Brochetas de pollo Shish Tawook a la parrilla
El shish tawook es el estándar de la parrilla libanesa: 600 g de pechuga de pollo en dados, marinados en yogur, limón y ajo, ensartados y asados a fuego fuerte hasta que los bordes se churrascan mientras el interior queda jugoso. La parrilla solo pide 4 a 5 minutos por lado; la paciencia que de verdad necesita el plato se la lleva la nevera, donde el marinado trabaja 2 horas, o hasta 8 para un sabor más profundo. Cuatro raciones, listas con arroz, pan plano y una salsa de ajo bien picante.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 160 min
- Tiempo adicional
- 120 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 600 g
- 150 g
- 2 cda.
- 2 cda.
- 1 cda.
- 3 diente
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 8 ud.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Bate 150 g de yogur, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de pasta de tomate y 3 dientes de ajo picados en un bol grande hasta que la pasta se disuelva y la mezcla quede lisa. Incorpora 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de comino, 0.5 cucharadita de pimienta de Jamaica molida, 1 cucharadita de sal y 0.5 cucharadita de pimienta negra. Los grumos de yogur dejan zonas secas en el pollo, así que sigue batiendo hasta que el marinado tenga un color coral uniforme.
Seca los 600 g de dados de pollo de 2.5 cm con papel de cocina, añádelos al marinado y remueve hasta que cada trozo quede cubierto. Tapa y refrigera al menos 2 horas, o hasta 8 horas para un sabor más profundo; pasadas las 8 horas el limón y el yogur empiezan a deshacer la superficie y la carne queda pastosa en la parrilla.
Remoja las 8 brochetas de madera en agua 30 minutos antes de asar, poniéndoles un peso encima para que queden sumergidas. Las brochetas metálicas no necesitan remojo, pero úntalas con un poco de aceite. Las brochetas de madera sin remojar se queman por los extremos expuestos y sueltan el pollo sobre las brasas.
Calienta una parrilla, barbacoa o sartén de grill con estrías a fuego medio-alto unos 5 minutos, y luego pincela la parrilla con aceite de oliva. Una gota de agua que caiga en la superficie debería chisporrotear y desaparecer; si se queda ahí, la parrilla no está lista y el pollo se pegará y se cocerá al vapor.
Ensarta el pollo en las brochetas dejando un pequeño hueco de unos pocos milímetros entre los dados, y desecha el marinado usado. No aprietes los dados entre sí: los dados apretados se cuecen al vapor unos a otros, y los huecos son lo que deja que el calor envuelva cada cara para un churrasco uniforme.
Asa las brochetas 4 a 5 minutos por lado, girando de vez en cuando, hasta que los bordes estén churrascados a manchas y el dado más grueso marque 74°C en el termómetro, el mínimo del USDA FSIS para las aves. Sin termómetro, corta un dado: el centro debe estar blanco opaco con jugos claros, nunca rosado.
Pasa las brochetas a un plato limpio y déjalas reposar 3 minutos, tapadas a la ligera, para que los jugos vuelvan a la carne. Después desliza el pollo fuera de las brochetas, o sírvelas con pan plano, salsa de ajo y gajos de limón.
Por qué funciona esta receta
Los marinados de yogur se comportan de forma distinta a los de vinagre o cítricos puros: el ácido láctico del yogur es suave con las proteínas de la carne, así que el pollo puede reposar en él durante horas, ganando sazón y reteniendo agua, sin la superficie pastosa que deja un remojo cargado de limón. La sal es la parte del marinado que de verdad penetra: sazona los dados más allá de la superficie y les ayuda a mantenerse jugosos a fuego alto. La pasta de tomate y el pimentón aportan al exterior azúcares y color que se churrascan con dulzura en lugar de quemarse, mientras que unos dados iguales de 2.5 cm y pequeños huecos entre ellos dejan que el calor llegue a todas las caras por igual. Después, 74°C y 3 minutos de reposo terminan el trabajo.
