लहसुन झींगा स्कैम्पी पास्ता
स्कैम्पी इतालवी में लैंगूस्टीन का नाम है, लेकिन इतालवी-अमेरिकी रसोई ने यह शब्द लहसुन-मक्खन की सॉस में पके झींगों के लिए अपना लिया, और यह लहसुन झींगा पास्ता ठीक उसी सॉस को लिंगुइन पर सजाता है। विधि हफ़्ते के किसी भी दिन के लिए उतनी ही आसान रहती है: 450 ग्राम झींगे एक ही परत में तेज़ी से सीक हो जाते हैं, स्लाइस कटा लहसुन जलने की जगह मक्खन और ज़ैतून के तेल में धीरे-धीरे खिलता है, और स्टार्च वाले पास्ता के पानी की एक छपाक पैन के रस को ऐसी चमकदार सॉस में बदल देती है जो हर लड़ी पर लिपट जाती है। तैयारी में करीब 10 मिनट लगते हैं; चूल्हे पर करीब 20।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 340 ग्राम
- 450 ग्राम
- 4 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 6 कली
- ½ छोटा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 3 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 50 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
पास्ता के लिए बड़े बर्तन में पानी को ज़ोरदार उबाल पर लाएँ और खुलकर मसाला डालें — करीब 1 बड़ा चम्मच नमक। 340 ग्राम लिंगुइन डालें और 9 से 11 मिनट पकाएँ, शुरू में हिलाते रहें ताकि लड़ियाँ चिपकें नहीं, जब तक अल देंते न हो जाए: बीच में स्टार्च की महीन सफ़ेद कील के साथ पूरी तरह नरम। 1 कप पास्ता का पानी निकाल लें, फिर बाक़ी छान दें।
पानी गरम होते-होते 450 ग्राम झींगों को पेपर टॉवल से दोनों तरफ़ पूरी तरह सुखाएँ, फिर 0.5 छोटा चम्मच नमक और 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च के साथ मिलाएँ। इन्हें कुछ मिनट कमरे के तापमान पर रहने दें ताकि एकसार पकें — ठंडे झींगे पैन का तापमान गिरा देते हैं और सीकने से पहले भाप में पक जाते हैं।
30 सेमी के स्किलेट में 2 बड़े चम्मच ज़ैतून का तेल और 2 बड़े चम्मच मक्खन मध्यम-तेज़ आँच पर साथ डालें और तब तक घुमाएँ जब तक मक्खन पिघलकर झाग बनाए और बिना रंग बदले चटकने लगे — करीब 1 मिनट। तेल मक्खन को सीकने की तेज़ गरमी पर जलने से बचाता है; अगर झाग किनारों से भूरा होने लगे तो पैन पल भर के लिए आँच से हटा दें।
मसाले वाले झींगों को पैन में एक ही परत में बिछाएँ — भीड़ लगे तो दो बैचों में करें — और बिना छेड़े हर तरफ़ 1 से 2 मिनट सीकें, एक बार पलटते हुए, जब तक गूदा मोती जैसा सफ़ेद और अपारदर्शी हो जाए और पूँछें ढीले C में मुड़ जाएँ। इन्हें प्लेट पर निकाल लें; कसकर O में बंद हो चुका झींगा पहले ही ज़्यादा पक चुका होता है।
आँच मध्यम करें और बचे 2 बड़े चम्मच मक्खन, 6 स्लाइस में कटी लहसुन की कलियाँ, और 0.5 छोटा चम्मच लाल मिर्च के फ्लेक (अगर इस्तेमाल कर रहे हों) डालें। लगातार हिलाते हुए 1 मिनट पकाएँ, बस तब तक जब तक लहसुन से भुनी-सी महक आने लगे और वह किनारों पर हल्का सुनहरा हो जाए। लहसुन सेकंडों में सुनहरे से कड़वे हो जाता है, इसलिए सब कुछ चलाते रहें।
