पास्ता अल्ला नोर्मा
सिसिलियन पास्ता, रेशमी टमाटर-बैंगन की चटनी, तली हुई बैंगन की सब्जी, ताज़ा तुलसी और नमकीन रिकोटा सलाटा के साथ। 40 मिनट में तैयार।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 25 मिनट
- कुल
- 40 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 2 टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मच
- 6 बड़ा चम्मच
- 3 कली
- 800 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 400 ग्राम
- 100 ग्राम
- 15 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बैंगन को 2 सेमी के टुकड़ों में काटें। एक छलनी में 1 बड़ा चम्मच बारीक समुद्री नमक के साथ मिलाएँ और 15 मिनट तक पानी निकलने दें। कागज़ के तौलिये या साफ़ रसोई के तौलिये से बहुत सुखाकर थपथपाएँ। इससे तेल सोखना और गीलापन रुकता है।
जब बैंगन से पानी निकल रहा हो, तब पास्ता के लिए एक बड़े बर्तन में पानी उबालने के लिए रखें। इस बीच, एक चौड़ी कड़ाही में मध्यम आँच पर 4 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल गरम करें। बैंगन के टुकड़ों को एक परत में डालें (ज़रूरत हो तो बैच में करें) और चारों ओर से गहरे सुनहरे होने तक तलें, लगभग 8 से 10 मिनट तक। इसे कागज़ के तौलिये से बिछी प्लेट पर निकाल लें।
उसी कड़ाही में बचा हुआ 2 बड़ा चम्मच जैतून का तेल और कटा हुआ लहसुन डालें। मध्यम आँच पर 30 सेकंड तक पकाएँ, जब तक सुगंध आने लगे पर भूरा न हो। डिब्बे वाले कुचले हुए टमाटर, सूखी ओरेगैनो (यदि उपयोग कर रहे हों) और काली मिर्च डालें। मिलाएँ और धीमी आँच पर 10 मिनट तक उबालें, जब तक सॉस थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
जब सॉस धीमी आँच पर पक रही हो, तब रिगाटोनी को उबलते नमकीन पानी में पैकेट पर दिए निर्देशों से लगभग 1 मिनट कम तक, यानी अल डेंटे होने तक पकाएँ। पास्ता के पकने का 1 कप पानी बचाकर रख लें, फिर छान लें।
तले हुए बैंगन और फटे तुलसी के पत्तों को टमाटर की चटनी में डालें। धीरे से मिलाएँ और स्वाद मिलाने के लिए 2 मिनट तक उबालें। स्वाद लें और ज़रूरत हो तो नमक ठीक करें।
छनी हुई पास्ता को सॉस वाले पैन में डालें। मध्यम आँच पर 1 मिनट तक चलाएँ, और अगर सॉस सूखा लगे तो बचाया हुआ पास्ता का पानी थोड़ा-सा डालें। सॉस पास्ता से चिपकनी चाहिए।
गरम कटोरों में तुरंत परोसें, ऊपर से भरपूर मात्रा में कद्दूकस किया हुआ रिकोटा सलाटा और अतिरिक्त ताज़े तुलसी के पत्ते डालें।
शेफ की टिप्स
शेफ की टिप्स
- सबसे आम गलती बैंगन को नमक लगाने और सुखाने को छोड़ देना है। अगर आप गीला बैंगन तलते हैं, तो यह भूरा होने के बजाय भाप में पक जाता है और चिकना हो जाता है। तलने से पहले नमक लगाएं, पानी निकालें, और पूरी तरह सुखाएं।
- बैंगन को मध्यम आंच पर एक परत में तलें। पैन में भीड़ लगाने से तापमान कम हो जाता है और टुकड़े तेल सोख लेते हैं। चौड़ा स्किलेट इस्तेमाल करें या दो बैच में तलें।
- सॉस इतना गाढ़ा होना चाहिए कि पास्ता पर चढ़ जाए, पतला नहीं। इसे बिना ढके तब तक उबालें जब तक चम्मच से खींचने पर साफ निशान न बने। अगर यह बहुत पतला है, तो उबालना जारी रखें; अगर बहुत गाढ़ा है, तो पास्ता का पानी डालें।
- रिकोटा सलाटा नमकीन और ठोस होता है। इसे बॉक्स ग्रेटर के बड़े छेदों पर कद्दूकस करें या तोड़ें। नरम रिकोटा का विकल्प न लें — यह सॉस में पिघल जाएगा और विशिष्ट बनावट खो देगा।
भंडारण और दोबारा गर्म करना
बचे हुए को एयरटाइट कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में 3 दिन तक रखें। बैंगन और नरम हो जाएगा। मध्यम-कम आंच पर स्किलेट में थोड़ा पानी डालकर धीरे से गर्म करें, या ढककर माइक्रोवेव में गर्म होने तक करें। फ्रीज़ न करें; बैंगन गूदेदार हो जाता है और पास्ता पानीदार हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा पास्ता अल्ला नोर्मा तैलीय क्यों है?
