Pollo al BBQ Horneado
Pollo a la barbacoa al horno con un glaseado pegajoso y lacado, y sin encender ninguna parrilla: 8 muslos con hueso y piel se bañan en una salsa casera hecha con concentrado de tomate, azúcar moreno, vinagre de sidra, salsa de soja y pimentón ahumado, y se hornean a 200°C en dos fases, de modo que la primera capa se fija en la piel y la segunda se carameliza por encima. La preparación son 15 minutos y el horno hace el resto en unos 45, con un solo pincelado rápido a mitad de camino, lo que lo convierte en una cena de entre semana con sabor a tarde lenta.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 60 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 8 ud.
- 3 cda.
- 2 cda.
- 2 cda.
- 1 cda.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 1 cdta.
- 1 cda.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Calienta el horno a 200°C y forra una bandeja con borde con papel de aluminio o de hornear, luego engrasa ligeramente el forro. El glaseado lleva azúcar y se soldará a una bandeja desnuda; el forro es lo que te salva del fregado. Mantén una rejilla en la posición central.
Bate las 3 cucharadas soperas de concentrado de tomate, las 2 cucharadas soperas de azúcar moreno, las 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra, la 1 cucharada sopera de salsa de soja, la 1 cucharadita de pimentón ahumado, la 1 cucharadita de ajo en polvo, la 1 cucharadita de cebolla en polvo, las 0.5 cucharaditas de pimienta negra y las 0.5 cucharaditas de sal en un bol pequeño hasta que quede liso y brillante. Pruébala: debe ser dulce primero y después ácida y salada, y ese equilibrio es lo que sobrevive al horno.
Seca bien los 8 muslos con papel de cocina y sazona ambas caras con las 0.5 cucharaditas de sal restantes. La piel seca es la diferencia entre un acabado lacado y una bandeja de vapor: cualquier humedad superficial tiene que evaporarse antes de que la piel se dore.
Pincela los muslos ligeramente con la 1 cucharada sopera de aceite de oliva y colócalos con la piel hacia arriba en la bandeja preparada, dejando espacio entre las piezas. Amontonarlos cuece el pollo al vapor y ablanda la piel, así que usa una segunda bandeja si la tuya va apretada.
Pincela una capa generosa de salsa sobre la parte superior de cada muslo, usando solo alrededor de la mitad y reservando el resto para después. Esta primera capa se hornea en la superficie durante los próximos 25 minutos y se vuelve parte del pollo; la segunda capa es el glaseado.
Hornea 25 minutos en la rejilla central. La salsa se fijará, se oscurecerá en los bordes y olerá a tostado; el pollo aún no está hecho, que es exactamente por lo que la segunda capa espera hasta ahora.
Saca la bandeja y pincela cada muslo con más salsa, luego devuélvela al horno 15 a 20 minutos, hasta que el glaseado esté pegajoso y bruñido y un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa de un muslo, lejos del hueso, marque 74°C. Si el glaseado se dora demasiado rápido, cubre la bandeja sin apretar con papel de aluminio.
Pasa el pollo a una fuente y déjalo reposar 5 minutos, luego pincélalo con la salsa restante y sirve. El reposo deja que los jugos vuelvan a asentarse en la carne, y un pincelado final sobre pollo caliente queda brillante y fino, más un acabado que una capa.
Por qué funciona esta receta
Los muslos son el corte indulgente aquí: las piezas con hueso y piel se mantienen jugosas durante todo el horneado, y su grasa se derrite despacio a 200°C, bañando la carne desde abajo mientras se asa. La salsa funciona porque se aplica en dos fases y no de una vez. La primera capa se pincela en crudo y se hornea en la superficie durante 25 minutos; la segunda se añade cuando el pollo está casi listo, para que el azúcar moreno y el concentrado de tomate se caramelicen en un lacado brillante en los últimos 15 a 20 minutos en lugar de quemarse. La salsa de soja y el vinagre de sidra le dan al glaseado su columna de sabor salado-ácido, y el pimentón ahumado aporta el ahumado que el horno no puede dar.