Utensilios
- Un bol grande y unas varillas
- 8 brochetas de madera, o metálicas que no necesitan remojo
- Parrilla, barbacoa o sartén de grill con estrías
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de cocina para secar el pollo
Consejos del chef
Consejos del chef
- Ralla el ajo en un rallador fino en lugar de picarlo. El jugo se disuelve en el yogur y sazona cada dado, mientras que los fragmentos picados se quedan en la superficie y se queman en motas amargas.
- Aparta una cucharada limpia de marinado antes de meter el pollo, o mezcla un bol nuevo, si quieres echar un poco sobre las brochetas en la mesa. El marinado que ha tocado pollo crudo nunca debe volver al plato sin hervir.
- Pon la mano a unos 12 cm por encima de la parrilla: a fuego medio-alto debería sentirse caliente solo 2 a 3 segundos. Esa ventana te da churrasco sin quemar el yogur antes de que se cocine el centro.
- Ensarta las brochetas hasta 12 horas antes y guárdalas tapadas en la nevera; saca la bandeja unos 15 minutos antes de asar para que el pollo empiece tibio y se cocine de manera uniforme.
- Desliza un trozo de pan plano bajo el pollo mientras lo sacas de la brocheta. Recoge los jugos y se convierte en parte del envoltorio.
Errores comunes
- Pollo seco y duro: pasó de 74°C, o se marinó más de 8 horas, cuando el ácido empieza a deshacer la superficie y la carne acaba pastosa en la parrilla y seca en el plato. Retira las brochetas en el momento en que el termómetro marque 74°C y mantén el marinado dentro de su ventana.
- Pollo que se cuece al vapor en vez de churrascarse: los dados iban húmedos, apretados en la brocheta o amontonados en la parrilla. Seca los dados antes de marinar, deja los pequeños huecos y dale a cada brocheta su espacio sobre el calor.
- Brochetas que se incendian: no se remojaron, así que los extremos desnudos se quemaron y soltaron el pollo. Remoja las de madera los 30 minutos completos, o cambia a metálicas.
- Cocción desigual, dados harinosos y otros aún rosados por el centro: se cortaron de tamaños distintos. Corta los 600 g en dados iguales de 2.5 cm y mantén las piezas uniformes para que terminen a la vez.
- Brochetas sosas y planas: el marinado tuvo 20 minutos en lugar de 2 horas, o no se batió hasta quedar liso y dejó zonas sin sazonar en el pollo. El tiempo completo de marinado es lo que lleva el ajo y las especias al interior de la carne.
Sugerencias de servicio
- Sirve las brochetas calientes recién salidas de la parrilla, 2 por persona, con pan plano templado o arroz pilaf y un bol de salsa de ajo.
- Una ensalada de tomate y pepino, o fattoush, corta la riqueza del marinado de yogur.
- Exprime limón sobre el pollo en la mesa y espolvorea perejil picado; el ácido despierta el churrasco.
- Mantén las bebidas frías y sencillas: té helado con menta, agua con gas con limón o una bebida de yogur salada.
Variaciones
- Brochetas mixtas: alterna los dados de pollo con pétalos de cebolla y cuadrados de pimiento verde. Se churrascan junto a la carne y dan a cada brocheta una guarnición de verdura incorporada, así que ensarta con holgura para que la cocción siga pareja.
- Versión en envoltorio: desliza los dados asados dentro de pan plano templado con salsa de ajo, pepinillos y tomate asado, y luego prensa el envoltorio doblado en una sartén seca 2 a 3 minutos hasta que quede crujiente.
- Picante extra: mezcla 1 cucharadita de pimienta de Alepo o 0.5 cucharadita de cayena en el marinado junto con el pimentón; el yogur reparte el picante de manera uniforme y el churrasco lo endulza.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría las brochetas o los dados sueltos en un plazo de 2 horas y luego refrigéralos en un recipiente hermético hasta 3 días.