बैंगन को शायद ठीक से नमक नहीं लगाया और सुखाया नहीं गया, या तलने का तेल काफी गर्म नहीं था। कटे बैंगन पर 15 मिनट के लिए नमक लगाएं, इसे पूरी तरह सुखाएं, और मध्यम आंच पर एक परत में सुनहरा होने तक तलें। अगर तैयार व्यंजन फिर भी तैलीय लगे, तो परोसने से पहले ऊपर से कागज़ के तौलिये से धीरे से थपथपाएं।
क्या मैं अलग पास्ता आकार इस्तेमाल कर सकता हूं?
हां। रिगाटोनी पारंपरिक है, लेकिन पेने, ज़िटी, या फुसिली अच्छी तरह काम करते हैं क्योंकि उनके उभार और खोखले हिस्से सॉस और बैंगन को पकड़ लेते हैं। स्पेगेटी जैसे लंबे पतले पास्ता से बचें; गाढ़ा सॉस उन पर अच्छी तरह नहीं चिपकता।
बैंगन को गूदेदार होने से कैसे रोकूं?
बैंगन को अलग से गहरा सुनहरा और थोड़ा कुरकुरा होने तक तलें, फिर इसे सॉस में केवल अंत में डालें और सिर्फ 2 मिनट के लिए उबालें। अगर आप बैंगन को शुरू से सॉस में पकाएंगे, तो यह टूट जाएगा और नरम हो जाएगा।
क्या मैं पास्ता अल्ला नोर्मा पहले से बना सकता हूं?
आप बैंगन तल सकते हैं और टमाटर सॉस 2 दिन पहले तक बना सकते हैं। इन्हें अलग-अलग रेफ्रिजरेटर में रखें। सॉस को गर्म करें, फिर बैंगन डालें और पास्ता ताजा पकाएं। पूरा व्यंजन पहले से तैयार करने से पास्ता गीला हो जाता है।
रिकोटा सलाटा की जगह क्या इस्तेमाल कर सकता हूं?
रिकोटा सलाटा एक ठोस, नमकीन भेड़ के दूध का पनीर है। अच्छे विकल्प ठोस फेटा, पेकोरिनो रोमानो, या पुराना रिकोटा हैं। नरम रिकोटा या मोज़ेरेला का उपयोग न करें; वे पिघल जाते हैं और स्वाद को हल्का कर देते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि बैंगन पूरी तरह पक गया है?
टुकड़े सभी तरफ गहरे सुनहरे भूरे होने चाहिए और कांटे से छेदने पर कोई प्रतिरोध नहीं देना चाहिए। वे लगभग एक तिहाई तक सिकुड़ भी जाएंगे। अगर वे पीले और स्पंजी हैं, तो उन्हें पैन में और समय चाहिए।
क्या मैं मांस या अन्य सब्जियां डाल सकता हूं?
पास्ता अल्ला नोर्मा पारंपरिक रूप से शाकाहारी है। अगर आप प्रोटीन जोड़ना चाहते हैं, तो पका हुआ टुकड़ों में सॉसेज या भुना हुआ मशरूम सॉस में मिलाया जा सकता है। बैंगन को मुख्य रखें।
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