Fırında Falafel
Fırında falafel genelde aynı yerde tökezler. Köfteler şeklini tutar, rengi yerindedir, ama ortası nemli nohut unu tadı verir. Daha fazla yağ bunu düzeltmez. Daha uzun pişirmek de. Cevap ıslatma kâsesinde ve mutfak robotunda: nişastasını hâlâ tutan, iri kırıntıya çekilmiş çiğ nohut, 30 dakika soğutma ve fırının iki yüzünü de kabuklandırabileceği kadar ince köfteler. 25 dakika el emeği, fırında 30 dakika, bir de pitada dağılmadan duran 16 köfte say.
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 30 dk
- Toplam
- 85 dk
- Ek süre
- 30 dk
- kcal
- 333.1
- protein
- 13.6 g
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 250 g
- 1 adet
- 3 diş
- 30 g
- 30 g
- 2 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 2 tbsp
- 1 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Nohutu kevgirde süz, suyunu silkele, sonra temiz bir havluya alıp yuvarlayarak kabuklarını kurula; çünkü kabuk oluşmadan önce yüzeydeki nemin buharlaşması gerekir. Fırını 200°C'ye ısıt ve tel ızgarayı ortaya koy, sonra fırın tepsisine yağlı kâğıt ser. Fırına tam 15 dakika ver; erken giren tepsi soluk pişer ve bir daha yetişemez.
Nohutu, soğanı, 3 diş sarımsağı, 30 g maydanozu ve 30 g kişnişi robota koy ve kısa darbelerle çek, aralarda kenarları kazı. İri kuskus kıvamında durdur: avucunda sıkınca şeklini tutan küçük, eşit taneler; bütün nohut kalmayacak. (Birkaç yeşillik zerresi sorun değil.) Birkaç saniye daha çalışırsa harç ezmeye döner ve fırında yoğun, ağır bir disk olarak çıkar.
Çekilmiş harcı büyük bir kâseye al ve içine 2 tatlı kaşığı öğütülmüş kimyon, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişniş, 1 tatlı kaşığı kabartma tozu, 0.5 tatlı kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı tuz katıp karıştır. Esnek spatulayla dipten katla. Burada baharatı taşıyacak sıvı bir aşama yok, o yüzden kimyon çizgisi çizgi kalır.
Kâseyi kapat ve harcı 30 dakika soğut. Dinlenme iki iş görür: çekilmiş nohutun nişastası dışarı sızar ve harcı yapışkan yapar, soğuk da şekil verilecek kadar sertleştirir. Bu adımı atlarsan köfteler tepside yayılır. Daha uzun bırakırsan harç sadece daha kolay ele gelir.
16 köfte yap, her biri yaklaşık 4 cm çapında ve 2 cm kalınlığında; sadece tutacak kadar sıkı bastır. Islak el, harcın ele yapışmasını keser. Düz ve eşit diskler işin özü; çünkü sadece yağa ve sıcak metale değen yüzler kızarır, kalın bir top dışı koyulaşırken ortası soluk ve çiğ tadında kalır.
Köfteleri kâğıt serili tepsiye aralıklı diz, üstlerini zeytinyağıyla fırçala ve kullanacaksan 1 yemek kaşığı susam serp. Susamı bir kaşığın sırtıyla bastır. (Gevşek susam kâğıda yuvarlanıp yanar.) Yağ burada süs değil; yüzeyi çıtırlayacak tek yağ o.
15 dakika pişir, sonra tepsiyi çıkar ve her köfteyi ince bir spatulayla çevir. İkinci yüzü kalan zeytinyağıyla fırçala ve tepsiyi 15 dakika daha fırına ver. (Kâğıt iki yarıda da kalabilir.) İki yüzü de koyu altın olduğunda, kenarlar kuru ve dantelli göründüğünde, köfte elinde sert ve hafif hissettirdiğinde hazırlar. Soluk demek yumuşak demek, birkaç dakika daha ver.
Fırında falafelı taşımadan önce 5 dakika tepside bırak. Soğurken tam oturur; sandviç için ikiye kesince dağılmamasını sağlayan da o kısa bekleme. Ilık servis et.
