Avial Karışık Sebze Körisi
Avial'a yoğurt en son, ateşten alındıktan sonra girer. Yemeği belirleyen kural bu. Kuralı çiğnersen 150 g yoğurt, soluk, parlak ve kaşığından kayacak kadar akışkan olması gereken bir sosun içinde tanelenir. Kurala uyarsan tencere Kerala'nın sessiz klasiğini verir: altı sebze — havuç, taze fasulye, moringa, yeşil muz, yam ve yılan kabağı — yeşil biberle keskinleştirilmiş hindistan cevizi ve kimyon ezmesinin altında. Kırk dakika, tek tencere, dört porsiyon ve sonunda kurtarılacak bir sos yok.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 40 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 150 g
- 100 g
- 2 adet
- 1 adet
- 100 g
- 100 g
- 100 g
- 3 adet
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- 150 g
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 10 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
150 g havucu, 100 g fasulyeyi, 2 moringayı, 1 yeşil muzu, 100 g yamı ve 100 g yılan kabağını tencereye koy; üzerine 200 ml su, 0.5 tatlı kaşığı zerdeçal, 3 yarılmış yeşil biber ve 1 tatlı kaşığı tuz ekle. Orta ateşte kaynat, sonra ateşi kıs, kapağı kapat ve 10–12 dakika pişir; bıçağın en kalın yam parçasından geçecek kadar. Tencereyi süz. O nişastalı suyu sos için sakla.
Tencere kısık ateşte kaynarken 100 g rendelenmiş hindistan cevizini 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu ve 2–3 yemek kaşığı suyla çek. Beyaz benekler hâlâ görünürken dur. Burada iri olan pürüzsüzü yener. Pürüzsüz bir püre sosu macunlaştırır ve hindistan cevizinin dokusunu gömer; avial'ı avial yapanın yarısı da o dokudur.
Hindistan cevizi ezmesini süzülmüş sebzelere ekle ve tahta kaşığınla, sertçe karıştırmak yerine dipten yukarı kaldırarak yedir. Kısık ateşte, kapağı açık 3–4 dakika pişir; hindistan cevizi ve kimyonun çiğ kokusu kalkana kadar. Sonra tencereyi ocaktan al. Buradan sonra yemek kalan ısıyla biter.
150 g yoğurdu akıcı olana kadar çırp, sonra ılık sebzelere üç ya da dört seferde ekle ve aralarında yedir. Tencereyi bir daha ateşe koyma. Karışım soğuk geliyorsa en kısık ateşte 1 dakika ısıt ve buhar yükseldiği an ateşten al. Tencerenin ılık olması sorun değil. Ilık yeter. Sınır kaynama; onu geçmenin bedeli sos.
2 yemek kaşığı hindistan cevizi yağını küçük bir tavada orta ateşte ısıt. 1 tatlı kaşığı hardal tohumu ekle ve patlayıp cızırdamaları için yaklaşık 30 saniye ver; sonra 10 köriler yaprağını at ve 10 saniye say, fazlasını değil. Tavadakini, yağı ve tohumlarıyla avial'ın üzerine dök (tohumlar sebzelere yapışır) ve bir kez yedir. Yanmış köriler yaprağı bütün baharatlı yağı acılaştırır.
Servis etmeden önce tencereyi kapalı ve ateşten uzakta 5 dakika beklet. O arada sebzeler hindistan cevizini ve yoğurdu kenarlarına çeker, köriler yaprakları bütün tencereyi kokutur. Ilık servis et, kızgın sıcak değil. Yanında buharda pilav. Oda sıcaklığındaki avial başka, daha sessiz bir yemektir ve o da bir o kadar iyidir.
Bu tarif neden işe yarar
Bir tencere sebze, içinde un olmadan neden sosa dönüşür? İki şey var. Biri nişasta. Yam ve yeşil muz nişastasını 200 ml kaynayan suya bırakır; rendelenmiş hindistan cevizi ise o sıvıya gövde veren yağ ve ince lif katar. Hindistan cevizini iri çekmek önemli, çünkü pürüzsüz bir püre sosu macunlaştırır. Sonra kırılgan adım gelir. Yoğurt, asitle bir arada tutulan süt proteinlerinden bir jeldir ve 70°C'nin üzerindeki ısı bu proteinleri büzdürüp peynir altı suyunu dışarı iter. Pürüzsüz çırp ve ateşten almış tencerene yedir. Jel ayakta kalır.
