- 準備
- 15 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 40 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 150 g
- 100 g
- 2 個
- 1 個
- 100 g
- 100 g
- 100 g
- 3 個
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 150 g
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 10 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
にんじん150g、いんげん100g、ドラムスティック2本、生バナナ1本、山芋100g、ヘビウリ100gを鍋に入れ、水200ml、ターメリック小さじ0.5、縦に切り込みを入れた青唐辛子3本、塩小さじ1を加えます。中火で沸かし、火を落として蓋をし、10〜12分、いちばん太い山芋に包丁がすっと通るまで煮ます。鍋の湯を切ります。このでんぷんのある煮汁はソースに使うので取っておいてください。
鍋が弱火で煮えているあいだに、すりおろしたココナッツ100gをクミンシード小さじ1、水大さじ2〜3と一緒に挽きます。白い粒が残っているうちに止めてください。ここは粗いほうが勝ち。なめらかなピューレはソースを糊っぽくし、ココナッツの食感を埋めてしまいます。アヴィアルをアヴィアルにしているのは、その半分です。
ココナッツペーストを湯切りの野菜に加え、木べらで底から持ち上げるように混ぜます。強く混ぜないこと。蓋をせず弱火で3〜4分、ココナッツとクミンの生っぽい匂いが抜けるまで煮ます。それから鍋を火から下ろします。ここから先は余熱で仕上げます。
ヨーグルト150gをなめらかに溶き、温かい野菜に三、四回に分けて加え、そのつど混ぜ込みます。鍋を火に戻さないでください。冷たいと感じるなら、最小の火で1分だけ温め、湯気が立った瞬間に下ろします。鍋が温かいのはかまいません。温かいで十分です。煮立たせたら最後、ソースは失われます。
小さなフライパンでココナッツオイル大さじ2を中火で熱します。マスタードシード小さじ1を加え、30秒ほどはぜて踊らせ、それからカレーリーフ10枚を入れ、10秒数えて、それ以上は待ちません。フライパンの中身ごと、油も種もアヴィアルにかけます(種は野菜にからみつきます)。一度だけ混ぜて。焦げたカレーリーフはテンパリング全体をえぐくします。
火から下ろしたまま、蓋をして5分おいてから出します。この休みのあいだに野菜が縁からココナッツとカードを吸い、カレーリーフが鍋全体に香りを移します。熱々ではなく、温かく。蒸したご飯を添えて。室温のアヴィアルは、より静かな別の料理で、それも同じくらいおいしい。
このレシピがうまくいく理由
なぜ、粉も入れていないのに野菜の鍋がソースにとろむのか？ 理由は二つ。一つはでんぷん。山芋と生バナナが、煮えた200mlの湯にでんぷんを落とし、すりおろしたココナッツが脂と細かい繊維を加えて、その液体に胴体を与えます。ココナッツを粗く挽くのが大事です。なめらかなピューレにするとソースが糊っぽくなります。次が壊れやすい工程。カードは酸でまとまった乳たんぱく質のゲルで、およそ70°Cを超える熱でたんぱく質が縮み、乳清を押し出します。なめらかに溶いて、火を止めた鍋に混ぜ込んでください。ゲルは生き残ります。
道具
- 蓋のしっかりした4〜5リットルの広くて厚手の鍋
- ココナッツペースト用の小さなミキサー容器か、すり鉢とすりこぎ
- 玉のココナッツをすりおろすなら、箱型のおろし器か細かいおろし金
- テンパリング用の12〜15cmの小さなフライパン
- 木べらか幅広のシリコンへら
- シェフナイフとまな板
- 湯切りした煮汁を受ける、ボウルの上に置いたざる
シェフのコツ
シェフのコツ
- ココナッツは箱型おろし器の細かい面ですり、しっとりした不揃いな粒で止めます。(ペーストに白い粒が少し残っているべきです。)
- ここは深く細い鍋より、広くて厚い鍋が勝ちます。野菜が浅く並んで均一に火が通り、崩さずに混ぜ込め、ヨーグルトを入れるときに鍋が熱を保つからです。重さがものを言います。
- 湯切りの煮汁をカップ一杯、コンロのそばに。ヨーグルトのあとにソースが締まったら、その温かい液をスプーン一杯。味を薄めずにゆるみます。
- 塩はヨーグルトの前にではなく、後に見てください。カードは塩気を覆い隠すので、3番目の時点の鍋は、最後にもうひとつまみ欲しがるのが普通です。
- カードが分離しないか心配？ 入れる丸一分前に鍋を火から下ろし、火のないままヨーグルトを混ぜます。忍耐が安定剤です。
よくある失敗
- ソースがざらついて乳清が出る。原因は熱です。ヨーグルトを入れたあとに鍋が煮立ったか、冷たいカードが熱い鍋に当たったか。火から下ろし、ヨーグルトをなめらかに溶いて、火のないところで混ぜ込んでください。
- 野菜が崩れてマッシュになる：全部を一度に入れたか、混ぜ込むかわりに掻き回したか。山芋とバナナは2cm、いんげんは5cmに保ち、混ぜずに持ち上げてください。
- アヴィアルが薄くてスープっぽい：鍋に水分が残りすぎたか、ココナッツをピューレにしたか。ペーストを入れる前に野菜の湯を切り、挽きは粗く保ちます。
- ココナッツが生っぽく平板な味：ペーストの火が早すぎた。3〜4分きっちり、生っぽさが抜けて台所がクミンの匂いになるまで。
- 仕上がりが苦い：マスタードシードかカレーリーフを焦がした。中火でテンパリングを。種に30秒、葉に10秒です。
提供のアイデア
- 蒸したご飯、できれば中粒のケララ米を。上にココナッツオイルをひとたらし、横にパパド。
