बेसिल पेस्टो पास्ता
पेस्टो आला जेनोवीज़ तुलसी के पत्तों, चीड़ के बीजों, लहसुन, पार्मेज़ान और जैतून के तेल को पीसकर बनाई गई चमकीली हरी चटनी है, जिसे गरम स्पगेटी में थोड़े-से स्टार्च वाले उबालने के पानी के साथ मिलाया जाता है ताकि वह लिपट जाए और कटोरे के तले में जमा न हो। यह उन्हीं 10 से 12 मिनट में तैयार हो जाती है जितने में 400 g स्पगेटी उबलती है, यानी पूरा व्यंजन 22 मिनट का काम है। दोनों को साथ-साथ चलाएँ और चटनी पास्ता से सबसे ताज़ा रूप में मिलेगी।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 12 मिनट
- कुल
- 22 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 50 ग्राम
- 30 ग्राम
- 50 ग्राम
- 1 कली
- 80 मिलीलीटर
- 1 छोटा चम्मच
- 400 ग्राम
- 1 चुटकी
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े बर्तन में पानी को तेज़ उबाल पर लाएँ, 1 छोटा चम्मच नमक डालें, फिर 400 g स्पगेटी डालें और एक-दो बार हिलाएँ ताकि धागे अलग हो जाएँ। 10 से 12 मिनट पकाएँ और पैकेट के समय से 1 मिनट पहले रोक दें: पास्ता गरम बर्तन में चटनी के साथ पकना पूरा करता है, और आखिरी वही मिनट है जहाँ अल देंते जीता या हारता है।
पास्ता पकते समय 50 g तुलसी, 30 g भुने बीज, 50 g कद्दूकस पार्मेज़ान और लहसुन की कली को फ़ूड प्रोसेसर में डालें और छोटे झटकों में, 8 से 10 बार पल्स करें, जब तक सब मोटा-मोटा कट जाए और बड़े पत्ते न बचें। मिश्रण अभी दानेदार रहते ही रोक दें; ब्लेड कुछ ही सेकंड में तुलसी को गहरे, कड़वे पेस्ट में बदल सकते हैं, और इसमें से कुछ भी वापस नहीं होता।
मोटर चालू रखते हुए 80 ml जैतून का तेल पतली, स्थिर धार में डालें जब तक मिश्रण चमकदार, चम्मच से उठने वाला पेस्ट बन जाए, फिर रोकें और एक चुटकी काली मिर्च और स्वादानुसार नमक डालें। अब चखें: पेस्टो अकेले में चमकीला हरा और ज़रा-सा ज़्यादा नमकीन होना चाहिए, क्योंकि वह अभी 400 g सादे पास्ता को स्वाद देने वाला है।
गर्मी सहने वाले जग में पास्ता का धुँधला पानी लगभग 1 कप बचा लें, फिर स्पगेटी छान लें। यह पानी फ़ालतू हिस्सा नहीं है: इसी का स्टार्च पेस्टो को ऐसी चटनी में बदलता है जो लिपटती है, और एक बार नाली में चला जाने के बाद कोई विकल्प नहीं।
छानी हुई स्पगेटी को आँच से हटे गरम बर्तन में वापस डालें, पेस्टो डालें और टोंग्स से नीचे से उठाते हुए मिलाएँ। पास्ता का पानी थोड़ा-थोड़ा डालें जब तक हर धागा लिपट जाए और चटनी बर्तन के तले में जमने के बजाय हल्के से थम जाए। इस पड़ाव पर सीधी आँच तुलसी को एक मिनट में फीका कर देती है।
गरम किए कटोरों में तुरंत परोसें, चाहें तो हर हिस्से पर जैतून के तेल की एक पतली धार डालें। यह ऐसा व्यंजन है जो किसी का इंतज़ार नहीं करता: रुके रहने पर चटनी पास्ता में समा जाती है, और धागे कुछ ही मिनटों में चमक से मट हो जाते हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