Ekipman
- Geniş, kalın tabanlı tencere, 4-5 litre, sıkı kapaklı
- Hindistan cevizi ezmesi için küçük blender haznesi ya da havan
- Bütün hindistan cevizi rendeliyorsan rende ya da ince törpü
- Üzerine dökeceğin baharatlı yağ için küçük tava, 12-15 cm
- Tahta kaşık ya da geniş silikon spatula
- Şef bıçağı ve doğrama tahtası
- Süzülen pişirme suyu için kâse üzerine oturtulmuş kevgir
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Hindistan cevizini rendenin ince tarafında rendele ve nemli, eşit olmayan kırıntılarda dur. (Ezmede hâlâ benekler görünmeli.)
- Burada geniş, ağır tencere derin ve dar olanı yener: sebzeler sığ bir katmanda durur, böylece eşit pişer ve kırılmadan yedirilir; yoğurt girerken tencere ısısını korur. Ağırlık önemli.
- İstersen süzülen pişirme suyundan bir bardağı ocağın yanında tut. Yoğurttan sonra sos sıkılaşırsa o ılık sudan bir kaşık, lezzeti yıkamadan açar.
- Tuzu yoğurttan sonra tat, önce değil. Yoğurt tuzu köreltir; 3. adımdaki tenceren genelde sonunda bir tutam daha ister.
- Yoğurdun kesilmesinden mi korkuyorsun? Girmeden tam bir dakika önce tencereyi ocaktan kaydır ve yoğurdu tencere ateşte değilken karıştır. Sabır, bu işin dengeleyicisi.
Sık yapılan hatalar
- Yoğurt ateşten sonra girer. Sosun tanelenip peynir altı suyu bırakıyorsa: yoğurt girdikten sonra tencere kaynamış ya da soğuk yoğurt sıcak tencereye çarpmış. Tencereyi ateşten al, yoğurdu pürüzsüz çırp ve ateş dışında yedir.
- Sebzeler ezmeye dönüyor: her şey bir anda girmiş ya da tencere yedirmek yerine karıştırılmış. Yamı ve muzu 2 cm'de, fasulyeyi 5 cm'de tut ve karıştırmak yerine dipten kaldır.
- Avial ince ve sulu: tencerede fazla su kalmış ya da hindistan cevizi püre olmuş. Ezme girmeden sebzeleri süz ve çekimi iri tut.
- Hindistan cevizi çiğ ve yavan: ezme ateşten erken alınmış. Ona tam 3-4 dakikasını ver; çiğ kenar gitsin, mutfak kimyon koksun.
- Bitiş acı: hardal tohumları ya da köriler yaprakları yanmış. Baharatlı yağı orta ateşte yap. Tohumlara 30 saniye, yapraklara 10 saniye ver.
Servis önerileri
- Buharda pilav, tercihen orta taneli Kerala pirinci; üstünde ince bir hindistan cevizi yağı izi, yanında bir pappadam.
- Bir sadya tabağının parçası: sambar, lahana thoran, mango turşusu ve ortada bu avial; sıcak değil ılık.
- Hindistan cevizinin en tatlı okunduğu yer, ateşten alındıktan sonraki on dakika. Bir kaşık ılık suyla açılan bir günlük avial da bir o kadar iyi.
- Buzdolabından soğuk çıkan artan avial, sıcak pilavın içine bir tutam tuzla yedirilince hızlı bir ikinci öğle yemeği olur. Köriler yaprakları hâlâ yeşilken herkesi sofraya topla; bu tabak kalabalıkla güzelleşir.
Varyasyonlar
- Çiğ mango versiyonu: sebzelerle birlikte soyulmuş ekşi bir mango ekle ve yoğurdu azalt; sos daha ekşi ve daha ince olur, yemeğin Tamil okumasına yaklaşır.
- Kuru avial: suyun yarısını kullan, süzmeyi atla ve hindistan cevizi ezmesini kuru yedir; daha küçük kaşıklarla servis edilir ve yoğurttan çok hindistan cevizi tadar.
- Vegan avial: yoğurdun yerine hindistan cevizi sütü koy ve sonunda limonla bitir; sos daha zengin olur ve kesilme riski olmadan durur.
- Mevsim değişimi: yılan kabağı ve yam yerine kül kabağı, bal kabağı ya da chayote, aynı ağırlıklarda.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereni 2 saat içinde soğut, sonra hava geçirmez kapta en fazla 3 gün buzdolabında tut. Sos açılır, kenarda biraz peynir altı suyu birikebilir. Karıştırıp geri yedir.
