Poulet BBQ au four
Du poulet barbecue au four, avec un glaçage collant et laqué, sans allumer le moindre gril : 8 cuisses avec os et peau sont enrobées d'une sauce maison à base de concentré de tomate, de cassonade, de vinaigre de cidre, de sauce soja et de paprika fumé, puis cuites à 200°C en deux temps, pour que la première couche se fixe dans la peau et que la seconde caramélise par-dessus. La préparation prend 15 minutes et le four fait le reste en environ 45, avec un seul pinceau rapide à mi-cuisson, ce qui en fait un dîner de semaine qui a le goût d'un après-midi tranquille.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 60 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 8 pièce
- 3 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Préchauffez le four à 200°C et chemisez une plaque à rebord de papier d'aluminium ou de papier cuisson, puis huilez légèrement le fond. Le glaçage est sucré et se soudera à une plaque nue; la chemise est ce qui vous épargne le récurage. Gardez une grille au niveau central.
Fouettez les 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, les 2 cuillères à soupe de cassonade, les 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, la 1 cuillère à soupe de sauce soja, la 1 cuillère à café de paprika fumé, la 1 cuillère à café d'ail en poudre, la 1 cuillère à café d'oignon en poudre, les 0.5 cuillère à café de poivre noir et les 0.5 cuillère à café de sel dans un petit bol jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Goûtez: ce doit être d'abord sucré, puis acide et salé, et c'est cet équilibre qui survit au four.
Épongez complètement les 8 cuisses avec de l'essuie-tout, puis assaisonnez les deux faces avec le reste, soit 0.5 cuillère à café de sel. Une peau sèche fait la différence entre un fini laqué et une plaque de vapeur: toute humidité de surface doit s'évaporer avant que la peau puisse dorer.
Badigeonnez légèrement les cuisses avec la 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et disposez-les peau vers le haut sur la plaque préparée, en laissant de l'espace entre les morceaux. Les entasser fait cuire le poulet à la vapeur et ramollit la peau, alors utilisez une seconde plaque si la vôtre est trop chargée.
Badigeonnez une couche généreuse de sauce sur le dessus de chaque cuisse, en n'utilisant qu'environ la moitié et en gardant le reste pour plus tard. Cette première couche cuit dans la surface pendant les 25 minutes qui suivent et fait partie du poulet; la seconde couche est le glaçage.
Enfournez 25 minutes à mi-hauteur. La sauce va prendre, foncer sur les bords et sentir le grillé; le poulet n'est pas encore cuit, et c'est exactement pourquoi la seconde couche attend jusqu'à maintenant.
Sortez la plaque et badigeonnez chaque cuisse de sauce, puis remettez-la au four 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le glaçage soit collant et bruni et qu'un thermomètre à lecture instantanée, piqué dans la partie la plus épaisse d'une cuisse, loin de l'os, indique 74°C. Si le glaçage dore trop vite, couvrez la plaque sans serrer avec du papier d'aluminium.
Transférez le poulet sur un plat et laissez-le reposer 5 minutes, puis badigeonnez du reste de sauce et servez. Le repos laisse les jus se réinstaller dans la viande, et un dernier pinceau sur un poulet chaud devient brillant et fin, plus une finition qu'un enrobage.
Pourquoi cette recette fonctionne
Les cuisses sont le morceau indulgent ici : avec os et peau, elles restent moelleuses tout au long de la cuisson, et leur graisse fond lentement à 200°C, arrosant la viande par-dessous pendant qu'elle rôtit. La sauce fonctionne parce qu'elle est appliquée en deux fois plutôt qu'en une seule. La première couche est badigeonnée à cru et cuit dans la surface pendant 25 minutes ; la seconde est appliquée quand le poulet est presque prêt, pour que la cassonade et le concentré de tomate caramélisent en un glaçage brillant lors des 15 à 20 dernières minutes au lieu de brûler. La sauce soja et le vinaigre de cidre donnent au glaçage son ossature salée-acide, et le paprika fumé apporte le fumé que le four ne peut pas donner.
