पोटैटो न्योकी अल पोमोडोरो
आलू का न्योकी पोमोडोरो सॉस के साथ रोमन ट्रैटोरिया की सबसे सीधी जोड़ी है: 900 g रसेट आलू राइसर से गुज़ारे हुए, 1 अंडे से बंधे और बस इतने मैदे से जुड़े जितना थामने के लिए काफ़ी हो, नमकीन पानी में तब तक उबाले जाते हैं जब तक वे तैरने न लगें, और फिर लहसुन वाले टमाटर सॉस में मोड़े जाते हैं जो आकार देने के दौरान धीमी आँच पर पकता रहता है। तैयारी में करीब 40 मिनट लगते हैं, जिनमें ज़्यादातर समय आलू के सूखने और ठंडा होने का इंतज़ार है, और सॉस तथा उबाल अंतिम 20 मिनट लेते हैं। नतीजा 4 प्लेटें हैं — हल्के, मुलायम पकौड़े जो पेस्ट की नहीं, आलू की तरह चखते हैं, ऊपर से हाथ से फाड़ी तुलसी और पारमेज़ान।
- तैयारी
- 40 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 75 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 15 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 900 ग्राम
- 250 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 1 छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 3 कली
- 800 ग्राम
- 10 टुकड़े
- 1 चुटकी
- 50 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
छिले और चौथाई कटे 900 g आलू बड़े बर्तन में डालिए, ऊपर से करीब 3 cm ठंडा पानी डालकर ढकिए और एक भरपूर चुटकी नमक मिलाइए। तेज़ आँच पर उबाल लाइए, फिर 15 से 20 मिनट के लिए धीमी, स्थिर उबाल पर ले आइए, तब तक कि चाकू सबसे मोटे टुकड़े में बिना रुकावट न उतर जाए। ठंडे पानी से शुरू करने पर आलू किनारे से बीच तक एक समान पकता है; उबलते पानी में डालने पर बीच पकने से पहले बाहर लथपथ हो जाता है।
आलू को अच्छी तरह छान लीजिए, फिर कुछ मिनट छन्नी में ही रहने दीजिए, तब तक कि वे छूने लायक बस गुनगुने रह जाएँ। उन्हें साफ़ काम की सतह पर राइसर से गुज़ारिए और गुज़ारे हुए आलू को करीब 2 cm गहरी समान परत में फैला दीजिए। इसे तब तक रहने दीजिए जब तक यह पूरी तरह ठंडा न हो जाए और भाप न निकले, करीब 15 मिनट; गर्म आलू भाप छोड़ता है, भाप मैदे में समाती है, और अंत में आपको उसकी और ज़रूरत पड़ती है।
ठंडे आलू पर 250 g मैदा और 1 छोटा चम्मच नमक छिड़किए, बीच में गड्ढा बनाकर 1 फेंटा हुआ अंडा डालिए। हाथों से मिलाइए, जोड़ते और मोड़ते हुए, बस तब तक जब तक नरम, जमा रहने वाला और हल्का-सा चिपचिपा आटा न बन जाए। जैसे ही वह एकजुट हो, रुक जाइए: ज़्यादा काम करने से ग्लूटेन बनता है और न्योकी ठोस और रबर जैसा हो जाता है, ऐसी गलती जिसे कोई सॉस नहीं छिपा सकता।
नमकीन पानी का छोटा बर्तन तेज़ उबाल पर लाइए और उसमें अखरोट के आकार का आटे का एक टुकड़ा डालिए। अगर वह तैरता है और जुड़ा रहता है, तो आटा तैयार है; अगर टूट जाए, तो 1 से 2 बड़े चम्मच और मैदा मिलाकर फिर जाँचिए। यह 3 मिनट की जाँच ही भरोसेमंद तरीका है यह पढ़ने का कि आपके आलू को कितना मैदा चाहिए, क्योंकि नमी हर थैले में बदलती है।
