- 準備
- 15 分
- 調理
- 40 分
- 合計
- 55 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 1 カップ
- 3 カップ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 4 片
- 1 大さじ
- 1 個
- 1 個
- 2 個
- ¼ 小さじ
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
トゥールダル1カップを洗い、圧力鍋に水3カップ、ターメリック小さじ0.5、塩小さじ1とともに入れます。豆が柔らかくつぶれるまで3〜4回おもりが揺れるまで加熱し、圧は自然に下げます。炊き水にスパイスと塩を入れておくとダルは内側から味がつき、自然に圧を抜くと水っぽくならずクリーミーに仕上がります。
鍋を開け、スプーンか泡立て器でダルを鍋肌に軽く押しつぶします。大半の豆は割れ、いくつかは丸ごと残します。そのまま置いておきます。食感が肝心です。完全に滑らかなピューレは味が平らで糊っぽくなるので、ミキサーにかけずにつぶし、硬ければ熱湯を少し加えます。
小さめのフライパンでギー大さじ1を中火で熱し、クミンの種小さじ1を入れます。温かくナッツのような香りがして一段濃い色になるまでパチパチ跳ねさせます。音が弱まったらすぐ次へ進みます。クミンは苦くなるのが速く、鍋全体がその味を引きずるからです。
にんにく4片のみじん切り、生姜のすりおろし大さじ1、切り込みを入れた青唐辛子を加え、1分炒めます。香りが立ち、生っぽさが消えるまでです。すべてを動かし続けます。これだけ熱いギーでは、にんにくは数秒で淡いきつね色から刺激的な苦みに変わります。香り野菜の焦げは、タドカがとげとげしく感じられる最も一般的な原因です。
トマト1個を刻んで加え、2〜3分煮ます。崩れ、ギーがフライパンのふちで分離するまでです。この分離が、トマトが煮詰まってタドカの準備ができた合図です。水分の残ったトマトをダルに合わせると、カレーに生っぽい味が残ります。
タドカをすべてダルに移し、味のついたギーで鍋肌をこそげるように混ぜ、弱火で5分煮ます。スプーンですくえる濃度になるまで熱湯でのばします。ここでは熱湯が原則です。冷水は豆を縮ませてぼそぼそにし、しかも煮込みを止めてしまいます。
最後のタドカです。残りのギー大さじ1を小さなフライパンで熱し、砕いた乾燥赤唐辛子とアサフェティダ小さじ0.25を入れます。唐辛子の色が濃くなり、ヒングの深く旨みのある香りが立ったら、およそ10秒で火から下ろします。すぐにダルにかけます。触れた瞬間にパチパチと音が立つはずです。仕上げにコリアンダーの葉大さじ2を散らします。
このレシピがうまくいく理由
二つのタドカは役割が違います。一度目は、ギーでクミンの種を開かせ、にんにく、生姜、唐辛子、トマトを脂が分離するまで炒めることで、脂溶性の香り成分を引き出して鍋全体に行き渡らせます。だからダルは単に辛いだけでなく、きちんと味がついて感じられます。二度目は純粋に香りです。アサフェティダと乾燥赤唐辛子は熱いギーの中でおよそ10秒で香り立ち、そのギーをパチパチと音を立てながらダルにかけることで、揮発性の成分をそのまま食卓へ運びます。レンズ豆の一部を鍋の側面に押しつぶすと、小麦粉も生クリームも使わずに自然にとろみがつきます。
道具
- コンロ用の圧力鍋
- 小さなタドカ用のフライパン、または小さめのフライパン
- 木べら
- 計量カップと計量スプーン
- ダルを洗うための細かいざる
- 刻んだ香り野菜を入れる小鉢
- 盛り付け用のボウルとお玉
シェフのコツ
シェフのコツ
- 圧は自然に下げましょう。自然に抜くほうが時間はかかりますが、ダルは明らかにクリーミーに仕上がります。おもりや冷水で無理に抜くと、豆は少し水っぽく、絹のようななめらかさを失います。
- アサフェティダは丁寧に扱いましょう。小さじ0.25が正しい量で、生で混ぜずに熱い脂の中でおよそ10秒必要です。瓶はしっかり密閉してください。ダルの中であれほど旨みのある香りも、スプーンから直接かぐと強烈だからです。
