Dal Tadka
Dal tadka, Hindistan'ın her gün yapılan mercimek yemeğidir: toor dal, kaşığın altında ezilene kadar düdüklü tencerede pişirilir, sonra iki kez tamamlanır — birincisinde kimyon, sarımsak, zencefil, yeşil acı biber ve domatesten oluşan ghee soslu bir tadka karıştırılır, ikincisinde ise son anda kızgın ghee'ye atılan kurutulmuş kırmızı acı biberler ve asafoetida cızırdayarak üzerine dökülür. O son tadka 10 saniye sürer ve yemeği şahlandıran da tam olarak budur. Hazırlık 15 dakika, tencere ise yaklaşık 40 dakikada hazır olur; çoğu başında durmadan geçer.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 55 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 1 cup
- 3 cup
- ½ tsp
- 1 tsp
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 4 diş
- 1 tbsp
- 1 adet
- 1 adet
- 2 adet
- ¼ tsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
1 ölçü toor dali durulayın ve düdüklü tencereye 3 ölçü su, 0.5 tatlı kaşığı zerdeçal ve 1 tatlı kaşığı tuzla birlikte koyun. Mercimekler yumuşayıp ezilene kadar 3 ile 4 düdük pişirin, sonra basıncı kendi kendine düşmeye bırakın. Pişirme suyunu baharatlamak ve tuzlamak dala içten tat verir; doğal tahliye ise onu sulu değil kremalı tutar.
Tencereyi açın, dali kaşık ya da çırpıcıyla kenara doğru hafifçe ezin; mercimeğin çoğu kırılsın, bir kısmı bütün kalsın ve bir kenara alın. Doku asıl meseledir: Tümüyle pürüzsüz bir ezme yavan ve yapışkan olur, bu yüzden blender yerine ezerek ilerleyin ve koyu görünüyorsa birkaç kaşık sıcak su ekleyin.
Küçük bir tavada 1 yemek kaşığı gheeyi orta ateşte ısıtın ve 1 tatlı kaşığı kimyon tohumunu ekleyin. Sıcak ve fındıksı kokana ve bir ton koyulaşana kadar çıtırdasın; çıtırtı yavaşladığı anda ilerleyin, çünkü kimyon hızla acılaşır ve bütün tencere peşinden gider.
4 kıyılmış sarımsak dişini, 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefili ve yarılmış yeşil biberi ekleyip 1 dakika soteleyin; kokusu çıkana ve çiğ tadı gidene kadar. Her şeyi hareket halinde tutun: Bu kadar sıcak ghee'de sarımsak saniyeler içinde soluk altından yakıcıya geçer ve yanmış aromatikler, bir tadkanın sert tatlanmasının en yaygın sebebidir.
1 doğranmış domatesi ekleyip 2 ile 3 dakika pişirin; domates çökene ve ghee tavanın kenarlarında ayrılana kadar. Bu ayrılma, domatesin piştiğinin ve tadkanın hazır olduğunun işaretidir; dala hâlâ sulu katılan domates, köriyi çiğ bırakır.
Tadkanın tamamını dala kazıyın, baharatlı ghee tavanın kenarlarını yıkasın diye karıştırın ve kısık ateşte 5 dakika pişirin; kaşıkla yenebilir kıvama gelene kadar sıcak suyla gevşetin. Burada kural sıcak sudur: Soğuk su mercimekleri büzer ve unlu bir dokuya çevirir, ayrıca kaynamayı keser.
Son tadka için kalan 1 yemek kaşığı gheeyi küçük tavada ısıtın, parçalanmış kurutulmuş kırmızı acı biberleri ve 0.25 tatlı kaşığı asafoetidayı ekleyin ve biberler kararıp hing derin ve lezzetli kokmaya başlayınca tava yaklaşık 10 saniye sonra ateşten alın. Derhal dalın üzerine dökün; temas ettiğinde cızırdamalı; ardından 2 yemek kaşığı kişniş yaprağı serpin.
Bu tarif neden işe yarar
İki tadka farklı işler yapar. İlki — kimyonun ghee'de açılması, ardından sarımsak, zencefil, biber ve domatesin yağ ayrılana kadar pişirilmesi — yağda çözünen aromaları ortaya çıkarır ve tencerenin her yerine dağıtır; böylece dal yalnızca acı değil, baharatlı da tatlanır. İkincisi saf aromadır: asafoetida ve kurutulmuş kırmızı acı biberler, sıcak ghee'de yalnızca yaklaşık 10 saniyede kokusunu salıverir ve bu ghee cızırdayarak dalın üzerine döküldüğünde uçucu bileşikleri doğrudan sofraya taşır. Mercimeğin bir kısmını tencerenin kenarına bastırmak, köriyi un ya da krema olmadan doğal yoldan koyulaştırır.