नींबू का छिलका और रस, और बचाया हुआ 0.5 कप पास्ता का पानी डालें। मध्यम आँच पर 2 से 3 मिनट धीमी उबाल पर रखें, लकड़ी के चम्मच से पैन की तली से भूरे टुकड़े खुरचते हुए, जब तक तरल ज़रा-सा गाढ़ा हो जाए — ये टुकड़े झींगों और लहसुन का गाढ़ा स्वाद हैं, और यही वह क्षण है जब वे सॉस में लौट आते हैं।
झींगों को प्लेट के सारे रस के साथ पैन में लौटाएँ, छानी हुई लिंगुइन डालें, और करीब 1 मिनट चलाएँ, जब तक हर लड़ी पर सॉस चढ़ जाए और झींगे अंदर तक गरम हो जाएँ। अगर सॉस कसा लगे तो एक-एक छपाक पास्ता का पानी डालकर उसे ढीला करें; स्टार्च सॉस की चमक बनाए रखेगा।
पैन को आँच से उतारें, 3 बड़े चम्मच बारीक कटी पार्सले मिलाएँ, और चखें: नमक और काली मिर्च समायोजित करें, और सॉस को ताज़गी चाहिए तो आख़िर में नींबू निचोड़ें। ऊपर 50 ग्राम कसा पार्मेज़ान डालकर तुरंत परोसें, जब तक पास्ता गरम है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सूखे झींगों को एक ही परत में सीकने पर वे भाप में पकने की जगह भूरे होते हैं: भूरा रंग शुरू होने से पहले सतह की नमी का उड़ना ज़रूरी है, और भरा हुआ पैन तेल का तापमान गिरा देता है, जिससे झींगे अपने ही रस में पक जाते हैं और कसे बन जाते हैं। लहसुन स्लाइस में जाता है, कुटा हुआ नहीं, और कोमल आँच पर बस करीब एक मिनट के लिए — लहसुन में पानी कम और चीनी ज़्यादा होती है, इसलिए छोटे टुकड़े अपनी नमी उड़ते ही जलकर कसैले हो जाते हैं। आख़िर में, सॉस स्टार्च से थमने वाला मक्खन का इमल्शन है: पास्ता का पानी वसा की बूँदों को लपेटता है और तरल को बस इतना गाढ़ा करता है कि वह फिसलने की जगह हर लड़ी पर टिक जाता है।
उपकरण
- पास्ता के लिए बड़ा बर्तन (5 से 6 लीटर)
- 30 सेमी का स्किलेट या सॉटे पैन, इतना चौड़ा कि झींगे एक ही परत में समा जाएँ
- छलनी
- पलटने के लिए लंबे टोंग्स
- महीन ज़ेस्टर या बॉक्स ग्रेटर का महीन वाला हिस्सा
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक, झींगों की 63°C जाँच के लिए)
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- मापने के कप और चम्मच
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- परोसने से पहले कटोरे या प्लेटें गरम कर लें। ठंडी पोर्सलीन पास्ता को छूते ही कसा कर देती है और मक्खन की सॉस जमा देती है; हल्के गरम ओवन में एक मिनट या गरम पानी से धो लेना लड़ियों को आख़िरी निवाले तक चमकदार रखता है।
- लहसुन को पतला और एकसार काटें, सबकी मोटाई एक जैसी, ताकि हर टुकड़ा एक ही क्षण में हल्का सुनहरा हो, न कि कोई जल जाए और कोई कच्चा रह जाए।
- पास्ता के पानी का आख़िरी हिस्सा चूल्हे के पास एक कप में गरम रखें। मेज़ पर मिलाया एक चम्मच उस सॉस को ढीला कर देता है जो परोसते-परोसते कस जाए।
- नींबू पहले छीलें, बाद में निचोड़ें, और दोनों को अंत तक के लिए बचाएँ; सिट्रस के तेल वाष्पशील होते हैं और रस की चमक उबलने पर फीकी पड़ जाती है।