- ダルは出すときより少しゆるめに炊きましょう。置くうちに濃くなるので、火を止めたときに完璧に見えるダルも、20分もすると固まっています。
- 青唐辛子は刻まず、切り込みを入れます。クミンとアサフェティダを主役に立てる穏やかな温かさになります。食卓が辛いものを好むなら刻んでください。種と白いワタこそが火の住みかです。
- 乾燥赤唐辛子はスプーンの下で砕き、熱いギーが跳ねないようにします。フタを手の届くところに置きましょう。脂に触れると弾けることがあります。
よくある失敗
- 苦く刺激的な鍋：最後のタドカを火にかけすぎ、乾燥唐辛子とアサフェティダが数秒で焦げました。ギーは煙が立たない程度まで熱してから入れ、およそ10秒でフライパンを火から外します。焦げる前に。すでに苦い場合は、ひとさじのギーとレモン汁少々を混ぜて丸めます。
- ぼそぼそで粉っぽい豆：ダルが煮え不足か、あとから冷水を足したかです。3〜4回のおもりで豆がつぶせるようになるまで煮て、足すのは熱湯だけ、四分の一カップずつにします。
- 糊っぽくべたつくダル：ミキサーにかけるか、ペースト状につぶしすぎました。鍋肌に軽くつぶして、豆がいくつか丸ごと残るうちにやめます。盛り付けはゆるいお粥のようにすくえるべきで、ペーストであってはいけません。
- 生っぽくとげとげしいカレー：トマトが煮詰まらなかったか、タドカの生っぽさが抜ける前に加えたかです。トマトの周りでギーが分離するのを待ってからダルに合わせ、にんにくと生姜にはきちんと一分をかけてください。
- セメントのように固まるダル：トゥールダルは置いている間も水を吸い続けます。食卓で欲しい濃さより少しゆるめを狙い、まだ煮えているうちに熱湯でのばします。完全に固まったダルは、戻すのにより多くの水とより多くの我慢が要ります。
- 音のしないタドカ：早めに作って、熱くないダルにかけました。まずダルを温め、最後のタドカは直前で作り、食卓でかけます。香りは一時間で飛んでしまうからです。
提供のアイデア
- 蒸したバスマティライスにかけるか、ロティ、ナン、パラタと一緒に。ダルがソースなので、たっぷりつけてください。
- スプーンで器四つに分け、それぞれに鍋の表面にたまったギーとコリアンダーを少しかけ、さっぱりさせたい人にはレモンのくし切りを添えます。
- プレーンヨーグルトをひとさじ、またはライタを一杯添えると、唐辛子の辛みがやわらぎ、クリーミーな対比が加わります。
- 食事の締めは、塩ラッシー、アイスティー、炭酸水など、冷たくさっぱりしたもので辛みを落ち着けます。
アレンジ
- ヴィーガンの仕上げ、違う表情：ギー大さじ二杯を中性油に替えます。乳製品なしでも十分おいしいですが、多くの人がダル・タドカと聞いて思い浮かべる、焙ったギーの香りは失われます。
- ラスーニー、にんにくを前面に：最後のタドカに乾燥唐辛子と一緒に薄切りのにんにくを数片足し、かける前に淡いきつね色にします。ほかは何も変えずに、にんにくが料理の前面に出ます。
- 圧力鍋なし：洗ったダル、水、ターメリック、塩をふた付きの鍋で弱火で煮ます。豆が熱湯に浸かるように保ち、ときどき混ぜて、豆が楽につぶれるまで。つぶす工程と二つのタドカはまったく同じです。
冷蔵
- 冷蔵ダルを冷まし、2時間以内に密閉容器で冷蔵し、4日まで。タドカは上にかけたままにします。そのギーが水分をふたをするからです。米国農務省食品安全検査局の目安では残り物は3〜4日です。
- 温め直しコンロか電子レンジで1分刻みでやさしく温め、カップ一杯につき熱湯大さじ2〜3を足しながら混ぜ、74°Cに達するまで。これが米国農務省食品安全検査局の残り物の再加熱温度です。強く沸かさないでください。激しい沸騰は豆をばらばらにします。
- 冷凍3か月まで、最後のタドカなしで。ダルと最初のタドカを一緒に冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍し、出す直前に新しいタドカを上からかけます。豆は少し柔らかく戻りますが、味は保たれます。
