- 準備
- 20 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 285 分
- 追加時間
- 240 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 4 個
- 4 片
- 3 個
- 1 小さじ
- 3 大さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 2 大さじ
- 1 個
- 3 個
- 300 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
すり鉢ににんにく4片、パクチーの根3本、白こしょう小さじ1を入れ、粗く香りの立つペーストになるまでおよそ3分、すりこ木で円を描くようにすります。香材を砕いて油を出し、塊に割らないためです。すり鉢がなければ、同じ三つを小型のフードプロセッサーで、まだ質感が残るうちに止めてください。
ペーストをボウルに移し、魚醤大さじ3、刻んだパームシュガー大さじ2、醤油大さじ1、植物油大さじ2を加え、砂糖が溶けてマリネがなめらかで艶やかになるまで混ぜます。一滴味を見てください。今は強烈に塩気と甘さが立っているはずです。鶏がそれを和らげます。
鶏もも肉4本をペーパータオルで乾かし、太い部分に包丁で二回切り込みを入れ、皮を通して身まで届かせます。乾いた皮ならペーストがまとまり、切り込みから塩気のあるマリネが中心まで届きます。表面だけでなく、身全体に味が入ります。
マリネを脚全体にすり込み、もも上部の皮を持ち上げて下の身にもペーストを塗り、すねの部分と出ている骨の端まで覆います。ふたをして冷蔵庫で最低4時間、理想は一晩。皮の下の身に味を入れるには、塩と香材にその時間が必要です。
焼く30分前に鶏を冷蔵庫から出し、脚の冷たさを取ります。冷えた肉はグリルの温度を下げ、火の通りがばらつきます。グリルかグリルパンを中火、焼き面でおよそ180°Cに熱し、網に薄く油を塗って、粘りのあるマリネがきれいに外れるようにします。
脚を皮側を下にして10〜12分焼き、3〜4分ごとに返して、皮の脂を抜きながら焦がさずに焼きます。脂が炎を上げたら、冷たい場所へ移します。もも肉のいちばん厚い部分が74°Cになり、肉汁が澄んでいれば完成です。もう少し必要なときは返し続けます。
鶏を焼くあいだに、ライム1個を小皿に絞り、細かく刻んだタイのチリ3本とひとつまみのパームシュガーを加え、溶けるまで混ぜます。ディップは酸っぱく火が強く、ほんのり甘い程度に。濃く煙った皮を切る準備です。
脚はまな板で5分休ませ、肉汁を落ち着かせて皮のパリッと感を保ちます。すぐ切ると肉汁が流れ出し、皮が蒸れます。蒸したもち米300 gとディップを添え、関節で裂くか、一本を二つに切って供します。
このレシピがうまくいく理由
にんにく、パクチーの根、白こしょうを叩くと細胞が破れ、ガイヤーンに力強さを与える揮発性の油が放出されます。粗いペーストは皮から滑り落ちず、しっかりまとわります。マリネは塩と時間で働きます。魚醤と醤油は切り込みを入れた身に塩気を届けて水分を保たせ、パームシュガーは表面にとどまって、この料理を象徴する艶やかでほのかに焦げた照りにカラメル化します。その糖は焦げやすいので、鶏は中火で頻繁に返しながら焼き、皮の下では脂が身を包んで、74°Cに達するまでジューシーさを保ちます。
道具
- 炭火グリル、ガスグリル、または屋内用の焼き網付きグリルパン
- 香りのペースト用のすり鉢とすりこ木、または小型のフードプロセッサー
- 4本の鶏もも肉が重ならずに収まる浅いガラス皿かジップ袋
- インスタントリード温度計
- 脚を返し、熱のゾーン間を移すための長いトング
- 脚に切り込みを入れるための包丁とまな板
- ライムとチリのディップ用の小皿
- もち米用の蒸し器（竹製か細かい網のせいろ）
シェフのコツ
シェフのコツ
- 二つのゾーンをつくるか、炭を片側に寄せて冷たい一角を残します。脚は中火で焼き、脂が炎を上げたときの逃げ場があるように。炭火ならガスには出せない煙の香りが加わります。
- 温度は骨ではなく身で測ります。骨は早く熱くなり、隣の身がまだ生でも温度を高く出してしまいます。プローブはもも肉の最も厚い部分に差し、疑わしければ二か所目も測ります。
