Ensalada César con Pollo a la Parrilla
Una ensalada César con pollo a la parrilla y cada componente hecho desde cero: pechugas de pollo frotadas con aceite de oliva y asadas a fuego medio-alto hasta 74°C, un aderezo hecho en licuadora construido sobre mayonesa y anchoa con limón y Dijon, y crutones de baguette tostados a 180°C hasta que suenan en la bandeja. Son 20 minutos de preparación y unos 15 minutos en la parrilla, y la ensalada se termina en el último minuto para que la romana se mantenga crujiente. Hacer el aderezo tú mismo toma unos minutos y es el único cambio que de verdad importa aquí.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 35 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 2 ud.
- 200 g
- 3 cda.
- 2 diente
- 100 g
- 4 ud.
- 1 cdta.
- 2 cda.
- 1 cdta.
- 50 g
- 1 cdta.
- 1 cdta.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Precalienta una parrilla de gas o de carbón a fuego medio-alto, unos 200°C, y deja que la rejilla alcance su calor completo; una mano justo encima debería ser insoportable a los dos segundos. Raspa la rejilla para limpiarla y engrásala ahora, mientras el pollo sigue en la tabla, para que el primer lado se suelte sin romperse.
Sazona las pechugas de 500 g por ambos lados con sal y la 1 cucharadita de pimienta negra, luego rocía 1 cucharada del aceite de oliva y frótala hasta que cada superficie esté brillante. Sazonar antes de la parrilla le da a la sal unos minutos para asentarse en la superficie, y la película de aceite evita que la carne magra se pegue.
Asa de 6 a 7 minutos por lado, girando una vez, hasta que el pollo marque 74°C en el punto más grueso; las pechugas delgadas pueden pasarse en tan solo 4 minutos, así que empieza a comprobar pronto. Pasa las piezas a una tabla y déjalas reposar 5 minutos, luego córtalas en contra de la fibra en tiras. El reposo es lo que mantiene los jugos dentro de la carne en vez de en el plato.
Mientras el pollo reposa, mezcla los 200 g de cubos de pan con 1 cucharada del aceite de oliva y una pizca de sal, y extiéndelos en una bandeja de hornear en una sola capa. Al horno a 180°C de 8 a 10 minutos, hasta que los bordes tomen color y los centros se sequen; una sola capa es el truco, porque los cubos amontonados se cuecen al vapor y quedan gomosos.
Licúa los 2 dientes de ajo, 100 g de mayonesa, 4 filetes de anchoa escurridos, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 2 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharadita de salsa Worcestershire y 50 g de parmesano rallado hasta obtener un aderezo completamente liso. Mantén el motor encendido y añade en hilo la 1 cucharada restante de aceite de oliva tan despacio como puedas; debe desaparecer en el aderezo en lugar de aceitar la superficie. Termina con unas vueltas de pimienta negra.
Mezcla la romana picada con aproximadamente la mitad del aderezo en un cuenco grande, usando las manos o pinzas para que cada hoja quede cubierta finamente. Prueba una hoja antes de añadir más: el aderezo extra puede ir a la mesa, pero las hojas que quedan mojadas empiezan a marchitarse y sueltan agua en el cuenco.
Reparte las hojas aderezadas entre cuatro platos, abre en abanico el pollo en tiras por encima y esparce los crutones para que caigan secos y se mantengan crujientes. Termina con el parmesano extra, unas vueltas de pimienta negra y un hilo del aderezo restante, y sirve de inmediato mientras el pollo aún está tibio.
Por qué funciona esta receta
Un aderezo César es una emulsión, y la mayonesa ya lo es, lo que hace que el método de la licuadora perdone errores: la anchoa, el ajo, la mostaza de Dijon y el limón se licúan en la base, y la última cucharada de aceite de oliva entra como un hilo lento y delgado que las cuchillas integran a la mezcla en lugar de dejarlo en la superficie. Secar la romana importa tanto como el aderezo, porque el agua en las hojas diluye la cobertura y convierte el cuenco en algo aguado en cuestión de minutos. Asar a fuego medio-alto dora la superficie antes de que el centro se pase, y dejar reposar la carne permite que los jugos se repartan para que las tiras queden jugosas.
