स्पैगेटी अल पोमोडोरो
स्पैगेटी अल पोमोडोरो इटली का रोज़मर्रा वाला टमाटर पास्ता है: एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में लहसुन के साथ पके रसीले टमाटर, हाथ से फाड़ी तुलसी की ताज़गी, और स्पैगेटी के साथ तब तक मिलाया जाता है जब तक हर तार चमकदार और लाल न हो जाए। तरीक़ा छोटा है पर सोच-समझकर किया जाता है — टमाटर मसलें, लहसुन को हल्का सुनहरा रखें, सॉस को 15 मिनट धीमी उबाल पर पकाएँ, फिर छनी हुई पास्ता को पैन में उसी के स्टार्चयुक्त पानी की एक झलक के साथ पूरा करें ताकि सॉस उससे चिपक जाए। 4 लोगों के लिए लगभग 30 मिनट का समय रखें, जिसमें ज़्यादातर समय सॉस को धीमी उबाल पर पकने में जाता है जबकि पास्ता का पानी उबलता रहता है।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 400 ग्राम
- 800 ग्राम
- 3 कली
- 4 बड़ा चम्मच
- 10 ग्राम
- 1 बड़ा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़ी देगची में पानी को तेज़ उबाल पर लाएँ, उसमें 1 बड़ा चम्मच नमक डालें और घुलने तक चलाएँ। इस पानी को पूरे भरोसे के साथ मसालेदार बनाएँ: स्पैगेटी पकते समय नमक सोखती है और सॉस जान-बूझकर हल्का मसालेदार रखा जाता है, इसलिए व्यंजन की ज़्यादातर रीढ़ इसी से आती है। पास्ता डालने से पहले पानी को तेज़ उबाल पर बनाए रखें।
जब पानी उबल रहा हो, तब टमाटर तैयार करें: हर टमाटर के निचले हिस्से पर उथला X आकार का चीरा लगाएँ, फिर उबलते पानी में 30 सेकंड ब्लांच करें और सीधे बर्फ़ वाले पानी में डाल दें ताकि पकना रुक जाए। छिलके ढीले पड़कर आसानी से खिसक जाएँगे। छीलें, डंठल निकालें और टमाटर हाथ से या फ़ूड मिल से मसलें, रस साथ रखते हुए; डिब्बे वाले टमाटर ब्लांच छोड़कर सीधे मसल दिए जाते हैं।
बड़े स्किलेट में 4 बड़े चम्मच जैतून का तेल मध्यम आँच पर गरम करें, उसमें 3 कुचली साबुत लहसुन की कलियाँ डालें और 1 से 2 मिनट तक पकाएँ, जब तक तेल से मीठी महक आने लगे और लहसुन किनारों पर सुगंधित तथा हल्का सुनहरा हो जाए। इसे ध्यान से देखें: लहसुन सुनहरे से कड़वे भूरे तक का सफ़र तेज़ी से तय करता है, इसलिए रंग गहराने लगे तो एक कली निकाल लें।
मसले हुए टमाटर और उनका रस, 1 टीस्पून नमक और काली मिर्च डालकर मिलाएँ। सॉस को हल्की उबाल पर लाएँ और बिना ढके 15 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में चलाते रहें, जब तक वह चम्मच की पीठ पर लिपटने लायक़ गाढ़ा न हो जाए। अंत में चखें; सॉस तीखा लगे तो चीनी मिला दें।
उबलते पानी में 400 g स्पैगेटी डालें और तब तक पकाएँ जब तक वह लगभग अल डेंटे न हो जाए — पैकेट पर लिखे समय से करीब 1 मिनट पहले चख लें। एक तार चबाएँ: किनारों पर नरम, बीच से कसा हुआ और भीतर कोई चाक जैसा कड़ा हिस्सा नहीं। पास्ता सॉस में ही पूरी तरह पकती है, इसलिए उसे थोड़ा-सा कड़ा रहते ही रोक दें।
करीब 1 कप पास्ता का पानी निकालकर अलग रखें, फिर स्पैगेटी को बिना धोए छान लें। बचाया हुआ पानी स्टार्च से धुँधला है, और यही सॉस को पास्ता पकड़ने देगा; उसे पास ही रखें, क्योंकि अगले चरण में वह अंदाज़े से डाला जाता है। सॉस गरम और इंतज़ार करता हुआ तैयार रखें।