पेस्टो ठंडा इमल्शन है: पिसी हुई तुलसी और बीज जैतून के तेल में लटके रहते हैं और स्टार्च उन्हें पास्ता पर टिकाए रखता है। क्रम मायने रखता है। पहले सूखी ठोस चीज़ों को पीसें, फिर 80 ml तेल मोटर चालू रखते हुए पतली धार में डालें ताकि वह कटोरे को भरने के बजाय बूँदों में बँट जाए, और अंत में पास्ता के पानी के साथ मिलाएँ, जिसका स्टार्च इन बूँदों को लपेटकर उन्हें खिसकने के बजाय स्पगेटी से लिपटने देता है। गर्मी दोनों सिरों पर दुश्मन है: ब्लेड घूमते हुए पत्तों को गरम करते हैं, और गरम पैन तुलसी को एक मिनट में फीका कर देता है, इसीलिए चटनी आँच से हटाकर मिलाई जाती है।
उपकरण
- फ़ूड प्रोसेसर या छोटा ब्लेंडर
- पास्ता के लिए बड़ा बर्तन, 5 से 6 लीटर
- बीज भूनने के लिए छोटा पैन
- पार्मेज़ान के लिए बॉक्स ग्रेटर या महीन माइक्रोप्लेन
- छलनी
- पास्ता के पानी के लिए गर्मी सहने वाला जग या मग
- मिलाने के लिए टोंग्स या पास्ता काँटा
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- तुलसी को पत्ते तोड़ने के बाद तौलें: 50 g बड़ी मात्रा है, लगभग 2 बाज़ार के गुच्छे। तुलसी कम रही तो पेस्टो का स्वाद ज़्यादातर चीज़ और तेल का रह जाएगा, जिसे कोई मसाला ठीक नहीं कर सकता।
- फ्रिज से ठंडी तुलसी को पीसने से पहले 10 मिनट कमरे के तापमान पर रखें; ठंडे पत्ते जल्दी टूटते और दबते हैं, और दबा हुआ ऊतक सबसे पहले भूरा पड़ता है।
- चम्मच से हिलाने के बजाय टोंग्स से नीचे से उठाकर मिलाएँ: चटनी धागों के नीचे बैठने के बजाय उन पर चढ़ती है, और आप वह पल महसूस करते हैं जब आखिरी छिड़क पानी सबको एक साथ जोड़ देती है।
- नमक दो बार चखें, एक बार पेस्टो बनाते समय और दूसरी बार पास्ता का पानी जाने के बाद, क्योंकि पानी चटनी को ढीला भी करता है और उसका स्वाद पतला भी।
- परोसने के कटोरे गरम करें: पेस्टो वाला पास्ता जल्दी ठंडा होता है, और ठंडा कटोरा चटनी को जमा देता है और पहले कौर से पहले ही तुलसी की महक दबा देता है।
आम गलतियाँ
- रासायनिक झलक वाली गहरी, कड़वी चटनी: तुलसी ज़रूरत से ज़्यादा पिस गई या चटनी गर्मी से मिली। केवल मोटा कटने तक पल्स करें, मोटर बस तेल डालने भर चलाएँ, और पास्ता को आँच से हटाकर मिलाएँ, क्योंकि पेस्टो को पकाना उसे एक मिनट में फीका और कड़वा कर देता है।
- पास्ता सूखा रह जाए और चटनी कटोरे के तले में जमा हो: पास्ता अपने उबाल के पानी के बिना मिला या ज़रूरत से ज़्यादा छन गया। छानने से पहले लगभग 1 कप बचा लें और मिलाते समय चम्मच-चम्मच डालें; यही स्टार्च चटनी को 400 g स्पगेटी से चिपकाता है।
- फीका, सपाट पेस्टो: बीज कच्चे थे या चटनी में नमक कम था। बीजों को 2 से 3 मिनट भूनें जब तक उनमें मेवे जैसी महक आए, पूरी तरह ठंडा करें, और पेस्टो को अकेले अच्छे लगने से ज़रा ज़्यादा जोशीला स्वाद दें, क्योंकि पास्ता उसे पतला कर देगा।
- धागों से फिसलती पानी जैसी चटनी: तुलसी धोने के बाद अब भी गीली थी। पानी इमल्शन में नहीं घुल सकता, इसलिए वह चटनी को तोड़ देता है। पत्तों को सलाद स्पिनर में सुखाएँ या अच्छी तरह थपथपाकर सुखाएँ, और यह भी सुनिश्चित करें कि प्रोसेसर का कटोरा भी सूखा हो।
- वरना चिकनी चटनी में रेत जैसा दाना: पार्मेज़ान तेल के बाद डाला गया, या वह पहले से कद्दूकस था। टुकड़ी को महीन कद्दूकस करें और तेल से पहले पत्तों और बीजों के साथ पीसें, ताकि वह तैयार पेस्टो में लकीरों की तरह न दिखे बल्कि फैल जाए।
परोसने के सुझाव