- पार्मेज़ान को सबसे महीन छेदों पर कसें: रुई जैसी बारीक कतरनें गरम पास्ता के संपर्क में ही पिघल जाती हैं, जबकि मोटी कतरनें ऊपर तार जैसी पड़ी रहती हैं।
- अगर सॉस कभी चिकना या फटा लगे तो पैन आँच से हटाकर एक चम्मच पास्ता का पानी मिलाएँ: स्टार्च मक्खन और तेल को फिर से चिकने इमल्शन में ले आता है।
आम गलतियाँ
- रबड़ जैसे झींगे: वे ढीले C के चरण से आगे तक पैन में रह गए, या दो बार पके — एक बार सीकते समय, और दूसरी बार जब वे सॉस में गरम हुए। गूदा जैसे ही मोती जैसा सफ़ेद और अपारदर्शी हो और पूँछें ढीले C में मुड़ें, उन्हें तुरंत निकाल लें, और आख़िरी चलाने को केवल गरम होने भर का मानें।
- स्लेटी, भाप में पके झींगे: वे गीले, ठुँसे हुए, या वसा के पूरी तरह गरम होने से पहले पैन में उतर गए, जिससे तेल का तापमान गिर गया और झींगे अपनी ही नमी में पक गए। इन्हें सुखाएँ, बैचों में एक परत में सीकें, और पहला झींगा पैन को छूने से पहले मक्खन और तेल के झाग और चटकने का इंतज़ार करें।
- कड़वी, कसैली सॉस: लहसुन बहुत बारीक कुटा था या आँच बहुत तेज़ थी, इसलिए झींगे और पास्ता पैन में लौटने से पहले ही वह हल्के सुनहरे से जला हुआ हो चुका। कलियाँ स्लाइस में काटें, पैन मध्यम पर रखें, जितने एक मिनट वह लेता है उतनी देर लगातार हिलाएँ, और कालापन दिखते ही पैन आँच से हटा दें — मक्खन में कड़वाहट फैल जाने के बाद जला लहसुन बचाया नहीं जा सकता।
- तली में जमा होने वाली पतली सॉस: पास्ता का पानी कम था, चलाना बहुत जल्दी ख़त्म हो गया, या पास्ता को उसके स्टार्च के काम आने से पहले धो दिया गया। पूरा 1 कप बचा लें, छानने के बाद पास्ता को कभी न धोएँ, और आँच पर पूरा एक मिनट चलाएँ, हर लड़ी पर सॉस चढ़ने तक छपाक-छपाक पानी डालते हुए।
- फीका, भारी स्वाद: नींबू बहुत जल्दी डाला गया और पककर उड़ गया, या पास्ता के पानी में नमक कम था। छिलका और रस आँच से उतारकर डालें, और पकने का पानी तब तक नमकीन करें कि वह अकेले भी स्वाददार लगे — वही नमक आगे पास्ता सॉस में ले जाता है।
परोसने के सुझाव
- तुरंत गरम कटोरों में परोसें: चार लोगों में हर एक को करीब 110 ग्राम झींगे और 85 ग्राम लिंगुइन मिलते हैं, और मेज़ पर पार्मेज़ान और नींबू की फाँकें घुमाई जाती हैं।
- मेज़ पर कुरकुरी ब्रेड या चीरी हुई बैगेट इसकी क्लासिक जोड़ी है — प्लेट में बची सॉस इतनी बढ़िया होती है कि उसे छोड़ा नहीं जा सकता।
- कुरकुरी हरी सलाद या हल्के नमक वाली भाप में पकी हरी बीन्स खाने को भारी होने से बचाती हैं; उनकी ताज़गी उस सारे मक्खन के सामने काम करती है।
- पेय ठंडे और सादे रखें: नींबू की फाँक वाला सोडा वॉटर या बनी हुई आइस्ड टी, दोनों अगले निवाले से पहले लहसुन की महक साफ़ कर देते हैं।
विविधताएँ
- पास्ता के बिना: विधि वही रखें और उतने ही 450 ग्राम झींगे लें, लिंगुइन छोड़ दें, और लहसुन-मक्खन में पके इन झींगों को भुनी हुई ब्रेड या चावल के ऊपर परोसें; सॉस गाढ़ी बनी रहे, इसके लिए नींबू और पास्ता का पानी ज़रा पीछे खींच लें।