Bu tarif neden işe yarar
Neden kuru nohut, konserve değil? Islatılmış ama pişmemiş nohut nişastasını bozulmadan tutar; öğütünce o nişasta, bağlı olduğu suyla birlikte açığa çıkar, bu harcın unu hiç istememesinin nedeni de budur. Konserve nohut nişastasını çoktan harcamıştır: pişerken taneler patlar ve yapışkan kısım suya geçer, bu yüzden konserve bir harç yardımsız bağlanamaz. Konserve harcı unla kurtarmaya kalkarsan dağılan bir köfteyi koyu ve lapamsı pişen bir köfteyle değiştirirsin; bu bir çözüm değil, başka bir arıza. Kabartma tozu ters yönden çalışır: köfte ısınırken gaz salar, böylece iç sıkışmak yerine açılır. Bütün mekanizma bu.
Ekipman
- 2 litrelik ya da daha büyük hazneli mutfak robotu
- Büyük, kenarlı fırın tepsisi
- Yağlı kâğıt
- Kevgir ve temiz bir mutfak havlusu
- Büyük karıştırma kâsesi ve ölçü kaşıkları
- İnce, esnek spatula
- Hamur fırçası
- Anlık okumalı termometre, isteğe bağlı
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Nohutu düzgünce kurula. Bir havlunun üstüne yay, ikinci bir havluyla ört ve bir dakika yuvarla; çünkü kabukta kalan su, pişmenin ilk dakikalarında buhara dönüşür ve kabuğu geciktiren de o buhardır. Taze poşette kal, çünkü eski nohut suyu yavaş çeker ve ortası tebeşir gibi kalır.
- Şekil vermeden önce harcı tat. Bir kaşık harcı az yağda kızart ve tuzuna bak; çünkü o tek kaşık, 16 köfteyi düzeltmek için tek şansın. Biraz keskin gelirse dert etme, fırın o çiğ kenarı yuvarlar.
- Sıktığında harç tutmayıp ufalanıyorsa un yerine kaşık kaşık su ekle; her kaşığı, bir sonrakini eklemeden önce harca yedir. Nişastanın yapışkanlaşmak için neme ihtiyacı var. Un, tutunmayı köfteyi yoğunlaştırarak satın alır. Burada doğru seçim su.
- Susam kullanacaksan taneleri kuru tavada bir dakika kavur, sonra serp. Fazladan tava buna değer; çünkü tat derinleşir ve susam kabukla birlikte, ondan sonra değil, kızarır. (Fındıksı kokmalı, asla koyu olmamalı.)
- 2 yemek kaşığı hacimli bir kaşık harcı eşit paylaştırır; böylece 16 köftenin hepsi aynı anda aynı noktaya gelir ve hiçbiri soluk olanlar yetişsin diye tepside kurumaz. Düz tabanlı bir bardak da olur, ama en iyi seçim ölçekli kaşık.
- Fırının sıcaksa bir deneme köftesi pişir. Tek bir falafel, fırının hakkında herhangi bir kadrandan çok şey söyler ve sana bir parti değil, bir köfteye mal olur. Üstü daha koyu olsun istersen son birkaç dakika fanı aç.
Sık yapılan hatalar
- Lapamsı, ezik orta: konserve nohut çoktan pişmiştir, nişastası bağlayamaz ve harç yeşilliklerin çevresinde ezmeye döner. 250 g kuru nohutu bir gece ıslat ve çiğken çek. Önce kaynatma. Asla.
- Tepside dağılan köfteler: harç fazla iri çekilmiş, nişasta açığa çıkmamış ya da 30 dakika soğutmadan fırına girmiş. İri kuskus kıvamında çek ve dinlenmeyi tam ver.
- Yapışkan, yoğun iç: robot harç pürüzsüz olana kadar çalışmış ya da köfteler 2 cm'den kalın şekillenmiş. İri kuskusta dur. Her köfteyi 2 cm kalınlıkta tut ki orta, dış kurumadan otursun.