- 作り置きダルと最初のタドカは2日前まで作れ、味は一晩で深まります。最後のタドカは出す瞬間のために取っておきます。パチパチという音と香りは一時間で飛ぶので、温め直したダルの上で作りたてをかけてください。
更新日:
このレシピの制作について
- Cook with Manali dal tadka (1 cup toor dal with 0.5 tsp turmeric, 1 tsp salt and 3 cups water, pressure cooked for 4 whistles)
- Swasthi's Recipes on cooking toor dal (pressure cook for 3 to 4 whistles on a medium flame until soft and mashy; mash with the back of a ladle while hot)
- Wonder Chef guide to pressure-cooking dal (let the pressure release naturally for the creamiest result; forced release makes dal slightly watery; add chili to the tadka off the heat because it burns immediately)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜダル・タドカが苦くなったのでしょうか？
苦みはほぼいつも最後のタドカです。ギーが熱すぎると乾燥赤唐辛子とアサフェティダは数秒で焦げます。ギーは煙が立たない程度まで熱し、入れてからおよそ10秒で火から下ろします。すでに苦い鍋なら、ひとさじのギーとレモン汁少々を混ぜて丸めます。
アサフェティダとは何ですか？なくても作れますか？
ウイキョウの巨大な仲間の樹脂で、ヒングというパウダーで売られています。タドカの旨みの背骨であり、ダルがひとつまみで玉ねぎとにんにくの深みに最も近づけるものです。省いても料理は台無しになりませんが、ダルは平らな味になります。最も近い代用はにんにくパウダーひとつまみで、乾燥唐辛子と一緒に加えます。
ダル・タドカは作り置きできますか？
はい。ダルと最初のタドカはふたをして冷蔵庫で2日もち、一晩で味が深まります。最後のタドカは出す直前に作りたてにして、温め直したダルにかけます。パチパチという音と香りは一時間で飛ぶからです。ダルは先に74°Cまで温めてください。
トゥールダルが十分に煮えたかどう見分けますか？
3〜4回おもりが揺れて自然に圧が抜けたら、豆を指の間か鍋肌で押します。抵抗なくつぶれ、ふちが練り状に見えるはずです。まだ硬い、あるいは粉っぽい場合は、熱湯を半カップ足してさらに2回加熱します。煮え不足のトゥールダルは粉っぽいままで、カレーをうまくとろみづけません。
ダルが濃すぎたり薄すぎたりするのはなぜですか？
トゥールダルは置いている間も水を吸い続けるので、火を止めたときに完璧に見えたダルも20分で固まります。まだ煮えているうちに、熱湯を四分の一カップずつでのばします。薄すぎる場合はふたを外して5〜8分、混ぜながら煮て、スプーンの背にまとわりつくまで煮詰めます。
缶詰や冷凍の近道は使えますか？
缶詰のトゥールダルは緊急時には使えます。水を切って洗ったダルをおよそ2.5カップ使い、圧力鍋での調理は飛ばし、タドカの前にターメリックと塩と10分煮ます。冷凍の刻みトマトも使えますが、先によく水を切って、タドカが水っぽくならないようにしてください。
ダル・タドカはどのくらい辛いですか？
書いてあるとおりなら軽めから中程度です。切り込みを入れた青唐辛子1本と乾燥赤唐辛子2本は、器を熱くするよりギーに香りをつけます。もっと熱さが欲しいときは青唐辛子を刻むか、火から外して粉唐辛子をひとつまみ。控えめにしたいときは乾燥唐辛子を一本だけにします。
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