Fettuccine Alfredo
Fettuccine Alfredo adalah klasik Roma yang menyeberangi Atlantik dan memungut krim di sepanjang jalan: pita pasta panjang yang diaduk dalam emulsi mentega dan Parmesan, diselesaikan dengan merica hitam dan sedikit sekali pala. Versi yang layak dimasak menjaga api tetap kecil begitu kejunya masuk dan bersandar pada air rebusan pasta berpati untuk kilaunya, sehingga saus menempel alih-alih berbutir. Persiapan 10 menit, wajannya butuh sekitar 15 menit, dan empat porsi besar menyatu dalam satu wajan.
- Persiapan
- 10 mnt
- Memasak
- 15 mnt
- Total
- 25 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 400 g
- 100 g
- 180 ml
- 120 g
- 2 siung
- ½ sdt
- 1 sejumput
- 1 sdm
- 2 sdm
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Didihkan air di panci besar hingga didih besar, masukkan 1 sdm garam dan 400 g fettuccine, dan masak hingga al dente, sekitar 10–12 menit. Sebelum ditiriskan, sendokkan 250 ml air rebusan pasta yang keruh dan sisihkan; pati itulah yang menyatukan saus. Masak pasta satu menit sebelum kelewat matang, karena selesainya di wajan panas.
Selagi pasta merebus, lelehkan 60 g mentega tawar di wajan besar di atas api sedang. Masukkan 2 siung bawang putih cincang halus, jika dipakai, dan masak 30 detik, tepat sampai baunya manis dan warnanya menjadi keemasan pucat; bawang putih yang kecokelatan di sini menjadi pahit saat kejunya masuk.
Tuang 180 ml krim kental dan didihkan perlahan sambil diaduk dengan pengocok, selama sekitar 2 menit. Yang Anda inginkan adalah gelembung malas di tepi wajan, bukan didih besar: krim harus mengental secukupnya untuk membalut pengocok, tetap cukup cair untuk dilonggarkan nanti dengan air rebusan pasta.
Kecilkan api ke kecil, tambahkan sisa 40 g mentega dan kocok hingga meleleh ke dalam krim. Masukkan 120 g Parmesan parut segenggam demi segenggam sambil terus dikocok hingga sausnya halus, lalu bumbui dengan 0,5 sdt merica hitam dan sejumput pala. Api kecil adalah segalanya di sini: protein keju menggumpal menjadi butiran begitu saus bergelembung.
Masukkan fettuccine yang sudah ditiriskan ke wajan dan aduk dengan penjepit hingga setiap helai terbalut, sambil menambahkan air rebusan pasta yang disisihkan sedikit demi sedikit, hingga saus menjadi mengilap dan menempel di mi; Anda mungkin tidak perlu semua 250 ml. Cicipi dan sesuaikan garam, ingat kejunya sudah asin.
Sajikan segera di mangkuk yang dihangatkan, dengan Parmesan ekstra dan 2 sdm peterseli cincang di atasnya, jika diinginkan. Saus mengental saat mendingin dan pasta terus meminumnya, jadi wajan harus ke meja begitu selesai diaduk.
Mengapa resep ini berhasil
Yang membuat saus ini berhasil adalah emulsi: lemak mentega, krim, dan keju meleleh yang tersuspensi dalam air, diikat oleh pati yang dilepas fettuccine saat mendidih. Air rebusan pasta yang keruh dan disisihkan itu melakukan dua tugas; mengencerkan saus dan menstabilkannya, sehingga lemaknya tidak bisa meluncur keluar menjadi genangan berminyak. Parmesan meleleh bersih hanya ketika diparut halus dan ditambahkan bertahap di api kecil, karena proteinnya menggumpal begitu saus mendidih; itulah tekstur berbutir yang dimiliki sebagian besar kegagalan Alfredo. Menyelesaikan pasta yang ditiriskan di wajan membuat helainya menyerap rasa dan melepas sedikit terakhir patinya, yang membuat balutannya menempel.
