Falafel Assado
Uma travessa de falafel assado costuma falhar no mesmo ponto. Os discos mantêm a forma, a cor parece certa, e o meio tem gosto de farinha de grão-de-bico úmida. Mais óleo não resolve. Nem mais tempo de forno. A resposta está na tigela do molho e no processador: grão-de-bico cru moído até virar uma farofa grossa que ainda guarda o amido, 30 minutos de geladeira, e discos finos o bastante para o forno formar crosta nas duas faces. Conte 25 minutos de trabalho com as mãos, 30 de forno, e 16 discos que se seguram dentro de um pão sírio.
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 85 min
- Tempo adicional
- 30 min
- kcal
- 333.1
- proteína
- 13.6 g
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 250 g
- 1 unidades
- 3 dente
- 30 g
- 30 g
- 2 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Escorra o grão-de-bico num escorredor, sacuda a água, depois enrole num pano limpo e seque as peles, porque a umidade da superfície precisa ferver antes de uma crosta se formar. Ajuste o forno a 200°C e coloque uma grade no meio, depois forre uma assadeira com papel-manteiga. Dê ao forno 15 minutos completos, já que uma assadeira que entra cedo assa pálida e nunca alcança.
Coloque o grão-de-bico, a cebola, 3 dentes de alho, 30 g de salsa e 30 g de coentro no processador e pulse em rajadas curtas, raspando as laterais entre elas. Pare no cuscuz grosso: grãos pequenos e uniformes que seguram a forma quando você aperta, sem nenhum grão inteiro sobrando. (Alguns pontinhos de erva não fazem mal.) Mais alguns segundos e a mistura vira pasta, que assa num disco denso e pesado.
Despeje a mistura moída numa tigela grande e misture 2 colheres de chá de cominho moído, 1 colher de chá de coentro moído, 1 colher de chá de fermento em pó, 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino e 1 colher de chá de sal. Envolva do fundo com uma espátula flexível. Aqui não há etapa líquida para carregar o tempero, então um risco de cominho continua sendo um risco.
Cubra a tigela e leve a mistura à geladeira por 30 minutos. O descanso faz dois trabalhos: o amido do grão moído aflora e deixa a mistura pegajosa, e o frio a firma o bastante para modelar. Pule e os seus discos murcham na assadeira. Deixe mais tempo e a mistura só fica mais fácil de trabalhar.
Modele 16 discos, cada um com cerca de 4 cm de diâmetro e 2 cm de espessura, apertando só o bastante para segurar. Mãos úmidas impedem a mistura de grudar. Discos planos e uniformes são o ponto, porque só as faces que tocam óleo e metal quente douram; uma bola grossa fica pálida e com gosto cru no centro enquanto o exterior escurece.
Disponha os discos na assadeira forrada com um pouco de espaço entre eles, pincele o topo com azeite e espalhe 1 colher de sopa de gergelim se for usar. Pressione as sementes com o verso de uma colher. (Sementes soltas rolam para o papel e queimam.) O óleo não é guarnição aqui; é a única gordura que vai crispar a superfície.
Asse por 15 minutos, depois tire a assadeira e vire cada disco com uma espátula fina. Pincele o segundo lado com o azeite restante e devolva a assadeira por mais 15 minutos. (O papel pode ficar nas duas metades.) Eles estão prontos quando as duas faces estiverem douradas profundas, as bordas parecerem secas e rendadas, e um disco parecer firme e leve na mão. Pálido quer dizer mole, então dê mais alguns minutos.
Deixe o falafel na assadeira por 5 minutos antes de mexer. Eles terminam de firmar enquanto esfriam, e essa espera curta é o que evita que um disco se desfaça quando você o abre para um sanduíche. Sirva morno.
Por que esta receita funciona
Por que grão-de-bico seco e não em conserva? Um grão hidratado mas não cozido ainda guarda amido intacto, e moê-lo libera esse amido junto com a água presa a ele, e é por isso que esta mistura não precisa de farinha nenhuma. O grão em conserva já gastou o dele: os grãos estouram durante o cozimento e a parte grudenta foi para o líquido, então uma mistura de conserva não liga sem ajuda. Acrescente farinha para salvar uma mistura de conserva e você troca um disco que esfarela por um que assa denso e pastoso, o que é outra falha e não um conserto. O fermento em pó puxa para o outro lado, liberando gás conforme o disco esquenta para o miolo abrir em vez de compactar. Esse é o mecanismo inteiro.