काम की सतह पर हल्का मैदा छिड़किए और आटे को 4 हिस्सों में काटिए। हर हिस्से को करीब 2 cm मोटी रस्सी जैसा बेलिए, उसे 2 cm के टुकड़ों में काटिए, और हर टुकड़े को काँटे के दाँतों पर हल्का दबाते हुए घुमाकर धारियाँ बनाइए। तैयार न्योकी को मैदा छिड़की ट्रे पर एक-दूसरे को छुए बिना रखिए, और जिस आटे पर काम नहीं कर रहे उसे ढका रखिए, क्योंकि सतह पर जल्दी पपड़ी बन जाती है।
बड़ी कड़ाही में 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल मध्यम आँच पर गरम कीजिए, 3 बारीक कटी लहसुन की कलियाँ डालिए और करीब 1 मिनट चलाते हुए पकाइए, तब तक कि महक आए और रंग हल्का सुनहरा हो जाए। लहसुन को चलते रहने दीजिए: महक आने के आधे मिनट बाद वह रंग पकड़ता है, और लहसुन की कड़वी झलक फिर सॉस से निकाली नहीं जा सकती।
800 g कुचले टमाटर डालिए, 10 फाड़े हुए तुलसी के पत्ते और एक चुटकी काली मिर्च मिलाइए, और अगर टमाटर को ज़रूरत हो तो थोड़ा नमक डालिए। धीमी उबाल पर लाइए और बिना ढके 10 से 15 मिनट पकाइए, बीच-बीच में चलाते हुए, तब तक कि सॉस इतना गाढ़ा हो जाए कि चम्मच के पीछे निशान छोड़े। बिना ढकना ही मूल बात है: जो पानी निकलता है वही स्वाद को गाढ़ा करता है। इसे धीमी आँच पर गरम रखिए।
जब सॉस पक रहा हो, तब बड़े बर्तन में नमकीन पानी उबालिए। न्योकी को छोटे बैचों में डालिए, बर्तन को भरिए नहीं, और 2 से 3 मिनट पकाइए, तब तक कि वे सतह पर आ जाएँ। तैरने के करीब 30 सेकंड के भीतर उन्हें निकालकर सीधे कड़ाही में डाल दीजिए: पानी में बिताया वह आधा अतिरिक्त मिनट ही मुलायम और लथपथ के बीच का फ़र्क़ है।
न्योकी को गरम सॉस में नरमी से मोड़िए, तब तक कि हर टुकड़ा लिपट जाए, फिर गरम कटोरों में तुरंत परोसिए, साथ में और फाड़ी तुलसी और 50 g कसा पारमेज़ान, अगर पसंद हो। सॉस इतना गाढ़ा है कि धारियों से चिपक जाए, इसलिए हल्का मोड़ना ही काफ़ी है; ज़ोर से चलाने पर पकौड़े टूट जाते हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
न्योकी नमी और ग्लूटेन पर टिकता या गिरता है। राइसर आलू को उबलने के बाद दानों में तोड़ता है, मैशर जैसी चिकनी लेई बनाए बिना, और गुज़ारे हुए आलू को पूरी तरह ठंडा होने तक रखा रहने देने से वह भाप निकल जाती है जो वरना और मैदा माँगती। आलू जितना सूखा, उतना ही कम 250 g मैदा आटा पीता है, और जितना कम मैदा और कम हाथ लगाना, उतना हल्का न्योकी; गूँथने की जगह मोड़ने से ग्लूटेन सीमित रहता है, और यही उन्हें रबर जैसा नहीं, मुलायम रखता है। सॉस में, मध्यम आँच पर 1 मिनट लहसुन उसकी मिठास निकाल लेता है बिना उस कड़वाहट के जो भुना लहसुन लाता है, और 10 से 15 मिनट का धीमा पकना पानी उड़ाकर डिब्बे के टमाटर का कच्चा स्वाद हटा देता है।
उपकरण
- आलू राइसर या फ़ूड मिल (मैश जितना बारीक, न्योकी उतना हल्का)
- बड़ा बर्तन, 5 से 6 लीटर, आलू के लिए और बाद में न्योकी के लिए
- सॉस के लिए बड़ी कड़ाही या सॉटे पैन, करीब 28 cm
- बने हुए न्योकी रखने के लिए किनारीदार बेकिंग ट्रे