Peralatan
- Panci besar, 5-6 liter, untuk merebus 400 g fettuccine
- Wajan besar atau wajan tumis, lebar 28-30 cm dan sedalam setidaknya 6 cm, cukup lebar untuk mengaduk semua pasta
- Parutan kotak, untuk memarut Parmesan di lubang halusnya
- Pengocok balon
- Saringan, atau serok jaring untuk mengangkat pasta
- Gelas ukur cairan, untuk menyendok 250 ml air rebusan pasta
- Penjepit atau sendok kayu untuk mengaduk mi
- Mangkuk atau piring saji yang dihangatkan
Tips koki
Tips koki
- Pilih Parmesan yang lebih muda, di bawah sekitar 18 bulan, untuk saus yang lebih manis dan kurang tajam yang mudah meleleh; bongkahan yang tua sekali bisa terasa terlalu menusuk di antara krim.
- Hangatkan mangkuk atau piring selagi pasta dimasak. Saus mengental saat mendingin, dan piring yang hangat menjaga suapan terakhir tetap mengilap seperti yang pertama.
- Parut di lubang kecil parutan kotak alih-alih menyayat keriting. Serpihan halus meleleh merata dan lenyap; serpihan besar meninggalkan bercak lengket yang tidak pernah mulus.
- Jaga 250 ml air rebusan pasta di dekat kompor sampai piring-piring habis. Satu percikan yang diaduk di akhir adalah asuransi terbaik terhadap saus yang terlalu kental, dan tidak menambah pengenceran yang bisa Anda rasakan.
- Keju selalu masuk terakhir: jika ingin memulai lebih awal, jaga basis mentega-dan-krim tetap hangat di luar api dan lipat masuk Parmesan hanya saat pasta yang ditiriskan tinggal beberapa detik lagi, karena keju yang berdiam di wajan hangat mengetat dan berbutir sebelum mi tiba.
Kesalahan umum
- Saus berbutir atau pecah: wajan terlalu panas saat kejunya masuk, kejunya ditambahkan sekaligus, atau kejunya serut kemasan berpati anti-menggumpal. Angkat wajan dari api sebelum Parmesan, tambahkan segenggam demi segenggam sambil terus dikocok, dan parut dari bongkahan; jika saus sudah tampak berminyak, kocok masuk sedikit air rebusan pasta hangat untuk mengembalikan emulsinya.
- Saus mengental seperti bubur: terlalu lama dibiarkan atau pasta masuk terlalu kering, sehingga keju terus menyerap cairan. Jaga air rebusan pasta yang disisihkan tetap di dekat tangan, longgarkan sedikit demi sedikit sampai saus mengalir, dan aduk hanya seperlunya sampai terbalut; sajikan segera, karena saus mengental saat mendingin.
- Rasa datar dan tumpul: air rebusan pasta kurang garam, merica giling kemasan yang sudah lama, atau tanpa pala untuk mengangkat krim. Cicipi airnya, yang seharusnya berbumbu seperti sup ringan, lalu akhiri dengan merica segar dan sejumput pala itu; keduanya yang membuat saus terasa selesai alih-alih sekadar kaya.
- Pasta yang menggumpal menjadi bola lengket: fettuccine ditiriskan sampai benar-benar kering atau berdesakan di wajan yang terlalu kecil. Sisihkan airnya sebelum meniriskan, kibaskan hanya sedikit, dan pakai wajan lebar; lapisan pati dan ruangnyalah yang membuat helai terpisah saat diaduk.
- Saus yang tidak mau menempel: terlalu encer karena kebanyakan air atau krim yang tidak pernah didihkan perlahan. Biarkan bergelembung lembut satu menit lagi untuk mengental, lalu aduk lagi; saus yang menetes dari helai butuh lebih banyak reduksi, bukan lebih banyak keju.
Saran penyajian
- Sajikan panas di mangkuk dangkal yang dihangatkan, empat porsi sama dari satu wajan; edarkan Parmesan ekstra, penggiling merica hitam, dan lebih banyak peterseli di meja.
- Salad hijau renyah dengan vinaigrette lemon adalah padanan klasiknya: asamnya memotong lemak mentega dan menyegarkan kembali langit-langit mulut di antara suapan.