Équipement
- Plaque à rebord, assez grande pour 8 cuisses sur une seule couche
- Papier d'aluminium ou papier cuisson
- Petit bol et fouet, pour la sauce
- Pinceau de cuisine ou pinceau en silicone
- Thermomètre à lecture instantanée
- Essuie-tout
- Pinces de cuisine
Conseils du chef
Conseils du chef
- Séparez la sauce dans deux bols avant de badigeonner quoi que ce soit : un qui touche les cuisses crues pour la première couche, et un bol propre pour la seconde couche et le pinceau final. Le glaçage appliqué après cuisson reste impeccable, et vous n'aurez plus jamais à y penser.
- Pour une peau plus croustillante, posez les cuisses sur une grille au-dessus de la plaque chemisée, pour que la graisse fondue s'écoule au lieu de stagner autour ; le glaçage adhère toujours, et les dessous ne baignent pas dans la vapeur.
- Mélangez la sauce jusqu'à 3 jours à l'avance et gardez-la couverte au réfrigérateur ; laissez-la revenir à température ambiante avant de badigeonner pour qu'elle s'étale au lieu de former des grumeaux froids.
- Les fours chauffent trop ou trop peu, alors traitez 25 plus 15 à 20 minutes comme un repère et la lecture de 74°C comme la règle ; commencez à vérifier la température 15 minutes après le début de la seconde cuisson, plutôt qu'à la fin.
- Si vous réchauffez les restes au four, badigeonnez-les d'abord d'un peu de sauce fraîche. La seconde cuisson fixe un nouveau glaçage et la viande redevient moelleuse au lieu de sèche.
- Pour une fausse finition au charbon, glissez la plaque sous le gril pendant les deux dernières minutes et surveillez-la tout le temps ; dans un glaçage sucré, la ligne entre boursouflure et brûlé est très courte.
Erreurs fréquentes
- Poulet sec et fibreux : les cuisses ont dépassé 74°C. Sortez-les dès que le thermomètre indique 74°C dans la partie la plus épaisse, loin de l'os ; les cuisses dépassent vite la cible dans un four chaud, et les dernières minutes coûtent le plus cher.
- Glaçage noir et amer : sauce badigeonnée trop tôt ou trop épaisse. Faites cuire la première couche les 25 minutes complètes avant que la seconde n'arrive, gardez les couches fines, et couvrez la plaque de papier d'aluminium si le glaçage fonce plus vite que le poulet ne cuit.
- Peau molle et plaque liquide : le poulet est entré mouillé, ou les morceaux étaient serrés. Épongez les cuisses, espacez-les, et rappelez-vous que la vapeur est l'ennemie d'un fini laqué.
- Poulet collé à la plaque : la chemise est entrée sèche. Huilez légèrement le papier d'aluminium ou le papier cuisson avant d'y poser les cuisses pour que le glaçage se libère avec le poulet au lieu de rester sur la plaque.
- Une sauce au goût plat ou seulement sucrée : le vinaigre a été réduit ou oublié. Goûtez la sauce avant de badigeonner ; elle doit être d'abord sucrée, puis acide et salée, et un filet de vinaigre de plus la corrige avant qu'elle n'atteigne le poulet.
- Cuisson inégale, certains morceaux prêts bien avant d'autres : cuisses de tailles différentes, ou points chauds dans le four. Faites pivoter la plaque d'avant en arrière quand vous la sortez pour la seconde couche, et sondez plus d'un morceau.
Suggestions de service
- Servez 2 cuisses par personne, chaudes, avec la sauce supplémentaire badigeonnée à table ; le glaçage se resserre en refroidissant, alors sortez le plat de la cuisine juste avant de manger.
- Les accompagnements classiques sont tout ce qui peut attraper une cuillère de sauce : salade de chou, pommes de terre au four, riz ou épis de maïs.
- Thé glacé, limonade ou eau pétillante au citron vert conviennent bien mieux au glaçage sucré-fumé que n'importe quoi de plus lourd.
- Les restes froids se tranchent magnifiquement en sandwichs ou en wraps avec un peu de la sauce ; le glaçage fumé fait office de tartinade.
Variantes
- Finition au gril : commencez les cuisses au four comme indiqué, puis passez-les sur un gril moyennement chaud pour les dernières minutes, en les retournant et en les badigeonnant, pour une vraie marque sur le glaçage.