छनी हुई स्पैगेटी को सॉस वाले स्किलेट में डालें, बचे पास्ता पानी की एक झलक मिलाएँ, और मध्यम आँच पर 1 से 2 मिनट तक मिलाएँ, जब तक सॉस चमकदार होकर हर तार पर न चढ़ जाए। आँच से उतारकर 10 g तुलसी हाथ से फाड़कर डालें और मिलाएँ — पैन की बची हुई गरमी उसकी महक खोल देती है, उसे पका नहीं देती।
गरम कटोरों में तुरंत परोसें, ऊपर बची हुई तुलसी बिखेरें और चाहें तो जैतून के तेल की एक हल्की बौछार डालें। स्पैगेटी अल पोमोडोरो पहले कुछ ही मिनटों में सबसे बेहतर लगता है: सॉस सिकुड़ता रहता है और पास्ता उसे पीती रहती है, इसलिए तारों के सजते ही पैन मेज़ तक ले जाएँ।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सॉस इसलिए गाढ़ा होता है क्योंकि टमाटर बिना ढके 15 मिनट तक धीमी उबाल पर पकते हैं: उनकी कोशिकाओं की दीवारें ढह जाती हैं, पानी भाप बनकर उड़ता है, और गूदा तब तक घटता है जब तक वह चम्मच पर लिपटने लगे; पके रसीले प्लम टमाटर इस घटाव की शुरुआत ज़्यादा मीठे, गूदेदार स्तर से करते हैं। लहसुन की घड़ी छोटी होती है — धीमी आँच पर तेल को स्वाद देने वाली शर्कराएँ पैन के तेज़ होते ही सेकंडों में जल जाती हैं, और कड़वे सॉस की जड़ यही है। आख़िर में, नमक उबलते बर्तन में पानी सोखते हुए स्पैगेटी को अंदर से स्वाद देता है, और उससे छूटा स्टार्च बचाए गए पास्ता पानी को इमल्शन बना देता है, जिससे आख़िरी मिलावट में सॉस, तेल और स्टार्च अलग-अलग जमा होने की जगह एक चमकदार परत में बँध जाते हैं।
उपकरण
- बड़ी देगची, इतनी गहरी कि 400 g स्पैगेटी बिना ठुँसे आराम से उबल जाए
- चौड़ा स्किलेट या सॉटे पैन, जिसमें सॉस और फिर छनी हुई पास्ता दोनों समा जाएँ
- छन्नी या जालीदार स्ट्रेनर
- बर्फ़ वाले पानी का कटोरा, ब्लांच किए टमाटरों को ठंडा करने के लिए
- फ़ूड मिल (वैकल्पिक, और भी चिकने सॉस के लिए)
- शेफ़ का चाकू और काटने का बोर्ड
- मापने के कप और चम्मच
- लकड़ी का चम्मच या गरमी सहने वाला स्पैचुला, चलाने और मिलाने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- पास्ता के पानी में वज़न के हिसाब से करीब 1 प्रतिशत नमक डालें — जितना सूप मसालेदार लगे। समुद्र जितना नमकीन बनाने की पुरानी सलाह हद से कहीं ज़्यादा बढ़ जाती है और स्पैगेटी तथा तैयार सॉस, दोनों को बहुत ज़्यादा नमकीन छोड़ देती है।
- लहसुन की कलियाँ बारीक काटने की जगह साबुत और हल्का कुचली रखें: बड़े टुकड़े तेल को धीरे-धीरे स्वाद देते हैं और टमाटर डलने से पहले के 1 से 2 मिनट में जलना कहीं मुश्किल है।
- स्टार्चयुक्त पानी ही इस सॉस का इकलौता गाढ़ा करने वाला तत्व है, इसलिए इसे सोच-समझकर इस्तेमाल करें: आँच पर मिलाने से यह तेल और टमाटर को ऐसे लेप में बाँधता है जो तारों से चिपका रहता है। पास्ता के पूरी तरह लिपटने से पहले पैन सूखा लगे तो तेल ज़्यादा डालने की जगह उसी पानी की एक और झलक डालें।
- तुलसी तभी डालें जब पैन आँच से उतर चुका हो, और पत्तियाँ काटने की जगह हाथ से फाड़ें। गरमी और चाकू की धार, दोनों उन तेलों को कुचल देते हैं जो तुलसी को महक देते हैं, जबकि अंत में मिलाई गई फटी पत्तियाँ टमाटर के ऊपर ताज़ा और हरी बनी रहती हैं।