- गरम किए कटोरों में तुरंत परोसें, 4 हिस्से, हर एक में लगभग 100 g स्पगेटी, साथ में अतिरिक्त पार्मेज़ान और मेज़ पर काली मिर्च की ग्राइंडर।
- साथ में टमाटर-मोज़ेरेला सलाद या बस हल्का सा सजाए हरे पत्ते; साइड को हल्का और खट्टा रखें ताकि मेज़ पर सबसे ऊँची आवाज़ तुलसी की ही रहे।
- छोटा कटोरा मिर्च के फ्लेक्स और अच्छे जैतून के तेल की बोतल हाथों-हाथ घुमाएँ ताकि हर कोई अपने हिस्से को तेज़ या हल्का कर सके।
- ऊपर से हाथ से फाड़े कुछ तुलसी के पत्ते ब्लेंडर वाली चटनी के छूटे ताज़ा जड़ीबूटी वाले झटके को लौटा देते हैं, और बचाए रखे कुछ भुने बीज अगर बचे हों तो कुरकुराहट जोड़ते हैं।
विविधताएँ
- ओखली में कूटकर: लहसुन और बीजों को पेस्ट बनाकर कूटें, एक चुटकी नमक के साथ तुलसी मिलाएँ, फिर चीज़ और तेल। कूटना ठंडा और धीमा है, और चटनी प्रोसेसर वाली से ज़्यादा दानेदार और साफ़ तौर पर चमकीली बनती है।
- आलू और हरी बीन के साथ ट्रोफ़ी: एक बैच को बढ़ाने का जेनोवीज़ तरीका। कटे हुए मैदा जैसे आलू और मुट्ठी भर सिरे कटी हरी बीन को पास्ता के साथ उबालें, सबको एक साथ छानें और उसी पेस्टो के साथ मिलाएँ; यह 4 हिस्सों को ज़्यादा भरपूर भोजन बना देता है।
- वीगन पेस्टो, एक अलग व्यंजन: पार्मेज़ान की जगह वही 50 g पौधे-आधारित कड़ी चीज़ या 2 टेबलस्पून न्यूट्रिशनल यीस्ट लें। चटनी हरी और लहसुन वाली रहती है पर पुरानी, स्वादिष्ट गहराई खो देती है, इसलिए एक चुटकी ज़्यादा नमक डालें और फिर चखें।
फ्रिज
- फ्रिजबचा पास्ता हवाबंद डिब्बे में 3 दिन तक। सादा पेस्टो फ्रिज में 5 दिन रहता है यदि आप उसकी सतह पर क्लिंग फ़िल्म दबाकर 1 cm जैतून के तेल की परत के नीचे बंद कर दें; यही तेल की परत ऊपर को काला पड़ने से रोकती है।
- दोबारा गर्म करनाढकी पैन में धीमी आँच पर 1 से 2 टेबलस्पून पानी के साथ गरम होने तक हिलाएँ, या माइक्रोवेव में हर हिस्से के लिए 60 से 90 सेकंड 600 W पर गरम करें, बीच में हिलाएँ। मध्यम आँच से नीचे रहें: पास्ता गरम करने लायक, तुलसी को और पकाने लायक नहीं।
- फ्रीज़ करनासादा पेस्टो ऊपर तेल की परत के साथ बंद जार में 3 महीने तक अच्छे से जमता है; इसे फ्रिज में रातभर में पिघलाएँ, माइक्रोवेव में कभी नहीं, और इस्तेमाल से पहले हिलाएँ। मिलाया हुआ पास्ता 1 महीने तक ठीक-ठाक जमता है, पर तुलसी की महक फीकी पड़ जाती है, इसलिए थोड़े पानी के साथ धीरे से गरम करें।
- पहले से तैयारपेस्टो 3 दिन पहले तक बनाकर तेल की परत के नीचे फ्रिज में रखा जा सकता है; मिलाते समय इसे हिलाएँ और एक चम्मच पास्ता के पानी से ढीला करें। पानी उबालें और स्पगेटी अंत में ही पकाएँ, ताकि चटनी पास्ता से पूरी ताज़गी में मिले।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, The Best Pesto alla Genovese (Classic Basil Pesto Sauce) — pounding garlic, pine nuts and basil with cheese and olive oil, the classic Genoese composition and method behind this sauce
- GialloZafferano, Genoese pesto — the standard pesto ratios of basil, pine nuts, garlic, Parmesan and olive oil, and the classic pairing with trofie, potatoes and green beans
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा पेस्टो भूरा और कड़वा क्यों हो गया?