Utensílios
- Processador de alimentos com tigela de 2 litros ou maior
- Assadeira grande com borda
- Papel-manteiga
- Escorredor e um pano de prato limpo
- Tigela grande e colheres de medida
- Espátula fina e flexível
- Pincel de confeitaria
- Termômetro de leitura instantânea, opcional
Dicas do chef
Dicas do chef
- Seque o grão-de-bico direito. Espalhe num pano, cubra com um segundo e role por um minuto, porque água deixada nas peles vira vapor nos primeiros minutos do forno e esse vapor é o que segura a crosta. Fique também num pacote fresco, porque grãos velhos absorvem água devagar e continuam farinhentos no centro.
- Prove a mistura antes de modelar. Frite uma colherada num pouco de óleo e confira o sal, porque essa colherada é a sua única chance de corrigir 16 discos. Não se preocupe se parecer um pouco aguda; o forno arredonda a borda crua.
- Se a mistura esfarelar em vez de segurar quando você aperta, acrescente água uma colher de chá por vez em vez de farinha, deixando cada colherada desaparecer antes da próxima. Amido precisa de umidade para ficar pegajoso. Farinha compra coesão deixando o disco denso. Água é a melhor escolha aqui.
- Se for usar gergelim, toste as sementes numa panela seca por um minuto antes de usar. Vale a panela extra, já que o sabor aprofunda e elas douram junto com a crosta em vez de depois. (Devem cheirar a castanha, nunca a queimado.)
- Uma colher de 2 colheres de sopa porciona a mistura por igual, então os 16 discos chegam ao mesmo ponto ao mesmo tempo e nenhum seca na assadeira esperando os pálidos alcançarem. Uma xícara de fundo plano também funciona, mas a colher de porcionar é a melhor aposta.
- Asse um disco de teste se o seu forno corre quente. Um único falafel diz mais sobre o seu forno que qualquer botão, e custa um disco em vez de uma fornada. Quer o topo mais dourado? Ligue a ventilação nos últimos minutos.
Erros comuns
- Meio mole e pastoso: grão-de-bico em conserva já está cozido, então o amido dele não liga e a mistura vira pasta em volta das ervas. Deixe 250 g de grão-de-bico seco de molho na véspera e moa cru. Nunca ferva antes.
- Discos que esfarelam na assadeira: a mistura foi moída grossa demais, então nenhum amido foi liberado, ou entrou no forno sem os seus 30 minutos de geladeira. Pulse até o cuscuz grosso e dê o descanso completo.
- Interior grudento e denso: o processador rodou até a mistura ficar lisa, ou os discos foram modelados mais grossos que 2 cm. Pare no cuscuz grosso. Mantenha cada disco com 2 cm de espessura, para o meio firmar antes de o lado de fora secar.
- Crosta pálida e mole: o papel entrou nu, ou os discos nunca foram pincelados por cima, então a superfície não tinha nada que levasse calor até ela e só secou. Gordura carrega calor. Ole as duas faces e use as 2 colheres de sopa completas.
- A virada abriu a base: o disco não tinha firmado, ou o papel embaixo estava seco. Ole o papel levemente, e se um canto rasgar, não se preocupe; pressione de volta e siga. Espere os 15 minutos completos antes de virar.
- Falafel seco e farinhento: ficaram além do momento em que se sentiam firmes e leves. Tire com 30 minutos no total. Eles continuam firmando enquanto esfriam na assadeira.
Sugestões de serviço
- Recheie 3 ou 4 discos mornos num pão sírio com molho de tahine, tomate fatiado, pepino e nabo em conserva, depois pressione o conjunto com delicadeza para ele se manter.
- Monte um prato de mezze: homus, tabule, azeitonas, uma tigela de tahine e o falafel em temperatura ambiente em vez de quente da assadeira, onde as ervas e o limão aparecem com mais clareza.
- Sirva sobre uma tigela de grãos com trigo para quibe ou cuscuz, bastante erva picada, limão e um fio fino de azeite.
- Falafel frio vira um bom sanduíche no dia seguinte. Abra e sobreponha com tahine e pepino, ou esfarele discos de um dia antes numa salada como se fossem croutons crocantes.
- Leve a assadeira à mesa e deixe todo mundo atacar enquanto as bordas ainda estão crocantes.
Variações
- Versão verde: troque metade da salsa por hortelã fresca e junte com as outras ervas, para um disco mais ácido e mais herbáceo, cujo interior continua verde vivo quando você o abre.
- Fornada na fritadeira: 200°C por 12 a 15 minutos, virando uma vez, dá uma crosta mais firme com menos óleo. Pincele os discos antes. A cesta não tem gordura própria.
- Discos pequenos de mezze: modele a mistura em discos menores e comece a conferir aos 10 minutos, porque um disco fino passa do dourado ao seco rapidinho.
- Rota das especiarias: acrescente 1 colher de chá de cominho-do-campo moído com o cominho para um acento mais de semente, ou uma pitada de caiena para um ardor que cresce devagar.
Refrigeração
- RefrigeraçãoEsfrie o falafel por completo, depois guarde coberto na geladeira por até 4 dias. A crosta amolece em algumas horas. Isso é esperado, e o sabor se mantém.