- रेस्टोरेंट जैसी चिकनी बनावट के लिए पास्ता डालने से पहले तैयार सॉस को फ़ूड मिल से निकालें, फिर पैन में मिलावट पूरी करें। एक भी सामग्री बदले बिना सॉस चिकना और एकजैसा हो जाता है, और स्टार्चयुक्त फ़िनिश उसे ऐसी पकड़ देती है जो सादी छनी पास्ता के ऊपर करछुल से डाले गए सॉस में नहीं होती।
आम गलतियाँ
- कड़वा, चरपरा सॉस: लहसुन हल्के सुनहरे से आगे भूरा हो गया, या टमाटर कच्चे और तीखे ही डल गए। लहसुन को मध्यम आँच पर सिर्फ़ 1 से 2 मिनट रखें और किनारे गहरे होते ही कली निकाल लें; डालने से पहले फल चखें, और खट्टे बैच को वैकल्पिक 1 टीस्पून चीनी से गोल करें।
- पास्ता से फिसलने वाला पतला सॉस: टमाटर ब्लेंडर में बिल्कुल तरल बन गए, या सॉस चूल्हे से जल्दी उतर गया। उन्हें हाथ से मसलें ताकि कुछ गूदा बचा रहे, पूरे 15 मिनट बिना ढके धीमी उबाल पर पकाएँ जब तक सॉस चम्मच पर न लिपटे, और पास्ता को पैन में उसी के स्टार्चयुक्त पानी के साथ पूरा करें ताकि बचा हुआ तरल जमा होने की जगह बँध जाए।
- अच्छे टमाटरों के बावजूद फीका, पतले स्वाद वाला सॉस: पास्ता के पानी में नमक कम था। 1 बड़ा चम्मच नमक पानी को हल्के सूप की तरह मसालेदार बना देना चाहिए — यही स्पैगेटी को अंदर से स्वाद देता है — और मेज़ पर डाला नमक वापस नहीं ला सकता जो पानी को देना चाहिए था।
- चिपचिपी, गुच्छों वाली स्पैगेटी: उबलने के शुरुआती मिनटों में तार बिना चले पड़े रहे, या छनने के बाद बहुत देर तक इंतज़ार करते रहे। पास्ता डालते समय और उसके तुरंत बाद चलाएँ, और सॉस गरम तथा छन्नी क़रीब रखें, ताकि छनी हुई स्पैगेटी कुछ ही पलों में पैन तक पहुँच जाए।
- नरम, ज़्यादा पकी तारें: पास्ता पैकेट के पूरे समय तक पकी और सजने से पहले पड़ी रही। इसे करीब 1 मिनट पहले छान लें, जब केंद्र दाँत के नीचे अब भी कड़ा लगे — यह सॉस में अल डेंटे हो जाती है — और आख़िरी मिलावट मध्यम आँच पर 1 से 2 मिनट तक ही रखें।
परोसने के सुझाव
- गरम किए हुए कटोरों में तुरंत परोसें, ऊपर से अतिरिक्त तुलसी फाड़कर डालें और मेज़ पर जैतून के तेल की एक हल्की बौछार रखें।
- इतालवी अंदाज़ में इसे प्राइमो की तरह परोसें: भोजन की शुरुआत में छोटा कटोरा और बाद में मुख्य व्यंजन; मुख्य व्यंजन के रूप में 400 g 4 लोगों के लिए भरपूर है।
- कद्दूकस किया हुआ पार्मेज़ान या पेकोरिनो, अलग से इसलिए रखें कि जो चाहे उसके लिए व्यंजन वीगन और डेयरी-मुक्त बना रहे।
- कुरकुरा सलाद, अच्छी ब्रेड और नींबू के साथ ठंडा सोडा वॉटर मेज़ को व्यंजन की भावना में बनाए रखते हैं; इससे भारी कुछ भी टमाटरों से मुक़ाबला करता है।
विविधताएँ
- ग्लूटेन-मुक्त — यह एक रूपांतर है, वही व्यंजन नहीं: 400 g ग्लूटेन-मुक्त स्पैगेटी लें और थोड़ी नरम चबानेवाली बनावट तथा ज़्यादा धुँधले बर्तन की अपेक्षा रखें। यह ज़्यादा स्टार्च छोड़ती है और जल्दी नरम होती है, इसलिए इसे जल्दी चखें और फ़िनिश ढीला करने के लिए अतिरिक्त पास्ता पानी बचाए रखें।