दो कारण, आमतौर पर साथ-साथ: ब्लेड ने पत्तों को दबा दिया, या चटनी तक गर्मी पहुँच गई। तुलसी को केवल मोटा कटने तक पल्स करें, मोटर चालू रखते हुए तेल डालें और पास्ता आँच से हटाकर मिलाएँ। पेस्टो में नमक और नींबू के रस की कुछ बूँदें भूरा पड़ना धीमा करती हैं, और ऊपर तेल की पतली परत जार में उसकी रक्षा करती है।
क्या मैं पेस्टो पहले बना सकता हूँ?
हाँ, 3 दिन पहले तक: जार में डालें, सतह चिकनी करें, 1 cm जैतून के तेल की परत से ढकें, बंद करके फ्रिज में रखें। इस्तेमाल से पहले हिलाएँ और स्पगेटी के साथ मिलाते समय एक चम्मच पास्ता के पानी से ढीला करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि स्पगेटी अल देंते है?
पैकेट का समय खत्म होने से 1 मिनट पहले एक धागा चबाएँ; वह नरम होना चाहिए, बीच में हल्की सख़्ती के साथ, और अंदर कच्चा सफ़ेद केंद्र न हो। बड़े बर्तन में 400 g स्पगेटी के लिए यह आमतौर पर 10 से 12 मिनट होता है, इसलिए 9 पर जाँच शुरू करें।
क्या मैं ताज़ी की जगह सूखी तुलसी ले सकता हूँ?
वह वैसी चमकीली महक नहीं देगी और फीका, घास जैसा पेस्टो बनाएगी। अगर मजबूरी हो तो 2 टेबलस्पून सूखी तुलसी लें और 1 टेबलस्पून अतिरिक्त जैतून का तेल डालें, पर इस विधि के लिए ताज़े पत्ते दृढ़ता से सुझाए जाते हैं।
मेरा पेस्टो पास्ता सूखा और गुठलीदार क्यों है?
पेस्टो बिना उबाल के पानी वाले छने पास्ता के साथ मिलाया गया। हमेशा लगभग 1 कप स्टार्च वाला पानी बचाएँ, फिर आँच से हटाकर मिलाते समय थोड़ा-थोड़ा डालें, जब तक चटनी हर धागे को हल्के से लपेट न ले।
क्या मैं पेस्टो पास्ता जमा सकता हूँ?
सादा पेस्टो ऊपर तेल की परत के साथ बंद जार में 3 महीने तक अच्छे से जमता है; इसे फ्रिज में रातभर में पिघलाएँ। पहले से मिलाया पास्ता 1 महीने तक ठीक-ठाक जमता है, पर तुलसी फीकी पड़ जाती है, इसलिए थोड़े पानी के साथ धीरे से गरम करें।
क्या यह पेस्टो पास्ता शाकाहारियों के लिए उपयुक्त है?
पास्ता, तुलसी, बीज और जैतून का तेल सब पौधों से हैं, पर पारंपरिक पार्मेज़ान जानवरों के रेनेट से जमाया जाता है, इसलिए कड़े शाकाहारियों को शाकाहारी लेबल वाली चीज़ लेनी चाहिए या शाकाहारी कड़ी चीज़ इस्तेमाल करनी चाहिए। बदलाव विधि या मात्रा में कुछ नहीं बदलता।
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