Utensilios
- Parrilla de gas o de carbón, o una plancha acanalada para cocinar bajo techo
- Termómetro de lectura instantánea
- Licuadora o procesador de alimentos pequeño
- Bandeja de hornear para los crutones
- Cuenco grande para ensalada y pinzas
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Cucharas medidoras y una jarra pequeña
Consejos del chef
Consejos del chef
- Enfría la romana lavada en el refrigerador en lugar de dejarla sobre la barra; las hojas frías conservan su crujido bajo un aderezo pesado, y un centrifugador de ensalada o un paño de cocina limpio las deja suficientemente secas para aderezarlas.
- El aderezo se puede hacer hasta 2 días antes y guardar en el refrigerador, donde espesa; aflójalo con 1 cucharadita de jugo de limón o una cucharada de agua antes de mezclar las hojas.
- Los crutones se conservan hasta 5 días en un frasco sellado, así que la mitad crujiente de esta ensalada puede quedar lista mucho antes de que el pollo toque la parrilla; si se ablandan, unos minutos en un horno tibio los reviven.
- Corta el pollo reposado en contra de la fibra y con un ligero ángulo: las fibras cortas se mastican más suaves, y las rebanadas en ángulo cubren más plato que los bloques cortados rectos.
- Ralla el parmesano fino, en un microplane si tienes uno. Los rallados gruesos quedan arenosos en la licuadora, mientras que los finos se funden en el aderezo y lo espesan.
Errores comunes
- Pollo seco, como aserrín: lo cortaste apenas salió de la parrilla o lo cocinaste por el reloj en vez de por la temperatura. Déjalo reposar 5 minutos completos antes de cortarlo y retíralo de la parrilla a 74°C en la parte más gruesa, en lugar de dejarlo correr los 7 minutos completos por lado.
- Aderezo líquido y aguado: la última cucharada de aceite de oliva entró más rápido de lo que la emulsión podía aceptarla. Añádela en hilo tan despacio como puedas con el motor encendido y, si el aderezo aún se ve suelto, integra 1 cucharadita extra de mayonesa para recuperarlo.
- Una ensalada pasada: hojas mojadas o un cuenco aderezado con demasiada anticipación. Seca la romana por completo, mézclala no más de 5 minutos antes de servir y espera a que el pollo repose antes de cortarlo.
- Crutones blandos: cubos tibios volcados sobre la ensalada o pan sacado del horno antes de tiempo. Dale los 8 a 10 minutos completos a 180°C y deja que se enfríen por completo antes de que se unan a la ensalada; los crutones recién salidos de la bandeja sueltan vapor sobre las hojas y las ablandan casi al instante.
- Aderezo soso y plano: se omitieron las anchoas o nunca se probó. La anchoa es la columna sabrosa y el parmesano aporta sal al licuarse, así que prueba primero y ajusta después.
- Pollo que se pega y se rompe: carne mojada sobre la rejilla desnuda o pinzas que la movieron demasiado pronto. Seca el pollo con papel, engrasa la rejilla caliente y deja cada pieza en paz hasta que se suelte por sí sola.
Sugerencias de servicio
- Sirve como plato principal para cuatro, con el pollo en abanico sobre hojas frías y crujientes, o presenta porciones más pequeñas como entrada.
- Pan plano tibio o un bolillo crujiente al lado para recoger el aderezo, con parmesano extra y un molinillo de pimienta en la mesa.
- Una rodaja de limón en cada plato permite a cada quien avivar su porción; agua con gas, té helado o té de cebada son el tipo de bebida que le sienta bien.
- Para un bufé, dispón las hojas, el pollo, los crutones y el aderezo por separado y deja que cada persona arme su plato: esta ensalada nunca está mejor que en los primeros minutos después de mezclarla.
Variaciones
- Romana tatemada: parte los corazones por la mitad, pincela los lados cortados con aceite de oliva y ásalos con el corte hacia abajo uno o dos minutos antes de picarlos; los bordes se marchitan y toman una nota ahumada que resiste la anchoa.
- Verduras más firmes: la lechuga little gem o la col rizada tierna aguantan el aderezo al menos tan bien como la romana, aunque la col rizada se beneficia de un breve masaje con un poco del aderezo antes de mezclarla.
- Pollo más ahumado: espolvorea las pechugas con pimentón ahumado y ajo en polvo junto con la sal y la pimienta antes de asarlas, para un sabor más cálido y rústico bajo el mismo aderezo.
