フォー・ガー（ベトナム風鶏肉入りライスヌードルスープ）

玉ねぎ2個を半分に切り、生姜60 gを厚めの小判形に切る。切った面を下にして乾いた厚手の鍋に入れ、強火で6〜8分、深く茶色になり少し焦げるまで焼き付け、取り出しておく。タイマー開始 · 6 分

同じ鍋にスターアニス3個、シナモンスティック1本、コリアンダーシード小さじ1、クローブ3個を入れ、中火で1〜2分、香りが立つまで炒り、小さなボウルに移す。タイマー開始 · 1 分

鍋に鶏もも肉800 g、焼き付けた玉ねぎと生姜、炒ったスパイス、塩小さじ1、水2.5リットルを加える。中火でやさしく煮立て、浮いてくる灰色のアクを取り除く。

ふたをせず弱火で45〜50分、時々アクを取りながら煮て、鶏肉が75°Cに達し、簡単にほぐれるまで煮る。激しく沸騰させるとスープが濁るので注意する。タイマー開始 · 45 分

トングで鶏肉を取り出し、少し冷ましておく。スープを細かいざるで清潔な鍋にこし、玉ねぎ、生姜、ホールスパイスは捨てる。

こしたスープにナンプラー大さじ3と氷砂糖15 gを加えて混ぜ、味を見る。うま味があり、ほんのり甘く香り高い味であること。味が薄ければナンプラーか塩を少し足す。弱火で熱々の状態を保つ。

平たいライスヌードル300 gを、袋の表示に従ってぬるま湯に15分浸し、たっぷりの沸騰した湯で4〜6分、ちょうど柔らかいが弾力が残るまでゆでる。水を切り、ぬるま湯でさっと洗う。タイマー開始 · 15 分

冷ました鶏肉をほぐすか薄く切り、あっさりさせたい場合は皮と骨を取り除く。

ヌードルを深い器4つに分け、鶏肉、斜め切りにした万能ねぎ3本、コリアンダー20 g、タイバジル15 gをのせる。

沸騰直前の熱々のスープを各器に注ぎ、ハーブが少ししんなりするようにする。1人につきライム2切れ、薄切りの赤チリ、もやし150 gを添え、食卓で各自が好みで加える。