- ज़्यादा मलाईदार रूप: पास्ता का पानी डालने के बाद, झींगों के लौटने से पहले क्रीम की एक छोटी छपाक मिला दें; सॉस ज़्यादा मलाईदार और कोमल बनती है, जो इसे चटक मूल रूप से अलग व्यंजन बना देती है।
- और चटक, और हल्का रूप: नींबू दो बार डालें — आधा तब जब पैन गरम हो, आधा आँच से उतारकर — और ऊपर से कच्चे ज़ैतून के तेल की एक पतली धारा डालकर ख़त्म करें, जिससे प्लेट और तेज़ और हल्की बने।
फ्रिज
- फ्रिजबचा खाना पकाने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, फिर एयरटाइट डिब्बे में 2 दिन तक फ़्रिज में रखें। रखे रहते हुए पास्ता सॉस सोखता रहता है, इसलिए पहले ही दिन यह सबसे बढ़िया रहता है; गरम करने से पहले एक चम्मच पानी इसे ढीला कर देता है।
- दोबारा गर्म करनाकम आँच पर स्किलेट में एक छपाक पानी या शोरबे के साथ धीरे-धीरे गरम करें, एक-दो मिनट चलाते हुए बस गरम होने तक। छोटा रखें और कभी उबालें नहीं — तेज़ गरमी में झींगे कस जाते हैं, और तेज़ उबाल इमल्शन तोड़ सकता है। माइक्रोवेव आपात स्थिति में काम करता है पर असमान गरम करता है और झींगों को ज़रूरत से आगे पका देता है।
- फ्रीज़ करनासलाह नहीं दी जाती। पिघलते-पिघलते झींगे पानीदार और रबड़ जैसे हो जाते हैं, पास्ता नरम पड़ जाता है, और मक्खन की सॉस अलग हो जाती है; फ़्रिज में दो दिन ही इस व्यंजन की असल उम्र है।
- पहले से तैयारसामग्री 4 घंटे पहले तक तैयार करके रख सकते हैं — झींगों के छिलके और नस निकालें, लहसुन स्लाइस करें, पार्सले काटें, नींबू का छिलका उतारें और रस निकालें, पार्मेज़ान कसें — और हर चीज़ को ढककर फ़्रिज में रखें। उबालना, सीकना और चलाना परोसने से ठीक पहले के लिए छोड़ दें, ताकि पास्ता लचीला रहे और झींगे बस पके रहें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (fish and shellfish 63°C; shrimp, lobster and scallops cooked until the flesh is pearly or white and opaque)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep leftovers 3 to 4 days; reheat until hot throughout)
- Serious Eats, Daniel Gritzer, Shrimp Scampi With Pasta (garlic and red pepper flakes stirred in oil until just golden, about 1 minute; shrimp seared in a single layer about 2 minutes until pink and barely cooked through; butter swirled in to build a silky emulsion; pasta finished in the pan with reserved starchy water; lemon juice added off the heat)
- Food Network Kitchen, Classic Shrimp Scampi (scampi as the Italian name for langoustines; shrimp pulled at 1 to 2 minutes, before a tight C curl; an equal amount of broth plus 1 to 2 tsp lemon juice as the stand-in for the usual pan splash; cooked shrimp keeps 3 to 4 days in the fridge)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरे झींगे रबड़ जैसे क्यों निकले?