- 漬け込みの最後のひと区切りは、すり込んだ脚を冷蔵庫で覆わずに置きます。空気の流れが表面を乾かし、糖が早く固まって、蒸れずに熱の上で照りになります。
- 鶏を入れる前にマリネをひとさじ取り分け、焼きの前半に脚へ塗って照りを深くします。生の鶏に触れたさじは、絶対に食品へ戻さないこと。
- 何かを叩き始める前に、もち米を準備します。4時間の浸水と、鶏を休ませるあいだの蒸しが必要で、二つの時計を同時に終わらせるためです。米は爪でつぶして白い芯が残っていなければできあがり。
よくある失敗
- 皮は焦げて中は生：砂糖入りのマリネは強火で急速に焦げるので、脚に火が通る前に外側が黒くなります。グリルは中火・およそ180°Cに保ち、3〜4分ごとに返し、脂が炎を上げたら冷たいゾーンへ。焼き加減は色ではなく74°Cの温度計で決めます。
- パリッとした皮の下が味気ない：脚に切り込みを入れなかったか、ペーストが表面にしか触れず、味が中心まで届かなかったのです。各脚の最も厚い部分に二回切り込みを入れ、皮の上だけでなく下にもペーストをすり込み、マリネは最低4時間きっちり置きます。
- マリネの青くさい苦み：パクチーの葉を根と一緒にすり鉢に入れてしまったのです。葉は叩いて焼くと苦くなります。よく洗った根か太い茎だけを使い、葉は食卓のフレッシュな飾りに取っておきます。
- 網に皮がくっついて破れた：網に油を塗らなかったか、皮が自分で焼き色づいて外れる前に脚を返したのです。網は熱くなってから油を塗り、最初の返しまで各ピースを3〜4分そのままにします。
- 骨の近くがどろっとする：丸一日を大きく超えて漬け込み、塩気の強い魚醤が働き続けて身の質感を柔らかくしすぎたのです。漬け込みは4〜24時間に収め、常温ではなく冷蔵庫で行います。
- 外は焦げているのに骨のそばが冷たい：冷蔵庫から出してすぐグリルに乗せたので、外側だけ先に焼けました。まず室温で30分きちんと戻し、皮側から焼き始めるのが最良の脂抜きです。
提供のアイデア
- 焼きたてを一人に一腳、温かいもち米300 gの山とライムとチリのディップを添えて。定番は手で食べるので、骨用の器とたっぷりのナプキンを出します。
- イーサンの食卓の冷たく酸っぱい青パパイヤサラダ、ソムタムと合わせます。その歯ごたえと酸が皮の煙った脂を切り、もち米と一緒なら、タイでガイヤーンがいちばんよく出される形になります。
- まずつけて、次につまむ。鶏をひと口ちぎってソースにくぐらせ、指でまとめた小さなおにぎりが続きます。どのひと口にも煙、辛さ、噛みごたえが乗ります。
- 飲み物は冷たく、複雑にしないこと。アイスティー、ライムを絞った炭酸水、冷たい麦茶なら、ディップと競わずに口をリセットします。
アレンジ
- ジャオ風ディップ：ライムとチリのディップに、魚醤大さじ1、薄切りエシャロット1個、炒って粗く砕いたもち米大さじ1を混ぜます。米粉がとろみをつけ、ガイヤーンの横に定番で並ぶイーサンのソースの、煙ったナッツのような深みを加えます。
- レモングラスとターメリック：潰したレモングラスの茎をペーストに叩き込み、湿った材料と一緒にターメリックをひとつまみ加えます。どちらもガイヤーンのマリネによく使われ、柑橘の方向へ味を寄せ、薄い金色に色づけます。
- 辛さ控えめの食卓：ライムとチリのディップの横に、タイのスイートチリソースを別の器で添えます。甘く穏やかなソースは定番の逃げ道で、鶏自体は焼き加減そのままです。
冷蔵
- 冷蔵焼いてから2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫に3日まで。皮は一日で柔らかくなります。温め直すのは食べる分だけにして、残りは冷たいままサラダやご飯のボウルに。
- 温め直し160°Cのオーブンで10〜12分、皮側を上にして中まで熱く温めます。米国農務省（USDA FSIS）の目安では、残り物の温め直しは74°Cです。電子レンジは避けてください。身が均一に温まる前に皮がゴムのようになります。
- 冷凍ぴったり包んで2か月まで冷凍します。冷凍で最も傷むのは皮なので、冷蔵庫で一晩解凍し、オーブンか熱いフライパンで、戻せる限りのパリッと感を取り戻します。