Ekipman
- Ocak üstü düdüklü tencere
- Küçük tadka tavası ya da küçük kızartma tavası
- Tahta kaşık
- Ölçü kapları ve ölçü kaşıkları
- Dali durulamak için ince süzgeç
- Doğranmış aromatikler için küçük kâse
- Servis kâsesi ve kepçe
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Basıncı kendi kendine düşmeye bırakın. Doğal tahliye daha uzun sürer ama dali belirgin biçimde daha kremalı bırakır; ağırlıkla ya da soğuk suyla zorlamak mercimekleri biraz sulu ve daha az ipeksi yapar.
- Asafoetidaya saygıyla davranın: 0.25 tatlı kaşığı doğru ölçüdür ve çiğden karıştırılmak yerine sıcak yağda yaklaşık 10 saniye ister. Kavanozu sıkı kapalı tutun, çünkü dalda bu kadar lezzetli olan koku, kaşıktan doğrudan alındığında bunaltıcıdır.
- Dali servis etmek istediğinizden bir tık daha akışkan pişirin. Bekledikçe koyulaşır ve ocaktan mükemmel görünerek inen bir dal çoğu zaman 20 dakika içinde koyulaşır.
- Yeşil biberi doğramayın, yarın; kimyon ve asafoetidanın öne geçmesini sağlayan ölçülü bir sıcaklık için. Sofranız acı seviyorsa doğrayın, çünkü ateşin yuvası tohumlar ve zardır.
- Kurutulmuş kırmızı biberleri bir kaşığın altında kırın ki sıcak ghee sıçratmasınlar; tava kapağını da elinizin altında tutun, yağa değdiklerinde patlayabilirler.
Sık yapılan hatalar
- Acı ve yakıcı bir tencere: Son tadka ateşte fazla kaldı ve kurutulmuş biberlerle asafoetida saniyeler içinde yandı. Gheeyi dumanlanmadan sıcak olana kadar ısıtın, ikisini ekleyin ve hiçbir şey kararmadan yaklaşık 10 saniye sonra tavayı ateşten çekin. Zaten acıysa içine bir yemek kaşığı ghee ve birkaç damla limon karıştırıp yumuşatın.
- Unlu, tebeşir gibi mercimekler: Az pişmiş dal ya da sonradan eklenen soğuk su. 3 ile 4 düdük mercimekleri ezilebilir bırakana kadar pişirin ve yalnızca sıcak suyla, seferde çeyrek ölçü ekleyerek tamamlayın.
- Yapışkan, lapamsı dal: Blenderdan geçirilmiş ya da ezmede püre haline getirilmiş. Tencere kenarında hafifçe ezin ve bir kısım mercimek bütünken durun; yemek ezmeden değil, akışkan bir lapa gibi kaşıklanmalı.
- Çiğ tatlı, keskin bir köri: Domates hiç pişmemiş ya da tadka çiğliğini atmadan içeri girmiş. Domatesin etrafında ghee ayrılana kadar bekleyin, sonra dala katın; sarımsak ve zencefile tam bir dakikalarını verin.
- Betona dönüşecek kadar koyulaşan dal: Toor dal bekledikçe su emmeye devam eder. Sofrada istediğinizden bir tık daha akışkan hedefleyin ve hâlâ kısık ateşteyken sıcak suyla gevşetin; tamamen katılaşmış bir dal geri gelmek için daha çok su ve daha çok sabır ister.
- Çıtırtısı olmayan bir tadka: Erken yapılmış ve sıcak olmayan dalın üzerine dökülmüş. Önce dali ısıtın, son tadkayı son anda yapın ve sofrada üzerine dökün, çünkü aroması bir saat içinde uçar.
Servis önerileri
- Buharda pişmiş basmati pirincinin üzerinde ya da roti, naan veya paratha ile servis edin; sos daldır, cömertçe banın.
- Kaşıkla dört kâseye paylaştırın ve her birini tencerenin yüzeyinde biriken gheeden ve kişnişten biraz ekleyerek tamamlayın; ferahlık isteyen için bir dilim limon koyun.
- Yanında bir kaşık sade yoğurt ya da bir kâse raita, biberin acısını serinletir ve kremalı bir karşıtlık katar.
- Yemeği serinletici bir şeyle bitirin; bir bardak tuzlu lassi, buzlu çay ya da maden suyu gibi, acıyı yatıştırmak için.
Varyasyonlar
- Vegan final, başka bir nota: İki yemek kaşığı gheenin yerine nötr yağ kullanın. Dal sütsüz olur ve yine çok iyidir, ama çoğu kişinin dal tadka olarak tanıdığı kavrulmuş ghee aroması eksik kalır.
- Lasooni, sarımsağı önde: Son tadkaya kurutulmuş biberlerle birlikte birkaç ekstra ince dilimlenmiş sarımsak dişi ekleyin ve dökmeden önce açık altın rengine dönmelerini bekleyin. Sarımsak, başka hiçbir şey değişmeden yemeğin önüne geçer.
- Düdüklü tencere olmadan: Durulanmış dali, suyu, zerdeçalı ve tuzu kapaklı bir tencerede kısık ateşte pişirin; mercimekleri sıcak suyla kaplı tutun ve ara ara karıştırın, bir mercimek kolayca ezilene kadar. Ezme ve iki tadka tamamen aynı kalır.