- RecalentarRecalienta en un horno a 180°C durante 8 a 10 minutos, o en una sartén tapada a fuego medio durante 5 a 6 minutos, hasta que el pollo marque 74°C; la guía del USDA FSIS para las sobras es recalentar a 74°C en todo su interior. Evita el microondas, que vuelve gomoso el pollo asado.
- CongelaciónEnfría por completo, envuelve bien las brochetas o los dados sueltos en papel de aluminio y luego guárdalos en una bolsa y congela hasta 2 meses; descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar. El churrasco se ablanda, así que cuenta con envoltorios o cuencos de arroz en lugar de comerlos secos y directos de la brocheta.
- Preparar con antelaciónEl marinado es el mejor paso para adelantar: 2 a 8 horas en la nevera hacen el trabajo real, y las brochetas ensartadas aguantan tapadas hasta 12 horas. Asa justo antes de servir, porque el churrasco y la textura no sobreviven a la espera.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- Serious Eats, The Science of Yogurt Marinades (lactic acid is the gentlest acid in a marinade; yogurt marinades can run longer and leave poultry juicier, while citric and acetic acids break the surface down faster)
- ABC News (Australia), Lebanese-style grilled chicken skewers (shish tawook): yogurt, tomato paste, garlic and lemon marinade for at least 2 hours, wooden skewers soaked 30 minutes, grilled 10 to 12 minutes turning
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C, including ground poultry and reheated leftovers)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué me quedó seco y duro el shish tawook?
Normalmente por exceso de cocción, o por un marinado muy pasado de 8 horas: el ácido del limón y el yogur deshace la superficie y la carne se seca en la parrilla. Cocina a 74°C, unos 4 a 5 minutos por lado, mantente dentro de la ventana de marinado y deja reposar las brochetas 3 minutos para que los jugos se asienten.
¿Puedo usar muslos de pollo en lugar de pechuga?
Sí. Los muslos sin hueso ni piel, los mismos 600 g, son más jugosos y más tolerantes con la parrilla; córtalos en dados de 3 cm y cocínalos 5 a 6 minutos por lado, comprobando igualmente los 74°C. Aguantan mejor el marinado completo de 8 horas que la pechuga.
¿Puedo preparar el shish tawook con antelación?
El marinado es el mejor paso para adelantar: necesita 2 a 8 horas en la nevera, así que empieza por la mañana. También puedes ensartar las brochetas hasta 12 horas antes y guardarlas tapadas en la nevera; asa justo antes de servir para un churrasco más fresco.
¿Cómo sé cuándo están completamente cocidas las brochetas?
El dado más grueso debe marcar 74°C, el mínimo del USDA FSIS para las aves, en un termómetro de lectura instantánea. Sin termómetro, corta la pieza más grande: el centro debe estar blanco opaco con jugos claros, y la carne firme y no blanduzca, con marcas de churrasco por fuera.
¿Puedo usar pollo congelado para esta receta?
Sí, siempre que esté completamente descongelado en la nevera durante la noche. Los dados congelados o parcialmente congelados no absorben el marinado de manera uniforme y sueltan agua en la parrilla, lo que cuece la superficie al vapor en lugar de churrascarla; seca los dados descongelados antes de que entren en el bol.
¿Por qué mi marinado de yogur queda espeso o con grumos?
El yogur entero puede ser espeso, lo cual está bien, pero bátelo con el zumo de limón y el aceite de oliva hasta que quede liso antes de añadir las especias. El yogur griego suele necesitar 1 cucharada de agua para aclararse, porque un marinado con grumos deja zonas secas y sin sazonar.
¿El shish tawook es sin gluten?
Tal como está escrito, sí: el pollo, el yogur, el limón, el aceite, la pasta de tomate y las especias no contienen gluten. El pan plano con el que se sirve sí lo contiene, así que revisa la etiqueta o usa un envoltorio sin gluten si eso te importa.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