- IsıtmaTencerede kısık ateşte, karıştırarak 74°C'ye gelene kadar ısıt (USDA'nın artıklar için hedefi). Yoğurt o ısıda incelir. Ateşten alınca 1 yemek kaşığı taze yoğurt karıştır ki sos parlaklığına dönsün. Termometre yok mu? Tavanın ortasından buharın yükselmesi bir sonraki en iyi işaret.
- DondurmaÖnerilmez. Yoğurt çözülürken kesilir, hindistan cevizi yağı ayrışır, sebzeler sulanır; ısıttığın şey dondurduğun tencerenin gölgesi olur.
- Önceden hazırlıkSebzeleri pişirip hindistan cevizi ezmesini 24 saat önceden hazırla ve ayrı ayrı buzdolabında tut; yoğurdu ve baharatlı yağı servisten hemen önce ekle. Sosun pürüzsüz kalmasının tek yolu bu.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety: refrigerate cooked food within 2 hours, keep leftovers 3 to 4 days, and reheat them to 74°C.
- USDA FSIS, How Temperatures Affect Food: the 4°C to 60°C danger zone and the 74°C internal temperature for reheated food.
- The Hindu, Hearty mixed vegetable avial recipe: the Kerala vegetable set, 0.5 tsp turmeric, thick curd, and a coconut and cumin paste ground with green chili.
- Jinoo's Kitchen, Kerala Style Aviyal: curd stirred in off the heat with only the heat of the vegetables, coconut oil and curry leaves added last, and a 5 to 10 minute rest.
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Avial'ım neden kesildi?
Suçlu genelde ısı. Yoğurt yaklaşık 70°C'yi geçince kesilir; bu yüzden yoğurt girmeden tencere ocaktan inmiş olmalı, yoğurdun kendisi de pürüzsüz çırpılıp kademeli eklenmeli. Yine de kesilirse hemen ateşten al ve 1 yemek kaşığı taze yoğurt karıştır; sos tam olarak eski hâline dönmez ama kötüleşmeyi durdurur.
Sebzelerin piştiğini nasıl anlarsın?
Bıçak, en kalın yam parçasından direnç göstermeden geçmeli; fasulye ve moringa ise şeklini hâlâ korumalı. Kontrole 10. dakikada başla. Aralık dar, çünkü 3-4 dakika daha yamı macuna, sosu lapaya çevirir.
Avial'ı hindistan cevizsiz yapabilir miyim?
Yapabilirsin ama o zaman avial olmaktan çıkar. En yakın yerine koyma, sıcak suda ıslatılıp kimyon ve biberle çekilmiş 100 g kaju; sos fındıksı ve daha koyu olur, hindistan cevizi kokusu gider. Sorun hindistan cevizinin kendisi değil de taze olanıysa, ılık suda ıslatılmış kuru rende hindistan cevizi daha iyi cevap.
Avial'ı önceden yapabilir miyim?
Evet, iki parça hâlinde. Sebzeleri pişirip ezmeyi 24 saat önceden hazırla ve buzdolabında ayrı tut. Sebzeleri nazikçe ısıt, ezmeyi, sonra yoğurdu ve baharatlı yağı son dakikada yedir. Bir gece bekleyen bitmiş tencere yine iyi tadar ama sos incelir, sebzeler yumuşar.
Avial vegan mı?
Yazıldığı gibi değil; 150 g yoğurt süt ürünüdür ve yemek ekşi notu ona borçlu. Hindistan cevizi sütü iyi bir vegan yerine koyma olur; bitkisel yoğurt da, tıpkı süt yoğurdu gibi ateş dışında eklediğin sürece yoğurdun yerini tutar. Senin için önemliyse hindistan cevizi yağını da kontrol et.
Avial dondurulur mu?
İyi sonuçla olmaz. Yoğurt çözülürken kesilir, sebzeler su bırakır; sos ince ve taneli geri gelir. Dondurucu versiyonu istiyorsan sebze ve hindistan cevizi tabanını yoğurt girmeden dondur, sonra taze bitir.
Avial'ım neden yavan tadıyor?
Üç olağan şüpheli: hindistan cevizi ezmesi yeterince pişmemiş, tuz az gelmiş ya da baharatlı yağ bayat köriler yaprağıyla yapılmış. Ezme 3-4 dakikasını ister, tuz en iyi yoğurttan sonra ayarlanır, baharatlı yağ da yemekten birkaç dakika önce yapılmalı.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