- Soluk, yumuşak kabuk: kâğıt çıplak girmiş ya da köftelerin üstü hiç fırçalanmamış; yüzeye ısıyı taşıyacak bir şey olmayınca sadece kurumuş. Isıyı yağ taşır. İki yüzü de yağla ve 2 yemek kaşığının tamamını kullan.
- Çevirirken taban yırtıldı: köfte oturmamış ya da altındaki kâğıt kuru. Kâğıdı hafifçe yağla; bir köşe yırtılırsa dert etme, bastırıp devam et. Çevirmeden önce tam 15 dakika bekle.
- Kuru, tebeşir gibi fırında falafel: sert ve hafif hissettikleri anı geçirip fırında bıraktın. Toplam 30 dakikada çıkar. Tepside soğurken sertleşmeye devam ederler.
Servis önerileri
- 3-4 ılık köfteyi tahin sosu, dilimlenmiş domates, salatalık ve turşu şalgamla pitaya doldur, sonra hepsine hafifçe bastır ki bir arada dursun.
- Bir meze tabağı kur: humus, tabbule, zeytin, bir kâsede tahin ve fırında falafel; sıcak tepside değil oda sıcaklığında olsun, yeşillikler ve limon o zaman daha net gelir.
- Bulgur ya da kuskuslu bir tahıl kâsesinin üstüne kaşıkla; bolca doğranmış yeşillik, limon ve ince bir zeytinyağı gezintisiyle.
- Soğuk fırında falafel ertesi gün iyi bir sandviç olur. İkiye kes, arasına tahin ve salatalık koy; ya da bir günlük köfteleri çıtır bir kruton gibi salataya ufala.
- Tepsiyi masaya götür ve kenarlar hâlâ çıtırken herkes dalsın. Afiyet olsun.
Varyasyonlar
- Yeşil versiyon: maydanozun yarısını taze naneyle değiştir ve diğer yeşilliklerle birlikte ekle; daha keskin, daha otsu bir köfte olur, ikiye kırınca içi parlak yeşil kalır.
- Airfryer partisi: 200°C'de 12-15 dakika, bir kez çevirerek, daha az yağla daha sert bir kabuk verir. Köfteleri önce fırçala. Sepetin kendi yağı yok.
- Küçük meze köfteleri: harcı daha küçük diskler yap ve 10. dakikada kontrol etmeye başla; çünkü ince bir köfte altından kuruluğa hızla geçer.
- Baharat yolu: kimyonla birlikte 1 tatlı kaşığı öğütülmüş frenk kimyonu ekle; daha tohumlu bir vurgu olur, ya da yavaş yavaş biriken bir acı için bir tutam kayen biberi.
Buzdolabı
- BuzdolabıFırında falafelı tamamen soğut, sonra üstü kapalı olarak 4 güne kadar buzdolabında tut. Kabuk birkaç saat içinde yumuşar. Bu beklenen bir şey, tat yerinde kalır.
- IsıtmaBir fırın tepsisinde 180°C'de 8-10 dakika, içi ısınana ve kenarları çıtırlayana kadar ısıt. Sıcak fırında kısa bir vuruş mikrodalgayı her seferinde yener; çünkü mikrodalga buharı kabuğa hapseder ve sana yeniden ısıtılmış, fırınlanmamış bir köfte geri verir.
- DondurmaSoğumuş fırında falafelı tepside tek sıra hâlinde dondur, sonra bir poşete boşalt. 2 aya kadar saklanır. Dondurucudan doğrudan 200°C'de 15-20 dakika pişir; önce çözdürmene gerek yok.
