Salade César au poulet grillé
Une salade César au poulet grillé dont chaque élément est fait maison : des blancs de poulet frottés à l'huile d'olive et grillés à feu moyen-vif jusqu'à 74°C, une sauce montée au blender à base de mayonnaise et d'anchois, avec du citron et de la moutarde de Dijon, et des croûtons de baguette toastés à 180°C jusqu'à ce qu'ils tintent sur la plaque. Comptez 20 minutes de préparation et environ 15 minutes de cuisson sur le gril, la salade étant terminée à la dernière minute pour que la romaine reste croquante. Faire la sauce soi-même prend quelques minutes et c'est le seul perfectionnement qui compte vraiment ici.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 35 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 500 g
- 2 pièce
- 200 g
- 3 c. à soupe
- 2 gousse
- 100 g
- 4 pièce
- 1 c. à café
- 2 c. à soupe
- 1 c. à café
- 50 g
- 1 c. à café
- 1 c. à café
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Préchauffez un gril à gaz ou à charbon à feu moyen-vif, environ 200°C, et laissez les grilles monter complètement en température; une main tenue juste au-dessus doit être insupportable au bout de quelques secondes. Grattez les grilles pour les nettoyer et huilez-les maintenant, pendant que le poulet est encore sur la planche, pour que la première face se détache sans se déchirer.
Assaisonnez les 500 g de blancs de poulet sur les deux faces avec du sel et la 1 c. à café de poivre noir, puis arrosez d'1 c. à soupe de l'huile d'olive et frottez jusqu'à ce que chaque surface soit brillante. Assaisonner avant le gril laisse au sel quelques minutes pour se poser sur la surface, et le film d'huile empêche la viande maigre de coller.
Faites griller 6 à 7 minutes par face, en retournant une fois, jusqu'à ce que le poulet affiche 74°C au point le plus épais; les blancs fins peuvent surcuire en à peine 4 minutes, alors commencez à vérifier tôt. Déplacez les morceaux sur une planche et laissez-les reposer 5 minutes, puis tranchez-les en travers des fibres en lanières. Ce repos retient les jus dans la viande plutôt que dans l'assiette.
Pendant que le poulet repose, mélangez les 200 g de cubes de pain avec 1 c. à soupe de l'huile d'olive et une pincée de sel, puis étalez-les sur une plaque de cuisson en une seule couche. Au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords colorent et que les cœurs sèchent — la couche unique est l'astuce, car les cubes entassés cuisent à la vapeur et restent mous.
Mixez les 2 gousses d'ail, les 100 g de mayonnaise, les 4 filets d'anchois égouttés, 1 c. à café de moutarde de Dijon, 2 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à café de sauce Worcestershire et les 50 g de parmesan râpé jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse. Laissez le moteur tourner et versez en filet la 1 c. à soupe d'huile d'olive restante aussi lentement que possible; elle doit disparaître dans la sauce plutôt que de graisser la surface. Terminez par quelques tours de moulin à poivre noir.
Mélangez la romaine émincée avec environ la moitié de la sauce dans un grand saladier, à la main ou avec des pinces pour que chaque feuille soit finement enrobée. Goûtez une feuille avant d'en ajouter davantage: la sauce supplémentaire peut être servie à table, mais les feuilles qui restent mouillées commencent à faner et relâchent de l'eau dans le saladier.
Répartissez les feuilles enrobées sur quatre assiettes, disposez le poulet tranché en éventail par-dessus et parsemez les croûtons pour qu'ils arrivent secs et restent croustillants. Terminez avec le parmesan supplémentaire, quelques tours de moulin à poivre noir et un filet de la sauce restante, et servez aussitôt, pendant que le poulet est encore juste tiède.
Pourquoi cette recette fonctionne
Une sauce César est une émulsion, et la mayonnaise en est déjà une, ce qui rend la méthode au blender indulgente : l'anchois, l'ail, la moutarde de Dijon et le citron se fondent dans la base, puis la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive entre en un filet lent et fin que les lames incorporent au mélange au lieu de la laisser flotter en surface. Sécher la romaine compte autant que la sauce, car l'eau sur les feuilles dilue l'enrobage et rend le saladier aqueux en quelques minutes. Griller à feu moyen-vif colore la surface avant que le cœur ne surcuise, et laisser reposer la viande permet aux jus de se redistribuer pour que les tranches restent moelleuses.