Utensilios
- Bandeja de horno con borde, lo bastante grande para 8 muslos en una sola capa
- Papel de aluminio o papel de hornear
- Bol pequeño y batidor, para la salsa
- Pincel de repostería o pincel de silicona
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de cocina
- Pinzas
Consejos del chef
Consejos del chef
- Divide la salsa en dos boles antes de pincelar nada: uno que toque los muslos crudos en la primera capa y otro bol limpio para la segunda capa y el pincelado final. El glaseado que se aplica después de hornear se mantiene impecable, y nunca tendrás que pensarlo más.
- Para una piel más crujiente, coloca los muslos sobre una rejilla sobre la bandeja forrada, para que la grasa derretida gotee en vez de acumularse a su alrededor; el glaseado sigue adhiriéndose y las partes de abajo no se cuecen al vapor.
- Mezcla la salsa hasta 3 días antes y guárdala tapada en la nevera; deja que vuelva a temperatura ambiente antes de pincelar para que se extienda en vez de quedar en grumos fríos.
- Los hornos van calientes o fríos, así que toma los 25 más 15 a 20 minutos como guía y la lectura de 74°C como regla; empieza a comprobar la temperatura a los 15 minutos del segundo horneado en lugar de al final.
- Si recalentas las sobras en el horno, pincélalas antes con un poco de salsa fresca. El segundo horneado fija un glaseado nuevo y la carne vuelve jugosa en vez de seca.
- Para un acabado de parrilla fingido, desliza la bandeja bajo el gratinador durante el último par de minutos del horneado y vigílala todo el tiempo; en un glaseado azucarado la línea entre ampollado y quemado es muy corta.
Errores comunes
- Pollo seco y fibroso: los muslos pasaron de 74°C. Sácalos en el momento en que el termómetro marque 74°C en la parte más gruesa, lejos del hueso; los muslos se pasan rápido en un horno caliente, y los últimos minutos son los que más cuestan.
- Glaseado negro y amargo: salsa pincelada demasiado pronto o demasiado gruesa. Hornea la primera capa los 25 minutos completos antes de poner la segunda, mantén las capas finas y cubre la bandeja con papel de aluminio si el glaseado se oscurece más rápido de lo que se cocina el pollo.
- Piel blanda y bandeja aguada: el pollo entró mojado, o las piezas iban apretadas. Seca los muslos, sepáralos y recuerda que el vapor es enemigo de un acabado lacado.
- Pollo pegado a la bandeja: el forro entró seco. Engrasa ligeramente el papel de aluminio o de hornear antes de colocar los muslos para que el glaseado se suelte con el pollo en vez de quedarse en la bandeja.
- Una salsa con sabor plano o solo dulce: se quedó corto el vinagre o se omitió. Prueba la salsa antes de pincelar; debe ser dulce primero y luego ácida y salada, y un chorrito más de vinagre lo arregla antes de que llegue al pollo.
- Cocción desigual, con piezas hechas mucho antes que otras: muslos de tamaños distintos o puntos calientes en el horno. Gira la bandeja de delante hacia atrás cuando la saques para la segunda capa y comprueba más de una pieza.
Sugerencias de servicio
- Sirve 2 muslos por persona, calientes, con la salsa extra pincelada en la mesa; el glaseado se aprieta al enfriarse, así que saca la fuente de la cocina justo antes de comer.
- Las guarniciones clásicas son todo lo que pueda atrapar una cucharada de salsa: ensalada de col, patatas asadas, arroz o mazorcas de maíz.
- El té helado, la limonada o el agua con gas con lima sientan mucho mejor al glaseado dulce-ahumado que cualquier cosa más pesada.
- Las sobras frías se cortan de maravilla en bocadillos o wraps con un poco de la salsa; el glaseado ahumado sirve de crema para untar.
Variaciones
- Toque de parrilla: empieza los muslos en el horno como está escrito, y luego pásalos a una parrilla a temperatura media-alta los últimos minutos, girando y pincelando, para un buen tostado real sobre el glaseado.