Buzdolabı
- BuzdolabıDali soğutun ve hava geçirmez bir kapta 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; 4 güne kadar saklanır. Tadkayı üstte bırakın; gheesi nemi orada kapatır. USDA FSIS kılavuzu artıklar için 3 ile 4 güne izin verir.
- IsıtmaOcakta ya da mikrodalgada 1 dakikalık aralıklarla nazikçe ısıtın; her ölçü için 2 ile 3 yemek kaşığı sıcak su ekleyip karıştırın ve artıklar için USDA FSIS yeniden ısıtma sıcaklığı olan 74°C'ye ulaşana kadar sürdürün. Sert kaynatmayın: Fokur fokur kaynama mercimekleri dağıtır.
- Dondurma3 aya kadar, son tadka olmadan. Dali ve ilk tadkayı birlikte dondurun, buzdolabında bir gece çözdürün ve serviste üzerine taze bir tadka dökün; mercimekler biraz daha yumuşak döner ama lezzet dayanır.
- Önceden hazırlıkDal ve ilk tadka 2 gün öncesine kadar hazırlanabilir ve lezzetler gece boyunca derinleşir. Son tadkayı servis anına saklayın; çıtırtısı ve aroması bir saat içinde söner, bu yüzden onu ısıtılmış dalın üzerine taze yapın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Cook with Manali dal tadka (1 cup toor dal with 0.5 tsp turmeric, 1 tsp salt and 3 cups water, pressure cooked for 4 whistles)
- Swasthi's Recipes on cooking toor dal (pressure cook for 3 to 4 whistles on a medium flame until soft and mashy; mash with the back of a ladle while hot)
- Wonder Chef guide to pressure-cooking dal (let the pressure release naturally for the creamiest result; forced release makes dal slightly watery; add chili to the tadka off the heat because it burns immediately)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Dal tadkam neden acı oldu?
Acılık neredeyse her zaman son tadkadır: Ghee çok sıcaksa kurutulmuş kırmızı acı biberler ve asafoetida saniyeler içinde yanar. Gheeyi dumanlanmadan sıcak olana kadar ısıtın, ikisini ekleyin ve yaklaşık 10 saniye sonra tavayı ateşten alın. Tencere zaten acıysa içine bir yemek kaşığı ghee ve birkaç damla limon karıştırıp yuvarlayın.
Asafoetida nedir ve onu çıkarabilir miyim?
Dev rezene akrabası bir bitkinin reçinesidir; toz halinde hing olarak satılır ve bir tadkanın lezzetli belkemiğidir; dalın tek bir tutamda soğan ve sarımsak derinliğine en yakın olduğu şeydir. Çıkarmak yemeği bozmaz ama dal daha yavan olur; en yakın değişim kurutulmuş biberlerle eklenen bir tutam sarımsak tozudur.
Dal tadkayı önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. Dal ve ilk tadka buzdolabında kapalı olarak 2 güne kadar dayanır ve geceden geceye derinleşir. Son tadkayı servisten hemen önce taze yapın ve ısıtılmış dalın üzerine dökün; çıtırtı ve aroma bir saat içinde söner. Önce dali 74°C'ye kadar ısıtın.
Toor dalin tam piştiğini nasıl anlarım?
3 ile 4 düdük ve doğal tahliyeden sonra bir mercimeği parmaklarınızın arasında ya da tencereye karşı bastırın: Dirençsiz ezilmeli ve kenarları ezilmiş görünmelidir. Hâlâ sert ya da tebeşir gibiyse yarım ölçü sıcak su ekleyip 2 düdük daha pişirin; az pişmiş toor dal unlu kalır ve köriyi gerektiği gibi koyulaştırmaz.
Dalim neden çok koyu ya da çok sulu?
Toor dal bekledikçe su emer, bu yüzden ocaktan mükemmel inen bir dal çoğu zaman 20 dakika içinde katılaşır. Hâlâ kısık ateşteyken sıcak suyla, seferde çeyrek ölçü ekleyerek gevşetin; çok suluysa 5 ile 8 dakika kapağı açık, karıştırarak kaynatın ve kaşığın arkasını kaplayana kadar sürdürün.
Konserve ya da dondurulmuş pratik çözümler kullanabilir miyim?
Konserve toor dal sıkışınca iş görür: Yaklaşık 2.5 ölçü süzülmüş ve durulanmış dal kullanın, düdüklü pişirmeyi atlayın ve tadkalardan önce zerdeçal ve tuzla 10 dakika kaynatın. Dondurulmuş doğranmış domates de uygundur; ama tadkanın sulanmaması için önce iyice süzün.
Dal tadka ne kadar acıdır?
Yazıldığı gibi hafif ile orta arası: 1 yarılmış yeşil acı biber ve 2 kurutulmuş kırmızı acı biber, kâseyi ısıtmaktan çok ghee'ye koku verir. Daha fazla ısı için yeşil biberi yarmak yerine doğrayın ya da ateşten çekerek bir tutam toz kırmızı biber ekleyin; daha azı için yalnızca bir kurutulmuş biber kullanın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