- Glaçage plus relevé : ajoutez une pincée de cayenne ou de chipotle finement haché à la sauce, ou utilisez du paprika fort à la place du doux, pour une finition qui pique derrière le fumé.
- Extra-sauce pour la table : mélangez une seconde fournée de la sauce et servez-la tiède, détendue d'un filet d'eau, à part ; la fournée unique de la recette est conçue pour glacer, pas pour napper.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez le poulet dans les 2 heures suivant la cuisson, puis réfrigérez-le hermétiquement jusqu'à 4 jours ; l'USDA FSIS autorise 3 à 4 jours pour les restes de volaille cuite, et le glaçage empêche la viande de sécher.
- RéchauffageRéchauffez dans un four à 180°C pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le glaçage redevienne collant et que le morceau le plus épais indique 74°C. Évitez le micro-ondes, qui rend la peau molle et fait pénétrer le glaçage à la vapeur dans la viande.
- CongélationJusqu'à 3 mois. Emballez chaque cuisse refroidie bien serrée, mettez les morceaux en sac, et décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer. La peau ne redeviendra jamais croustillante, alors attendez-vous à un résultat plus moelleux et plus imbibé de sauce.
- Préparer à l'avanceLa sauce peut être mélangée jusqu'à 3 jours à l'avance et gardée couverte au réfrigérateur ; laissez-la revenir à température ambiante avant de badigeonner pour qu'elle s'étale régulièrement. Le poulet cuit reste meilleur pendant un jour ou deux, mais il se réchauffe assez bien pour justifier de cuire une double plaque.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (all poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS, Chicken from Farm to Table: colour is not a safety test; pigment near the bone can darken even when the chicken is cooked, and only a 74°C thermometer reading shows it is done
- Serious Eats, The Food Lab: The Best Barbecue Chicken: barbecue sauce applied in thin layers late in cooking dries to a tacky glaze that caramelises instead of burning
- USDA FSIS leftovers guidance: refrigerate within 2 hours of cooking; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon poulet barbecue est-il sec ?
La surcuisson en est la cause, presque à chaque fois. Les cuisses sont sûres à 74°C, alors utilisez un thermomètre à lecture instantanée et sortez-les dès que la partie la plus épaisse, loin de l'os, l'indique ; l'écart entre moelleux et sec dans un four à 200°C ne se compte qu'en quelques minutes.
Puis-je utiliser des blancs de poulet à la place des cuisses ?
Oui, mais ils cuisent plus vite et sont plus maigres. Utilisez des blancs sans os ni peau et comptez environ 20 à 25 minutes au total, en vérifiant les 74°C, avec la sauce badigeonnée seulement les 10 dernières minutes pour qu'elle ne brûle pas.
Comment savoir si le poulet est bien cuit ?
74°C dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l'os, avec un jus clair et une chair opaque à cœur ; si vous n'avez pas de thermomètre, coupez le morceau le plus épais pour vérifier. Une chair foncée ou rosée près de l'os est normale chez les jeunes volailles et n'est pas un signe de cuisson insuffisante, car c'est le thermomètre, pas la couleur, qui tranche.
Puis-je préparer la sauce barbecue à l'avance ?
Oui, mélangez-la jusqu'à 3 jours à l'avance et gardez-la couverte au réfrigérateur. Laissez-la revenir à température ambiante avant de badigeonner pour qu'elle s'étale facilement sur le poulet.
Combien de temps puis-je garder les restes au réfrigérateur ?
Jusqu'à 4 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Réchauffez dans un four à 180°C jusqu'à ce que le poulet atteigne de nouveau 74°C, environ 10 à 12 minutes.
Cette sauce barbecue est-elle sans gluten ?
Pas telle qu'écrite : la sauce soja classique contient du blé. Utilisez du tamari à la même 1 cuillère à soupe et le reste de la sauce, ainsi que le poulet lui-même, est naturellement sans gluten.
Ce poulet est-il épicé ?
Peu. Le paprika fumé est doucement fumé plutôt que piquant, et la cassonade arrondit les angles, si bien que le glaçage se lit sucré et salé avec un souffle de chaleur. Ajoutez de la cayenne ou du chipotle haché à la sauce si vous voulez du piquant.
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