- Önceden hazırlıkHarç, üstü kapalı olarak buzdolabında 24 saate kadar durur; şekillenmiş köfteler kâğıt serili tepside 12 saate kadar bekler. Soğuk köfteler birkaç dakika fazla ister. Saate değil, renge ve ele bak.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, The Food Lab: Homemade Falafel (dried soaked chickpeas ground raw for natural binding; canned chickpeas cannot bind; resting the mix lets starch seep out; frying oil at 190°C)
- RecipeTin Eats, Falafel (dried chickpeas soaked but not cooked; baking powder gives a lighter, moister interior; 30-minute chilling; fridge and freezer storage)
- The Kitchn, How to Make Baked Falafel in the Oven (flattened patties for maximum pan contact; oiled sheet and brushed tops; golden on both sides with a centre that still gives)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze up to 3 to 4 months)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
| Besin | Porsiyon başına |
|---|---|
| caloriesKcal | 333.1 kcal |
| proteinG | 13.6 g |
| carbsG | 45.4 g |
| fatG | 12.3 g |
| saturatedFatG | 1.5 g |
| fiberG | 12.5 g |
| sugarG | 8.5 g |
| sodiumMg | 728 mg |
| cholesterolMg | 0 mg |
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Kuru nohut yerine konserve nohut kullanabilir miyim?
Hayır, hem de tercih meselesi değil. Konserve nohut çoktan pişmiştir; nişastası tutmuş, köfteyi bir arada tutacak tutkalın çoğu suya geçmiştir. Konserve harcı unla bağlamaya zorlarsan hafif değil, yoğun ve lapamsı bir şey elde edersin. 250 g kuru nohut kullan; bir gece ıslat, hiç kaynatma.
Fırında falafelım neden dağıldı?
Üç nedeni var, olasılık sırasıyla: harç fazla yaştı, 30 dakikasını buzdolabında hiç görmedi ya da köfteler kuru kâğıda oturup yapıştı. Şekil vermeden önce bir top harcı sık. Tutmuyorsa daha uzun soğut. Kâğıdı yağla ve çevirmeden önce tam 15 dakika bekle.
Fırında falafelin piştiğini nasıl anlarım?
İki yüzde koyu altın, harcın sıcak kâğıda değdiği yerde kuru ve hafif dantelli kenarlar ve spatulayla kaldırınca sert ve hafif gelen bir köfte ara. Kenardan kaçan buhar da iyi işaret. Termometren yok mu? O üç işaret senin testin. Bir sayı istiyorsan ortaya sokulan iğne 75°C okumalı; bu, gıda güvenliği kılavuzlarının yeniden ısıtılan yemek için kullandığı 74°C'nin üstünde.
Fırında falafel harcını önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. Harç buzdolabında üstü kapalı 24 saate kadar durur, şekillenmiş köfteler kâğıtlı tepside 12 saate kadar bekler. İkisi de bozulmaz, iyileşir; çünkü dinlenme nişastayı dışarı salar, soğuk da harcı sertleştirir. Köfteler soğuk girerse pişirmeye birkaç dakika ekle. Bir gün buzdolabında kalan harç biraz gri görünürse şaşırma; renk fırında geri gelir.
Fırında falafeli kızartmadan daha çıtır yapmanın yolu ne?
Cevabın tamamı yağ. İki yüzü de fırçala, 2 yemek kaşığının tamamını kullan ve altı temas ısısı alsın diye koyu ya da önceden ısıtılmış tepside pişir. Her köfteyi 2 cm'e yassılaştır, aralarında boşluk bırak ve sonuna birkaç dakika fan ısısı ekle. Susam kaplama hem çıtırlık hem tat katar. Kuru içten mi çekiniyorsun? Birkaç dakika erken çıkar, işi tepsi bitirsin.
Fırında falafeli dondurabilir miyim?
Evet, üstelik iyi geri gelirler. Önce tek sıra hâlinde dondur, sonra bir poşete kapatıp 2 aya kadar sakla. Dondurucudan doğrudan, çözdürmeden 200°C'de 15-20 dakika pişir. Kabuk yeniden kurulur, orta nemli kalır.
Fırında falafelin yanına ne gider?
Pita, tahin sos, domates ve salatalık, turşu şalgam, yanına da lahana salatası ya da limonlu bir salata gibi keskin bir şey. Bir düzine başka küçük tabakla mezze sofrasında, bulgur ve yeşillikli tahıl kâsesinde, ya da ertesi gün kabuğu pes ettikten sonra soğuk sandviçte de olur. Yine de ılık servis et. İşin özü kabuk.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