- बिना पकाए गर्मियों वाला रूप: मसले टमाटर, लहसुन, फाड़ी तुलसी और तेल एक कटोरे में मिलाएँ और स्पैगेटी के उबलने तक उन्हें यूँ ही खड़ा रहने दें, फिर पास्ता को पैन में स्टार्चयुक्त पानी के साथ पूरा करें — ज़्यादा चमकीला और महकदार, धीमी पकाई की गहराई थोड़ी कम।
- तीखा रूप: लहसुन के साथ एक चुटकी सूखे चिली फ्लेक्स डालें, या एक छोटी ताज़ी मिर्च चीरकर तेल में भिगो दें, जिससे सॉस अराबियाता की ओर झुके; पास्ता डालने से पहले जो भी डाला हो निकाल दें, ताकि तीखापन साफ़ रहे, कड़वा नहीं।
फ्रिज
- फ्रिजबचा हुआ खाना तुरंत ठंडा करें और पकाने के 2 घंटे के भीतर हवाबंद डिब्बे में फ्रिज में रखें, 3 दिन तक। स्पैगेटी रखे रहते हुए सॉस सोखती रहती है, इसलिए हर दिन स्वाद और बनावट नरम पड़ती जाती है; दोबारा गरम करते समय थोड़ा पानी डालने से बनावट लौट आती है।
- दोबारा गर्म करनास्किलेट में मध्यम आँच पर थोड़ा पानी डालकर दोबारा गरम करें और पूरी तरह गरम होने तक मिलाएँ; बचे खाने का भीतरी तापमान 74°C तक पहुँचना चाहिए, यही यूएसडीए का रीहीट मार्गदर्शन है। ज़रूरत पड़ने पर माइक्रोवेव भी काम चला देता है, ढककर, पर स्किलेट पास्ता को ढीला पड़ने से बचाता है।
- फ्रीज़ करनासिफ़ारिश नहीं की जाती। पकी हुई स्पैगेटी पिघलने पर गीली-गलोथड़ी हो जाती है और सॉस अलग हो जाता है, इसलिए बनावट कभी पूरी तरह नहीं सँभलती; बस सॉस अकेला अच्छी तरह फ्रीज़ होता है, अगर किसी और रात के लिए पहले से तैयारी चाहें।
- पहले से तैयारपहले से बनाने लायक़ हिस्सा सॉस ही है: यह ढककर फ्रिज में 3 दिन तक चलता है और रात भर में स्वाद गहरा हो जाता है। पास्ता ताज़ी पकाएँ और उसे दोबारा गरम किए सॉस में विधि के अनुसार पूरा करें — पूरा व्यंजन पहले से मिलाकर रखने से तारें फूली और फीकी हो जाती हैं।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats technique guides — pasta water salinity of roughly 0.5 to 2 percent, starchy water as an emulsifier, and garlic scorching as the usual cause of bitter tomato sauce
- GialloZafferano — Spaghetti al pomodoro (Italian home-cooking method; sauce keeps 2 to 3 days refrigerated)
- America's Test Kitchen — testing of sugar for balancing acidic tomato sauce (a small amount of sugar rounds off tartness without dulling the tomato flavour)
- USDA FSIS — Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, reheat to 74°C)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
क्या मैं ताज़ा टमाटर की जगह डिब्बे वाले टमाटर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ — वही 800 g अच्छे साबुत छिले टमाटर लें, रस के साथ हाथ से मसले हुए। अच्छे डिब्बे वाले टमाटर पूरे पकने पर तोड़कर डिब्बे में भरे जाते हैं, इसलिए मौसम के बाहर वे सुपरमार्केट के फीके ताज़ा टमाटरों से बेहतर होते हैं; गर्मियों में पके ताज़ा टमाटर बेहतर चुनाव हैं। मीठी प्लम किस्म पुरानी पसंद है।
टमाटर का सॉस पतला होने से कैसे बचाएँ?
