yang sama, dan periksa Parmesan dari bahan tambahan yang mengandung gluten — sebagian keju parut campuran menyembunyikannya. Udang, mentega, minyak, bawang putih, lemon, dan peterseli semuanya secara alami bebas gluten.
Bisakah saya membuat spaghetti aglio olio udang tanpa siraman tradisional ke wajan?
Bisa — versi ini dibuat tanpa itu, jadi tidak ada yang perlu digantikan. Lemon dan air pasta berpati melakukan pekerjaan tersebut: parutan kulit dan airnya membawa keasaman yang memotong mentega, sedangkan air pasta mengangkat kerak kecokelatan dari wajan dan membawanya ke dalam saus. Jika Anda ingin rasa yang lebih dalam dan tidak terlalu cerah, tambahkan sedikit kaldu ayam atau sayur bersama air lemon.
Bagaimana caranya agar bawang putih tidak hangus?
Iris siungnya alih-alih mencincangnya — potongan yang lebih besar butuh lebih lama untuk gosong — masak di api sedang, dan aduk terus selama satu menit yang dibutuhkannya. Angkat wajan dari api begitu irisannya berubah keemasan pucat, karena irisannya terus matang dalam panas sisa; begitu kecokelatan, kepahitannya menyebar ke seluruh mentega dan sausnya tidak bisa diselamatkan.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