- Glaseado más picante: añade una pizca de cayena o chipotle picado fino a la salsa, o usa pimentón picante en lugar del dulce, para un final con un golpe de picante detrás del humo.
- Extra de salsa para la mesa: mezcla una segunda tanda de la salsa y sírvela templada y aclarada con un chorrito de agua aparte; la tanda única de la receta está pensada para glasear, no para acumular.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría el pollo dentro de las 2 horas siguientes a la cocción y guárdalo después en la nevera hermético hasta 4 días; el USDA FSIS permite 3 a 4 días para restos de ave cocinada, y el glaseado evita que la carne se seque.
- RecalentarRecalienta en un horno a 180°C durante 10 a 12 minutos, hasta que el glaseado vuelva a estar pegajoso y la pieza más gruesa marque 74°C. Evita el microondas, que deja la piel flácida y cuece el glaseado al vapor dentro de la carne.
- CongelaciónHasta 3 meses. Envuelve bien cada muslo enfriado, mete las piezas en bolsas y descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar. La piel nunca volverá a quedar crujiente, así que espera un resultado más blando y empapado de salsa.
- Preparar con antelaciónLa salsa puede mezclarse hasta 3 días antes y guardarse tapada en la nevera; déjala a temperatura ambiente antes de pincelar para que se extienda de manera uniforme. El pollo horneado está mejor dentro de un día o dos, pero se recalienta lo bastante bien como para justificar hornear una bandeja doble.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (all poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS, Chicken from Farm to Table: colour is not a safety test; pigment near the bone can darken even when the chicken is cooked, and only a 74°C thermometer reading shows it is done
- Serious Eats, The Food Lab: The Best Barbecue Chicken: barbecue sauce applied in thin layers late in cooking dries to a tacky glaze that caramelises instead of burning
- USDA FSIS leftovers guidance: refrigerate within 2 hours of cooking; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days
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Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué me quedó seco el pollo a la barbacoa?
El exceso de cocción es la causa, casi siempre. Los muslos son seguros a 74°C, así que usa un termómetro de lectura instantánea y sácalos en cuanto la parte más gruesa, lejos del hueso, lo marque; la distancia entre jugoso y seco en un horno a 200°C es de solo unos minutos.
¿Puedo usar pechugas en lugar de muslos?
Sí, pero se cocinan antes y son más magras. Usa pechugas sin hueso ni piel y cuenta con unos 20 a 25 minutos en total, comprobando los 74°C, con la salsa pincelada solo en los últimos 10 minutos para que no se queme.
¿Cómo sé cuándo está el pollo completamente hecho?
74°C en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso, con jugos claros y carne opaca por completo; si no tienes termómetro, corta la pieza más gruesa para comprobarlo. La carne oscura o con tinte rosado cerca del hueso es normal en aves jóvenes y no es señal de cocción insuficiente, porque el termómetro, no el color, es la prueba.
¿Puedo preparar la salsa barbacoa con antelación?
Sí, mézclala hasta 3 días antes y guárdala tapada en la nevera. Déjala volver a temperatura ambiente antes de pincelar para que se extienda con facilidad sobre el pollo.
¿Cuánto tiempo puedo guardar las sobras en la nevera?
Hasta 4 días en un recipiente hermético en la nevera. Recalienta en un horno a 180°C hasta que el pollo vuelva a alcanzar 74°C, unos 10 a 12 minutos.
¿Es esta salsa barbacoa sin gluten?
No tal como está escrita: la salsa de soja normal contiene trigo. Usa tamari con la misma 1 cucharada sopera y el resto de la salsa, y el pollo en sí, es naturalmente sin gluten.
¿Cuánto pica este pollo?
Poco. El pimentón ahumado es suavemente ahumado más que picante, y el azúcar moreno redondea los bordes, así que el glaseado resulta dulce y salado con un susurro de calor. Añade cayena o chipotle picado a la salsa si quieres picante.
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