दो चीज़ें: बनावट और समय। टमाटर ब्लेंड करने की जगह हाथ से मसलें — ब्लेंडर उन्हें तरल बना देता है — और सॉस को बिना ढके पूरे 15 मिनट धीमी उबाल पर पकने दें, जब तक वह चम्मच की पीठ पर न लिपटे। फिर पास्ता को पैन में स्टार्चयुक्त पानी की झलक के साथ पूरा करें; आँच पर मिलाने से वह झलक सॉस को कटोरे में पतला पड़े रहने की जगह बँधने और चिपकने में मदद करती है।
मेरा टमाटर सॉस कड़वा क्यों होता है?
आमतौर पर वजह वह लहसुन होता है जो हल्के सुनहरे से आगे निकल गया — उसकी शर्कराएँ जल्दी जल जाती हैं, और एक जली कली पूरे पैन का स्वाद बिगाड़ देती है। लहसुन को 1 से 2 मिनट धीरे-धीरे पकाएँ और गहरा होने लगे तो निकाल लें। कच्चे, खट्टे टमाटर भी तीखे और कड़वे लग सकते हैं; पके फल, धीमी उबाल और वैकल्पिक 1 टीस्पून चीनी इसका हल हैं।
क्या स्पैगेटी अल पोमोडोरो वीगन है?
जैसा लिखा है, हाँ: सूखी पास्ता ड्यूरम गेहूँ और पानी से बनती है, बिना अंडे के, और सॉस में सिर्फ़ टमाटर, लहसुन, जैतून का तेल, तुलसी, नमक, काली मिर्च और वैकल्पिक चीनी है, इसलिए यह डेयरी-मुक्त और वीगन भी है। दो बातें ध्यान रखें: कुछ ख़ास सूखी पास्ताओं में अंडा होता है, इसलिए लेबल देखें, और ऊपर परोसा जाने वाला कद्दूकस चीज़ व्यंजन का हिस्सा नहीं, बाद में जोड़ा जाने वाला तत्व है।
क्या सॉस में चीनी डालनी ज़रूरी है?
सिर्फ़ तब जब वह तीखा लगे। मौसम के पके टमाटरों को आम तौर पर इसकी ज़रूरत नहीं होती, इसीलिए रेसिपी 1 टीस्पून को वैकल्पिक रखती है; यह खट्टे, कच्चे या मौसम के आख़िर के फलों के लिए है। 15 मिनट की धीमी उबाल के बाद चखें, थोड़ा-थोड़ा करके डालें, और तब रुकें जब सॉस में मिठास की जगह टमाटर का स्वाद बचा हो।
क्या मैं सॉस पहले से बना सकता हूँ?
हाँ — 3 दिन पहले तक, जल्दी ठंडा करके और फ्रिज में ढककर रखकर। रखे रहने पर इसका स्वाद गहराता है और यह पैन में धीरे से गरम हो जाता है; सॉस अकेला किसी और रात के लिए फ्रीज़ भी अच्छी तरह होता है। परोसते समय स्पैगेटी ताज़ी पकाएँ और आख़िरी मिलावट विधि के अनुसार करें, क्योंकि मिला हुआ पूरा व्यंजन ही नहीं टिकता।
स्पैगेटी के अलावा कौन सा पास्ता आकार काम करता है?
कोई भी लंबी सूखी पास्ता: लिंगुइने और बुकाटीनी सबसे क़रीब हैं, बुकाटीनी को एक-दो मिनट ज़्यादा लगते हैं। छोटी नालीदार आकृतियाँ जैसे रिगाटोनी या पेन्ने रिगाटे भी अच्छी चलती हैं, क्योंकि सॉस नालियों और खोखले हिस्सों में भर जाता है; 400 g ही रखें और थोड़ा अतिरिक्त पास्ता पानी बचा लें, क्योंकि छोटी आकृतियों को चमकदार बने रहने में ज़्यादा मदद चाहिए होती है।
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