- Brokoli kukus atau asparagus panggang di sampingnya menambah sisi hijau yang bersih; jika Anda melipat sayuran ke dalam pastanya sendiri, lakukan di saat terakhir agar tetap cerah.
- Jaga minuman di meja tetap sederhana dan dingin: air soda dengan lemon, es teh, atau jug air dingin, karena hidangannya sudah cukup kaya tanpa apa pun yang lebih berat.
Variasi
- Gaya Roma, tanpa krim: lewati krim dan longgarkan 100 g mentega dan 120 g Parmesan yang sama hanya dengan air rebusan pasta yang disisihkan, seperti hidangan ini awalnya dibuat; sausnya lebih ringan dan bersih tetapi lebih encer, dan lebih mudah pecah begitu mendingin, jadi harus langsung ke meja.
- Tambahan sayuran: lipat segenggam kuntum brokoli yang direbus sebentar atau kacang polong hijau yang dicairkan ke dalam pasta yang sudah terbalut di akhir; keduanya menambah kesegaran dan warna, dan termasuk versi Italia-Amerika dari hidangan ini alih-alih aslinya dari Roma.
- Adaptasi bebas gluten: ganti dengan 400 g fettuccine bebas gluten yang sama, dimasak di air asin yang sama; saus mentega, krim, dan Parmesan ini secara alami bebas gluten, tetapi periksa label pasta dan kejunya. Helai bebas gluten lebih rapuh, jadi aduk dengan lembut dan sajikan segera.
Kulkas
- KulkasDinginkan sisa dalam waktu 2 jam setelah memasak, lalu simpan tertutup di kulkas hingga 3 hari. Pasta meminum sausnya selama disimpan, jadi hidangannya kembali sedikit lebih kental setiap hari; sedikit air atau susu melonggarkannya.
- MenghangatkanPanaskan ulang dengan lembut di wajan di atas api kecil dengan sedikit susu atau air, aduk hingga pasta panas merata, 74°C di termometer makanan sesuai panduan pemanasan ulang USDA FSIS. Api besar atau didih besar akan memecah emulsinya, jadi jaga di bawah didih perlahan.
- PembekuanTidak dianjurkan: emulsi krim dan kejunya menjadi berbutir dan berair saat dicairkan, dan pasta melembut melewati batas penyelamatan.
- Siapkan lebih awalSiapkan semuanya hingga sehari sebelumnya: parut Parmesan, cincang bawang putih, takar mentega dan krim, semua tertutup di kulkas. Sausnya sendiri bisa dibuat lebih dulu dan disimpan di kulkas hingga 3 hari; panaskan ulang dengan lembut bersama sedikit susu atau air rebusan pasta, kocok hingga mengilap, dan lipat masuk fettuccine yang baru dimasak di akhir. Namun saus yang baru dibuat adalah saat emulsinya paling baik.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (cool cooked food within 2 hours; refrigerate leftovers 3-4 days; reheat to 74°C / 165°F; divide large amounts into shallow containers to cool quickly)
- Serious Eats, Roman-Style Fettuccine With Alfredo Sauce (starchy pasta water holds the butter-and-cheese emulsion and prevents a greasy break; grate the cheese finely so it melts evenly; the original Roman dish uses pasta, butter, Parmesan and salt only)
- Lidia's Italy, Fettuccine Alfredo (the Italian-American version adds cream because butter separates readily when heated; created by Alfredo di Lelio for his wife; Mary Pickford and Douglas Fairbanks brought the dish to America; serve immediately, tossing al dente pasta into the sauce)
- Gambero Rosso International, The story of the inventor of fettuccine all'Alfredo (Alfredo Di Lelio created the dish in Rome in 1908 as a butter-and-Parmesan restorative for his wife Ines; he opened his restaurant on Via della Scrofa in 1914)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
Galeri
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Mengapa saus Fettuccine Alfredo saya berbutir atau pecah?