- ReaquecerReaqueça numa assadeira a 180°C por 8 a 10 minutos, até esquentar por inteiro e crispar nas bordas. Uma passada curta em forno quente vence o micro-ondas todas as vezes, porque o micro-ondas prende vapor contra a crosta e devolve um disco com gosto de requentado e não de assado.
- CongelaçãoCongele o falafel frio numa camada só numa assadeira, depois passe para um saco. Duram até 2 meses. Asse direto do congelador a 200°C por 15 a 20 minutos, e não precisa descongelar antes.
- Preparar com antecedênciaA mistura dura até 24 horas, coberta, no frio, e os discos modelados aguentam até 12 horas numa assadeira forrada. Discos frios precisam de alguns minutos a mais. Julgue pela cor e pelo toque em vez do relógio.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Serious Eats, The Food Lab: Homemade Falafel (dried soaked chickpeas ground raw for natural binding; canned chickpeas cannot bind; resting the mix lets starch seep out; frying oil at 190°C)
- RecipeTin Eats, Falafel (dried chickpeas soaked but not cooked; baking powder gives a lighter, moister interior; 30-minute chilling; fridge and freezer storage)
- The Kitchn, How to Make Baked Falafel in the Oven (flattened patties for maximum pan contact; oiled sheet and brushed tops; golden on both sides with a centre that still gives)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze up to 3 to 4 months)
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| Nutriente | Por porção |
|---|---|
| caloriesKcal | 333.1 kcal |
| proteinG | 13.6 g |
| carbsG | 45.4 g |
| fatG | 12.3 g |
| saturatedFatG | 1.5 g |
| fiberG | 12.5 g |
| sugarG | 8.5 g |
| sodiumMg | 728 mg |
| cholesterolMg | 0 mg |
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Posso usar grão-de-bico em conserva no lugar do seco?
Não, e não é questão de preferência. Grão-de-bico em conserva já está cozido, então o amido dele firmou e boa parte da cola que seguraria um disco foi para o líquido. Force uma mistura de conserva a ligar com farinha e você tem denso e pastoso em vez de leve. Use 250 g de grão-de-bico seco, de molho na véspera e nunca fervido.
Por que o meu falafel se desfez no forno?
São três causas, em ordem de probabilidade: a mistura estava úmida demais, nunca teve os seus 30 minutos de geladeira, ou os discos foram para papel seco e grudaram. Aperte uma bolinha da mistura antes de modelar. Se não segurar, leve à geladeira por mais tempo. Ole o papel e espere os 15 minutos completos antes de virar.
Como sei quando o falafel está pronto?
Procure dourado profundo nas duas faces, bordas secas e levemente rendadas onde a mistura encontra o papel quente, e um disco que parece firme e leve quando você o levanta com a espátula. Vapor escapando pela borda também é bom sinal. Sem termômetro? Essas três pistas são o teste. Se você quiser um número, um espeto no centro deve marcar 75°C, acima dos 74°C que as orientações de segurança alimentar usam para comida requentada.
Posso preparar a mistura de falafel com antecedência?
Pode. A mistura fica no frio, coberta, por até 24 horas, e os discos modelados aguentam até 12 horas numa assadeira forrada. Os dois melhoram em vez de sofrer, porque o descanso deixa o amido aflorar e o frio firma a mistura. Acrescente alguns minutos ao forno se os discos entrarem frios. Não há problema se a mistura parecer um pouco cinzenta depois de um dia na geladeira; a cor volta no forno.
Como deixo o falafel assado mais crocante sem fritar por imersão?
Óleo é a resposta inteira. Pincele as duas faces, use as 2 colheres de sopa completas e asse numa assadeira escura ou pré-aquecida para a base receber calor por contato. Achate cada disco em 2 cm, deixe espaço entre eles e termine com alguns minutos de ventilação. Uma camada de gergelim acrescenta crocante além de sabor. Preocupado com um miolo seco? Tire alguns minutos antes e deixe a assadeira terminar o trabalho.
Posso congelar falafel assado?
Pode, e eles voltam bem. Congele primeiro numa camada só, depois sele num saco por até 2 meses. Direto do congelador, assam a 200°C por 15 a 20 minutos sem descongelar. A crosta se refaz e o meio continua úmido.
O que servir com falafel assado?
Pão sírio, molho de tahine, tomate e pepino, nabo em conserva e algo ácido ao lado, como uma salada de repolho ou uma salada com limão. Também funcionam numa mesa de mezze com uma dúzia de outros pratinhos, numa tigela de grãos com trigo para quibe e ervas, ou frios num sanduíche no dia seguinte, quando a crosta já desistiu. Sirva morno, no entanto. A crosta é o ponto.
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