- रस्सियाँ काटने के लिए बेंच स्क्रेपर या मेज़ का चाकू
- धारियों के लिए काँटा या न्योकी बोर्ड
- छेददार चम्मच या जाली
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- आलू को कटोरे में नहीं, काम की सतह पर गुज़ारिए: पतली परत सबसे तेज़ी से भाप छोड़ती है, और यहाँ तेज़ी का मतलब ही हल्कापन है।
- 250 g मैदे को नियम नहीं, दायरा मानिए। सूखे आलू का बैच थोड़ा कम ले सकता है; रुकने का वक़्त घड़ी नहीं, आटा बताता है।
- आकार देते समय पानी का छोटा बर्तन उबलता रहने दीजिए। किसी भी बदलाव के बाद एक टुकड़ा फिर जाँचने में 3 मिनट लगते हैं और यह पूरे बैच को टूटते पकौड़ों से बचाता है।
- टुकड़ों को चिकना छोड़ने की जगह धारियाँ बनाइए: काँटे के निशान ही सॉस थामते हैं, और उनके बिना न्योकी उसी कटोरे में फीका लगता है।
- न्योकी डालने से पहले टमाटर में एक करछुल स्टार्च वाला उबाल का पानी मिलाने से सॉस ड्रेसिंग की तरह चिपकता है।
- कटोरे गरम कीजिए और न्योकी को आखिरी पल में सॉस से मिलाइए। ठंडा होते ही वे कड़े हो जाते हैं, और दूसरी प्लेट कभी पहली जैसी नहीं लगती।
आम गलतियाँ
- ठोस, रबर जैसा न्योकी: बहुत ज़्यादा मैदा, या आटा ब्रेड की तरह गूँथा गया। बस थामने तक मोड़िए, जब वह हल्का चिपचिपा रह जाए तब रुक जाइए, और मैदा एक-एक चम्मच डालिए; ग्लूटेन एक बार खिंच जाए तो कोई सॉस उसे ढीला नहीं करता।
- पानी में टूटता न्योकी: आटा बहुत गीला था, आम तौर पर इसलिए कि गर्म आलू ने अतिरिक्त मैदा माँग लिया या आलू के ठंडा होने से पहले अंडा डल गया। आलू को राइसर से गुज़ारकर फैलाइए, पूरे 15 मिनट इंतज़ार कीजिए, और पूरा बैच बनाने से पहले जाँच का टुकड़ा आज़माइए।
- न्योकी से सरकता पानी जैसा सॉस: इसे ढककर पकाया गया या जल्दी उठा लिया गया। टमाटर को बिना ढके पूरे 10 से 15 मिनट दीजिए, और अगर कड़ाही फिर भी पतली लगे तो तेज़ उबाल की जगह धीमी उबाल पर रखिए, पानी बहाइए नहीं।
- कच्चा और तीखा लगता सॉस: उसमें तुलसी के साथ पूरा धीमा पकना, और शायद एक चुटकी नमक, कम था। अगर 15 मिनट पर भी खट्टापन रहे, तो छोटा-सा मक्खन का टुकड़ा या थोड़ा और जैतून का तेल डालकर 3 से 5 मिनट और पकाइए।
- लथपथ, पानी सोखा न्योकी: बर्तन में ठूँस दिया गया या तैरने के बाद पानी में ही तैरता रहने दिया गया। बैचों में उबालिए और तैरने के करीब 30 सेकंड के भीतर निकाल लीजिए; वे सॉस में पूरे पकते हैं, पानी में नहीं।
- हर कौर में कड़वी झलक: टमाटर डालने से पहले लहसुन भुन गया। मध्यम आँच पर एक मिनट ही पूरी मोहलत है; अगर वह रंग पकड़ ले तो कड़वाहट को चीनी के नीचे दबाने की जगह सॉस नए सिरे से बनाइए।
परोसने के सुझाव
- गरम कटोरों में तुरंत 4 प्लेटों के रूप में परोसिए; न्योकी किसी का इंतज़ार नहीं करता और ठंडा होकर कस जाता है।
- मेज़ पर हाथ से फाड़ी तुलसी और 50 g कसा पारमेज़ान डालकर खत्म कीजिए, ऊपर से जैतून के तेल की एक धार।