- サディヤの皿の一部に。サンバル、キャベツのトーレン、マンゴーの漬け物、そして真ん中にこのアヴィアルを、熱々ではなく温かく。
- 火から下ろして十分おくと、ココナッツがいちばん甘く感じられます。前日のアヴィアルを温かい水少々でのばしても、同じくらいおいしい。
- 残ったアヴィアルを冷蔵庫で冷たいまま、熱いご飯に塩ひとつまみと一緒に混ぜれば、手早い二度目の昼食になります。カレーリーフがまだ緑のうちに、みんなを呼んでください。
アレンジ
- 生マンゴー版：皮をむいた酸っぱいマンゴーを野菜と一緒に加え、ヨーグルトを減らします。ソースは酸味が強く薄くなり、この料理のタミル的な読み方に近づきます。
- ドライ版：水を半分にし、湯切りを省き、ココナッツペーストを乾いたまま混ぜ込みます。スプーン少なめで盛り、カードよりココナッツを感じる味になります。
- ヴィーガン版：ヨーグルトをココナッツミルクに替え、最後にライムで締めます。ソースは濃く、分離の心配なく保ちます。
- 季節の置き換え：ヘビウリと山芋のかわりに、冬瓜、かぼちゃ、チャヨテを同じ重さで。
冷蔵
- 冷蔵2時間以内に鍋を冷まし、密閉容器で冷蔵して3日まで。ソースはゆるみ、縁に少し乳清が出るかもしれません。混ぜ戻してください。
- 温め直し鍋で弱火にかけ、混ぜながら74°Cまで(残り物についての米農務省の目安)。その温度でカードはゆるみます。火から下ろしてから、新しいヨーグルト大さじ1を混ぜ、ソースにつやを戻します。温度計がなければ、鍋の真ん中から湯気が立つかどうかが次の手がかりです。
- 冷凍おすすめしません。解凍でカードが分離し、ココナッツオイルが浮き、野菜は水っぽくなります。温め直したものは、凍らせた鍋の影でしかありません。
- 作り置き野菜を煮てココナッツペーストを挽くところまで24時間前に進め、別々に冷蔵します。ヨーグルトとテンパリングは出す直前に。ソースがなめらかなままでいられるのは、このやり方だけです。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety: refrigerate cooked food within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days, and reheat them to 74°C.
- USDA FSIS, How Temperatures Affect Food: the 4°C to 60°C danger zone and the 74°C internal temperature for reheated food.
- The Hindu, Hearty mixed vegetable avial recipe: the Kerala vegetable set, 0.5 tsp turmeric, thick curd, and a coconut and cumin paste ground with green chili.
- Jinoo's Kitchen, Kerala Style Aviyal: curd stirred in off the heat with only the heat of the vegetables, coconut oil and curry leaves added last, and a 5 to 10 minute rest.
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
アヴィアルが分離したのはなぜ？
原因はたいてい熱です。カードはおよそ70°Cを超えると分離するので、ヨーグルトを入れる前に鍋を火から下ろし、ヨーグルト自体もなめらかに溶いて段階的に加えます。分離してしまったら、すぐ火から下ろして新しいヨーグルトを大さじ1混ぜてください。ソースは完全には戻りませんが、悪くなるのは止まります。
野菜に火が通ったかはどう見分けますか？
いちばん太い山芋に包丁が抵抗なく通るのに、いんげんとドラムスティックはまだ形を保っている状態です。10分の時点で見はじめてください。幅は狭く、あと3〜4分で山芋はペーストに、ソースは泥になります。
ココナッツなしでも作れますか？
作れますが、それはもうアヴィアルではありません。いちばん近い代用は、カシューナッツ100gを熱湯に浸し、クミンと青唐辛子と一緒に挽いたもの。ソースはナッツ風で濃くなり、ココナッツの香りは消えます。問題がココナッツそのものではなく生のココナッツなら、温かい水に浸したドライココナッツのほうがいい答えです。
アヴィアルは前もって作れますか？
作れます。二つに分けて。野菜を煮てペーストを挽くところまで24時間前に進め、冷蔵庫で別々に。野菜をやさしく温め直し、ペーストを混ぜ、ヨーグルトとテンパリングは直前に入れます。仕上がった鍋を一晩おいてもおいしいですが、ソースは薄まり、野菜はやわらかくなります。
アヴィアルはヴィーガンですか？
このレシピのままでは違います。ヨーグルト150gは乳製品で、この料理はその酸味に支えられています。ココナッツミルクはいい代用になり、植物性ヨーグルトも、乳のカードと同じように火から下ろしてから加えれば代わりを務めます。気になるならココナッツオイルも確認してください。
アヴィアルは冷凍できますか？
いい結果にはなりません。解凍でヨーグルトが分離し、野菜が水を出し、ソースは薄くざらついて戻ります。冷凍するなら、ヨーグルトを入れる前の野菜とココナッツの土台を凍らせ、仕上げは新しく。
アヴィアルの味が平たいのはなぜ？
よくあるのは三つ。ココナッツペーストの火が足りない、塩が少ない、テンパリングのカレーリーフがくたびれていた。ペーストには3〜4分、塩はヨーグルトのあとに調整、テンパリングは食べる数分前に。
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