Refrigeración
- RefrigeraciónGuarda el pollo, las hojas, los crutones y el aderezo en cuatro recipientes separados: el pollo y el aderezo duran hasta 3 días en el refrigerador, mientras que los crutones se mantienen crujientes hasta 5 días en un frasco sellado a temperatura ambiente. Enfría el pollo cocido y el aderezo con prontitud, dentro de las 2 horas, y nunca combines la ensalada hasta que alguien esté listo para comerla.
- RecalentarCalienta solo el pollo, tapado en una fuente de horno con un chorrito de agua a 160°C durante 10 a 12 minutos, o tapado en el microondas a potencia media en tandas de 30 segundos, hasta que marque 74°C. La romana fría y fresca y los crutones crujientes son lo que hace que la ensalada reconstruida sepa casi como nueva.
- CongelaciónCongelar no le hace ningún bien a la ensalada armada ni a la romana cortada. El pollo y el aderezo, en cambio, se congelan hasta 2 meses: descongélalos durante la noche en el refrigerador, usa el pollo frío o bien caliente, y revuelve el aderezo hasta que vuelva a estar liso.
- Preparar con antelaciónPrepara todo menos la mezcla final hasta 2 días antes: cocina y corta el pollo, licúa el aderezo, hornea y enfría los crutones, y guarda cada cosa en su propio recipiente hermético con los crutones en su frasco. Adereza las hojas en la mesa y nadie adivinará cuándo se hizo el trabajo.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- FoodSafety.gov / USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry, including chicken breast, 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Simply Recipes, Caesar salad with homemade Caesar dressing — romaine rinsed and patted dry, croutons from a day-old baguette brushed with olive oil, and a dressing built on anchovy, garlic, lemon and olive oil
- Harold McGee, On Food and Cooking, on emulsified dressings and the browning reactions that give grilled meat its flavour
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Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Cómo puedo saber si el pollo está bien cocido sin adivinar?
Desliza un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa de una pechuga; 74°C es el número a vigilar. Con la parrilla a fuego medio-alto eso suele significar de 6 a 7 minutos por lado, pero una pechuga delgada puede rebasarlo en tan solo 4 minutos, así que empieza a sondear pronto. Los jugos claros y la ausencia de rosa en el centro confirman lo que dice el termómetro.
Mi aderezo César quedó líquido y aguado, ¿qué salió mal?
Casi con seguridad, la última cucharada de aceite de oliva entró más rápido de lo que el aderezo podía absorberla. Con la licuadora encendida, añádela en hilo tan despacio como puedas y, si el aderezo sigue suelto, integra 1 cucharadita extra de mayonesa: es en sí misma una emulsión y devolverá todo a un aderezo liso y adherente.
¿Hay alguna forma de preparar esta ensalada con anticipación?
Sí, si todo se mantiene separado: cocina y corta el pollo, licúa el aderezo y hornea los crutones hasta 2 días antes, luego refrigera cada cosa en su propio recipiente hermético. Deja la romana fuera de la ecuación hasta el momento de servir, cuando recibe una mezcla de último minuto; de lo contrario, las hojas se marchitan y el cuenco se vuelve aguado.
¿Cómo evito que la ensalada se ponga blanda?
Normalmente es una de tres cosas: hojas mojadas bajo el aderezo, pollo cortado antes de que reposara o un cuenco aderezado mucho antes de llegar a la mesa. Centrifuga la romana hasta secarla, dale a la carne sus 5 minutos y mezcla en el último momento.
¿Puedo omitir la licuadora y usar un aderezo embotellado?
Sí: 150 g de un buen aderezo embotellado servirán como sustituto. Pruébalo primero, ya que las marcas varían enormemente en sal y acidez, y aflójalo con 1 cucharadita de jugo de limón si se adhiere con demasiada fuerza a las hojas.
¿Y usar pollo congelado o anchoas en frasco?
Ambos son viables: descongela las pechugas congeladas durante la noche en el refrigerador y sécalas bien antes de asarlas, y usa anchoas en frasco o en lata después de escurrirlas y secarlas con papel. La romana congelada, en cambio, no se recupera. El pan fresco o del día anterior hace los mejores crutones.
¿Cuánto duran las sobras?
Guardados por separado en el refrigerador, el pollo y el aderezo duran hasta 3 días y los crutones hasta 5 días en un frasco sellado; la romana cortada se usa mejor dentro de un día, y la ensalada ya aderezada quiere comerse de inmediato. Recalienta el pollo con suavidad y podrás reconstruir el plato entero en minutos.
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