- 作り置き作り置きの要はマリネのすり込みです。最低4時間、理想は一晩、24時間まで。香りのペーストは前日に叩いて冷蔵でき、ディップも数時間前に混ぜられますが、ライムは直前の搾りが最良です。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (all poultry, including bone-in legs and thighs, cooked to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3-4 days refrigerated; reheat to 74°C)
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats, Thai-Style Grilled Chicken (Gai Yang) - Isan origin, cilantro root as the marinade backbone, and the non-acidic fish sauce, palm sugar, garlic and white pepper marinade grilled slowly over charcoal
- Pailin Chongchitnant, Hot Thai Kitchen, Ultimate Thai BBQ Chicken (Gai Yang) - medium-heat grilling with frequent turning because the sugary marinade burns quickly; the rested chicken served with sticky rice and a jaew-style chili dip
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ガイヤーンがパサついたのはなぜですか？
ガイヤーンが乾くのは、火が強すぎるか、脚を焼きすぎたときです。骨付き皮付きの脚は寛容ですが、中火・およそ180°Cで焼き、3〜4分ごとに返し、もも肉の最も厚い部分が74°Cで引き上げる場合に限ります。切る前に5分休ませると、肉汁がまな板に流れ出ず、身に戻って落ち着きます。
グリルなしでガイヤーンは作れますか？
作れます。二つの代替がどちらも機能します。焼き網付きグリルパンで中火、同じ3〜4分ごとの返しで焼くか、200°Cのオーブンで25〜30分焼き、最後に3〜4分ブロイルして皮に焦げ目をつけます。炭の煙は一部失われますが、マリネと74°Cの目標があれば、風味とジューシーさは保たれます。
ガイヤーンの鶏はどのくらい漬け込みますか？
最低4時間、一晩が最良です。塩と香材が皮の下の身に届くには時間が必要で、このマリネは酸性ではないので、待つあいだに身を化学的に調理してしまうことはありません。ただし24時間は超えないこと。魚醤が働き続け、質感を壊し始めます。
ガイヤーンのパクチーの根の代わりに何を使えますか？
太いパクチーの茎およそ1/2カップが最も近い代替です。同じ土っぽく花のような香りの穏やかな版を与えます。茎だけを使ってください。葉は叩いて焼くと苦くなります。根付きの束を見つけたら、よく洗って冷凍し、本来の土台を常備しておきましょう。
ガイヤーンはグルテンフリーですか？
このままでは違います。醤油大さじ1に小麦が含まれるからです。たまり醤油かグルテンフリー認証の醤油に同じ量で替えてください。魚醤、パームシュガー、そのほかのマリネはもともとグルテンフリーなので、その一か所の変更で完全にグルテンフリーになります。
ガイヤーンの鶏が焼けたかどうかはどう見分けますか？
インスタントリード温度計で、骨に触れないもも肉の最も厚い部分が74°Cを示せば完成です。米国農務省（USDA FSIS）の家禽の最低温度です。肉汁は澄み、身は締まっていても関節ではしなります。もも肉がそこに届く前に皮が黒く焦げていたら、脚をグリルの冷たい場所へ移し、返し続けます。
ガイヤーンに脚の代わりに鶏むね肉を使えますか？
使えますが、白身は早く乾くので、早めに確認し、74°Cになった瞬間に引き上げてください。片面およそ6〜8分を見込み、脚の10〜12分とは変えます。むね肉は塩を早く吸うので、漬け込みは最大4時間まで。それでもこの料理の定番部位が脚であるのには、ちゃんとした理由があります。
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