Hampir selalu panas. Begitu saus mendidih, protein Parmesan mengetat dan memeras keluar lemak menteganya, dan saus menjadi berbutir atau mengeluarkan minyak. Jaga wajan tetap hangat-hangat saja setelah kejunya masuk, tambahkan kejunya bertahap, dan parut sendiri dari bongkahan, karena keju serut kemasan membawa lapisan pati yang tidak pernah meleleh mulus. Jika saus sudah mulai tampak berminyak, angkat dari api dan kocok masuk sesendok air rebusan pasta hangat yang disisihkan; patinya menarik emulsi kembali menyatu.
Bisakah saya membuat Fettuccine Alfredo tanpa krim kental?
Bisa. Campuran krim dan susu atau susu murni bekerja dalam takaran 180 ml yang sama, dan hasilnya lebih ringan tetapi lebih encer. Tanpa lemak krim kental, sausnya kurang bertubuh, jadi biarkan mereduksi dalam didih perlahan sedikit lebih lama dan andalkan Parmesan serta air rebusan pasta untuk kekentalannya. Perkirakan rasa yang lebih segar dan lebih susu, dan jaga api tetap kecil, karena saus yang lebih kurus lebih mudah pecah daripada yang berkrim.
Mengapa saus Alfredo saya terlalu kental?
Kekentalan biasanya datang dari keju yang menyerap cairan selama saus dibiarkan, terutama setelah pasta masuk ke wajan. Kembalikan dengan air rebusan pasta yang disisihkan, satu sendok makan setiap kali, di luar api, sambil dikocok hingga mengalir seperti krim kental lagi. Jika semua 250 ml sudah terpakai, air hangat atau sedikit susu juga bisa, dan sajikan segera, karena saus mengetat setiap menit menunggu.
Bagaimana cara memanaskan ulang fettuccine Alfredo sisa tanpa merusak teksturnya?
Panaskan ulang dengan lembut di wajan di atas api kecil bersama sedikit susu atau air, aduk hingga pasta panas merata, 74°C di termometer makanan sesuai panduan pemanasan ulang USDA FSIS. Jaga di bawah didih perlahan, karena didih besar akan membelah sausnya. Microwave pada setelan tinggi adalah jalur yang lebih berisiko: jika memakainya, lakukan dalam semburan singkat, aduk di antaranya, dan hentikan begitu pasta panas, karena saus bisa pecah jika mendidih.
Bagaimana saya bisa membuat Fettuccine Alfredo lebih ringan?
Mulai dari krimnya: campuran krim dan susu dalam 180 ml yang sama adalah penurunan kekayaan terbesar dengan hampir tanpa perubahan metode. Lalu longgarkan saus yang sudah jadi terutama dengan air rebusan pasta alih-alih lebih banyak produk susu, jaga Parmesan di 120 g untuk rasanya, dan sajikan di atas sarang pasta yang sedikit lebih kecil. Hidangannya tetap berkrim dan penuh rasa; hanya saja terasa lebih segar dan lebih ringan daripada versi restoran.
Pasta apa yang bisa saya pakai selain fettuccine?
Linguine dan tagliatelle adalah yang paling dekat, dengan pita yang sama dan waktu masak yang mirip, dan penne atau rigatoni juga berhasil jika Anda suka saus terperangkap di dalam tabungnya. Masak 400 g yang sama hingga al dente, lalu selesaikan di wajan seperti biasa. Permukaan kasar hasil potongan perunggu paling mencengkeram saus; pasta halus membiarkannya meluncur, jadi siapkan sedikit tambahan air rebusan pasta.
Apakah Fettuccine Alfredo bebas gluten?
Seperti tertulis, tidak, karena fettuccine adalah pasta gandum. Sausnya sendiri (mentega, krim, Parmesan, merica, dan pala) tidak mengandung gluten, jadi dengan 400 g fettuccine bebas gluten yang dimasak di air asin yang sama, hidangannya menjadi bebas gluten; namun periksa label pasta dan kejunya, karena kontaminasi silang berbeda antar merek. Helai bebas gluten lebih rapuh, jadi aduk dengan lembut dan sajikan segera.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