झींगे तब रबड़ जैसे होते हैं जब वे मोती जैसे सफ़ेद और अपारदर्शी होने की सीमा से आगे पक जाते हैं — आम तौर पर हर तरफ़ एक मिनट ज़्यादा, या सॉस में लौटकर दूसरी बार पकना। इन्हें हर तरफ़ 1 से 2 मिनट सीकें, ढीले C पर निकाल लें, और आख़िरी चलाने को सिर्फ़ गरम होने दें। एक आँकड़ा: बड़े झींगे के बीच का तापमान 63°C दर्ज होता है, जो मछली और शेलफ़िश के लिए यूएसडीए की न्यूनतम सुरक्षित सीमा है।
क्या जमे हुए झींगे इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, और अक्सर यही सबसे अच्छी कीमत पर मिलते हैं। इन्हें पूरी तरह पिघलाएँ — रात भर फ़्रिज में, या जल्दी हो तो ठंडे पानी के कटोरे में सीलबंद रखकर 10 से 15 मिनट। छानें और बहुत अच्छी तरह सुखाएँ, क्योंकि पिघले झींगे ताज़ों से ज़्यादा पानी छोड़ते हैं, और वही पानी सॉस को पतला बना देता है।
सॉस को गाढ़ा कैसे बनाऊँ?
क्रीम या आटे की जगह पास्ता के पानी का इस्तेमाल करें: चलाते समय उसका स्टार्च मक्खन और तेल के साथ इमल्शन बना देता है, इसलिए आँच पर एक अतिरिक्त मिनट अकेले ही सॉस को कस देता है। अगर वह तब भी पतली लगे, तो आँच से उतारकर मक्खन का छोटा टुकड़ा या कसा पार्मेज़ान की एक चुटकी डालें, और बहुत ज़्यादा कस जाए तभी छपाक-छपाक पानी डालें।
क्या यह व्यंजन पहले से बना सकते हैं?
सब कुछ 4 घंटे पहले तक तैयार करके रख सकते हैं — झींगों के छिलके निकालें, लहसुन स्लाइस करें, पार्सले काटें और नींबू का छिलका उतारें — पर पास्ता और सॉस परोसने से ठीक पहले ही पकाएँ। यह व्यंजन आख़िरी चलाने के कुछ ही मिनटों के भीतर सबसे बेहतरीन रहता है; दोबारा गरम किए झींगे कस जाते हैं, और सॉस अपनी चमक खो देती है।
क्या यह रेसिपी बिना ग्लूटेन की है?
जैसी लिखी है, नहीं: लिंगुइन गेहूँ का पास्ता है। वही 340 ग्राम बिना ग्लूटेन वाला लंबा पास्ता इस्तेमाल करें, और पार्मेज़ान में ग्लूटेन वाले मिलावटी तत्व जाँचें — कुछ कसे मिश्रण इन्हें छिपाए रहते हैं। झींगे, मक्खन, तेल, लहसुन, नींबू और पार्सले सभी स्वाभाविक रूप से बिना ग्लूटेन हैं।
क्या मैं लहसुन झींगा पास्ता बिना पारंपरिक पैन-स्प्लैश के बना सकता हूँ?
हाँ — यह रूप उसके बिना ही बनता है, इसलिए बदलने के लिए कुछ नहीं है। नींबू और स्टार्च वाला पास्ता का पानी वह काम करते हैं: छिलका और रस वह अम्लता लाते हैं जो मक्खन काटती है, और पानी पैन के भूरे टुकड़े उठाकर सॉस में ले जाता है। अगर और गहरा, कम चटक स्वाद चाहिए तो नींबू के रस के साथ चिकन या सब्ज़ी के शोरबे की एक छपाक डालें।
लहसुन को जलने से कैसे बचाऊँ?
कलियों को कूटने की जगह स्लाइस में काटें — बड़े टुकड़े जलने में ज़्यादा समय लेते हैं — उन्हें मध्यम आँच पर पकाएँ, और जितने एक मिनट वे लेते हैं उतनी देर लगातार हिलाएँ। स्लाइस के हल्का सुनहरा होते ही पैन आँच से हटा दें, क्योंकि बची गरमी में वे पकते रहते हैं; एक बार भूरे होने पर उनकी कड़वाहट मक्खन में फैल जाती है और सॉस बचाई नहीं जा सकती।
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