- कुरकुरी हरी सलाद या भुनी सब्ज़ियों की थाली खाने को हल्का रखती है, और आखिरी सॉस सोखने के लिए ब्रेड रखिए।
- पेय सादे और ठंडे रखिए: नींबू के छिलके की पट्टी वाला सोडा वाटर, या बर्फ़ वाली चाय।
विविधताएँ
- भुने आलू वाला रूप: 900 g आलू साबुत 230°C पर करीब 45 मिनट भूनिए, गूदा निकालकर गुज़ारिए। भुने आलू ज़्यादा सूखे होते हैं, इसलिए आटा आम तौर पर कम मैदा पीता है और स्वाद ज़्यादा तीव्र आलू वाला होता है।
- भूरा मक्खन और सेज, अलग सॉस: वही न्योकी मुट्ठी भर सेज के पत्तों के साथ भूरे मक्खन में मोड़िए और पारमेज़ान से खत्म कीजिए; टमाटर, लहसुन और तुलसी जोड़े नहीं, बदले जाते हैं।
- अर्राबियाटा तीखापन: लहसुन के साथ 0.5 छोटा चम्मच कुटी लाल मिर्च डालिए और टमाटर डालने से पहले 30 सेकंड चटकने दीजिए — साफ़, धीमी तीखन के लिए।
- वीगन रूप, अलग पकवान: अंडा और पारमेज़ान छोड़ दीजिए, चरण 4 की तरह आकार देने से पहले टुकड़ा जाँचिए, और तुरंत सॉस लगाइए; आटा नरम होता है और पानी में नरमी से संभालना माँगता है।
फ्रिज
- फ्रिजकिसी भी बचे हुए हिस्से को 2 घंटे के भीतर ठंडा कीजिए, फिर हवाबंद डिब्बे में फ़्रिज में 3 दिन तक रखिए। बने हुए कच्चे न्योकी मैदा छिड़की ट्रे पर ढककर फ़्रिज में 24 घंटे तक टिकते हैं; वे ठंडे ही बर्तन में जाते हैं और उन्हीं 2 से 3 मिनट में पक जाते हैं।
- दोबारा गर्म करनापके बचे हिस्से ढकी कड़ाही में मध्यम-धीमी आँच पर 1 से 2 बड़े चम्मच पानी के साथ 5 से 7 मिनट तक गरम कीजिए, तब तक कि भाप निकले, या ढककर माइक्रोवेव में 70 प्रतिशत शक्ति पर 1 मिनट के दौर में गरम कीजिए। इन्हें उबालिए या सेंकिए नहीं: आलू का आटा तेज़ गर्मी से दूसरी मुलाक़ात में कड़ा हो जाता है।
- फ्रीज़ करनाबने हुए कच्चे न्योकी ट्रे पर तब तक जमाइए जब तक वे सख़्त न हो जाएँ, फिर उन्हें 2 महीने तक थैलियों में रखिए और जमे हुए ही 1 से 2 मिनट अधिक देकर उबालिए। बना हुआ पकवान जमाना सलाह नहीं है: सॉस पानी जैसा हो जाता है और पकौड़े भारी लौटते हैं।
- पहले से तैयारन्योकी को एक दिन पहले आकार दीजिए और फ़्रिज में मैदा छिड़की ट्रे पर ढककर रखिए, या सॉस 3 दिन पहले तक पका लीजिए और धीमी आँच पर गरम कीजिए। उसके बाद आखिरी 20 मिनट सिर्फ़ उबाल और मोड़ हैं, इसलिए समय का हिसाब आसान रहता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, Light and Tender Potato Gnocchi (dry, starchy potatoes make lighter gnocchi; rice and fold rather than knead, and taste a piece about 20 seconds after the gnocchi float to confirm doneness)
- Serious Eats, How to Make Potato Gnocchi gallery (russets are the starchy, dry choice; less flour means lighter dumplings; shaped gnocchi freeze well on a tray)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate leftovers within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा न्योकी ठोस और चबाने वाला क्यों बना?
