Gumbo de pollo y salchicha
Un gumbo de Luisiana con roux oscuro, muslos de pollo, salchicha de res ahumada y la santísima trinidad, cocido a fuego lento hasta espesar y servido sobre arroz.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 90 min
- Total
- 115 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 900 g
- 350 g
- 120 ml
- 120 g
- 1 ud.
- 1 ud.
- 3 ud.
- 4 diente
- 1 ½ l
- 400 g
- 2 ud.
- 1 cdta.
- 2 cdta.
- ½ cdta.
- 1 ½ cdta.
- 1 cdta.
- 4 ud.
- 300 g
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Seca los muslos de pollo con papel de cocina y sazona con 0.5 cucharaditas de sal y 0.5 cucharaditas de pimienta negra. Corta la salchicha de ternera ahumada en rodajas de 1 cm y reserva.
Calienta 1 cucharadas de aceite vegetal en una olla grande y pesada o en una olla de hierro fundido a fuego medio. Añade la salchicha y cocina durante 5–6 minutos hasta que se dore y la grasa se haya derretido. Retira la salchicha con una cuchara perforada y reserva, dejando la grasa en la olla.
Añade los trozos de pollo a la olla en una sola capa y séllalos durante 3–4 minutos por lado hasta que estén ligeramente dorados. Retira el pollo y resérvalo junto con la salchicha. Desecha el exceso de grasa, dejando aproximadamente 2 cucharadas en la olla.
Prepara el roux: añade al recipiente el aceite vegetal restante (aproximadamente 100 ml) y la harina de trigo todo uso. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera o un batidor de varillas, durante 25–35 minutos hasta que el roux tome el color del chocolate oscuro. No te alejes; si ves motas negras, deséchalo y empieza de nuevo.
Añade la cebolla amarilla picada, el pimiento verde y el apio al roux caliente. Remueve constantemente y cocina durante 5–6 minutos hasta que las verduras se ablanden y el roux se oscurezca un poco más.
Añade el ajo picado, el tomillo seco, el pimentón ahumado, la cayena, las 1 cucharaditas de sal restantes y las 0.5 cucharaditas de pimienta negra restantes. Remueve durante 30 segundos hasta que suelte aroma.
Incorpora poco a poco el caldo de pollo calentado, aproximadamente 250 ml a la vez, batiendo con unas varillas para evitar grumos. Añade los tomates en cubos de lata con su jugo y las hojas de laurel.
Regresa el pollo dorado y la salchicha a la olla. Lleva a un hervor suave, luego reduce el fuego a bajo. Cocina a fuego lento sin tapar durante 45–55 minutos, revolviendo de vez en cuando y retirando el aceite que suba a la superficie.
Prueba y ajusta la sal y la cayena. Retira las hojas de laurel. Si el gumbo está más líquido de lo que te gusta, deja hervir 10 minutos más; si está demasiado espeso, añade un chorrito de caldo de pollo.
Sirve caliente sobre arroz blanco de grano largo cocido, decorado con cebolletas en rodajas.
Consejos del chef
Conservación y recalentado
Guarda el gumbo en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días. Para congelarlo, déjalo enfriar por completo y pásalo a bolsas o recipientes aptos para congelación, dejando 2 cm de espacio libre; congela hasta 3 meses. Descongela en la nevera durante la noche. Recalienta en la olla a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que salga vapor (unos 75 °C); añade un chorrito de caldo o agua si ha espesado demasiado. No lo hiervas con fuerza, porque la salsa se puede cortar. Mantén el arroz aparte y recalienta en el microondas.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué se me puso amargo y negro el roux?
El fuego estaba demasiado alto o dejaste de remover. El roux debe cocinarse a fuego medio-bajo removiendo constantemente; debe oler a frutos secos, no a quemado. Si ves motas negras, tíralo y empieza de nuevo, porque el sabor quemado arruinará toda la olla.
¿Puedo preparar el gumbo con antelación?
Sí, el gumbo sabe incluso mejor al día siguiente. Enfríalo rápido, refrigera durante la noche y luego retira la grasa solidificada antes de recalentar. Se conserva hasta 4 días en la nevera.
¿Cómo espese el gumbo si está demasiado líquido?
Cuece sin tapar durante 10-15 minutos para reducir el líquido. Para una solución más rápida, mezcla 1 cucharada de maicena con 2 cucharadas de agua fría, añádelo y cuece 2 minutos. No añadas más harina directamente, porque se formarán grumos.
¿Puedo usar pechuga de pollo en lugar de muslos?
Sí, pero las pechugas se secan más rápido. Añádelas en los últimos 20 minutos de cocción en lugar del principio, y reduce el tiempo total de cocción a 30 minutos. Los muslos son más agradecidos y se mantienen jugosos.
¿Este gumbo es sin gluten?
No, el roux se hace con harina de trigo. Para una versión sin gluten, sustituye la harina por una mezcla sin gluten 1:1 o usa 2 cucharadas de maicena mezcladas con 2 cucharadas de aceite como espesante, aunque el sabor será menos profundo.
¿Cómo sé cuándo está listo el gumbo?
El pollo debe deshilacharse fácilmente con un tenedor y el líquido debe estar lo bastante espeso como para cubrir el dorso de una cuchara. Las verduras deben estar completamente tiernas. Si el aceite se acumula en la superficie, retíralo antes de servir.
¿Puedo congelar el gumbo con el arroz?
Es mejor congelar el gumbo sin el arroz. El arroz cocido se vuelve pastoso al congelarlo y recalentarlo. Congela el gumbo hasta 3 meses y cocina arroz fresco cuando lo vayas a servir.
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