Équipement
- Gril à gaz ou à charbon, ou une poêle grill pour cuisiner à l'intérieur
- Thermomètre à lecture instantanée
- Blender ou petit mixeur
- Plaque de cuisson pour les croûtons
- Grand saladier et pinces de cuisine
- Couteau de chef et planche à découper
- Cuillères doseuses et un petit pichet
Conseils du chef
Conseils du chef
- Réfrigérez la romaine lavée plutôt que de la laisser sur le plan de travail ; les feuilles froides gardent leur croquant sous une sauce riche, et une essoreuse à salade ou un torchon propre les sèche assez pour les enrober.
- La sauce peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur, où elle épaissit ; délayez-la avec 1 c. à café de jus de citron ou une cuillère d'eau avant d'enrober les feuilles.
- Les croûtons se gardent jusqu'à 5 jours dans un bocal hermétique : la moitié croustillante de cette salade peut donc être prête bien avant que le poulet n'atteigne le gril ; s'ils ramollissent, quelques minutes dans un four tiède les ravivent.
- Tranchez le poulet reposé en travers des fibres et légèrement en biais : des fibres courtes se mâchent plus tendrement, et les tranches en biais couvrent mieux l'assiette que des blocs coupés droit.
- Râpez le parmesan finement, sur une râpe microplane si vous en avez une. Les râpures grossières restent granuleuses dans le blender, tandis que les fines fondent dans la sauce et l'épaississent.
Erreurs fréquentes
- Poulet sec, façon sciure : découpé à la seconde où il quitte le gril, ou cuit à l'horloge plutôt qu'au thermomètre. Laissez-le reposer 5 bonnes minutes avant de le couper et sortez-le à 74°C dans la partie la plus épaisse, au lieu de le laisser aller jusqu'au bout des 7 minutes par face.
- Une sauce liquide et coulante : la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive est entrée plus vite que l'émulsion ne pouvait l'absorber. Versez-la le plus lentement possible, moteur en marche, et si la sauce paraît encore molle, incorporez 1 c. à café de mayonnaise supplémentaire pour la rattraper.
- Une salade détrempée : des feuilles mouillées, ou un saladier enrobé trop tôt. Séchez la romaine complètement, mélangez-la 5 minutes avant de servir tout au plus, et attendez que le poulet ait reposé avant de le trancher.
- Des croûtons mous : des cubes tièdes versés sur la salade, ou du pain sorti trop tôt du four. Accordez-leur les 8 à 10 minutes complètes à 180°C et laissez-les refroidir complètement avant qu'ils ne rejoignent la salade ; les croûtons tout droit sortis de la plaque font transpirer les feuilles et ramollissent presque aussitôt.
- Une sauce fade et plate : les anchois ont été omis, ou la sauce n'a jamais été goûtée. L'anchois est la colonne vertébrale savoureuse et le parmesan apporte le sel en se mélangeant : goûtez d'abord et ajustez ensuite.
- Un poulet qui colle et se déchire : de la viande mouillée sur des grilles nues, ou des pinces qui l'ont déplacée trop tôt. Épongez le poulet, huilez les grilles chaudes et laissez chaque morceau tranquille jusqu'à ce qu'il se détache tout seul.
Suggestions de service
- Servez en plat principal pour quatre convives, le poulet disposé en éventail sur des feuilles froides et croquantes, ou dressez de plus petites portions en entrée.
- Un pain plat tiède ou un petit pain croustillant pour saucer la sauce, avec du parmesan supplémentaire et un moulin à poivre sur la table.
- Un quartier de citron sur chaque assiette permet à chacun de raviver sa portion ; l'eau pétillante, le thé glacé ou le thé d'orge sont le genre de boisson qui lui convient.
- Pour un buffet, disposez les feuilles, le poulet, les croûtons et la sauce séparément et laissez chacun composer son assiette — cette salade n'est jamais meilleure que dans les premières minutes qui suivent le mélange.
Variantes
- Romaine grillée : coupez les cœurs en deux, badigeonnez les faces coupées d'huile d'olive et faites-les griller face coupée vers le bas une minute ou deux avant de les émincer ; les bords fanent et prennent une note fumée qui tient tête à l'anchois.
- Salades plus robustes : la sucrine ou le jeune chou kale tient tête à la sauce au moins aussi bien que la romaine, même si le kale gagne à être brièvement massé avec un peu de sauce avant le mélange.
- Poulet plus fumé : saupoudrez les blancs de paprika fumé et d'ail en poudre en même temps que le sel et le poivre avant de les griller, pour une saveur plus chaude et plus rustique sous la même sauce.