लगभग हमेशा ज़्यादा मैदा या ज़्यादा हाथ लगाना। मैदा थोड़ा-थोड़ा डालिए, नरम आटा बनते ही रुक जाइए और आटे को जितना कम हो सके उतना छुइए। गर्म या गीले आलू दूसरी वजह है, क्योंकि वे आपको अतिरिक्त मैदे की ओर धकेलते हैं, इसलिए अच्छी तरह छानिए और अंडा डालने से पहले गुज़ारे हुए आलू को पूरी तरह ठंडा और सूखा होने दीजिए।
मुझे कैसे पता चलेगा कि न्योकी पक गया?
वे सतह पर आ जाते हैं, और उसके करीब 30 सेकंड बाद तैयार होते हैं, आम तौर पर धीमी उबलती नमकीन पानी में 2 से 3 मिनट में। तैरते ही उन्हें निकाल लीजिए, क्योंकि पानी में छोड़ा गया पकौड़ा उसे पी जाता है और लथपथ हो जाता है।
क्या मैं न्योकी पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। मैदा छिड़की ट्रे पर आकार दीजिए, ढककर 24 घंटे तक फ़्रिज में रखिए, या ट्रे को सख़्त होने तक जमाकर 2 महीने तक थैलियों में रखिए। बिना पिघलाए जमे हुए ही उबालिए और पकने के समय में 1 से 2 मिनट जोड़िए।
क्या मैं दूसरा आलू या इंस्टेंट मैश्ड आलू इस्तेमाल कर सकता हूँ?
रसेट सबसे अच्छा चुनाव है: इनका ऊँचा स्टार्च और कम नमी कम मैदा माँगती है और सबसे हल्का न्योकी देती है। यूकॉन गोल्ड करीब 2 से 3 बड़े चम्मच कम मैदे के साथ चलते हैं, जबकि चिकने आलू और इंस्टेंट फ्लेक्स गोंद जैसी, भारी बनावट देते हैं, इसलिए उन्हें किसी और पकवान के लिए बचाकर रखिए।
मेरा टमाटर सॉस बहुत पतला या बहुत खट्टा क्यों है?
आम तौर पर उसमें बिना ढके पूरे 10 से 15 मिनट की कमी होती है, जो उसे गाढ़ा भी करते हैं और डिब्बे का कच्चा स्वाद भी उड़ाते हैं। अगर स्वाद फिर भी तीखा लगे, तो एक चुटकी नमक और छोटा-सा मक्खन का टुकड़ा या थोड़ा और जैतून का तेल डालकर 3 से 5 मिनट और पकाइए।
क्या मैं सूखी तुलसी या पहले से कसा पारमेज़ान इस्तेमाल कर सकता हूँ?
पहले के लिए हाँ: ताज़ी तुलसी न होने पर टमाटर के साथ 1 छोटा चम्मच सूखा ओरेगैनो या सूखी तुलसी डालिए। चीज़ के लिए ताज़ा टुकड़ा कसिए; पहले से कसी पारमेज़ान पर चिपकाव रोकने वाला स्टार्च होता है जो ठीक से पिघलता नहीं और गर्म पकौड़ों पर गोंद बन जाता है।
क्या मुझे सच में आलू राइसर चाहिए?
यह सबसे हल्का, सबसे एक समान नतीजा देता है और इस पकवान के लिए उधार लेने लायक अकेला औज़ार है। फ़ूड मिल भी वैसे ही काम करता है, बड़े छेदों वाला कद्दूकस अगला सबसे अच्छा विकल्प है, और आम मैशर गुठलियाँ छोड़ता है और आलू को लेई बनाने लगता है, जो आपको ज़्यादा मैदा और भारी न्योकी की ओर धकेलता है।
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