Réfrigération
- RéfrigérationConservez le poulet, les feuilles, les croûtons et la sauce dans quatre récipients séparés : le poulet et la sauce se gardent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur, tandis que les croûtons restent croustillants jusqu'à 5 jours dans un bocal hermétique à température ambiante. Réfrigérez rapidement le poulet cuit et la sauce, dans les 2 heures, et ne mélangez jamais la salade avant que quelqu'un soit prêt à la manger.
- RéchauffageRéchauffez uniquement le poulet, couvert dans un plat allant au four avec un filet d'eau à 160°C pendant 10 à 12 minutes, ou couvert au micro-ondes à puissance moyenne par tranches de 30 secondes, jusqu'à ce qu'il affiche 74°C. Une romaine fraîche et froide et des croûtons croustillants sont ce qui rapproche la salade reconstituée du neuf.
- CongélationLa congélation n'apporte rien de bon à la salade montée ni à la romaine coupée. Le poulet et la sauce, en revanche, se congèlent tous les deux jusqu'à 2 mois : décongelez-les une nuit au réfrigérateur, utilisez le poulet froid ou réchauffé à cœur, et remuez la sauce pour la lisser de nouveau.
- Préparer à l'avancePréparez tout sauf le dernier mélange jusqu'à 2 jours à l'avance : cuisez et tranchez le poulet, mixez la sauce, faites cuire et refroidir les croûtons, puis rangez chaque élément dans son propre récipient hermétique, les croûtons dans leur bocal. Enrobez les feuilles à table et personne ne devinera quand le travail a été fait.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- FoodSafety.gov / USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry, including chicken breast, 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Simply Recipes, Caesar salad with homemade Caesar dressing — romaine rinsed and patted dry, croutons from a day-old baguette brushed with olive oil, and a dressing built on anchovy, garlic, lemon and olive oil
- Harold McGee, On Food and Cooking, on emulsified dressings and the browning reactions that give grilled meat its flavour
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Comment savoir quand le poulet est cuit à cœur sans deviner ?
Piquez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse d'un blanc ; 74°C est le chiffre à surveiller. À feu moyen-vif sur le gril, cela signifie généralement 6 à 7 minutes par face, mais un blanc fin peut le dépasser en à peine 4 minutes : commencez donc à sonder tôt. Des jus clairs et aucune trace de rose au centre confirment ce que dit le cadran.
Ma sauce César est liquide et coulante — qu'est-ce qui a raté ?
Presque certainement, la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive est entrée plus vite que la sauce ne pouvait l'absorber. Blender en marche, versez-la le plus lentement possible, et si la sauce est encore molle, incorporez 1 c. à café de mayonnaise supplémentaire : elle est elle-même une émulsion et ramènera le tout vers une sauce lisse et enveloppante.
Peut-on préparer cette salade à l'avance ?
Oui, si tout reste séparé : cuisez et tranchez le poulet, mixez la sauce et faites cuire les croûtons jusqu'à 2 jours à l'avance, puis réfrigérez chaque élément dans son propre récipient hermétique. Ne sortez la romaine qu'au moment de servir, quand elle reçoit un dernier mélange — sinon les feuilles fanent et le saladier devient aqueux.
Comment éviter que la salade devienne détrempée ?
C'est généralement l'une de trois choses : des feuilles mouillées sous la sauce, un poulet découpé avant d'avoir reposé, ou un saladier enrobé longtemps avant le repas. Essorez la romaine, accordez à la viande ses 5 minutes et mélangez au tout dernier moment.
Puis-je me passer du blender et utiliser une sauce en bouteille ?
Oui : 150 g d'une bonne sauce en bouteille feront l'affaire. Goûtez-la d'abord, car les marques varient énormément en sel et en vivacité, et délayez-la avec 1 c. à café de jus de citron si elle enrobe les feuilles trop lourdement.
Et si j'utilise du poulet surgelé ou des anchois en bocal ?
Les deux fonctionnent : décongelez les blancs surgelés une nuit au réfrigérateur et séchez-les bien avant de les griller, et utilisez des anchois en bocal ou en conserve après les avoir égouttés et épongés. La romaine surgelée, en revanche, ne s'en remettra pas. Le pain frais ou de la veille fait les meilleurs croûtons.
Combien de temps se gardent les restes ?
Conservés séparément au réfrigérateur, le poulet et la sauce se gardent jusqu'à 3 jours et les croûtons jusqu'à 5 jours dans un bocal hermétique ; la romaine coupée se consomme idéalement dans la journée, et la salade enrobée veut être mangée tout de suite. Réchauffez le poulet doucement et vous pourrez reconstituer toute l'assiette en quelques minutes.
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